카카오

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파일:cacao red.jpg

1. 개요
2. 생태
3. 재배 역사
3.1. 아즈텍과 카카오
3.2. 현대
4. 품종
4.1. 전통적 품종 분류
4.2. 2008년 품종 재분류
5. 이용
6. Theobroma속의 비슷한 다른 열매
7. 기타


1. 개요[편집]


파일:cocoas.jpg

Cacao(Theobroma cacao)

초콜릿의 원재료로 유명한 식물과 그 열매. 쌍떡잎식물 아욱목 아욱과의 교목이다.

속명 테오브로마는 그리스어 θεός(신)과 βρῶμα(음식)의 합성어다.

영단어 ‘코코아’는 아즈텍의 ‘Cacahuatl’(카카우아틀)에서 파생된 스페인어 Cacao에서 유래했다. 아즈텍 단어는 재건된 최초의 마야 문명의 단어 '*kakaw~*kakawa'에서 유래했다.

2. 생태[편집]


아메리카 열대 지방이 원산지이며, 줄기는 두껍고 높이가 12m에 달한다. 은 어긋나고 긴 타원 모양이며 가죽질이고 끝이 뾰족하며 가장자리가 밋밋하다. 은 흰색으로 피고 지름이 1.5cm 정도이다. 꽃받침은 붉은빛이 도는 자주색이고 5개로 깊게 갈라진다. 꽃잎은 5개로 갈라지고, 수술은 5개다. 암술은 1개이고, 씨방은 5실이다. 꽃은 4~5년생부터 달리고 잎이 떨어진 자리 바로 위에서 나오는데, 보통 가지에 꽃과 열매가 맺히는 대부분의 목본 식물과 달리 특이하게도 나무줄기에도 바로 꽃이 달리고 열매가 열린다. 12~50년생은 많은 꽃이 달리지만 200~400개의 꽃에서 1개 비율로 열매가 달린다.[1] 열매는 긴 타원 모양이고 길이가 10cm 내외이며 5개로 갈라지고 40~60개의 종자가 들어 있다. 종자는 배젖이 없고 비대한 떡잎 2장이 꼬깃꼬깃 접혀 있는 구조다. 다 익은 열매에서 종자를 꺼내 나무로 만든 통에서 며칠 동안 발효시키면, 종자가 붉은빛을 띤 갈색으로 변하고 독특한 향기가 난다.

종자에는 약 2%의 테오브로민과 약간의 카페인, 그리고 50%의 지방이 들어 있다. 테오브로민은 알칼로이드의 일종으로 콩팥에 강력한 작용을 하므로 이뇨제로 사용한다.


3. 재배 역사[편집]


카카오는 기원전부터 재배하였다고 알려져 있고, 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부·자바·인도·스리랑카 등 열대 지방 각지에서 재배하고 있다. 특히 아프리카 쪽이 최대 산지로, 이 때문에 반대로 아프리카가 원산지였지만 현재 최대 생산지가 남미로 바뀐 커피와 종종 비교되곤 한다.

남미에서 카카오 생산량이 급감한 이유는 전염병 때문이라고 한다.

3.1. 아즈텍과 카카오[편집]


카카오 빈은 아즈텍 문명에서는 화폐 대용으로 쓰였다. 카카오 빈을 가공해서 만드는 액체 음료인 초콜릿은 제조 과정이 복잡해서 귀족들이 먹는 고급 음료였지만, 카카오 빈 자체는 그렇게까지 고가품은 아니어서 백성들이 화폐로 이용하기도 했다.

식민시대 문서들을 취합해 보면 아즈텍의 물가는 대략 다음과 같다.

  • 카카오 빈 1개 = 초록색 칠리 5개
  • 카카오 빈 3개 = 아보카도 1개
  • 카카오 빈 30개 = 토끼 1마리
  • 카카오 빈 65개 = 흰색 면 망토 1벌
  • 카카오 빈 100개 = 암컷 칠면조 1마리
  • 카카오 빈 300개 이상 = 고품질 면 망토 1벌

이처럼 카카오는 일상용품의 구매에 주로 사용되었다. 고액 화폐로는 면 망토, 청동 및 구리로 만든 도끼날, 황금(사금 형태) 등이 주로 사용되었다. 다만 이런 고액 화폐는 식민 시대에 유입된 유럽산 화폐에 빠르게 도태된 반면, 카카오는 길게는 19세기까지도 평민들의 화폐로 일부 사용되었다. 출처

물론 아즈텍 당대에도 생계형 화폐 위조범이 많아서 밀랍이나 아보카도 씨앗 등으로 가짜 카카오 빈을 만드는 경우가 있었다. 화폐 위조는 아즈텍에서도 중범죄라 발각되면 목숨이 위험했지만,[2] 그럼에도 불구하고 카카오가 워낙 널리 쓰이는 화폐이다 보니 완전히 근절할 수는 없었다고 한다.

