커피 로스팅

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coffee roasting

커피 원두를 로스터기에 볶아내는 과정.

1. 개요[편집]

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커피 생두는 로스팅 이전에는 연한 청록색을 가진 상태로 무미, 무취, 무향 상태로 있지만 로스팅을 하게 되면 복잡한 물리적, 화학적인 과정과 변화를 거쳐서 누른빛에서 갈색으로 변하고 동시에 맛과 향이 가미되며 로스팅을 통해서 부숴지기 쉬운 형태로 변화한다.

2. 로스팅 과정 단계[편집]

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• 건조 : 생두에 있는 60 ~ 65%의 수분이 건조되는 과정으로 이 때 생두는 건조하게 되면 부서지기 쉬운 형태로 바뀐다.

• 열분해 : 본격적인 로스팅 과정으로 두 번의 크랙을 거쳐서 생두의 색깔이 누른빛으로 변하고 갈색으로 변하게 되며 동시에 맛과 향이 가미된다.

• 냉각 : 로스팅을 끝낸 후 식히는 과정으로 원두를 저어서 식혀낸다.

3. 로스팅 온도[편집]

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로스터기에서 약 220 ~ 230도의 고열 상태를 유지한다.

4. 로스팅 방식[편집]

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• 팬 로스팅 : 가정에서 가스불로 팬으로 볶아내는 방식의 로스팅.

• 드럼 로스팅 : 카페에서 많이 사용하는 로스팅으로 거대 크기의 로스터기로 생두를 볶아낸다. 로스터리 카페에서 사용한다.

• 열풍 로스팅 : 인스턴트 커피 특히 로부스타 원두커피를 사용할 때 쓰는 로스팅.

4.1. 드럼 로스팅 과정[편집]

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로스터리 카페에서 사용하는 드럼 로스팅의 과정이다.

• 1단계 : 생두 투입

로스터기의 호퍼를 올려서 생두를 넣고 로스팅하는 첫 과정으로 수분이 65% 이상일 경우 풋내가 날 수 있고 수분 증발이 늦는다.

• 2단계 건조 단계, 황변 현상

생두 속에 있는 수분이 건조화되는 과정으로 이 때 생두의 색깔도 청록색에서 연한 노란색이나 금색에 가까운 노란색으로 변화하며 이 때 들어서 커피 본연의 향기가 빵굽는 수준의 향기로 올라온다.

• 3단계 : 1차 크랙(시나몬 로스팅)

이 과정에서 톡톡 소리가 나는데 이를 크랙이라고 하며 생두가 원두로 변하면서 수분이 빠지고 세포가 터지면서 생기는 현상이디. 이 때 생두에 비해 원두의 크기가 팽창되고 달콤한 시나몬 향이 난다고 하여서 시나몬 로스팅으로 불린다.

• 4단계 ; 2차 크랙(풀 시티 로스팅)

로스터기에서 두 번째 크랙이 이루어지는 과정으로 이 때 들어서 원두 본연의 향기가 생성되어지는 과정이다. 이 때 커피 원두의 오일이 올라오면서 커피의 향미가 더해지고 원두 크기도 1차 크랙보다 더 팽창되어진다. 이 과정에서 신맛과 단맛이 사라지고 쓴맛이 느껴지게 된다.

• 배출 및 냉각

로스팅이 어느 정도 되었다면 원두를 배출하고 냉각을 통해서 식히는 과정을 거친다. 이 때 원두가 서로 붙지않게 잘 저어서 식혀주며 이 때 탄산가스가 방출되는데 탄산가스는 원두를 산패하는데 늦춰지는 역할을 한다.

