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토끼고기
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1. 개요[편집]
토끼의 고기를 뜻한다.
2. 특징[편집]
토끼는 세계 어디서나 볼 수 있으며 번식력이 우수해 공급도 쉽고 사냥과 사육도 비교적 쉬워 동서양 막론하고 좋은 단백질 공급원이였다. 의외로 도축 수 기준으로 닭, 오리, 돼지를 잇는 4위가 토끼다. 대신 고기 무게로 따지면 압도적 원탑인 돼지고기는 물론 소고기나 닭고기에도 밀린다. 덩치 대비 고기 양이 닭보다도 적은데다 이 셋에 비해 상대적으로 수요도 적기 때문이다.
시중에 유통되는 토끼고기는 주로 가축화된 집토끼를 도축하여 출하한다. 좁은 공간에 대량번식이 가능한데다 조용히 기르는 데에 안성맞춤이고, 또 고기 맛은 좋은 편이기에 여기저기서 식용으로 기르는 경우가 많다. 고기를 위해 길러지는 토끼들도 따로 품종이 있다고 한다. 보통 수율과 생육기간을 일반 토끼에 비해 개량한 것이라는 듯. 야생 산토끼는 사육하기 어려워 사냥해야 하기 때문에 집토끼같이 도축 과정을 관리하기도 어렵고 수요를 맞추기도 어려운데다 기생충, 중금속 여부도 가려야 해서 거의 판매하지 않는다.
고기 색깔은 희미한 편으로 재질은 부드럽고 가늘다. 닭고기처럼 잘 뜯어지면서도 단백질 비율이 더 높아 닭고기보다는 좀 더 단단하다. 지방질이 적은 편이라 다이어트에 좋다. 농장에서 기른 토끼 중 기름기가 꽤 있는 놈도 다른 고기에 비하면 지방이 적은 편이라고 한다. 맛은 좋게 말하면 담백하지만 맛이 좀 떨어지고 기름기가 없어 퍽퍽한 편이라 구이보다는 스튜 형식의 요리가 더 알맞은 편이며, 특히 다릿살을 오랫동안 조리하면 쫀득하고 고소한 맛이 훌륭하다.
먹어본 사람에 따르면 약간 담백한 닭고기같은 맛이 나면서도 이때까지 먹어본 적이 없던 뭔가 오묘한 맛이 난다고 한다. 식감은 부드러운 돼지고기 또는 도가니 같은데 육향이 거의 없어 심심한 느낌이다는 평도 있다. 고기의 양이 많지 않아 아쉽다는 건 대체적으로 공통적인 의견.
단점이라면 가죽이 두꺼워 덩치에 비해 고기의 양이 그리 많지 않다는 점. 즉 동물을 잡았을 때 얻을 수 있는 동물의 크기 대비 고기의 양인 살수율이 나쁘다. 또 이 때문에 특정 부위를 따로 발라 팔지 않고 통으로만 파는데다 경우에 따라서는 내장이나 머리도 그대로 나오기도 한다.[1] 사실 가금류처럼 털을 제거하면 가죽도 같이 먹을 수 있지만 시중에서는 그냥 가죽까지 전부 벗겨낸다. 정확한 이유는 불명이지만.가죽과 함께 먹으려면 털을 직접 뽑거나 통째로 구우면서 털을 그을려야 하는데 이 과정이 힘든 모양이다. 때문에 본인이 직접 토끼를 잡아서 먹는 경우가 아닌 이상 가죽까지 먹는 건 거의 불가능하다.
박인권의 한 만화에서는 토끼를 가죽째로 통째로 구워 먹는 장면이 나오는데, 이럴 경우 가죽만 태우고 속살이 익지 않아 다시 익히는 데 더 오랜 시간이 걸린다. 왕좌의 게임 드라마에서도 포드릭이 토끼를 이따위로 굽다가 다 태워먹고 브리앤에게 누가 토끼를 그렇게 요리하냐며 한 소리 듣는 장면이 나온다.
