칼국수
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1. 개요[편집]
칼국수(Kalguksu/Noodle Soup[1])는 대한민국의 국수이다.
2. 역사[편집]
1607년에 집필된 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방(閨壼是議方)에 최초로 칼국수의 기원이라 할 수 있는 면요리가 등장한다. '절면(切麵)' 이라는 이름으로 기록된 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 사용했다.[2] 이후 칼국수의 직계 요리라 할 수 있는 면요리가 1920~1940년대의 베스트셀러 요리책인 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이나 30년대의 요리책인 간편조선요리제법 (簡便朝鮮料理製法)에 등장하나, 면을 만드는 방법만 동일하고 칼국수로 조리하는 방법은 현대와 상이하다. 현대의 칼국수는 모두 우려낸 국물에 면을 끓이나 두 요리책에선 면을 따로 끓이고 '간편 조선 요리 제법'에서는 익힌 면을 찬물로 씻겨 내기까지 한다. 현대와 같은 칼국수 요리 법은 해방 후 만들어진 것으로 보이나, 경남 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓이기도 하며 면을 같이 끓이는 방식은 '제물국수'라고 구별하여 부른다. 즉, 면을 따로 끓여 건지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할 것이다.
3. 특징[편집]
3.1. 면[편집]
국수의 반죽을 펼쳐내 부엌칼로 썰어 뽑기 때문에 칼국수라는 이름을 얻었다. 그 이름 덕분에 한때는 외국인들이 한국에 와서 칼국수라는 명칭을 접했을 때 칼이 포함된 국수인 줄 알고 기겁한다는[3] 우스갯소리가 돌기도 했다. 사실 칼을 식재료로 쓰는 것은 아니지만, 칼을 도구로 써서 만드는 국수니 '칼로 만든 국수'라고 해도 틀리지는 않다. 비슷한 예로 중국 요리 중에는 도삭면, 즉 '칼로 깎아 만드는 국수'가 있다.
밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법은, 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 포함된 밀가루가 아니라면 면을 만드는 방식으로는 보편화돼 있다. 우동, 소바의 면도 이 같은 방식으로 만드니 칼국수의 제면 방식은 특별한 편이 아닌 셈이다.[5] 중국에서는 한국의 칼국수와 동일한 제면 방식을 수공면(手工面, 서우궁몐)이라고 부른다.
시중 대부분의 칼국수집은 반죽을 다소 두껍게 펼치고 칼로 썰기 때문에 단면이 네모 모양을 하는 경우가 많아서 그렇게 써는 것을 당연하게 여기는 경우도 많지만, 경우에 따라서는 반죽을 최대한 얇게 펼쳐서 반대편이 비쳐 보일 정도로 하늘하늘하게 써는 것을 미덕으로 치는 경우도 많다. 주로 해산물을 넣은 전라도식 칼국수는 면을 두껍게 썰고, 경기도식 사골 국물, 닭고기 국물인 경우는 면을 얇게 써는 편으로 구분하지만, 사실 그렇게까지 엄격하게 구분하지는 않는다. 일반적으로 안동시를 비롯한 경상북도 북부 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽한다.
잔치국수나 일반적으로 생각하는 소바, 우동, 라멘처럼 면을 따로 데쳐내어 국물에 말아주는 것이 아니라, 국물에 면을 처음부터 넣고 삶기 때문에 면 속의 전분이 국물 속으로 풀어져 국물이 걸쭉하게 된다. 밖에서 파는 칼국수는 대부분 이런 형태고, 집에서 만들 때 걸쭉한 국물이 별로라면 면을 먼저 따로 삶고 국물과 합쳐도 무방하다. 안동건진국수가 면을 따로 삶아 만드는 방식이다.[6] 덕분에 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편이다. 하지만 지역이나 가게에 따라서는 면을 따로 삶고 건져내는 곳도 없지 않은데 주로 부산광역시, 경상남도에서 이런 가게가 많은 편이다.
또한 면을 건져서 국물에 말아주는 면 요리와 달리 국수 자체의 나트륨 성분이 면을 삶아내고 버리는 물이나 면을 헹궈내는 물에 녹아 빠져나가지 않고 그대로 남아 있기 때문에 나트륨 함량이 상당히 높다. 언론에서 나트륨 함량이 높은 음식을 이야기할 때 꼭 나오는 음식이 칼국수다.
