참치 통조림
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1. 개요[편집]
참치[1]의 살코기를 가공하여 깡통에 넣어 밀봉한 것. 일반적으로 참치캔이라고 한다. 대한민국에선 스팸과 함께 통조림의 대명사로 취급받고 있으며 한국인의 밥반찬, 술안주 등으로 널리 사랑받고 있는 식품 중 하나다. 보통 참치라 하면 이것을 의미한다. 참치통조림의 상표명인 동원참치에서 참치라는 어원은 다양한 설이 있으며, 자세한 것은 다랑어 문서로.
일어로는 tuna의 독음인 츠나(ツナ)라 부른다.[2] 통조림 참치만 츠나라 부르며 다랑어 자체는 마구로(マグロ)라고 부르니 주의.[3]
꽤 가격이 센 편에 속한다. 인건비가 엄청 들어가기 때문. 직원들이 생선 뼈를 일일이 발라내는 과정을 수차례 거치기 때문에 말 그대로 손이 많이 가는 음식이다. 통조림 특유의 싸구려 이미지와 달리 가공 작업의 대부분이 수작업인 정도로 손이 엄청 가기 때문에 의외의 고급 식품에 속한다. 생선 뼈가 워낙 살 안에 촘촘하게 박혀 있는데다 못 먹을 부위들이 존재해 제조 자동화가 현실적으로 힘들다고 한다.
해산물을 사용한 음식임에도 보존 기간이 어어엄청나게 길다. 대략 제조 시기부터 7년 내외. 참고로 제조한 뒤 3개월 이상이 지니면 기름이 참치에 배어들어 더 부드럽고 맛있어진다고 한다.여담으로로 보존식품으로 인식이 퍼져 있는 라면은 기껏해야 유통기한이 6개월 내지이며 유통기한이 지나면 산패해 도무지 먹을 수 없는 것이 된다.
제품 포장에 빈틈이 없고 튼튼해 효율적으로 쌓아둘 수 있고 별도의 조리가 필요치 않으며 극한 상황에선 둔기로 쓰거나 개봉해 날붙이 대용으로 사용할 수 있는 등 생존을 위한 보존식품으로써 가치가 높다. 또한 단백질과 지방 덩어리이기도 하다. 만약 전쟁이라도 난다면 물과 더불어 가장 빨리 동날 부류의 식품.
서술했듯 유통기한이 엄청나기 때문에 쟁여두다 잊고 살아도 생각날 때 즉석에서 꺼내 먹을 수 있는 보존 식품이다. 김치찌개나 비빔밥에 사용해도 굉장한 케미를 자랑하기 때문에 스팸과 더불어 한국인에게 최적화된 식품이라 할 수 있다.
당연히 모든 통조림의 공통점이지만 개봉하지도 않았는데 부풀어 올랐다면 필시 내부에서 어떤 원인으로 보툴리누스균 등의 세균이 증식한 것이므로 입도 대면 안 된다.
2. 역사[편집]
참치 통조림이 처음 개발된 시기는 1904년, 미국 캘리포니아다. 당시에는 정어리 통조림이 생선 통조림 중에서도 가장 보편적이었는데, 정어리철인데도 불구하고 정어리는 많이 잡히지 않고, 대신 인기가 없었던 생선 참치, 특히 날개다랑어가 상당히 많이 잡혔다. 식품 사업가인 알버트 P. 하프힐(1847년 ~ 1924년)도 정어리 사업을 하던 중이었는데 정어리가 잡히지 않아 사업이 적자를 보자 대신 참치를 가공해 보기로 한다.
