카수 마르주

1. 개요[편집]

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Casu Marzu/썩은 치즈[1]

동영상 - 혐오스러울 수 있으니 클릭시 주의.[내용]

이탈리아 사르데냐[2] 지방의 전통 치즈.

흔히 구더기 치즈로 알려진 물건으로, 치즈 겉껍질을 몇 군데 자르고 치즈파리(Piophila casei)가 날아다니는 곳에 방치한다. 그러면 파리가 치즈에 알을 잔뜩 낳아 구더기가 살게 되며, 그 구더기가 치즈를 먹으면서 지방을 분해하고, 분해물질을 남기면서 색다른 방식으로 치즈가 숙성된다.[3] 오늘날에는 박테리아도 추가로 투입해 구더기의 성장을 돕는다고 하니 괴이함과는 별개로 이 지역 사람들에게는 생명과학까지 동원해가며 계승할 가치가 있는 특산품으로 여겨지는 듯하다.

2. 상세[편집]

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원래 이 치즈는 우연의 산물이라 한다. 치즈에 구더기를 일부러 넣었을리는 아무래도 없으니 당연한 일이긴 하겠지만(…). 치즈덩이를 만들어 발효시키는 동안 치즈파리가 알을 까서 수많은 구더기가 치즈속으로 들어가 사방을 다니며 서식했던 게 그 기원. 여러모로 비범한 탄생 비화다.

이 독특한 숙성과정 끝에 치즈는 연해지며, 구더기가 먹고 배출한 액체가 군데군데 섞이기도 한다. 이 액체를 "치즈의 눈물"이라 표현하는데, 썩은 치즈답게 강렬한 암모니아 냄새가 나고 먹고 나도 몇 시간이나 뒷맛이 혀에 남는다. 최초 발견자는 이걸 맨정신으로 어떻게 먹을 생각을 했나 싶을 정도. 치즈를 먹을 때 구더기는 물론 살아 있다. 구더기는 8mm 정도로 자라고 벼룩처럼 15cm 높이로 뛴다.

어차피 한국에는 수입될 일이 없으므로[4] 먹을 일이 없겠지만 혹여나 현지에서 호기심으로라도 먹을 거라면 안타깝게도 구더기가 꿈틀거리며 살아있는 신선한 카수 마르주를 고르는 게 낫다(…). 구더기가 죽으면 시체가 부패해 독성물질이 있을 가능성이 높기 때문. 드물게 인터넷 판매도 하고 있지만 그건 이탈리아나 스위스 같은 인접국가 한정이다. 게다가 이 치즈는 대량생산하는 게 아니라 농가에서 수제로 정성을 들여 만드는 치즈이며, 구더기가 살아있을 때 빨리 유통되어야 해서 대부분 현지에서 소비된다.

항상 독성이 생기는 건 아니지만 구더기가 죽으면 그 사체가 부패해 유독 물질이 생길 가능성이 높기 때문에 보통 8mm 이상 구더기가 자라지 않고 죽을 염려도 거의 없는 3개월 정도의 숙성 기간을 마지노선으로 본다고 한다.

3. 식용 방법[편집]

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그냥 구더기째로 먹어도 되지만 영 꺼림칙하다 싶으면 밀폐용기 안에 넣어 공기가 부족해지면 구더기가 치즈에서 빠져 나오는데 치즈와 구더기를 분리해서 먹으면 된다. 이때 구더기가 튀는 소리가 들린다. 구더기 튀는 소리가 더 이상 들리지 않으면 치즈 안의 구더기는 모두 빠져나온 상태이므로 구더기 없는 치즈를 먹을 수 있다.

참고로 사람들은 치즈를 구더기 없이도 생산을 할 수 있도록 여러 시도를 했지만, 결국 원하는 맛을 낼 수 없었으므로 이게 그나마 최선의 방법이다. 더군다나 구더기가 치즈 내에서 배설까지 하는지라 구더기를 다 없앤 뒤에도 여전히 치즈의 외형이 영 기괴하다...

혹여 구더기째로 먹겠다면 주의사항이 있다. 사르데냐 사람들은 구더기 치즈를 빵에 넣어 먹을 때 손으로 빵을 가리고 먹는데, 구더기를 보지 않으려는 이유도 있겠지만 더 큰 이유는 구더기가 눈으로 튀는 대참사를 막으려는 것이다. 실제로도 포크로 치즈를 뜨면 구더기들이 상 위로 마구 튄다!

게다가, 웬만해선 입안에서 씹히거나 침, 위산, 창자액 등을 견뎌내지 못하고 죽는 구더기가 대부분이긴 하나 드물게 장까지 살아가는 구더기가 있다는 것이다. 이 경우 장으로 가서 염증을 일으키거나 강력한 입 빨판으로 내장에 붙어서 소화기관 천공을 일으키고 거기에 더해 장과 피부의 틈새에서 발악을 하기도 한다. 그래서 이 치즈는 산낙지, 복어, 키조개, 아키열매, 킹코브라, 황소개구리, 핫도그와 함께 세계 8대 위험 음식으로 꼽힌다.

이 경우 구토, 소화불량, 혈변(피설사) 등의 문제를 일으킨 탓에 한때 유럽 연합에서 금지 조치를 내렸는데, 이후 25년 이상의 전통 레시피로 만들어진 전통 음식은 괜찮다는 의미불명의 괴상한 규정이 생겨 지금은 그닥 문제없이 팔리고 있다(…).

4. 기타[편집]

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• 유사한 치즈로 치즈진드기(cheese mite; Tyrophagus casei 등)를 사용하는 독일의 밀벤케제(Milbenkäse)[5]
  호밀기울에서 사는 치즈진드기를 이용해 만든다. 동독에 속했던 작센안할트주의 뷔르흐비츠(Würchwitz) 마을에서 중세 때부터 만들어온 유서깊은 치즈지만 그 제조과정 때문에 1970년대에는 단 1명만이 만들 정도로 쇠퇴했고, 동서독 통일 이후 은퇴한 생물학 교사였던 헬무트 푀셸(Helmut Pöschel)에 의해 대규모 생산이 재개되어 부활했다. 참고로 뷔르흐비츠에는 치즈진드기 석상도 있는데, 외지인들이 와서 직접 먹어볼 수 있게 푀셸씨가 석상 뒤의 공간에 밀벤케제를 몇 조각씩 놔둔다고 한다. 이 밀벤케제를 만들기 위해 생치즈에 소금과 캐러웨이 씨앗을 넣고 반죽하여 딱총나무 꽃을 감싸서 서양배, 타원형, 원반형으로 성형하여 치즈진드기들이 우글우글한 호밀기울이 담긴 나무상자 안에 넣고 반 년 이상 숙성시킨다.
  와 프랑스의 미몰레트(Mimolette)가 있다. 물론 이쪽도 살아있는 진드기가 치즈에 달라붙어 있는 상태 그대로 먹는다. 치즈와는 다소 다르지만, 멕시코에서는 살아 있는 벌을 넣은 벌빵을 파는 데가 있다.

• 카사노바가 즐겨먹은 음식이라고 하며 구더기가 만들어내는 분해물질이 최음제 역할을 한다고 해서 여자와 자기 전에 나눠 먹은 적이 있다. 효과를 제대로 보기 위해서 구더기째 씹어 먹었다고 한다.