밀가루의 형태를 제외하면 만드는 방식이 수제비와 거의 같다. 그래서 옛 말에 "국수 잘 마는 사람이 수제비 못 만들겠나"라는 말도 있다. 일부 칼국수 전문점에서는 똑같은 육수에 칼국수와 수제비 중 선택하는 식으로 메뉴를 구성하기도 한다. 실제로 어느 칼국수 집에 수제비가 메뉴에 없어서 의아하게 생각했더니, 그 집에서 나오는 칼국수란 게 기계로 면을 뽑은 칼국수였다는 사례도 있다.[7] 칼국수와 수제비를 섞은 칼제비도 있다. 한편 지방에 따라서는 칼국수를 수제비라고 부르기도 하는데, 이 지방에서는 서울에서 말하는 수제비는 '뚝수제비'라고 구분해서 부르는 듯하다.
3.2. 국물[편집]
'칼국수'라는 이름에서는 면의 종류만 나타나서 그런지 몰라도 국물의 양상은 지역별로 꽤 다르다.
멸치 육수 칼국수(부산 경남 지역), 바지락과 해물을 사용하여 시원한 맛을 내는 칼국수(전라도), 멸치 육수에 고기(주로 닭고기)를 넣어 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등이 있다. 충청도 지역에서는 디포리와 사골 육수를 배합하는 것이 정석이다. 서울에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하며, 좀 더 고급스럽게는 사골 육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물을 하면 싱겁지만, 재료를 더 넣고 향을 강하게 내면 가격이 상승하는 만큼 맛은 더 좋다. 강원도 영서에서는 된장을 이용하고 영동에서는 고추장을 이용한 장칼국수, 전라도 지방에서는 팥칼국수가 유명하다.
디포리를 사용하지 않은 멸치 육수에 고추장과 고춧가루를 적절한 비율로 조합해 섞어서 매우면서도 깔끔한 맛을 내는 얼큰이칼국수를 먹기도 한다. 특히 대전광역시의 경우 칼국수를 전문적으로 하는 곳이면 타 지역보다 더 괜찮은 음식을 제공한다. 앞서 말한 얼큰이칼국수를 '공주칼국수'라고도 부르는 이유도 대전에 있는 공주분식에서 이러한 칼국수를 팔았기 때문이다. 이 지역에서는 칼국수와 함께 주꾸미볶음도 같이 다루는 집이 많은 편이다. 참고로 해당 칼국수는 대전 방문의 해(2019~2021년) 기간 동안 성심당의 튀김소보로와 함께 대전의 명물 음식으로 노래에 언급되었다.
4. 종류[편집]
- 누른국수: 경상도 및 대구의 칼국수, 그냥 칼국수라고 부르기도 한다. 면에 콩가루를 많이 섞어 노란 면발을 가지고 있다. 진한 멸치육수를 사용한다.
- 닭칼국수: 유명 가게는 서울의 (구) 명동 칼국수, 현 명동교자(만두도 판다)란 이름으로 명동성당 인근에서 성업 중이다.[8] 명동 인근에 본관과 별관 2곳[9]외엔 체인점도 없다.즉, 현재 '명동 칼국수'란 이름을 건 수많은 가게들은 본점과 연관이 없다. 풍산역 인근에서 성업 중인 일산칼국수도 유명하다. 현풍닭칼국수도 유명한 편으로 대구경북 곳곳에 체인점이 있다. 국물이 매우 진한 것이 특징이며, 김치 맛으로 유명하다. 닭한마리와 함께 파는 곳도 많다. 언양 닭칼국수도 유명하며 부울경을 중심으로 체인점이 늘어서 있다.
- 들깨 칼국수: 문서 참고
- 따개비 칼국수: 울릉도에서 볼 수 있다.
