육회

1. 개요[편집]

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육회(肉膾)는 회 요리 중 하나로, 가늘게 채를 친 고기를 전혀 익히지 않고 설탕, 소금, 간장, 마늘, 참기름, 배즙 등[1]으로 양념에 버무려 만든 한국 요리다. 지역마다 양념에 들어가는 첨가물은 약간씩 다른데 잣이나 달걀노른자를 얹기도 한다. 고기 요리가 대부분 그렇겠지만 육회는 술안주로도 제격이고 한정식에서도 나오곤 한다.

육회가 양념이 들어간 무침 형식으로 일반적으로 생각하는 회와 다름에도 불구하고 '회'라고 불리는 이유는 본디 한국에서 회는 무침 형식의 날고기가 주류였기 때문이다. 지금은 표준어 사전에서도 '회'를 양념에 무치지 않은 것으로 정의할 정도로 일본식 회의 영향으로[출처필요] 문화가 변했으나, 1980~90년대까지는 회라는 이름으로 지금의 회무침에 해당하는 음식이 식당에서 자주 나왔고, 2020년대에도 노년층에선 회를 먹을 때 무침으로 먹는 경우가 있다.

고기 종류는 기본적으로 쇠고기, 그중에서도 우둔이 주로 쓰인다. 그 외에 식당이나 지역에 따라서 염소고기, 말고기, 고래고기, 당나귀고기도 육회로 쓰인다. 간혹 육류 대신 붉은 살 생선을 육회 스타일로 차리기도 하며 다랑어, 참치나 방어 등이 있다.

고기 자체에 감칠맛이 있어 정말 신선한 고기는 소금이나 간장을 안 넣어도 좋다. 전라도 쪽에서는 보통 고추장을 넣는데 감칠맛이 퍼져서 식욕을 돋운다.

배즙을 안 넣는 경우라면 토핑으로 배채를 곁들이는 경우가 많다. 배즙을 넣는다면 설탕을 빼자. 은은한 단맛이 일품이다. 그런데 여기에 설탕까지 들어가면 자칫 잘못 조리될 시 당분에 절은 맛이 날 수도 있기 때문이다.

토핑으로 깨소금도 자주 등장한다. 고기의 쫀득한 식감과 거기에서 퍼지는 감칠맛에 깨의 고소함이 섞이면 혀에 침이 코팅되는 감각이 제대로 느껴지고 냄새도 식욕을 자극한다.

노른자에 코팅되는 맛은 또 다르다. 노른자의 은은한 담백함과 끈덕이는 촉감에 한 번 만족하고 그 코팅을 뚫고 느껴지는 고기의 맛이 또 각별하기 때문. 이때는 양념을 적당히 해줘야 계란 노른자의 특성[2]에 지지 않는다.

2. 상세[편집]

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육상 동물의 고기라면 뭐든 육회로 할 수는 있으나, 주로 쇠고기를 사용한다. 닭고기와 돼지고기는 과거 각각 살모넬라균, 갈고리촌충 감염의 위험 때문에 자연스럽게 기피되었다. 그러나 한국을 기준으로 1980년대 이후 대부분의 축사가 공장식 축사로 바뀌고 구충제에 백신까지 맞기 때문에 소와 돼지의 기생충은 사실상 멸종했으므로, 돼지고기라 해도 기생충 감염 걱정은 크게 하지 않아도 된다.

고래고기나 참치 등 수상 동물의 고기도 육상 동물과 마찬가지의 레시피대로 육회를 만들어 먹는 경우도 많지만, 따로 이름을 붙이지 않고 육회라고만 하면 십중팔구는 쇠고기 육회를 말한다.[3] 우둔, 사태 등 지방과 근막이 적고 값이 싼 부위를 쓰는데, 물론 법적으로 등급판정 이전에 갓 살해당한(...) 신선한 상태에서 유통해도 합법인 몇 안 되는 부위라서 그런 것도 있지만, 고기에 지방이 끼어있으면 지방이 녹지 않아서 식감과 풍미에 영향을 끼치기 때문이다. 대략 미디엄 레어 정도의 온도가 되어야 녹고 이때가 가장 맛있다고 하는 스테이크의 굽기 정도다.