그는 자신의 공장에서 참치의 살코기를 분리해 내고 남은 고기를 고온의 찜기에 조리해 으깬 다음 깡통에 담아 그것을 미 전역의 식료품점에 판매하기 시작한다. 정어리가 흉어(凶漁)가 되었고 비인기 생선이라 값이 싼데다 큰 몸집을 가져 고기도 많이 나와 참치통조림은 당대 미국에서 많은 인기를 끌기 시작했다. 판매 첫 해에는 700개가 팔렸고, 1914년부터는 매년 40만 개가 팔리는 인기 품목이 되었다.#[4]
또한 알버트는 자신이 개발한 최초의 참치 통조림의 이름을 치킨 오브 더 씨(Chicken of the Sea, 바다의 닭고기)라고 부르기 시작했는데, 이때 설립된 회사가 치킨 오브 더 씨(Chicken of the sea)였다.
이 치킨 오브 더 씨의 역사는 꽤 복잡한데, 알버트 하프힐이 사업을 확장하며 1912년 당시 대형 식품 회사였던 밴 캠프[5]와 손을 잡게 되었고, 밴 캠프는 1914년 아예 치킨 오브 더 씨를 인수하며 밴 캠프 씨푸드 컴퍼니로 만든다. 그리고 1963년, 퓨리나[6]는 밴 캠프 씨푸드 컴퍼니를 인수한 다음, 1988년 PT.맨트러스트[7]에 다시 팔았고, 결국 이 곳도 1997년 타이 유니언 그룹에 이 회사를 매각한다.
타이 유니언 그룹은 밴 캠프 씨푸드 컴퍼니의 명칭을 치킨 오브 더 씨 인터내셔널로 변경했고. 지금도 미국 참치통조림 시장 점유율 3위를 차지하고 있다.
일본에서는 1929년에 시즈오카현의 수산시험장에서 참치 통조림의 자체 생산을 성공한다.[8][9] 이 제품은 1958년부터 씨 치킨(シーチキン, Sea Chicken)이라는 명칭으로 지금까지 판매되고 있다. 그 역사가 꽤 오래되었다보니 일본에서는 통조림 참치 전체를 '씨 치킨'이라고 부르기도 한다. 편의점에서 판매하는 삼각김밥에서도 이러한 표현을 사용한다. 1983년 동아식품[10]이 한국에 수입한 적이 있었는데, 동원이나 사조 등의 쟁쟁한 기업에 밀려 얼마 못 가 단종되었다.
대한민국에서는 1982년 11월 출시된 동원참치가 한국 최초의 참치통조림이다. 한국 내 참치통조림의 역사에 대해서는 동원참치 문서를 참고하면 좋다.
3. 제조사[편집]
한국에서 국내 참치통조림 제조사는 동원F&B, 사조산업, 오뚜기SF에서 국내 생산되고 있다.[11] 국내 시판되는 참치들 중 3개사를 제외한 참치들은 수입판매 또는 OEM 제품이다. 수입되는 경우 대부분 태국산이다. 써브웨이 샌드위치는 태국산을 쓴다.
- 참치통조림 제조공장이 남해안에 위치한 가장 큰 이유는 원어 하역 및 운반의 최적지이기 때문이다. 남해안은 운반선 접근이 용이한 항구와 가깝다.
- 위의 3개 제조사는 모두 한국식품안전관리인증원 HACCP 인증을 유지하고 있다.
- 동원이 80% 이상의 시장점유율로 독주하고 있다. 2012년 동원, 사조, 오뚜기가 각각 71.1%, 14.3%, 12.7%의 비율이었던 것이 2021년 기준 80.5%, 13.2%, 4.6%로 더 벌어졌다. # #
4. 제조 공정[편집]
참치통조림에 사용되는 다랑어 어종은 가다랑어, 황다랑어, 날개다랑어를 사용한다. 비싼 새치류는 참치캔에 사용되지 않는다. 한마리를 직접 낚시대로 끌어올리는 참다랑어 같은 횟감용 고급어종과 달리 그물을 사용하는(트롤링) 조업방식으로 낚기 때문에 원형을 보존하기 힘들다. 또한 염장 보관하기 때문에 해동되었다 하더라도 짠맛이 나고 참치회의 맛을 느끼긴 어렵다. 업계 용어로 참치 원료를 원어(Raw fish)라 칭한다.