5. 커피 로스팅 단계[편집]

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• 라이트 : 밝고 연한 황갈색, 신향,단맛, 신맛
• 시나몬 : 연한 황갈색, 다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛
• 미디엄 : 황갈색, 중간 단맛과 신맛, 약간 쓴맛, 단향
• 하이 : 연한 갈색, 단맛 강조, 약한 쓴맛과 신맛
• 시티 : 강한 단맛과 쓴맛, 약한 신맛
• 풀 시티 : 진한 갈색, 중간 단맛과 쓴맛, 약한 신맛
• 프렌치 : 흑갈색, 강한 쓴맛, 약한 단맛과 신맛
• 이탈리안 : 흑색, 매우 강한 쓴맛, 약한맛

5.1. 로스팅 색 변화 과정[편집]

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• 녹색 및 청록색 : 생두 상태
• 노란색 또는 금색 : 로스팅 초기 단계 및 라이트 로스트 상태
• 계피색 : 1차 크랙 이후 시나몬 로스트 상태
• 연갈색 : 2차 크랙 이후 미디엄 로스트 상태
• 갈색 : 로스트 중간 단계
• 암갈색 : 다크 로스트 상태
• 검은색 : 로스트 최종 단계

5.2. 향미 과정[편집]

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• 생두 : 무향
• 라이트 로스트 : 빵 및 과자 구운 상태의 향미 또는 캐러멜화로 단향 및 계피향 향미
• 미디엄 로스트 : 커피 고유의 향미가 사라지고 진한 향미로 변화
• 다크 로스트 : 진하고 매운향으로 변화

6. 로스터기 전달 방식[편집]

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전도, 대류, 복사의 세 가지로 나뉘며 대부분은 전통적인 전도와 대류를 사용한다.

• 전도 : 드럼 로스터기의 표면에 커피콩이 닿거나 커피콩들끼리 마찰을 통해서 열이 전달되는 로스팅 방식으로 직화식 머신을 사용할 때 속한다.

• 대류 : 드럼 로스터기에 열풍 및 열기를 유입시켜서 로스팅을 하는 방식으로 전도에 비해서 일정적인 로스팅을 해주며 열풍식 머신을 사용할 때 속한다.

• 복사 : 자외선 및 적외선에 의한 열기를 통한 로스팅 방식으로 유일하게 불을 사용하지 않고 전자파 방식으로 하는 로스팅이다.

7. 로스터기 종류 및 방식[편집]

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직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.

• 직화식 : 원통형 드럼의 회전에 의한 로스팅으로 통 속에 생두를 넣고 열을 가하여 생두를 볶아낸다. 단점상 생두의 팽창이 적고 균일한 로스팅이 어렵다.

• 열풍식 : 열풍을 원두 사이로 순환시키는 로스팅으로 대량으로 생두를 볶을 때 사용하며 인스턴트 커피 제조용으로 사용한다. 단점상 드럼로스터에 비해서 개성이 어렵다.

• 반열풍식 : 드럼 뒤쪽에서 내부로 열풍이 전달되어서 연소 가스가 드럼 내부로 순환한다. 열효율이 높아서 직화식보다 로스팅이 균일하게 가능하나 이동이 어렵고 상용화를 하기에 부적절한 점이 있다.

8. 로스터기의 장치[편집]

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• 드럼 머신 본체 : 로스팅을 하는 중심체이며 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.
• 호퍼 : 커피 원두를 보관하는 보관통.
• 버너 : 로스터를 시작할 때 발화하는 장치이며 불 조절도 가능하다. 가스레인지와 동일하다.
• 샘플러 : 로스팅 중 커피원두의 상태 등을 살펴볼 수 있는 장치.
• 댐퍼 : 로스터기의 공기 및 열 조절을 하는 장치.
• 치프 제거 장치 : 로스터의 환기 및 환풍 역할을 하는 장치로 가스인 이산화탄소를 배출해준다. 사이클론이라고도 한다.
• 쿨러 : 로스팅이 끝난 커피 원두의 열기를 식혀주는 장치.

9. 로스팅의 시간[편집]

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로스팅은 로스터의 배전 상태에 따라 차이가 있으며 드럼형 머신은 저온 - 장시간 로스팅, 유동형 머신은 고온 - 단시간 로스팅으로 나뉜다.

• 드럼형 머신

• 유동형 머신