에르난 코르테스는 원정 도중에 원주민이 대접하는 카카오 음료를 즐겨마셨다.


3.2. 현대[편집]


커피와 마찬가지로 제3세계 국가의 플랜테이션 농업 형태로 재배되는 작물로 때문에 원산지는 남미지만 머나먼 아프리카까지 넘어가 주력 생산품이 됐다.[3] 커피 역시 원산지는 아프리카지만 남미까지 넘어가 주력 생산품이 된 것과 비슷한 경우. 때문에 공정 무역 운동의 대상이 되는 작물이기도 하다. 심지어 카카오를 재배하는 농부들과 그 농장에서 일하는 노동자들의 다수는 초콜릿이 어떤 맛인지는 물론 카카오가 어디에 쓰이는지도 모른다고 한다.

일전에 동남아시아[4] 일부 국가에서 재배가 시도되었으나 식생대와 기후가 카카오 재배에 맞지 않는다고 하여 철수를 한 적이 있다. 하지만 1990년대 때 들어 포라스테로와 같은 종이 식생대를 가리지 않고 재배가 가능하다는 것이 알려지자 말레이시아와 인도네시아에서 대량 생산이 이루어지고 있는 중이다. 이론적으로 인도 남부와 스리랑카에서도 재배가 가능하다고 한다.

카카오가 멸종 위기종으로 지정됐고 원인은 지구 온난화 때문이라는 이야기가 있으나, 사실이 아니다. 멸종 위기종으로 지정된 적은 한 번도 없고, 심지어 위기 생물을 관리하는 IUCN의 적색 목록에는 등재조차 안 되어 있다. 미래에는 보기가 힘든 먹거리가 될 것이라는 기사라기보다는 기온이 올라가면 현재의 재배 지역에서는 키우기 힘들 것이라는 기사다.이 음식, 오늘이 마지막일지 모릅니다. 그러나 요즘은 꿀처럼 넓은 면적과 식물상이 필요해 생산 과정을 통제하기 힘든 걸 제외하면, 나머지는 양식으로 해결되거나 해결하고 있는 중. 회유성 어종의 양식을 예로 들면, 온갖 트릭을 써서 양식장에서 일생을 보내며 크도록 기술을 개발하고 있다.


4. 품종[편집]



4.1. 전통적 품종 분류[편집]


전통적으로 카카오의 품종은 종자의 색에 따라 크게 3갈래로 분류한다.
  • 포라스테로 (Forastero)
종자의 떡잎 색이 보라색인 품종이다. 병충해에 강하고 과실 생산량이 많아서 전체 생산량의 약 85%를 차지한다. 대신 맛이 없으며 향도 쓴 향이어서 가장 싸구려 품종이다.
  • 크리오요 (Criollo)[5]
흰색 떡잎을 가진 품종. 셋 중 가장 희귀하여 생산량의 약 5%를 차지한다. 맛이 섬세하고 풍부하여 높게 평가되지만 재배가 까다롭다.
  • 트리니타리오 (Trinitario)
포라스테로와 크리올로의 자연 교잡으로 알려졌으나 실제론 교잡 품종이 아니라고 한다. 전해 오는 이야기에 따르면 1727년 트리니다드섬에서 허리케인 피해로 원래 키우던 크리올로 나무가 죽어 버리자 포라스테로 나무를 들여와 같이 심으면서 발생했다고 한다. 특징은 포라스테로와 크리올로의 중간 정도 된다. 크리올로에 비해서 병충해에 강하고 포라스테로보다 품질이 뛰어나며 생산량의 10%를 차지한다. 일반적인 프리미엄 초콜릿은 트리니타리오종이 가장 많다.[6]


4.2. 2008년 품종 재분류[편집]