제조공정 순서는 아래 표와 같다. 국내 제조업체의 공정은 약간의 차이는 보이나 거의 동일하다. 원어조업 이후 냉동 보관된 원어를 하역하는 공정부터 시작한다.
EBS 프로그램 극한직업에서도 다룬 바 있는데 수작업으로 가시를 빼내고 나중에 X-Ray를 통해서 마지막 검사까지 하느라 오랜 시간이 걸린다. 작업자들이 장갑을 끼면 작은 잔가시 빼내기 어려워 소독 및 씻은 손으로 일해야 하기에 비린내가 깊게 남는다고 한다.
5. 영양 정보[편집]
동원F&B 살코기참치를 기준으로 100g 당 열량(kcal) 및 영양정보는 다음과 같다.
고지방 고칼로리인 이유는 첨가물인 식용유 때문이며 원래 참치캔에 들어가는 참치살 자체는 저지방 저칼로리다. 그래서 물에 씻어서 기름과 나트륨을 제거하면 닭가슴살에 질렸을 때 꽤 괜찮은 단백질 공급원으로 쓸 수 있다. 지방이 많은 부위는 붉은살이라 비린내가 강해 참치캔에 잘 쓰이지 않는다. 한국의 참치캔은 주로 최하급 다랑어인 가다랑어를 사용하는데다 지방 부위도 적어서 수은 논란에서 좀 자유롭다. 고급어종에 비해 수은 함량이 10% 정도라 성인 남성 기준 매 끼니 150g 통조림 하나를 먹어도 기준치 이하라고 하지만 모든 식품의 유해성분이 그렇듯이 다른 식품에서도 추가섭취가 일어날 수 있다는 것을 고려하고 섭취해야 한다.
6. 분류 기준[편집]
6.1. 담는 액체[편집]
대체로 밋밋한 참치 살에 맛을 내기 위해 식물성 식용유에 참치의 살이 절여져 있다. 참치통조림은 처음 선보일 때 부터 참치 살코기가 식용유에 담궈져 나왔는데, 전술한 참치통조림을 최초로 개발한 알버트 P. 하프힐이 깡통에 참치 살과 함께 채소에서 추출한 식물성 기름을 넣고 판매하였다. 대한민국에서 동원산업이 1982년 동원참치캔을 처음 출시했을 당시에 참치와 면실유가 섞여 있어 ‘다랑어 기름절임 통조림’이라는 명칭으로 불리기도 했다.
순수한 물에 담근 참치통조림도 있는데, 상대적으로 담백해서 샐러드에 넣거나 샌드위치에 넣어 먹을 때 좋으나 한국에서 처음 참치캔을 도입한 당시엔 잘 팔리지 않아서 고소한 맛을 내기 위해 물 대신 면실유를 사용하는 것을 시도하였고 이게 김치찌개에 돼지고기 대신 사용하게 되면서 급속도로 매출이 늘어나 기름으로 가공한 통조림만 유통되게 되었다. 이후 후발주자인 사조나 CJ 등이 물담금 참치캔을 수 차례 유통하려 시도하였지만 단가가 더 저렴함에도 불구하고 빗나간 프리미엄 정책을 내세우는 바람에 연거푸 고배를 마시고 단종되었다. 정반대로 서구권에서는 기름에 담은 것이 최초임에도 칼로리 문제 때문에 물담금 통조림에 수요가 역전당했다.
국내에서는 현재는 단가 문제로 비싼 면실유는 사용되지 않으며 카놀라유[12]를 동원이나 사조에서 주력제품에 사용하며, 오뚜기는 콩기름을 사용한다. 따라서 과거에는 동원제품이 가장 비싸고 오뚜기가 가장 저렴했으나 지금은 매장에서 오뚜기가 더 비싼 경우도 볼 수 있다. 그 외에 현미유나 올리브유 또는 해바라기씨유 등 기름 종류를 가지고 프리미엄 제품으로 파는 넌센스를 보여주기도 한다. 가다랑어 위주 제품인데도 식용유로 맛을 내고, 첨가물로 제품군에 차별화 장난을 치는 국내와 달리 외국에선 황다랑어나 날개다랑어 등 다양한 참치 원재료 자체로 각각의 프리미엄 제품군이 더 많이 존재한다.