하지만 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데, 그리 싼 부위는 아니라서 자주 먹기는 어려운 편이다. 가끔 정육 식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있으며 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있다. 다만 지방이 많아 많이 먹기는 부담스러우며, 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 더 살리기 때문에 하지 않을 뿐이다. 물론 안심으로 육회를 만들면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싼 음식이라 자주 못 먹을 뿐이다. 아니면 소갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 꾸리살은 담백하면서 매우 진한 육향을 내기에 육회로 쓰기 매우 좋은 부위이다. 좋은 부위로 만든 육회는 식감이 부드러우며, 양념도 자극적이지 않고 생고기라는 느낌이 없기 때문에 어린아이들도 좋아하는 경우가 정말 많다. '물컹거린다', '찝찝하다' 등의 부정적인 의견과 '그냥 회의 일종일 뿐이고 가열한 고기와는 느낌이나 맛이 달라서 새롭고 맛있다' 등의 의견으로 호불호가 갈리는 음식이다.

흔하지는 않지만 돼지로도 육회를 만들기도 한다. 특수한 예로 임신한 암퇘지를 잡았을 경우 그 안의 태아 돼지를 통째로 갈아서 만든 애저회라는 것이 존재한다.[4] 애저 스테이크처럼 엄청난 가격과 맛을 자랑한다고는 하지만 그 잔인성 때문에 잘 알려져 있지 않다. 대체제로 돼지 태반을 사용하기도 한다. 요리 만화 《맛의 달인》에서 돼지 태반을 사용한 요리가 소개된 적이 있다.

광주광역시와 전라남도 지역에서는 닭으로도 육회를 만든다. 교외의 농장을 겸하는 식당에서는 주문을 받으면 그 자리에서 닭을 도축해서 회를 뜨기도 한다. 농장이 없는 일반 식당에서는 매일 잘 숙성시킨 신선한 닭가슴살을 손질해서 그때그때 회를 떠서 상에 올린다. 생선의 활어회와 선어회의 차이라고 생각하면 된다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용하는데 식감이 무진장 단단하다. 닭의 친척인 꿩도 같은 방법으로 먹을 수 있다. 모래주머니(똥집)를 썰어서 함께 내놓거나 지역에 따라 닭발도 큰 뼈를 골라낸 후 잘 다져서 회 형태로 나오기도 한다.

육회만 먹는 경우가 많지만 전라도 쪽에서는 다른 요리에 육회를 곁들여서 먹는 경우가 많다. 전주나 진주에서는 비빔밥 위에 올려서 내기도 하며[5], 천엽과 간을 곁들이기도 한다. '육낙'이라고 해서 육회와 잘게 썬 산낙지를 잘 섞어서 내놓는 음식도 있는데, 이 음식은 주로 광주광역시나 전라남도 지역에서 먹는다. 목포 같은 지역에서는 육회와 산낙지 탕탕이에다 전복까지 썰어넣기도 한다.

3. 해외[편집]

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• 유럽의 스테이크 타르타르, 이탈리아의 카르파초 등 육회와 비슷한 요리가 있다. 흥미로운 사실은 유럽의 스테이크 타르타르 대부분의 경우 육회와 동일하게 날계란 노른자와 함께 나온다는 사실이다. 카르파초의 경우 올리브 오일을 뿌리거나 아예 담가서 숙성시킨 생고기[6]
  한국으로 치면 양념이 밴 고기에 해당된다.
  를 이용한다. 독일 요리에 메트(Mett)라는 돼지고기 육회 요리가 있다. 페이스트 형태로 빵에 발라 먹는다. 튀르키예 요리 중 치 쾨프테(Çiğ köfte)가 생쇠고기를 다져 만든 육회 계열 요리다. 잘 다져서 뭉친 것을 그냥 먹거나 양상추에 싸서 먹는다.