- 매생이 칼국수
- 멸치 칼국수
- 바지락 칼국수: 문서 참고
- 버섯 칼국수: 버섯매운탕에 칼국수면을 말아먹는 요리로 강서구 등촌동의 '최월선칼국수'[10]와 김포국제공항 인근 송정역에 위치한 '공항칼국수'[11] 두 곳으로 유명하고 일산에서 시작한 체인점인 '등촌샤브칼국수'를 통해 전국적으로 유명해졌다.
- 비빔칼국수 : 말 그대로 칼국수를 비빈것. 넓적한 면에 양념이 묻어나와서 기존의 비빔국수와는 전혀 다른 느낌을 준다.
- 안동국시: 문서 참고. 안동에서 양반들이 먹은 음식으로 시작되었다는, 칼국수의 원형과 같은 형태. 서울에서는 성북동/혜화동 일대에서 찾아볼 수 있으며 성북동 국시집, 혜화칼국수, 명륜손칼국수 등이 유명하다.
- 연희 칼국수: 사골 육수에 계란 지단과 야채 외엔 별다른 고명을 얹지 않은 칼국수. 유명 가게로는 서술의 연희 칼국수가 있다.
- 육개장 칼국수: 말 그대로 육개장에 칼국수 면을 말아먹는 요리. 대구광역시에서 유래했다고 한다.
- 장칼국수: 문서 참고. 각종 장류를 이용해 국물을 낸 칼국수. 대체로 얼큰한 편이다.
- 칼만둣국: 칼국수에 만두를 넣어주는 쪽과 만둣국에 칼국수를 넣어주는 쪽이 있다.
- 칼제비: 칼국수+수제비
- 칼짜장: 문서 참고. 칼국수에 짜장 소스를 넣어서 먹는 음식이다. 부산 동래시장에서 판다.
- 콩칼국수: 콩국수의 파생형으로 면이 칼국수 면이지, 콩국수와 거의 동일하다. 보통 칼국수 집의 여름 메뉴로 팔린다.
- 팥칼국수: 문서 참고
- 얼큰이칼국수: 매운 다대기를 풀어 끓이는 충청도 지역 음식. 공주칼국수라는 브랜드가 유명한데 사실 공주시에서 유래한 게 아니라 대전 대흥동의 공주(公主)분식에서 유래한 것이다.
5. 기타[편집]
5.1. 유사 음식[편집]
- 일본에도 유사한 호토라는 면 요리가 있다. 만드는 법도 비슷하다. 다만 면발이 약간 더 굵고 주 재료에 호박[12], 국물은 주로 미소를 넣는다는 게 다르다. 사이타마현에서는 니보토(煮)라 하여 닭고기 육수를 바탕으로 한 파생 음식이 있다. 시부사와 에이이치가 좋아한 음식으로 알려져 있다.
5.2. 김영삼 전 대통령 관련 후일담[편집]
김영삼 전 대통령이 칼국수를 좋아해서 즐겨먹는 것으로 유명했다. 그래서 한때 청와대의 주력 메뉴로 자리매김했던 바 있는데, 영양 균형상 좋은 음식은 아니기 때문에 이때 당시 청와대 요리사는 부재료로 어떻게든 영양 균형을 맞추려고 고생을 했다고 한다. 혼자 그렇게 먹는 게 아니라 정기 모임, 국빈 대접, 특별 회동 등 여러 공식 만찬에서 칼국수를 메뉴로 내놓았다. 덕분에 민주자유당 국회의원들은 물론 특별히 초대받은 유명인사나 어린이들(어린이날의 경우), 심지어 빌 클린턴 당시 미국 대통령을 비롯해[13] APEC 참석을 위해 온 해외의 귀빈들까지, 청와대를 방문한 사람이라면 누구나 이것을 먹어야 했다는 도시전설이 있다. 사실 전설만은 아니고 상당 부분이 사실로 보이는데, 올림픽 탁구 금메달리스트인 현정화는 인터뷰에서 "땀 흘려 뛰고 온 운동 선수들한테 칼국수가 뭡니까?"라는 반응을 보이기도 했다.[14][15] 그러니까 정말로 칼국수를 대접했다는 이야기다.