6.2. 한국산업규격[편집]
한국산업규격(KS)에서는 참치 기름담금 통조림(canned tuna in oil) 으로 명칭하며 다음과 같이 4종류로 분류하여 정의하고 있다.
- 스탠더드 팩(standard pack): 다랑어 정육을 관 길이에 맞추어 절단, 플레이크 함량 20% 이하로 살쟁임한 것을 말한다.
- 솔리드 팩(solid pack): 다랑어 정육을 관 길이에 맞추어 절단, 플레이크 함량 12% 이하로 살쟁임한 것을 말한다.
- 청크 팩(chunk pack): 다랑어 정육을 적당하게 절단(한입에 먹을 정도), 플레이크 함량 40% 미만으로 살쟁임한 것을 말한다.
- 플레이크 팩(flake pack): 다랑어 정육의 플레이크를 40% 이상 살쟁임한 것을 말한다.
규격은 내용물의 품위, 관의 상태, 밀봉부 검사, 가온검사, 혐기성세균, 고형량과 내용총량 등으로 규정되어 있다.
6.3. 통조림 규격[편집]
제품 용량규격에 따라, 가정용과 업소용으로 구분된다. 세부적으로는 용량별마다 차이가 있다.
예전에는 가정용 대용량이 250g 보통이 150g 소용량이 100g이었으나 물가 상승과 1인 가구의 증가로, 제품 크기를 다양하게 만들어 250g 외에 200g, 210g을 팔고, 100g 외에도 85g, 90g, 135g을 판다.
참고로 벌크를 동양권에서 일컫는 단어인 '덕용'을 동원참치 업소용 통조림에서 보고 알게 된 사람들이 은근히 있다. 양이 굉장히 많아서 하나 사면 한참동안 먹는다.
통조림 형태 말고도, 참치 후레이크로 만든 파우치 참치도 출시되었다. 통조림의 내부에 녹이 스는 것을 방지하기 위해 에폭시수가 사용되기도 하지만 인체에 미치는 영향은 미미하다고 한다.
가격은 g대 가격 비율로 따지면 소위 말하는 덕용 즉, 업소용이 훨씬 저렴하다. 참치통조림 소비량이 많은 가구라면 1.88kg나 3kg짜리 덕용을 구하면 100~200g짜리 통조림 대비 통상가의 30~50% 정도 저렴하게 먹을 수 있으니 이용해보자. 다만 며칠내로 다 먹을 수 있는게 아니면 보관이나 관리가 힘들다는 단점이 있고 길게 먹으려면 소분해서 냉동보관 해야하므로 냉동실 자리가 충분해야한다.
그와 별개로 100~200g선 제품들은 보통 살코기보다는 마일드가 조금 더 저렴하다.
6.4. 함유량과 부재료[편집]
다랑어 함량과 첨가 부재료에 따라 종류가 나눠진다.
6.4.1. 살코기와 마일드[편집]
살코기가 마일드보다 다랑어 원물이 아주 조금 더 많이 들어가긴 하지만 마일드랑 고작 3% 정도의 차이라 유의미한 정도는 아니다.
가격은 마일드가 살코기보단 보통 좀 더 저렴한 경우가 많다.
일단 살코기 참치는 물보다 식용유가 많다. 반면 마일드 참치는 식용유보다 물이 더 많다. 이러한 이유로 같은 용량에서 살코기와 마일드의 경우 지방햠량에서 크게 차이가 나는데 보통 2배가량 차이가 난다.(100g기준으로 15g/7g 정도) 따라서 비슷한 가격이라면 살코기참치의 칼로리가 마일드의 대략 1.5배정도 되는데, 참치 양 때문이 아닌 식용유 양 차이 때문이라 참치는 먹고 싶은데 칼로리가 신경 쓰인다면 다이어트 용으로는 마일드가 낫다.
