아제르바이잔 요리
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- 돌마: 잎 종류 채소에 밥을 넣고 돌돌 말은 음식. 가끔 잎 종류 채소가 아닌 파프리카, 가지 등 야채의 속을 판 뒤에 밥, 고기를 넣고 만드는 종류가 있다.
- 케밥: 여러종류가 있지만 특히 유명한건 다진 양고기나 소고기를 양념해 꼬치에 붙여서 구운 륄래 케밥(Lülə kebab)이 유명하다. 보통 식당에 가면 이 륄래 케밥과 튀르키예에서 쉬쉬케밥이라고 부르는 티캐 케밥(Tikə kebab) 두 종류를 취급한다.
- 플로프: 이란식 폴로(플로프)와 중앙아시아식 플로프가 섞인 모습이다. 특히 거대한 솥에 라바쉬를 밑에 깔고, 쌀과 나머지 재료들을 넣고 쪄내는 샤 플롭(Şah plov)이 대표적이다.
- 샤르바트: 셔버트와 비슷한, 시원한 전통 음료수이다.
- 카틀라마
- 파흘라바(Paxlava): 단맛의 전통 파이. 튀르키예식과는 달리 시럽에 절여진 촉촉한 형태보다 일반 과자처럼 바삭한 형태에 가깝고, 앙금이 있다. 위에는 호두를 곁들여 장식한다.
- 셔벗(샤베트)
- 샤슐릭
- 펠메니
- 라바시
- 캐비어
- 보즈바쉬(Bozbaş): 뼈있는 양고기 혹은 쇠고기와 다양한 야채를 조리한 일종의 스튜요리이다. 지방에 따라 다양한 버전이 존재하지만 특히 뼈붙은 고기와 병아리콩은 반드시 들어간다.
- 츠그르트마(Çığırtma): 마치 일본요리의 오야코동에서 밥이 빠진것 같은 느낌의 요리이다. 한국인 입장에선 고기를 넣은 계란찜 정도로 보일 수 있다. 닭을 약간의 야채와 함께 잘 구운것에 마지막으로 계란물을 끼얹고 살짝 더 익혀서 낸다. 보통은 닭고기를 쓰지만 오리고기를 써도 별미이다. 닭고기 외에 가지를 쓴 Badımcan çığırtması (바듬잔 츠그르트마스), 다진 양고기를 쓴 Qiymə çığırtması(기이매 츠그르트마스) 같은 바리에이션도 있다. 삶은 고기나 버터에 볶은 야채를 먼저 준비해서 계란물과 함께 화덕에 굽는 등 사용하는 재료와 조리 방법에는 여러 바리에이션이 존재하는 모습을 보인다. 일단 마지막에 계란물과 함께 부드럽게 익혔다는 공통점이 있다.
- 새브지 고부르마(Səbzi qovurma): 이란 요리의 고르메 사브지(Qormeh sabzi)와 거의 같은 요리인데 사파비 왕조시기의 궁중요리였다고 전해진다. 단어 자체는 아제르바이잔어로 초록야채(səbzi) 볶음(qovurma)이라는 의미이기 때문에 요리의 기원은 분명하지 않더라도 명칭은 아제르바이잔어가 맞다. 파슬리, 고수같은 초록야채들을 볶은 것을 고기와 양파를 주 재료로 한 스튜에 넣고 푹 고아서 만드는 스튜요리이다.
- 하쉬(Xaş): 양의 머리와 다리를 뼈와 함께 푹 고아 만드는 국물요리이다. 원수지간인 아르메니아에서도 똑같은걸 먹고, 서로 원조라고 싸운다. 이란과 튀르키예에서도 먹는데 여기서는 켈레파차(Kelle paça)라고 부른다.