• 에티오피아 · 에리트레아 요리 중에도 유사한 요리가 있는데 이것은 유럽의 스테이크 타르타르가 전해진 요리이다. 날쇠고기를 깍둑썰기하여 양념에 찍어 먹는 테레 시가(Tere Sega), 깍둑썰기한 소고기를 향신료와 버터에 버무린 고렛 고렛(Gored gored), 고렛 고렛에서 깍둑썰기한 소고기를 다진 소고기로 대체한 크트포(Kitfo) 등이 있다.

• 몽골에서는 생말고기를 먹기도 한다. 생고기를 말 안장 밑에 깔아서 쿠션 역할을 하게 한 뒤, 말에서 내린 다음 온몸으로 치댄 고기를 먹는 것이다.

• 일본인들이 특히 좋아하는 한국 요리로, 날것 + 맵지 않음 + 계란 노른자라는 일본 사람들이 좋아할 요소들 때문에 일본에서 간장게장과 함께 인기가 좋은 한국 요리다.[7]
  일본 아이돌 미야와키 사쿠라가 좋아하는 음식이 육회와 낙지탕탕이라고 말한 적이 있다.
  광장시장 등에 가보면 일본어로 된 메뉴판과 일본인 관광객들이 흔히 있다. 서울 종로구나 중구의 식당에서 일본인 손님들을 위해 메뉴에 ユッケ(Yukke, 윳케)라고 써놓은 걸 볼 수 있다. 후술된 일본 내 사건 때문에 일본에서는 육회를 먹기가 힘들어져서인지 한국에 놀러 와서 먹는 경우가 많다. 일본에서는 육회의 개념이 이상하게 박혔는지 생소고기뿐만 아니라 참치나 연어 같은 생선, 아예 완전히 익힌 고기 위에 계란 노른자를 얹기만 해도 다 육회 취급이다. 일본에서도 바사시(馬刺し)라고 부르는 말고기 육회를 즐겨왔지만 소고기 육회는 일본에서 보기 힘들었던 음식 문화였고, 한국 출신들이나 재일 교포 등이 유입되면서 일본 국내에서도 점점 자리 잡기 시작했다.

3.1. 일본 육회 대장균 집단 식중독 사태[편집]

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2011년 5월 일본의 주식회사 푸드 포러스(Foods Forus)의 야키니쿠 체인점 브랜드 "야키니쿠 주가 에비스(焼肉酒家えびす)"에서 육회를 먹은 고객들의 집단 식중독 사태가 발생. 장관 출혈성 대장균 O-111에 의한 식중독이 발병하여 181명의 환자 중에서 32명이 중증의 용혈성 요독 증후군 상태에 빠지고 결국 5명이 사망하는 참사가 일어났다.

사고 원인은 육회를 제공한 체인점과 고기 도매상인 야마토야쇼텐(大和屋商店) 양측에 있었는데, 야마토야쇼텐은 고기와 고기가 맞닿는 좁고 비위생적인 냉장고에 고기를 보관하고, 감염 문제에 있어 굉장히 위험한 부위인 생간을 다른 고기와 똑같은 칼과 도마를 써서 취급을 했으며, 제대로 처리도 하지 않은 고깃덩어리를 수율이 100%라 낭비가 없다는 식으로 푸드 포러스에 판매, 거기다 생식용 허가를 받은 와규가 아닌 기타 용도 교잡종 소의 폐사한 고기를 생식용으로 파는 정신 나간 짓을 저질렀다.