3. 각국의 요리방식[편집]
3.1. 한국[편집]
한국에서도 토끼고기를 가지고 만들어 먹는 토끼탕(湯)이 대표적인 요리법으로 전해져 온다. 토끼고기에 각종 양념과 채소를 넣고 끓인 것으로, 겉보기에는 보통의 다른 탕들처럼 붉은 국물을 띠고 있다. 조선 초 어의를 지낸 전순의가 세조 4년에 쓴 한국 최초의 식이요법서인 '식료찬요'라는 책에서 육류 요리 중 하나에 소개되어 있을 정도로 역사가 깊은 음식이다. 주재료는 토끼고기, 무, 대파, 미나리, 쑥갓 등이며 요리방법은 토끼고기를 먹기좋게 토막내어 갖은 양념에 미리 재워놓고, 냄비에 썬 무를 깔고 양념한 토끼고기를 넣은 후 육수를 부어서 국물이 끓여지면 미나리, 대파, 쑥갓을 넣고 끓인다. 취향에 따라 부추, 토끼 간, 고사리, 다대기, 춘장, 젓갈, 각종 채소를 넣기도 한다. 지방에 따라서는 들깨가루, 된장, 고추장, 고추가루 등을 넣어서 먹는 경우도 있다.
맛 자체는 일반적인 탕요리와 비슷하며, 고기는 닭도리탕과 달리 기름기가 없어 담백한 맛이 일품인데다 잡내도 없다. 그냥 먹어도 맛있지만 초장과 궁합이 잘맞는다. 원래 토끼탕은 전국 농촌에서 즐겨먹지만, 특히 전라도식 토끼탕이 맛있기로 유명하다. 실제로 토끼탕을 검색해 보면 대부분 전라남도 쪽에서 시식해 봤다는 후기가 많다. 여느 탕요리처럼 고기를 다 먹고 남은 국물에 밥을 말아먹는 것도 별미이다.
그 외에도 토끼구이, 토끼전골 등의 요리가 있다. 동의보감에서는 토끼고기에 대해 성질이 차갑고 많이 먹으면 원기를 끊게 할 수 있다고 서술되어 있으며, 전래동화 토끼전에서 용왕이 병중에 토간(兎肝, 토끼의 간)을 먹으면 병이 낫는다는 내용이 나온 것으로 보아 한약재로도 쓰였던 것으로 추측된다.[2]
다만 오늘날 한국에서는 도시화와 함께 사육 효율이 더 좋은 소, 돼지, 닭에 밀려 토끼 사육이 활성화되지 못해 토끼 식용 문화가 시골 지역을 제외하면 거의 사라졌다. 돈 주고 먹으려고 해도 도시에서는 토끼고기를 취급하는 정육점이나 식당을 찾기 힘들고, 전문식당이나 농장에서 사먹을 수 있기는 하지만 도외지에 위치한 곳이 대부분이라 접근성이 떨어지는데다 꽤 비싸다.
1990년대~2000년대에 온라인 게임 바람의 나라를 한 사람들에게는 도토리와 함께 가장 익숙한 아이템이 바로 이 토끼고기일 것이다.
3.2. 외국[편집]
파일:토끼고기.jpg
한국과 달리 유럽에서는 비교적 쉽게 구할 수 있는데 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일 남서부 등지에서는 정육점에서 토끼고기를 쉽게 살 수 있으며 관련된 레시피도 많다.[3] 2009년 미국 통계에선 전세계에서 약 22억 마리 토끼가 도축되어서, 닭-오리 다음으로 많이 도축되었다. 도축한 토끼의 모습이다. 토끼는 크기가 작아 생닭처럼 부위별로 해체하지 않고 판매하는 경우가 대부분인데, 최소한의 손질은 하는 닭과는 달리 머리까지 온전히 달려 있는 것을 팔기 때문에 우리나라처럼 토끼고기가 익숙하지 않은 국가의 여행자들은 기겁을 하는 경우가 많다. 물론 머리는 먹을 것이 없기 때문에 현지인들도 요리할 때 머리는 따로 뗀다. 앞서 말했듯 수율이 나쁘기 때문에 굳이 손질하지 않는 것. 파에야도 원조 발렌시아식은 해물이 아닌 토끼고기와 달팽이로 요리한 토끼탕밥에 가까운데, 발렌시아가 산간 지방이기 때문이다.
북미의 경우 유럽처럼 보편적이지는 않아 지역별로 호불호가 갈린다. 주로 유럽과 가깝고 역사도 긴 편인 동부에서 많이 소비된다.
토끼로 골머리를 앓는 호주에서도 1930년대 경제대공황으로 경제가 어려웠을 때 토끼가 워낙 지천에 널려 있어서 자주 먹었고, 제2차 세계 대전 당시에는 아예 통조림으로 만들어 군량으로 사용하기도 했다. 물론 현재도 토끼고기를 먹는다.