# 2008년에 과학자들은 형태학적, 지리적 특성과 유전자 분석을 기준으로 하여 10가지의 품종군으로 재분류했다. 페루 서부 등 아마존 상류에 가장 다양한 품종군이 분포해 있는 것이 눈에 띈다.

  • 아멜로나두(Amelonado): 브라질의 파라, 바이아에서 주로 재배되는 품종이다.
  • 크리오요(Criollo): 10가지 품종군 중 중앙아메리카를 원산으로 하는 유일한 품종군. 베네수엘라에서 가장 많은 양이 생산된다.
  • 나시오날(Nacional): 에콰도르 고유 특산 품종. 크리오요와 더불어 고급 초콜릿 제조에 사용된다.
  • 콘타마나(Contamana)
  • 쿠라라이(Curaray)
  • 기아나(Cacao guiana)
  • 이키토스(Iquitos)
  • 마라뇬(Marañon)
  • 나나이(Nanay)
  • 푸루스(Purús)


5. 이용[편집]


카카오를 초콜릿으로 가공하는 과정은 초콜릿 문서의 제조 과정 문단을 참조할 것.

카카오나무의 초반 재배 조건이 굉장히 까다롭기[7] 때문에 커피나무를 키우는 것보다도 사육이 훨씬 힘들다. 그래서 실제 카카오 빈의 가격도 커피 빈의 약 3배 정도 가격이다.

카카오도 명품 빈이 있고 이미 해외에는 싱글 오리진(Single Origin)이나 싱글 에스테이트(Single Estate) 심지어는 원트리바(One-Tree-Bar)[8]도 인기리에 팔리고 있다.


6. Theobroma속의 비슷한 다른 열매[편집]


Theobroma속의 다른 열매들은 과일로 먹을 수 있는 종들이 꽤 된다. 카카오는 과육이 거의 없어 과일로 먹기는 어렵지만 아래 종들은 과육 함량이 높은 열매들이어서 과육과 종자 모두 이용한다.

크고 아름다운 열매가 특징. 카카오와는 달리 껍질에 주름 대신 짧은 털이 있다. 아마존 일대의 이색 과일로 유명하다. 씨앗으로 만드는 초콜릿을 쿠풀릿이라고 부르며 카카오버터와 비슷하게 쿠푸아수 버터를 제조하여 요리와 화장품 등에 이용한다.
  • 모캄보 (Theobroma bicolor)
멜론과 비슷한 맛이 난다.
  • 쿠푸이 (Theobroma subincanum)
작은 쿠푸아수처럼 생겼다. 맛은 쿠푸아수에서 신맛을 뺀 맛이라고 한다.
  • 카카우이 (Theobroma speciosum)
여름마다 줄기에 뭉쳐 피는 빨간 꽃이 매우 화려해서 관상수로 가치가 높다. 마찬가지로 열매는 식용한다.


7. 기타[편집]


초콜릿, 카카오, 코코아의 의미를 정확하게 알고 싶다면 네이버 음식백과 링크를 참조하자.

고양이에겐 카카오 자체가 [9]이므로 초콜릿 등 카카오가 들어간 식품을 먹이지 않아야 한다. 그렇다 보니 인간 음식을 모방하여 반려동물에게 먹일 때에는 케럽이 대체품으로 선호되는 편. 대형 동물 중 고릴라코끼리, 하마, 기린 등에게는 소량을 먹인 경우 별 탈이 없다.


파일:크리에이티브 커먼즈 라이선스__CC.png 이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-20 04:08:55에 나무위키 카카오 문서에서 가져왔습니다.

[1] 참고로 카카오 꽃의 수분모기가 한다. 이 때문에 모기가 없으면 카카오 생산량이 급격히 낮아진다. [2] 추정상 식물 관련 지식을 가진 사람이 아보카도 씨앗인지 아닌지 판별하는 위조지폐 판별사 역할을 한 것으로 보인다.[3] 80년대까지만 해도 남미가 주요 생산국이었지만, 전염병으로 초토화되는 바람에 남미의 카카오 생산 산업이 망했다.[4] 말레이시아, 인도네시아[5] 스페인어에서 L 두 개를 연달아 쓴 ll은 도블레 엘레(doble ele)라고 부르며, 글자 발음 자체는 지역에 따라 차이가 있지만 표준으로는 y에 가깝게 발음하여 “끄리오요”에 가깝게 읽는다.[6] 크리올로는 너무 적게 생산되어 비싸기 때문이며, 향도 다른 품종과 약간 다르다고 한다.[7] 양수이지만 묘목일 때는 일정 광도의 직사광선을 오래 받으면 죽는다. 숲이 파괴된 곳에서는 묘목을 키울 수 없다.[8] 한 나무에서 나는 카카오만으로 만든다. 심히 비싸다.[9] 메틸크산틴 성분이 강아지한테 매우 위험하다.