김영삼이 칼국수를 정말로 좋아했다기보다는 자신의 청렴하고 검소한 이미지를 홍보하기 위한 전략이 아니었냐는 견해도 있는데, 김영삼의 칼국수 사랑이 대통령이 되기 전 야당 시절에도 이미 상당히 유명했고, 몇몇 칼국수집은 자기네가 '김영삼의 단골집'이라고 자랑스럽게 손님들에게 홍보하기도 했다는 어르신들의 증언이 상당히 많은 만큼, 처음부터 만들어낸 홍보 전략이라고만 보기는 어렵다. 기사를 보면 직원들과 같이 기념 촬영을 하거나, 친필 휘호를 남길 정도로 단골이었던 식당들이 실제로 존재했음을 확실히 알 수 있다. 평소 좋아하던 음식이 우연히 서민 음식의 대표주자 중 하나인 칼국수였기에, 이를 이미지 메이킹에 잘 이용했다고 요약할 수 있겠다.
이런 견해를 대변하듯 당시의 대학가에서는 칼국수가 아니라 차라리 보름달빵을 먹으라는 대자보가 돌기도 했다. 물론 김영삼 보름달 사건을 비꼬는 것이다. 그리고 당시 유행하던 김영삼 시리즈에는 칼국수 관련 유머가 하나씩은 들어가 있었다. 특히 1997년 외환 위기 터진 직후 김영삼이 바보 이미지가 돼버렸기 때문에, 칼국수도 도매금으로 엮여 '먹으면 먹을수록 머리가 나빠지는 음식'이란 오명을 쓰기도 했다. 오죽했으면 1997년 초[16]의 고바우 영감 만평에서 자꾸 먹으면 머리가 나빠진다면서 '4년 동안의 임상 실험 결과'라고 확인사살을 하는 장면이 나올 정도다.
김영삼의 아버지 김홍조는 거제도 인근에서 멸치 정치망 양식업으로 갑부가 된 사람이다.[17] 문민정부 시절에 멸치 값이 상당히 급등했는데, 당시에는 가계를 일으키기 위해 칼국수 홍보를 통해 멸치값을 인위적으로 올렸다는 우스개 소리도 있었다. 물론 이 자체는 어디까지나 농담이지만, 실제로 멸치값이 급등해서 야당이 정부를 질타하고 정부에서 멸치를 긴급 수입하는 등 한바탕 소동이 있었다.
그런데 김영삼이 좋아했다는 칼국수는 흔히 접하는 멸치나 바지락 등의 해물 타입이 아니라 사골(또는 심지어 양지)로 육수를 내고 고명으로도 쇠고기를 듬뿍 올린 스타일이라 시중에서 먹으려면 그만큼 가격도 센 편이다. 이게 어떤 느낌인지 먹어보고 싶다면, 혜화동과 성북동 쪽을 가보면 된다.[18] 김영삼이 자주 갔다고 하는 성북동 국시집을 중심으로, 혜화칼국수, 명륜손칼국수(점심에만 영업), 혜화동 손칼국수 등이 유명하다. 이 가게들의 특징이라면 다른 메뉴로 생선전(튀김)과 문어와 소의 양지로 만든 수육을 내놓는다는 점. 모두 전형적인 경상도식 음식이다. 가격은 센 편이지만 먹어보면 그 가격대에 맞는 음식임을 알 수 있다. 오죽하면 이 일대의 칼국수를 순례하는 사람들까지 있을 정도. 양재동의 '소호정'도 김영삼의 단골집으로 유명하다. 그 외에도 삼청동/안국동 근처에 있는 칼국수 집, 특히 북촌 한옥마을 쪽으로 가보면 쇠고기 칼국수는 대부분 판다. 물론 가격이 칼국수치고는 좀 상당하고, 정작 가서 먹어보려고 하면 줄이 길 수 있다. 아예 예약을 해야 하는 집도 있다. 그러나 비싸다고 해도 멸치나 바지락 같은 걸 쓰는 칼국수보다 '오늘 조금 잘 먹어 볼까? 하고 먹는 수준의' 몇 천원 정도 더 비싼 정도이지 일반인들이 먹을 엄두도 내지 못할 정도로 비싼 건 아니다. 무엇보다 김영삼이 딱히 사치스러운 식사를 즐겼다고 구설수에 오른 적은 없다. 그냥 자기 먹을 것 다 먹으면서 가끔 비싼 거 먹는 수준.[19]
밀가루 음식 특성상 배가 빨리 꺼지기도 했기에 청와대에서 칼국수를 대접받은 사람들은 바깥 식당에서 다시금 식사를 하는 일도 많았다고 한다. 특히 평소 많이 먹기로 유명했던 김대중은 영수회담 이후 거의 무조건 다른 식당에서 식사를 따로 했다고.