위의 이유를 포함해서 공정 자체도 살코기 참치는 비교적 참치 원물이 더 잘 유지되게 만든 반면, 물이 더 많이 들어간 마일드는 유통이나 보관 과정에서도 좀 더 부서지기 쉬운 상태가 되며, 참치 부스러기(플레이크)도 상대적으로 많이 발생한다. 물론 참치통조림 회사에서는 살코기건 마일드건 동일 원물을 쓰고 부스러짐도 살코기, 마일드의 차이라기보단 뱃살이 많이 들어간 통조림은 잘 부스러지고, 등쪽살이 많이 들어간 통조림은 형태를 더 잘 유지한다고 말한다. 맞는 말이긴 한데 완전히 동일하게 만든다면 양자간 20~30% 정도 차이나는 가격차를 설명하기 어렵다.[14] 들어가는 액상 차이가 있긴 하지만[15] 애당초 소량 들어가기 때문이다. 설령 회사에서의 설명이 맞다고 한들 내부 액체 차이 때문에라도 마일드가 대체로 플레이크가 좀 더 많아지는 걸로 보인다.
참치살 형태가 유지되어야 좋은 요리를 하거나 씹히는 식감을 중요시한다면 살코기가 유리하고, 비벼먹건 볶아먹건 부재료로 넣는 다른 상황에서는 마일드가 보통은 더 저렴하니 유리하다. 들어가는 기름이나 액체가 약간의 맛이나 향의 차이가 있는 경우도 있기 때문에(ex. A사 살코기에 야채즙 첨가, 마일드에 조개즙 첨가) 개인 취향에 따라 먹으면 된다.
7. 기타[편집]
한국에서는 주로 날개다랑어보다 싸고 다랑어의 사촌격인 가다랑어를 사용한 참치캔이 유통되는 반면, 해외 특히 미국에서는 가다랑어는 찾아보기 힘들고 주로 황다랑어나 날개다랑어를 사용하기 때문에 그 맛이 매우 다르다. 교포들 중에는 한국에서 먹던 참치캔 맛을 잊지못하고 한국산 참치캔을 어렵사리 구해다 먹는 경우도 흔하다. 황다랑어 및 날개다랑어 쪽이 오히려 상대적으로 단가도 비싼 고급 어종이지만, 이쪽은 샐러드나 마요네즈를 버무려 샌드위치 재료로 쓰는데 더 어울리는 반면 가다랑어 캔은 밥반찬으로 그냥 먹거나 찌개에 풀어 넣기에 더 적당하기 때문이다. 미국에서는 황다랑어보다 날개다랑어 쪽이 더 비싸지만 한국 참치캔의 맛에 길들여진 교포들은 그나마 황다랑어 쪽이 가다랑어를 쓴 한국 참치캔에 더 가깝기에 그 맛에 그나마 더 익숙한 편이다. 그러니까 해외에서 한국 참치캔에 더 가까운 맛을 찾는다면, 날개다랑어 (Albacore) 가 아닌 황다랑어 (Yellowfin 혹은 Ahi) 캔을 찾아보자.
동물보호단체 DxE의 한국 지부가 참치통조림에 쓰이는 재료를 가다랑어가 아닌 멸종위기인 참다랑어로 쓴다는 듯이 주장했는데 상당히 무식한 주장이다. 참다랑어는 일단 가다랑어와는 상대가 안 되는 몸값을 지닌 생물인데 차라리 생물로 팔지 1캔에 1~2천원에 노는 통조림으로 만들면 오히려 손해다. 특히 높게 쳐주는 나라인 일본에서는 최상급 어종의 경우 희귀성을 인정받아서 부르는 게 값이 된다. 아무리 통조림이 많이 발달되고 고급화 전략으로 특색 많은 통조림을 많이 보유하는 일본이라도 그 일본조차 몸값이 너무 비싸서 절대 통조림 재료로 쓰지 않는게 참다랑어다.
