수증계

1. 개요[편집]

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수증계는 기름에 닭을 볶은 후, 그 육즙을 다시 졸여서 고기에 끼얹는 중세 시대 백숙의 일종이다.

2. 역사[편집]

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안동찜닭의 조상격 되는 요리다.

3. 요리법[편집]

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먼저 닭을 방망이로 두드려 넓게 피듯이 살을 연화한다. 그 뒤 냄비에 참기름 5숟가락을 넣고 중간불을 올린다. 닭을 넣고 노릇해지면 뒤집어가며 골고루 익힌다.

이제 육수를 낼 차례인데, 물을 2L 가량 냄비에 넣고 국간장 4큰술을 넣어 적당히 간을 한다. 이후 뚜껑을 덮고 센 불로 졸인다.

야채는 오이, 부추, 파, 토란이 들어간다. 오이는 꼭지를 자르고 10cm 정도 길이로 자르는데 이 때 껍질을 두껍게 돌려 깎는다. 부추와 쪽파도 비슷하게 자른다. 토란은 밤톨 크기로 자르고, 냄비에 먼저 넣어 7분 정도 익힌다. 오이는 10초 정도만 데친다. 파와 부추는 30초 정도 데친다. 지단을 썰어서 넣어 건더기를 마무리한다.

닭은 1시간 가량 삶았으면 꺼내 식히고, 남은 국물을 걸쭉하게 만들어 따로 끼얹는다. 작은 냄비에 닭육수 2컵, 밀가루 1/2큰술, 후춧가루 3번 정도의 비율로 걸쭉한 즙을 만든다.

이제 닭고기를 결대로 찢어서 접시에 담은 후, 고명을 올리고선 즙을 끼얹는다.