파베 초콜릿

Pavé glacé

1. 개요[편집]

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1936년 스위스에서 만들어진 가나슈 요리. M. Stankovitch가 개발했고, 이 레시피를 Hans Rohr에게 넘기면서 제네바의 초콜릿 전문점인 Rohr에서 레시피를 보유하게 되었다. 'Pavé'와 Glacé'는 각각 프랑스어로 '포석[1]'과 '얼음'을 뜻한다. 생크림과 섞은 초콜릿을 사각 틀에 부어 굳힌 후, 코코아가루를 입힌 것이 특징이다. 입에 넣으면 사르르 녹는 것이 일품. 식감은 일반 초콜릿에 비해 부드러운 편이다. 국내에서는 생초콜릿이라고 부르는 경우도 많다.

프랑스의 초콜릿 요리인 트러플와 거의 비슷하다. 공통점은 모두 프랑스의 가나슈로 만든다는 것이고 차이점은 파베 초콜릿은 틀에 부어서 굳힌 다음 사각형으로 자른 후 가루를 입히는 반면 트러플은 초콜릿을 한 입 크기로 떠서 가루에 입힌다. 맛 또한 거의 비슷하나 식감은 트러플 초콜릿은 바삭한 크런치 느낌인 반면 파베 초콜릿은 부드러운 소프트 느낌이다.

2. 요리법[편집]

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요리나 베이킹을 할 줄 아는 사람이라면 만들기는 크게 어렵지 않다. 요즘은 유튜브를 봐도 그 조리법이 많이 나와있고 직접 만들어서 먹어보면 시판 파베 초콜릿에 뒤지지 않는다.로이즈의 경우 한글표시사항이나 Nutrition Facts에 재료가 나와 있다. 아래 준비물에는 포함되어있지 않지만 원재료 안에 거의 공통적으로 우유와 대두성분이 함유되어 있다. 공통적으로 프레쉬 크림, 카카오버터와 전지분유, 그리고 제품군에 따라 체리 브랜디나 오렌지 브랜디 등이 섞여 있다.

준비물: 다크 초콜릿 베이스,[2] 생크림, 버터,[3] 설탕,[4] 코코아 파우더, 녹차 파우더, 슈거파우더, 딸기 파우더[5] 등

• 스테인리스 볼이나 중탕할 수 있는 용기에 다크 초콜릿 베이스를 넣는다. 판초콜릿을 사용할 때에는 녹이기 쉽도록 작게 조각내주어야 한다.
• 초콜릿이 들어있는 용기를 뜨거운 물로 중탕해주며 초콜릿을 녹인다. 초콜릿은 34도씨 정도에서 녹기 시작하므로 100도씨 정도 이하라면 빠르게 녹기 시작한다. 이때 너무 뜨거운 물로 가열해서 초콜릿이 타면 완성된 후에 탄 초콜릿 맛이 남으므로 주의.
• 초콜릿이 녹기 시작할 때 생크림과 버터,설탕을 넣고 계속 저어준다. 생크림은 살짝 가열해서 따뜻한 온도일 때 넣으면 좋고, 버터는 녹여서 넣어야 한다. 초콜릿 80g 기준으로 생크림은 종이컵 반컵 정도면 되나 초콜릿의 점도를 확인하고 양을 조절하면 된다. 여기까지가 가나슈 제작법.
• 초콜릿의 상태가 걸쭉하게 잘 녹았다면 늘러붙지 않도록 네모난 틀에 랩이나 기름종이를 깔고 평평하게 부워준 뒤 냉동실에서 5시간 이상 얼려준다.[6]
  냉장실에 넣고 보관해도 좋다. 단 냉장실은 온도가 조금 더 높아 숙성을 더 오래해야 한다.
• 초콜릿이 다 얼면 틀에서 꺼내고 식칼로 네모나게 잘라준다.[7]
  얼려진 초콜릿이라도 실온에 노출되면 금방 녹기 시작하기 때문에 되도록 빨리 잘라준다. 이때, 칼에 초콜릿이 많이 묻어나오면 자르는 걸 멈추고 다시 얼려야 한다.
  가능한 균일한 모양으로 자르는 것이 포장할 때 예쁘다.
• 자른 초콜릿에 코코아 파우더 등을 묻히고 포장용기에 담아 냉장보관한다.

날씨가 따뜻할 때 실온에 있으면 초콜릿이 쉽게 상하거나 녹아버릴 수 있으므로 냉장보관하는 것이 좋다. 또 초콜릿을 녹인 용기는 초콜릿이 들러붙어서 설거지하기 불편하므로 미리 물에 불려놓으면 설거지하기 쉽다.[8]