카카오버터

Cacao butter, Cocoa butter, Kakao butter[1]

1. 개요[편집]

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카카오매스에서 추출한 지방질을 굳혀서 만든 음식 재료. 국가마다 식품 산업상 초콜릿의 분류 기준에 여러 차이가 있지만, 카카오버터가 안 들어간 것을 초콜릿으로 쳐주는 나라는 그리 많지 않다.[2] 대한민국에서는 안 들어간 것도 초콜릿으로 쳐준다.

이걸 다시 녹여서 카카오 오일로 정제해서 쓰기도 하며, 이렇게 카카오버터를 뽑고 남은 검은 물질이 카카오 파우더 혹은 코코아,[3] 카카오 종자의 30~50% 정도의 분량을 카카오버터가 차지하고 있다.

유지치고는 굉장히 산패 저항성이 뛰어나기 때문에 보존성이 매우 우수한 기름[4]에 속하며, 덕분에 유지 넣는 김에 산화 방지효과도 챙길 수 있으므로 화장품이나 비누 재료로도 쓰인다. 융해점은 34도~38도로, 딱 체온에서 녹는데, 이게 카카오버터가 초콜릿에 필수요소로 들어가는 또다른 이유기도 하다.[5]

2. 카카오버터의 팜유 등 대체 문제[편집]

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카카오버터는 시중에 유통되는 지방 가운데 가장 비싸기 때문에 원가 절감을 위해 비율을 줄이거나 대체되기도 하며, 아예 제품분류상 초콜릿에서 빼버리고 당당하게 안 넣는 경우마저 있다. 특히 한국 제과업계의 경우 불과 얼마 전까지만 해도 카카오버터가 들어간 평범한 초콜릿을 구하는 것 자체가 어려웠기 때문에 시판되는 한국산 초콜릿이 '가짜 초콜릿', '저질 초콜릿'이라는 비판을 받으며 수많은 초콜릿 애호가들의 증오를 받았다. 카카오버터와 카카오메스 모두 제대로된 품질 원료로 제대로 넣은 제품이 나온 적이 있긴 하지만, 이 경우에는 어지간한 유명 해외 초콜릿 브랜드 제품 뺨치는 가격으로 판매하여 욕을 많이 먹었다. 거기에 한 술 더 떠서 앞서 언급한 팜유로 대체한 초콜릿도 단가를 낮춘 주제에 정작 판매가격은 비싸서 더욱 욕을 먹었다.

한국에서는 직수입판 허쉬 초콜릿이 카카오버터를 함유하며, 롯데제과에서 라이선스 생산하는 허쉬 초콜릿에서는 팜유가 들어간다. 2023년까지 몇 년 동안 유일하게 노브랜드 초콜릿 밀크/다크/70%/자이언트에만 카카오버터가 들어가 있었으며, 극히 최근에 들어서야 롯데제과의 초콜릿에서도 카카오버터가 들어가는 제품을 찾아볼 수 있게 되었다.

다만, 한국 내 제과업계가 카카오버터조차 쓰지 않고 더 단가가 싼 재료를 써버리는 바람에 카카오버터의 위상이 상대적으로 높아진 것이지 실제 외국에서는 카카오버터를 다량 함유한 초콜릿이라고 해서 고급 초콜릿으로 치지는 않는다. 국외의 명품 초콜릿 상당수는 카카오버터가 따로 들어가지 않거나 미량만 들어가며, 카카오매스에 케인슈거만 들어가는 경우나 여기에 약간의 카카오버터만 추가되는 식이 많다. 사실 초콜릿의 품질에는 카카오버터보다 카카오매스가 훨씬 중요하다. 고품질인 카카오매스를 쓰면 카카오버터가 안 들어가도 맛있으며, 애초에 카카오버터를 카카오매스에서 분리하기 때문에 제대로 된 초콜릿에서는 구분하는 의미가 없다.

2.1. 식약처의 초콜릿 관련 제도 문제[편집]

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식약처 기준이 코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인데 재료 갖고 장난질 치는 경우를 막기 위해서 이렇게 정해진 것이고 식약청 기준으로는 발로나를 대표하는 팔미라[6]같은 최고급 중의 최고급 초콜릿도 초콜릿이 아닌 준초콜릿이며 악명놓은 메이지 카카오99%[7]도 준초콜릿이다.[8] 아예 최고급 크리올로 품종의 카카오메스 100%로만 만들어진 도모리의 100% 초콜릿들도 준초콜릿이 된다. 카카오메스 외의 잡성분이 1도 안 들어가도 초콜릿이 아닌 준초콜릿이 돼 버리는 것.

식약청 기준이 얼마나 웃기는 기준이냐면 카카오메스로 80% 이상을 채워넣어도 카카오버터를 추가로 18%나 더 넣지 않으면 초콜릿이 아니다. 저걸 다시 카카오매스에서 카카오버터를 18%만 짜내고 따로 넣으면 초콜릿이 된다는 말인데 조삼모사와 다를게 없다. 애초에 카카오메스에 카카오버터 함량이 절반 가까이 들어있고 심지어 카카오버터를 짜낸 카카오파우더에도 카카오버터가 어느정도 남아있기 때문에 카카오메스를 많이 넣으면 성분상 카카오버터 함량 18% 이상이 쉽게 충족 되지만 이걸 억지로 분리해서 따로 넣어야만 법적인 기준이 충족되며 그렇기 때문에 세계 최고급 초콜릿으로 유명한 초콜릿들 상당수가 식약청 기준으로는 초콜릿이 아니라 준초콜릿이 되어버린다. 어지간한 초알못이 아니고서는 발로나 팔미라를 초콜릿 취급 안하는 사람은 없다.

그리고 딱 식약청 기준만 충족해서 초콜릿을 만들 경우 초콜릿의 풍미가 떨어지고 느끼함은 배가 된다.




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