참조기

1. 개요[편집]

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양쥐돔목[1] 민어과에 속하는 어류의 일종. 우리나라에서 조기라 하면 보통은 이 참조기를 가리킨다. 전라남도 서남쪽 방언으로 '조구'라고 부르기도 하며 배가 노랗다는 이유로 '노랑조기', '누렁조기', '황조기'로도 부른다.

2. 특징[편집]

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주요 서식지는 대한민국 바다와 동중국해다. 추운 겨울에는 따뜻한 물을 따라 제주도로 이동하고 날이 풀리는 2월쯤부터 서해로 올라와 번식을 한다. 번식기는 3월에서 6월까지다. 번식을 끝마칠 때 쯤이면 겨울이 찾아올 시기가 되니 다시 남쪽으로 이동한다.

몸길이는 30cm 안팎으로[2], 입술은 붉고 배는 황금빛(또는 노란빛)이다. 아래턱이 위턱보다 조금 길다.

부레를 움직여서 소리를 낼 수 있다. 소리는 대체로 "뿌욱, 뿌욱"으로 들리며 이는 무리를 지은 참조기 떼가 서로 흩어지지 않게 하거나 암수가 서로의 위치를 확인할때 사용하는 것이다. 근데 한두 마리가 내는 소리라면 모를까 무리를 지은 참조기들의 소리가 얼마나 큰지 자산어보에서는 참조기를 잡을 때 구멍을 뚫은 대나무 통을 바다에 넣어 울음소리를 파악했다는 내용이 있으며, 현재에도 참조기를 잡는 어부들이 참조기 무리의 소리때문에 밤을 설치는 경우가 종종 있다고 한다.

조기의 머리를 쪼개놓고 보면, 뇌 옆으로 사람 이처럼 생긴 두개의 백황색 뼈가 보인다. 이걸 어뇌석(魚腦石), 어두석(魚頭石), 어침골(魚枕骨), 두중석(頭中石), 혹은 이석(耳石)이라고 하는데 조기가 헤엄을 칠 때 균형을 잡을 수 있는 역할을 한다. 차돌에 비유할 정도로 굉장히 단단한 뼈이기 때문에 생각없이 씹었다가는 이가 상할 가능성이 농후하다. 이 뼈는 한방에서 약으로 쓰인다. 이 뼈 때문에 참조기를 포함한 민어과의 물고기들은 과거 석수어(石首魚) 혹은 석두어(石頭魚)라고 불렸다.[3] 의미는 당연히 돌머리 물고기.

3. 쓰임새[편집]

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명태, 고등어와 함께 한국인들에게는 가장 친숙한 생선. 질 좋은 참조기는 특유의 기름 쩐내 같은게 안나서 먹기 쉽다. 참조기는 동해에서는 별로 나오지 않고 서해에서 많이 잡히므로 서해안 지방에서는 명태나 고등어보다도 친숙한 생선이다. 때문에 명태가 동해, 고등어가 남해를 대표하는 생선이라면 참조기는 서해를 대표하는 생선이라고 해도 좋을 것이다.[4] 우리나라에서는 잔칫상이나 제사상에도 올라간다.

반면 일본에서는 명태와 마찬가지로 잡어 취급이고, 어묵 재료로 쓰이는 것이 고작이다.[5] 중국도 마찬가지로 어선들이 참조기를 잡으면 한국 어선에 판다고 한다. 마트에서 파는 조기 중에 중국산 조기가 있는데 이에 대해 거부감을 가지는 사람도 있지만 전혀 그럴 필요없다. 어차피 같은 해역인 황해에서 한국어선이 잡았느냐 중국어선이 잡았느냐의 차이이다. 냉장 기술 차이로 신선도의 차이는 있을지 모르겠지만.