결국, 그 고기를 구입한 푸드 포러스는 고기의 균 위험성이 있는 표면을 제거하는 손질 과정을 거치지 않고 따로 위생 검사도 하지 않은 채 육회로 가공하였으며, 전달 팔다 남은 상온의 고기를 냉장고에 넣어뒀다가 다음 날에도 제공하는 등 그저 정신 나간 수준의 위생 관리를 보여줬다. 당시 기사(일문) 생식용 쇠고기에 대한 기준은 일본에서도 1998년부터 마련되어 있었지만[8][9] 정작 현장에선 정상적으로 유통되던 말고기와는 달리 생식용 기준으로 쇠고기를 출하하는 곳이 없어서 가열 용도의 고기를 업자들이 자의적으로 판단해 제공하던 것도 근본적 원인 중 하나였다.

이 사건 때문에 일본에서 육회를 먹기 힘들어졌다는 소문이 있지만 현재는 육회를 파는 곳이 꽤 있다. 해당 체인점과 회사는 거액의 손해 배상 문제와 경영 악화로 폐업하면서 사라져 버렸으며, 법적으로는 쇠고기 처리에 관한 강화가 실시되면서 생식용 고기 가공 설비의 엄격한 분리 및 세균, 미생물 검사와 더불어 자격자의 감독하에 생식용 고기도 60도 이상에서 2분 이상 살균 처리가 의무화가 되고, 그다음 해에는 생식 목적의 소의 생간 유통이 일체 금지가 되었다. 후생노동성 공지(일문)

일본에서 육회를 먹고 싶다면 소고기 육회 대신에 말고기 육회(바사시)를 찾아 보는 것도 나쁘지 않다. 이 사고로 인해 일본 내에서 한국 스타일의 육회는 찾아보기 힘들어졌지만, 업체의 잘못이었으므로 여전히 육회를 찾는 일본인들은 그대로이고, 규제 강화 이후 오히려 한국의 육회 맛집으로 더 많은 일본인 관광객들이 찾고 있는 중이다.# 게다가 간장게장을 좋아하는 일본인들도 육회를 같이 한국으로 먹으러 올 정도로 더더욱 환장한다.

한국에서는 이 일본 육회 규제가 양념에 버무려 나오는 육회만 판매가 금지되어 고객이 직접 버무리면 무죄라는 낭설이 계속 번져 이 문서에도 수년간 계속하여 수차례나 반복 삽입되고 있으나, 해당 사고 발생 시기인 2011년부터 육회에 대한 법적 조치는 위의 후생노동성 공지 그대로 생고기의 업장 제공 시 균감염 위혐성이 있는 표면에 대한 가열 살균 처리 의무화와, 내부까지 완전히 익히지 않고선 살균 처리 자체가 불가능한 생간의 유통 금지뿐이다. 일본에서는 단 한 번도 육회란 조리법 자체가 법적으로 금지된 적이 없다. 해당 사고 이후 높은 인기에도 불구하고 일본에서 육회를 파는 가게가 극도로 적어진 이유는 위의 정부 기관 조치인 까다로운 생식용 식육 규격 표준(生食用食肉の規格基準)을 지키려면 설비 검사, 자격 취득까지 매우 복잡한 절차를 단지 육회 하나 때문에 추가로 거쳐야 하고 그 후에도 소고기의 표면을 2분 이상 익혀 살균한 뒤의 속살을 제공해야 하기 때문이다. 즉 사건 이전처럼 야니키쿠 점포에서 곁다리로 육회를 제공하려면 번거로운 절차와 더불어 익혀서 떼어낸 잔고기가 발생해서 아예 육회 전문점이 아닌 이상 제대로 마진이 나지 않기 때문이다. 육회 판매에 관한 기사

