송아지 고기

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[예외]: 기러기는 포유류가 아님에도 붉은 빛을 띄고, 토끼는 가금류가 아니나 일부 포유류의 고기와 함께 백색육에 포함된다.
미식의 영역에서 송아지 고기, 어린 양 및 돼지 고기를 백색육에 포함시키는 경우도 있으나 일반적으로는 적색육으로 분류한다.




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언어별 명칭
한국어
송아지 고기
영어
Veal

1. 개요
2. 특징
3. 부위
4. 생산 및 판매
5. 요리 방법
6. 논란
7. 여담



1. 개요[편집]


송아지 고기(Veal)는 어린 송아지(Calf)를 도축한 고기다. 쇠고기의 일종이긴 하지만 성숙한 소를 도축한 고기와는 확연히 다르므로 별도로 취급된다.


2. 특징[편집]


파일:나무위키+넘겨주기.png   관련 문서: 마블링(축산)

미국 농무부의 공식 설명에 따르면 미국산 송아지 기준으로 송아지 고기를 위한 송아지의 비육 기간은 16 ~ 18주라고 한다. 대략 3 ~ 4개월령 정도의 송아지가 도축되어 송아지 고기가 생산된다. # 네덜란드에서는 법에 의해 8개월령 이상의 송아지만 도축할 수 있다.

어린 소에서 나온 고기라는 특성상 비육 기간이 짧아 근내 지방과 근간 지방이 거의 없다. 그렇지만 지방 부분이나 살코기의 식감이 소고기의 그것보다 부드럽다. 누린내가 없는 대신에 각 부위별로 존재하는 개성적인 육향마저 없다. 송아지 고기에서 소고기의 자극적인 감칠맛이나 꼬름한 향을 기대하는 것은 무리고, 대체적으로 신선한 우유 향이 은은하게 난다. 쇠고기마블링이나 양고기의 잡내를 싫어하는 사람들은 송아지 고기를 먹기도 한다.

송아지의 비육 방식으로 목초 비육(Grass-Fed), 곡물 비육(Grain-Fed), 우유 비육(Milk-Fed) 방식이 있다. 물론 송아지는 사육 기간이 짧아 비육 방식이 송아지의 육향에 큰 영향을 끼치진 못한다.

3. 부위[편집]




송아지 고기도 쇠고기의 정형 방식을 따른다.


4. 생산 및 판매[편집]


전세계적으로 쇠고기 시장은 이미 포화 상태다. 최근에 해외의 축산 농가들은 틈새시장으로 양고기와 송아지 고기 시장을 개척하고 있다. 미국, 호주, 네덜란드를 중심으로 송아지 고기를 생산하기 시작했다.

한국에서 아직 송아지 고기 시장의 규모가 크지 않다. 그리고 국내 축산농가의 경우 모계 송아지를 들이는 데에도 비용이 많이 들어가고 해외에서 사료를 많이 수입하기 때문에 송아지 고기를 생산할 여력이 없다. 그래서 한우육우 송아지 고기를 구하기가 매우 어렵다.

송아지 고기는 온라인에서만 구매가 가능하다. 한국의 판매 업체에서는 수입산 토마호크쇼트 로인 위주로 판매하고 있다. 최근 경북 영덕에 국내산 송아지고기를 사육하고, 온라인으로 판매하는 업체가 등장하였다.


5. 요리 방법[편집]


쇠고기와 마찬가지로 스테이크스튜 용도로 쓰인다.

송아지 고기는 육질이 연하지만 육향이 거의 없는 만큼 조리 과정에서 별도로 풍미를 첨가해야 한다. 안그러면 자칫 밍밍하게 느껴질 수도 있다. 버터로 아로제를 하는 것은 필수며 쇠고기보다 소금간을 조금 더 강하게 해야 한다. 마리네이드를 통해 풍미를 추가해줘도 된다. 일반 소고기 등심처럼 구워먹으면 소고기 특유의 감칠맛과 마블링이 없기에 이게 소고기가 맞나 의심스러울 정도의 맛이 난다.


6. 논란[편집]


갓 태어나서 오래 살지도 못한 송아지를 도축해서 먹는 것이 윤리적으로 바람직한지에 대해서 전세계적으로 논란이 되어왔다. 하지만 윤리적 문제와 별개로 많은 국가에서 송아지 도축을 합법으로 인정하고 있으며 미국, 호주, 네덜란드에서는 합법적으로 송아지 고기를 수출하고 있다. 한국에서는 채산성이 맞지 않아 하지 않을 뿐 법적으로는 아무런 문제가 없다.

도축 연령 기준 선정에는 문제가 있다. 닭만 해도 암탉은 산란기를 촉진시키기 위해 굶기고 우리가 먹는 닭도 거의 다 영계다. 냄새가 적고 연한 고기를 먹기 위해 어린 양이나 어린 염소를 도축하기도 하는데, 이중 어린 양은 램이라고 해서 한국같이 양고기를 먹지 않는 문화권에서는 오히려 성체의 고기보다 훨씬 인기가 높다. 웬만한 축산업 자체가 윤리 문제에서 자유롭지 못한 현실에서, 성체를 도축하든 새끼를 도축하든 결국 비윤리적이라는 자체는 궁극적으로 마찬가지라는 견해 또한 존재한다.

7. 여담[편집]



  • 영화 신세계에서도 송아지 고기가 등장했다. 극중에서 이중구한우 송아지 스테이크를 먹다가 서울지방경찰청 소속 강형철 과장에게 체포되는 장면이 있다.[1]


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[1] 다만 이 장면은 고증오류라고 볼 수 있는데, 현재 한우 송아지는 채산성이 맞지 않아서 식용으로 유통되지 않는다. 물론, 불법 도축된 고기라면 고증오류라고 보기 어려우며, 영화에서는 조직의 사치스러운 생활을 묘사한 장치라고 볼 수 있다.