중국은 유럽인들이 먹을 거 없어서 떼고 먹는다는 그 토끼머리만 따로 조리해서 먹기도 한다. 사천 요리의 일종으로, 음식 이름이 그냥 "토끼머리"(兔头)다. 당연하지만 평범한 토끼고기 역시 다양한 방법으로 잘 요리해서 먹고 있다. 그 중의 하나가 패왕토(覇王兎). 토끼에 끓는 기름을 끼얹어 은근하게 튀긴 다음 매운 양념으로 졸이는 요리도 있다.
4. 주의사항[편집]
토끼고기를 잘 익혀먹지 않으면 야토병에 걸릴 수 있다. 소설 헝거 게임 시리즈에서도 주인공 캣니스가 허구한 날 활로 쏴 죽이는 동물인데 옛날 사냥 초짜일 때는 토끼고기 잘못 먹고 야토병 운운하는 구절이 있다.
기근, 조난 등으로 인해 다른 음식을 통해 지방이나 탄수화물을 섭취하지 못하고 토끼고기만 먹을 경우 토끼 기아(Rabbit Starvation)라는 단백질 중독에 걸릴 수 있다. 산이나 숲 속에 조난 또는 고립된 사람들이 그나마 쉽게 사냥할 수 있는 동물이 토끼류인데, 토끼고기에는 지방이 거의 없다 보니 토끼만 주야장천 먹다가 과잉 공급되는 단백질을 처리할 수 있는 영양소가 부족하여[5] 안 그래도 생존 스트레스를 받고 있는 신체의 밸런스가 무너진다. 증상으로는 아무리 먹어도 채워지지 않는 공복감,[6] 설사, 피로, 두통 등이 나타나며 심해질 경우 사망에 이를 수 있다.
때문에 생존주의 상황에서 토끼밖에 먹을 게 없다면 뇌, 내장, 눈알 같은 부위도 먹어서 지방을 보충해야 한다. 생으로 먹을 경우 내장과 눈알은 기생충 때문에 위험해서 뇌가 그나마 안전하고 구워 먹을 수 있으면 내장과 눈알도 먹는 게 좋다. 다만 껍질이나 내장 일부나 방광을 잘 제거하지 않으면 누린내가 심하기 때문에 도축할 때 주의해야 한다. 가능하면 털만 제거하고 가죽까지 먹는 것도 좋은 방법이다. 사냥과 채집으로 먹고 사는 토착 부족들은 이 사실을 잘 알기에 예로부터 동물의 영양소를 낭비 없이 섭취하는 조리법을 가지고 있다. 그린란드 바이킹들도 혹한기가 찾아와 농사를 망치자 가장 많이 사냥해서 잡아먹은 것이 토끼였는데 배고픔을 참을 수 없었던 그들은 집에서 기르던 소와 개를 잡아먹었고, 결국은 서로 죽이고 전멸당해버렸다.
물론 이건 어디까지나 토끼말곤 먹을 게 마땅치 않은 상황일 때의 이야기이고 평시라면 문제될 사항이 없다.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-22 18:26:58에 나무위키 토끼고기 문서에서 가져왔습니다.[1] 체급이 비슷한 닭도 최소 가슴살과 닭다리살 정도는 발라서 따로 팔 수 있을 정도의 수율을 보장하는데, 토끼는 그보다 수율이 낮으니 그대로 나오는 것이다.[2] 굳이 토끼만 그랬던 것이 아니라 고기가 비교적 귀했던 조선 시대에는 짐승의 살이나 내장을 약용으로 쓰는 경우가 많았다.[3] 관광지로도 유명한 바르셀로나의 보케리아 시장에서 가죽만 벗겨 놓고 진열된 토끼고기를 보고 질겁하는 관광객들이 많다.[4] 이건 토끼고기 고유의 요리는 사실 아니고, 돼지고기로 만든 냉흘육(冷吃肉), 쇠고기로 만든 냉흘우육(冷吃牛肉)도 있다. 중국에서의 돼지고기의 위상을 감안한다면 냉흘육이 원조 혹은 가장 대중적인 형태일 것이다.[5] 단백질은 소화과정에 물과 지방이 필요하므로, 물이 부족한 상황을 상정하는 비상식량에는 넣지 않는다.[6] 지방류에 의해서만 채워질 수 있는 공복감이기에 지방류를 추가로 섭취하지 않으면 계속 고기를 먹더라도 배가 고프다.