5.3. 간편식[편집]
만들어서 파는 칼국수 생면도 있다. 면 반죽이 익숙치 않다거나, 귀찮다거나, 바쁜 사람들에게 유용하다. 아예 칼국수 육수 액기스와 면이 같이 동봉되어서 파는 종류도 있다. 밀가루만 넣는 것이 아니라 감자 가루, 콩가루 같은 것을 넣어 차별화를 광고하는 종류들도 존재.
칼국수를 인스턴트로 구현한 라면도 있다.
- 농심 멸치칼국수
- 농심 얼큰 장칼국수
- 농심 후루룩 칼국수
- 삼양 바지락 칼국수
- 삼양 손칼국수
- 풀무원 육개장 칼국수
더불어 냉동된 상태로 면, 고명을 함께 제공하는 칼국수 제품도 있다.
- CJ제일제당 비비고 진한교자 칼국수
- CJ제일제당 비비고 얼큰버섯 칼국수
5.4. 여담[편집]
- 이름 때문에 칼을 넣는 국수가 아니라는 우스개가 있다. 아닌 게 아니라 80년대 KBS 코미디 프로그램에서 심형래가 제자로 나오고 임하룡이 주방장으로 나오는 코너에선 칼국수를 만들라고 했더니 심형래가 맨 국수 위에 부엌칼을 올려두는 걸로 칼국수라고 했다가 혼쭐나는 장면이 있다.
- 넙죽하게 썬 형태가 일반적이기에 헤드폰, 이어폰 등에서 넙적한 케이블을 칼국수라고 부르며, 영미권에서는 'pasta'라고 한다. 특히 쿼드비트 시리즈를 칭할 때 많이 쓰이기도 한다.
- 칼국수 전문점은 높은 확률로 같은 밀가루 음식인 만두도 판매한다.
- 바닷가 근처의 관광지에 유독 해물이나 조개를 듬뿍 넣은 칼국수를 파는 경우가 많다.
- 바닷가 아닌 내륙에서는 열무 보리밥과 함께 판매한다. 아무래도 밀가루다 보니 소화력이 약해 보리밥을 곁들인다는 속설이 있기는 한데 정설은 아니다.[20] 물가 상승전에는 보리밥 리필이 가능했지만 물가 상승 이후에는 따로 판매식으로 변화하는 중.
- 칼국수 면은 주로 전골류 요리집에서 사리로 많이 쓰인다. 당연히 이런 사리를 넣으면 사리의 전분이 국물에 퍼져서 걸죽해지는데 걸죽해지면 육수를 부어 다시 풀어주는 식.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-20 05:54:13에 나무위키 칼국수 문서에서 가져왔습니다.[1] 다만 영어로 noodle soup라고 하면 국수가 들어간 모든 국물 있는 요리를 통칭하는 표기로 오해받을 가능성이 매우 높다.[2] 밀가루는 조선 시대에는 진가루라고 불렸으며, 왕족이라 하더라도 쉽게 먹을 수 없었다.[3] 애니메이션 두치와 뿌꾸에서 큐라 리노 몬스 미라가 "국수에 칼이 들어있는데 어떻게 먹어요?!" 라고 하는 장면이 있다.[4] 파스타 머신이 도입되기 전에는 누름돌 같은 무게로 반죽을 틀에 넣어 뽑았다고 한다.[5] 사실 제면기계처럼 압출식으로 국수를 뽑는 도구[4]보다는 보편적인 식칼로 만들었다.[6] 이런 점 때문에 칼국수의 정식 영문 명칭을 아예 Noodle Soup라고 정한 것이다.[7] 기계로 면을 뽑더라도 반죽을 해야 하는 건 똑같기 때문에 기계로 면을 뽑는다 해서 수제비가 없다는 건 인과관계가 잘 들어맞지 않는다. 