- 고즈 쉬리니야트(Qoz Şiriniyyatı): 한국의 호두과자와 신기할정도로 닮은 과자이다. 다만 모양은 호두지만 속에 들어가는 재료는 설탕을 넣고 졸여서 카라멜화시킨 연유라 맛은 델리만쥬와 더 흡사하다. 사람마다 다르지만 속에 연유와 함께 진짜 호두를 넣기도 한다. 만드는법 보기(아제르바이잔어)
- 구탑(Qutab): 쿠탑이라고 잘못 발음되기도 하지만, 아제르바이잔어의 Q/q는 ㄱ와 대응된다. 아제르바이잔 국민 요리로 밀가루 반죽을 얇게 펴서 고기, 야채등을 올리고 반 접은 뒤 번철판에서 굽는게 튀르키예의 괴즐레메와 닮았지만 들어가는 재료가 다르다. 일반적으로 다진 고기와 양파, 사프란, 석류를 넣는 애틀리 구탑(Ətli qutabı)과 파슬리, 고수등의 초록야채를 넣은 괴얘르티 구탑(Göyərti qutabı)이 인기있으며 그 외에 감자, 호박, 닭고기, 간, 생선같은걸 넣는 독특한 구탑들도 있다. 방언으로 흐탑(Xıtab)이리고 부르는 곳들도 있다.
- 피티(Piti): 섀키지방이 유명한 요리로 이란 타브리즈일대의 향토요리인 업구쉬트(âbgusht)와 거의 같은 요리이다. 애초에 타브리즈는 남아제르바이잔(Günəy Azərbaycan) 지방의 중심도시이고 아제르바이잔인이 다수인 지역이라 같은 문화권이다. 피티는 토기그릇에 이집트콩, 고기 각종야채를 넣고 푹 고은 국물많은 스튜인데 먹을때는 먼저 국물을 그릇에 따르고 그 위에 라바시 빵을 부셔넣은것을 섞어먹고, 남은 건더기는 절구에 찧어서 빵으로 떠먹는 독특한 방법으로 먹는다.
- 래밴기(Ləvəngi): 아제르바이잔 남부 탈르시인들의 전통요리이자 현재는 아제르바이잔 전국에서 먹는 요리로, 카스피해의 생선에 사워체리를 중심으로 양념한 쌀밥을 채워넣고 오븐에 구운 요리이다. 돌마와도 유사하지만 채소대신 고기를 쓴다는 점이 다르다. 생선 말고 닭으로도 만들 수 있다.
- 차크차크
- 가틀라마
- 라바샤나(Lavaşana): 자두, 살구, 복숭아 같은 과일을 퓨레로 갈아서 쟁반위에 종잇장처럼 얇게 펴낸 다음 햇볕에 몇날몇일 말려서 만드는 장기보존식품으로 아이들이 간식으로 먹거나 요리에 쓰기도 한다. 아제르바이잔에서 길을 가다보면 휴게소에서 파는 단골간식이기도 하며, 우즈베키스탄, 이란 등지에서도 볼 수 있다.
- 캄폿(Kampot): 원래 러시아에서 비롯되었지만 아제르바이잔의 풍부한 과일덕분에 본고장보다 훨씬 다양한 종류가 있다. 손질한 과일을 깨끗한 병에 담고 설탕과 물을 부은 뒤 병째로 끓이고 뚜껑을 닫아 병조림으로 만드는데 캄폿은 과일절임 보다는 국물이 많아서 음료로 간주된다. 현재도 집집마다 만들어먹는 집이 많다. 구소련권 어딜 가든 흔히 볼 수 있지만 특히 아제르바이잔에서 유명한 캄폿 종류는 딸기(Çiyələk kampotu), 서양배(Armud kampotu), 흰 체리(Ağ gilas kampotu), 산딸기(Malina kampotu), 페이호아(Feyxoa kampotu) 등이 있다.
- 캐태(Kətə): 일종의 페이스트리빵으로 이웃한 조지아와 아르메니아 등 캅카스 곳곳에 퍼져있는 음식이다.
- 고갈(Qoğal): 식사용 혹은 간식용으로 먹는 페이스트리빵으로 짭짤한것과 단 것 두 종류가 있다. 단맛의 고갈은 차와 함께 먹는다.
[1] 아제르바이잔의 요리 유투버이다.