규제가 너무 까다로워서인지 해당 사건 후 10년이 지난 2021년 일본의 한 요리 유튜버는 "탈법 육회"라는 비판적 조리 영상을 올리기도 했다. 링크 고기의 겉면 전체를 어느 정도 시어링하고, 고기 안은 블루 레어 상태로 레어 스테이크를 굽고, 겉면의 회색 부분을 모두 도려내 안의 생고기만을 육회처럼 만들어서 먹는 영상이다. 다만 영상 내용을 보면 알겠지만 육회의 너무 까다로운 규제(고기의 면 전체를 표면에서 깊이 1cm까지 60도 이상 2분간 가열)를 까기 위한 내용이다. 영상 제목부터 집에서 즐기는 탈법 육회라 써놨지만 영상 5초부터 20초까지 이 기준을 지키는 게 어려우므로 집에서는 따라 하지 말라는 얘기를 하며, 오히려 조리법 자체는 후생노동성 기준에 최대한 가깝게 만들었다. 무슨 법망을 피한 꼼수 같은 것이 아닌 것.

실제로 해당 영상에선 3분경부터 내가 육회를 만드는 건지 스테이크를 만드는 건지 모를 상태가 되었다고 발언하며 4분부터는 레어 스테이크를 완성했지만 익은 부분은 먹기 싫은 기분이라 잘라냈고 레어 스테이크의 속살을 육회 소스에 버무렸으니 이건 스테이크 육회라는 드립이 정점. 이렇게 만들어도 규제 조건에 미달하는 조리 과정이라 한다. 더불어 맨손으로 노른자를 분리하며 더러워 보이지만 야키니쿠 가게에서 알바했을 때 배운 방법이라며 근본적 문제였던 업계의 비위생 디스는 덤. 해당 규정에 따른 조리 후 488g의 고깃덩어리가 197g만 남아 기준대로 육회를 조리해 판매할 경우 원료의 60%가 사라진다. 10년 만에 맛보는 육회는 최고라는 감상과 함께 영상은 마무리.

2022년 8월 27일 교토의 Meat&Fresh Takami에서 레어 스테이크를 구입하고 섭취한 90대 여성이 6일 동안 복통과 설사 증상을 보이다 사망했다. O-157 대장균이 검출되었으며 레어 스테이크는 육회와 같은 상태로 판매되었다고 한다. 그외 22일부터 26일까지 레어 스테이크와 로스트비프를 구입한 22명이 식중독 증상을 호소했다고 한다. 해당 업체는 한동안 영업 정지 처분을 받은 후 10월 4일 사과문과 함께 영업을 재개했다.

사실 생고기 자체가 균 번식에 매우 취약한 상태라, 식중독은 어디서든 일어날 수 있기에 국내의 육회도 완벽한 안전지대는 아니다. 한국에서도 사망자는 나오지 않았지만 2023년 2월 택배 육회 집단 식중독 사건이 일어났다. 허술한 유통 과정에서 상온 상태가 되어 내부의 균이 번식한 것. 기사 자연 상태에서 균은 존재할 수밖에 없고, 익거나 변성시키지 않고 생고기 상태로 살균하는 것은 무리에 가까워, 현실적으로는 빠른 저온 유통으로 증식을 막아 소화 과정에서 소멸하도록 대장균의 수를 최대한 억제하는 것이다.

4. 그 외[편집]

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• 스타크래프트의 프로게이머 홍진호와 KTF 매직엔스를 깔 때 쓰이는 주요한 떡밥이다.[11]
  WCG 2005 예선에서 여성 게이머 서지수에게 2:0으로 패했는데 이때 홍진호가 육회를 먹고 설사해서 컨디션이 안 좋았다는 변명을 남겨서다.
  폭풍설사 참조. 이종범 역시 시즌 타율 4할을 눈앞에 두고 육회를 먹은 뒤 배탈이 나면서 컨디션이 무너져(12타수 무안타) 3할에 머물렀으며 2011년 LG 트윈스의 레다메스 리즈도 육회를 먹고 탈이 나는 바람에 공의 구위가 떨어졌다는 여러모로 슬픈 역사가 많은 음식이다. 그러니 중요한 약속이나 행사를 앞두고 육회는 먹지 않는 것이 좋을 것이다.

• 맛의 달인 18권에서 우미하라가 최고급 포도주를 넣은 한국식 육회를 내놓았다.