1980년대까지는 전남 영광군에서부터 전북 부안군의 위도까지의 칠산바다와 연평도 해역이 참조기의 어장으로 가장 유명했으나 지금은 전국 참조기 어획량의 70%가 제주도와 추자도 인근 해역에서 잡힌다. 이 어장의 이동은 남획으로 인한 참조기의 생애 패턴의 변화때문이라고 한다. 이때문에 해마다 참조기철이면 제주도 주변 해역은 중국어선들로 가득차고 이들의 불법조업을 단속하려는 해경과의 전쟁이 벌어진다.

최근에는 참조기 양식이 연구되고 있으며 거의 상용화에 목전을 두고 있는 모양이다. 이 양식 기술을 퍼뜨려서 상용화에 힘쓰는 모양.#


요즘은 고급생선 취급을 받고 있지만 예전에는 고등어나 꽁치처럼 상당히 흔했던 생선으로, 6-70년대만 해도 큼지막한 조기를 통째로 구워서 도시락 반찬으로 싸오는 학생들이 많았다고 한다. 지금도 바닷가에 인접한 시골지방에서는 흔하게 볼 수 있는 생선으로 조부모가 있는 집안에는 조기구이를 해주는 할머니, 할아버지들이 많다. 90년대 초만 해도 3~6월 번식기에는 알배기라고해서 알을 가득 밴 암컷들도 동네 시장에서 많이 팔았는데 조기 알은 명란보다 풍미가 뛰어나 많이 찾았으나 최근엔 개체수 유지를 위해서인지 알배기 생선을 찾기 어렵다.

참조기의 보존 처리 형태 중 가장 유명한 것은 단연 굴비. 영광이 주 산지로 유명하며, 영광 굴비라 하여 고유 명사화 되었다. 서해안 지역에서는 굴비 뿐만 아니라 보존처리를 하지 않은 생조기를 가지고 매운탕이나 조림 등으로 해먹는다. 그리고 고급 어묵의 식재료로도 쓰인다. 국내 어묵들 중 대부분 냉동연육(물고기 살코기)을 사용하나 고급 어묵은 순수 참조기살을 이용해 만든다. 참조기 살코기의 고유한 단맛과 튀긴 이후 응고력이 뛰어나기 때문에 사용된다. 순수 어육으로 만든 어묵은 기존 밀가루 어묵 대비 탄력이 높아 어묵탕을 끓일 경우 어묵이 풀어지지 않는다.

튀겨먹는(구워먹는) 경우, 적당한 불 세기로 적정 시간동안 조리하면 조기만의 풍미가 있어 꽤나 맛있다. 잘 익힌 조기구이의 맛은 고등어나 삼치 등 일반적으로 튀겨먹는 어류와 비견할만 하지만, 학교나 군대 등에서 대량급식으로 나오는 조기튀김은 유독 평이 최악이다.[6] 마찬가지로 대량급식에서 자주 나오는 고등어튀김이나 삼치튀김 등은 보통 토막내고 내장을 제거한 상태로 튀겨서 나오는데, 조기는 상대적으로 크기가 작아서 그정도로 손질하지 않고 그냥 한마리를 통째로 튀겨서 제공한다. 문제는 그 과정에서 쓴맛이 나는 내장의 맛이 살에 배어들고, 머리와 지느러미는 타고, 살이 터지고 자세도 굽어져서 모양도 흐트러지는데다, 대량급식에 생선이라는 특성상 덜 익히느니 차라리 바싹 마를 정도로 구워버리는 편인데 문제는 이러면 살이 바싹 마르고 단단해져서 먹을 것도 없고 발라먹기도 힘들어진다. 고등어나 삼치 등에 비교하면 살코기의 양에 비해 가시의 양도 많고 매우 억센 편이며, 특히 작을수록 살보다 가시의 비중이 커지기 때문에 대량급식에서 튀겨먹기에는 먹기 영 좋지 않다. [7] 군대 한정으로는, 거기에 젓가락이 없이 포크숟가락으로 먹어야 하는 군대의 특성이 더해져서 발라먹는 것도 엄청난 집중력이 필요할 지경이 된다. 대개 조기튀김이 나오는 날은 PX가 붐비고, 짬타이거들은 포식한다.