한국에서 처음 참치캔을 선보인건 동원 브랜드였지만, 실제로 참치캔이라는 상품을 대중적으로 널리 알린것은 후발주자였던 동아였다. 당시 TV 광고 및 공격적인 마케팅으로 동아 살코기 씨-치킨이라는 일본식 명칭을 그대로 들여와 홍보를 펼쳐 참치캔이 익숙하지 않았던 소비자들에게 새로운 상품을 각인시켰지만 동아 브랜드는 그렇게 오래 가지 않았다.
이스라엘군은 코셔 푸드에 따라 단백질 공급용 식품에 제한이 있기 때문에, 전투식량 주식 메뉴로 고기 대신 참치통조림을 대량으로 배급한다.
인류가 멸망한 세상이 배경인 라스트오리진에선 바이오로이드들이 폴아웃 시리즈의 병뚜껑 같이 대체통용화폐로 쓰는 중이다.[16] 또한 여기서 현질을 해서 얻는 재화인 캐쉬도 참치캔이다.
이탈리아에서도 좋아하는지 서민적 파스타, 피자 재료로 애용된다.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-18 09:51:41에 나무위키 참치 통조림 문서에서 가져왔습니다.[1] 다만 여기서 말하는 참치는 주로 고급 횟감으로 쓰이는 참다랑어가 아니고 비교적 저렴한 가다랑어, 황다랑어 등이다.[2] 한국의 통조림 햄이 스팸으로 통용되는 것처럼 일본에서도 참치 통조림을 가장 먼저 출시한 하모고로社의 씨 치킨(シーチキン) 브랜드를 통조림 참치의 의미로 사용하는 경우도 있다. 자세한 내용은 후술.[3] 횟감 참치나 통조림 참치 모두 '참치'라고 부르는 한국과 다르게 일본에서는 두 참치의 명칭이 다르다. 일본 현지의 초밥집에서 혼동하는 경우가 제법 있다고 한다.[4] 전술한 일화는 조경규 작가의 웹툰 오무라이스 잼잼 101화 - 참치통조림은 우리들 맘대로(2013년 연재분)(#)에서도 소개되고 있다.[5] 게토레이를 출시한 회사다.[6] 2001년에 네슬레에 인수된다.[7] 푸르덴셜이 대주주로 있었다.[8] 훗날 '시미즈식품'이란 이름의 회사에서 상품화.[9] 이후 1931년 '고토 통조림 공장'(現 하고로모 푸즈)에서도 비슷한 제품을 출시했다.[10] 현재의 동아오츠카[11] 이들 3개사 이전에 참치통조림의 시발점으로 유진물산이 있었지만 도산한 뒤 사조그룹에 인수되었다.[12] 천연상태에 있는 치명적인 독성과 냄새 등을 제거하려고 유전자를 변형한 GMO를 수입한다. 그럼에도 독성이 남아 치매유발 논란이 있다거나 최하급유라는 주장이 있으나, 확실히 연구로 검증된 것은 아니며, 백설 소매가로 카놀라유가 더 비싸다.[13] 색을 내기 위한 용도로 소량 사용된다. 고추로만 색을 내면 너무 매워지기 때문이다.[14] 가격은 같은 무게 제품이면 살코기가 마일드보다 가격이 좀 더 비싸며 할인행사도 마일드를 더 많이하는 편이다. 다만 가격대가 비슷할 때도 있기는 하다.[15] 물보단 식용유가 더 비싸긴 하다.[16] 통조림의 부피나 내구도, 유통기한을 생각하면 화폐로 쓰기엔 무리가 있지만, 라스트오리진 세계관은 식재료 가공 및 보관기술이 매우 뛰어나서 수백년이나 된 음식도 포장을 뜯어보면 멀쩡하다. 적어도 유통기한 면에선 문제가 없다.