• 일본 규슈 지방의 명물로 말고기 육회인 바사시미(馬刺し身)가 있다. 바사시미를 처음 일본에서 먹기 시작한 사람은 가토 기요마사로, 1597년 울산성에서 포위되어 농성할 때 식량이 떨어져 하는 수 없이 말을 도축하여 먹었던 경험이 있다.[12]
  울산성이 포위되었을 때 가토의 휘하에는 1만 5000명의 병력이 있었지만, 약 2주 뒤 전투가 끝날 무렵에는 멀쩡한 병력이 500명만 남아있었다. 여담으로 이 포위로 가토 자신도 큰 충격을 받았는지 훗날 구마모토성을 개축할 때 성벽에는 조롱박으로, 다다미에는 토란으로 도배해 유사시에 성벽과 실내 바닥에서까지 식량을 뽑아낼 수 있게 만들었다.
  가토 기요마사 자신에게는 끔찍한 경험이었겠지만 의외로 맛이 꽤 좋았는지 전쟁 이후에도 즐겨 먹었다고 한다. 이후 가토 기요마사가 구마모토 번의 초대 번주가 되면서 규슈 지방에 바사시미를 전파하게 되었고, 곧 지역 명물 음식이 되었다. 말고기를 육회로 먹는 이유는 말고기를 조리하면 육질이 엄청나게 질겨지기 때문이다. 말고기를 회로 먹을 경우에는 육질도 소고기와 비슷하기에 독특하다고 할만한 것은 없는 맛이다. 다만, 한국 소고기 육회와는 다르게 채를 썰어 양념에 버무린 음식이 아니라 이름 그대로 회를 떠서 장에 찍어 먹는다는 차이점이 있다. 또한, 초밥으로 먹기도 한다. 만약 한국에서 소고기 육회처럼 조리한 말고기 육회를 먹어보고 싶다면 제주도로 가면 된다. 1년에 도축할 수 있는 말의 수가 정해져 있지만 어지간한 말고기 식당에 가면 맛볼 수 있을 것이다. 생각보다 맛있고 간 같은 경우에는 쇠간과는 다르게 비린내가 거의 나지 않아서 쇠간을 잘 먹지 못하는 사람들도 맛있게 먹는다.

• 날고기를 먹는 것이 낯선 외국인들은 육회를 곧잘 구워서 햄버그스테이크처럼 만들어 먹는다.[13]
  과거에도 이러한 사례가 있는데, 조선 시대에 육회를 중국 사신에게 대접했을 때 날고기에 익숙지 않았던 사신들이 당황하여 구워주었다고 한다. 중국은 한국, 일본과 달리 생식 문화가 보편적이지 않아 옛 기록에도 조선에 온 중국인이 생식을 하는 조선인들을 보고 기겁했다는 에피소드가 심심찮게 보인다.
  한국인들 중에도 육회를 구워 먹는 사람이 있다. 굳이 해볼 필요까지는 없지만 육회를 구우면 잡채 고기 맛이 난다.

• 날고기이기 때문에 온라인 구매에 주의를 기울여야 한다. 실제로 2023년 2월 한 온라인 커뮤니티에서 할인 판매하는 육회를 사 먹은 소비자 중 75명이 복통 설사 등 식중독 증세를 보여 판매처에서 원인 조사를 진행 중이기도 하다. 이에 정부가 조사에 나섰지만, 제조업체 현장 검사 결과 특이 사항이 발견되지 않아 원인 파악에 난항이 예상된다고.#

• 슈퍼 마리오 시리즈의 최종 보스 쿠파의 이름을 정할 때 있었던 후보였다. 하지만 결국 국밥이 승리.[14]
  또 다른 후보로 비빔밥이 있었다.

• 이것을 모티브로 한 젤리도 있었으나 현재는 판매되지 않는 듯 하다.

5. 관련 문서[편집]

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• 한국 요리