잔가시가 제법 많은 편에 속하는 생선이어서 먹기 불편하다는 이유로 기피하는 사람들도 있는 편이다. 그리고 크기가 큰 참조기일 경우 일단 크고 살이 (크기가 중간 이하의 참조기보다) 뼈를 바르기가 좀 더 수월하고 상대적으로 살도 많아 뼈를 바르고 나서도 그다지 아쉽다는 느낌은 안 들지만, 크기가 중간 이하의 참조기일 경우 뼈를 바르기도 힘들 뿐더러 그 뼈와 잔가시들을 죄다 발라내고 난 후에 남은 살의 양도 적은 편에 속하기 때문에 뭔가 아쉬운 느낌이 든다고 하는 사람들도 있다. 살이 잘게 쪼개지는 특성이 있고 표면이 미끄럽기에 젓가락으로 집으면 확 분해되어 집기가 어렵다. 결국은 숟가락으로 퍼먹는 지경에 이를 정도니...

선물로 받은 참조기의 신선도가 의심된다면 바싹 구운 후, 내장을 보면 좋다. 선도 좋은 생물 참조기는 구워놓으면 내장 또한 적당한 습기를 머금은 채 단단해져 상당히 먹음직스럽다. 실제로 생선을 좋아하고 잘 먹는 사람들은 참조기 내장과 눈알을 잘 먹는다. 하지만 약간 맛이 갔거나, 냉동했다 해동한 참조기는 바싹 구워도 내장이 녹아내리며 눈알 또한 선도가 좋지 않다. 선도 좋은 참조기의 내장은 상당히 맛있으므로, 고급 참조기를 선물받았다면 가급적 냉동하지 않는 것을 권한다. 만일 선도 떨어지는 참조기를 구하게 된다면 내장과 대가리를 제거하고 조리하는 편이 낫다.

4. 역사[편집]

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한국 문헌에는 석수어(石首魚), 석어(石魚), 구을비석수(仇乙非石首) 등의 이름으로 기록되어있다. 이미 고려 말 이색의 시문에 등장하며[8] 세종실록지리지에는 "석수어는 영광군 서쪽의 파시평(波市坪)에서 난다. 봄과 여름이 교차하는 때에 여러 곳의 어선이 모두 여기에 모여 그물로 잡는다. 관에서는 세금을 거두어 국용(國用)에 쓴다.”는 기록으로 보아 이미 참조기의 주산지에서는 조기어업이 성황을 이루고 있었고, 파시(波市)가 형성되어 있음을 알 수 있다.# 파시(波市)란 바다에서 열리는 생선시장으로 영광 앞바다와 연평도 부근, 충남 녹도나 군산 위도는 조선시대 대규모로 조기파시가 열리는 장소였다.

다만 일반 백성들이나 하층민들에게 널리 보급된 때는 그리 오래되지 않은 것으로 추청된다.
이미 일본에서는 조기가 덴푸라 형식이나 회로 섭취하는 등 일상적인 생선이었지만 조선에서는 임진왜란 이전에는 상민들이나 노비들에게 대중화가 안 되었던 것으로 본다.

승정원일기 기록을 보면 조기는 공납 진상품, 관리의 주급, 상여금, 혹은 성균관 유생이나 훈련도감 관원들의 사기진작용 등으로 광범위하게 쓰였음을 알 수 있으며, 가장 보편적인 소비방식은 소금에 절여 통째로 말려먹는 것이지만 민간에서는 젓갈이나, 채소를 넣어 국을 끊여먹기도 했다.

중국은 한국과 달리 조기를 식용하지 않았는데, 청나라 불법 조업 어선들이 참조기 산지인 연평도와 해주를 피해, 청어 산지만 골라 조업했다는 기록도 있다.[9] 이 때도 중국어선의 민폐가....

일본에서는 조기를 작은 크기로 덴푸라처럼 튀겨먹는 경우가 많았다. 지금도 일본에 가보면 조기 덴푸라를 맛볼 수 있다.