기계에 반죽을 넣어 면을 뽑기보다 반죽에서 일일이 수제비를 뜯어 넣는게 더 귀찮은 일이기 때문에 메뉴에서 삭제했거나 기계면이라는 게 공장제 칼국수를 의미하는 것이라면 납득이 된다.[8] 이 가게는 칼국수 자체도 유명하지만 김치가 정말 유명하다. 마늘이 엄청나게 들어가 얼얼해서 한 번 먹어본 사람은 잊을 수가 없는 맛이기 때문. 가게에서도 자일리톨 껌을 입가심용으로 줄 정도다.[9] 이 별관 중 하나는 이태원동에 있다.[10] 본래 상호는 '원조등촌칼국수버섯매운탕'이었는데 가게 주인이 등촌칼국수의 뿌리임을 강조하기 위해 특허청에 상표 등록을 하였으나 '등촌'이라는 지명이 들어가는바람에 상표등록이 거절되었다고 한다.[11] 백종원의 3대 천왕을 통해 알려진 맛집이다.[12] 애호박 종류가 아니라 속이 주황색인 늙은호박이 들어간다.[13] 보통 미국 대통령은 독살 같은 사태를 방지하기 위해 미리 식사의 레시피를 전달받은 미국인 조리사가 따로 조리한다.[14] 텍스트만 보면 상당히 불만을 가지고 한 이야기처럼 보이나, 인터뷰 기사 전문을 보면 웃으면서 황당했던 에피소드처럼 이야기했다.[15] 현정화는 김영삼과 앙숙이었던 박철언의 처제다.[16] 노동법 강행 통과 반대, 한보-김현철 비리 등으로 레임덕을 면치 못하게 된 시기이다.[17] 때문에 김대중과는 달리, 김영삼은 민주화 투쟁 당시 경제적으로 상당히 넉넉한 편이었다. 회고록을 보면 아버지가 장만해주신 집을 팔아 자금으로 사용하고, 아버지가 다시 얻어주신 집을 돈이 궁해지면 또다시 팔아 치워서 돈을 마련한 일이 반복된 이야기가 나온다.[18] 해당 음식이 다소 생소한 이들을 위해 간단히 설명하자면, 일반적인 멸치나 바지락으로 우려낸 시원하고 깔끔한 맛의 해물 육수에 비해 걸쭉하고 묵직한 국물에 사골국이나 고깃국 특유의 감칠맛이 면에 배어 구수한 풍미를 내는 것이 특징이다.[19] 마찬가지로 농어촌 시골 출신인 박정희, 노무현, 이명박 등도 가끔 비싼 것도 먹은 적은 있지만 평소에는 서민적인 평범한 식단을 주로 먹었다고 한다. 반면에 김종필은 값비싼 음식을 즐겼는데, 90년대에 점심 식사 한 끼 20만원 중식 정찬을 즐겨 먹어서 화제가 된 적도 있다. 게다가 혼자 먹는 것도 아니라서 테이블 당 계산 가격은 백만원대에 육박했다. 감이 잘 안 올 수 있지만 IMF 이전 90년대 초중반은 만 원이면 장바구니를 채울 수 있는 수준이었고 1990년대 초중반의 20만원은 시기에 따라 조금씩 차이는 나지만 저소득층의 한 달치 월급에 맞먹는 큰 돈이었다. 컴퓨터, 자전거 등 오히려 비싼 물건도 있었지만 적어도 한 끼 식사에 20만원이라고 하면 어마어마한 수준이다. 2020년 현재도 한 끼에 20만원이면 되게 비싼 편이다. 1990년대 초중반을 배경으로 한 영화에서의 식당 장면을 보면 된장찌개 백반 같은 일반 식당 백반정식류가 2500원 3천원 하던 시대라는 것을 알 수 있다. 3천원이라고 쳐도 지금 2021년 물가로 치면 한 50만원은 되는 식사를 먹은 것이다.[20] 보리엔 수용성 식이섬유의 함량이 높고 비타민이 함유되어 있기는 하다.