하우카르틀

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파일:하우카르틀.jpg

먹기 좋은 크기로 잘라 놓은 하우카르틀
언어별 명칭
한국어
하우카르틀
아이슬란드어
Hákarl
영어
Hakarl
1. 개요
2. 설명
3. 기타



1. 개요[편집]



파일:하우카르틀 건조 중.jpg

건조 중인 하우카르틀[1]

아이슬란드의 전통 생선 가공품. 보존식품의 일종이다. Hákarl은 아이슬란드어로 '그린란드상어'를 가리킨다.[2] 철자 때문에 하우카를이라고 부르기도 하지만 정확한 발음은 하우카르틀(IPA: ˈhauːkʰartl̥).


2. 설명[편집]


상어살코기를 잘라 발효한 뒤 약 4~5개월 가량 건조하는 방법으로 만든다.

특징으로는 삭힌 홍어처럼 냄새가 난다는 점이다. 상어가오리를 비롯한 연골어류의 몸에는 악취를 유발하는 암모니아와, 암모니아로 분해되는 요소(urea)가 대량으로 분포해 있는데, 연골어류의 육질이 발효되면서 요소가 암모니아로 바뀌기 때문이다. 그래서 홍어가 아닌 가오리나 상어의 고기를 산 뒤 냉장고에 며칠 넣어두면 홍어를 삭힌 것처럼 냄새가 난다. 대개 식용으로 팔리는 상엇살은 돔배기 같이 어느 정도 가공을 거쳐 암모니아를 대부분 뺀 상태로 시장에 내놓는다.

하지만 하우카르틀은 냄새를 빼기보다는 아예 그 암모니아 성분을 그대로 두고 발효하기 때문에 오히려 싱싱한 상엇살을 한참 능가하는 향기를 자랑한다. 멋모르고 하우카르틀 건조장에 들어간 외국인이 그 냄새를 못 참고 밖으로 뛰쳐나온다든가 건조장 바닥에 거하게 구토했다는 이야기도 나올 정도다. 홍어와 비슷하지만 그 맛은 홍어와는 조금 다르다. 그대로 발효한 것은 모르겠지만, 통조림으로 나오는 하우카르틀은 수분이 홍어보다 훨씬 많아서 질척거리며, 역한 냄새도 더더욱 심하다. 보통 삭힌 홍어를 먹으면 코가 뻥 뚫린다고 표현하는데, 통조림 하우카르틀은 그런 것도 없다. 역한 냄새가 후두부를 가로막는 느낌이라고 보면 된다.

이렇게 상어 고기를 일부러 발효하는 것은 절대 아이슬란드인들이 냄새를 즐겨서가 아니고, 그린란드상어의 살에는 독성이 있어 바로 먹을 수 없기 때문이다. 그린란드상어의 살은 요소의 함량이 다른 연골어류 생선보다 매우 높을 뿐더러, TMAO(Trimethylamine N-oxide)라는 독성 물질[3]이 다량 함유되어 있기 때문에 반드시 숙성을 통해 지나치게 많은 요소의 일부를 분해해 암모니아로 날려버리고[4] TMAO를 파괴해야 한다. 척박한 환경에서 뭐든 하나라도 더 먹기 위해 만들어진 결과물이라는 것.

발효 과정은 몇 개월이 걸리는데, 그린란드상어를 잡아 해체한 후 자갈모래 땅에 얕은 구덩이를 파고 묻는 것으로 시작된다. 상어를 묻은 구덩이에 돌덩이를 올린 후에는 6~12주 동안 발효 과정을 거친다. 돌덩이는 고기를 누름으로써 상어의 체액과 발효 과정에서 생성되는 액체를 짜내는 역할을 한다. 이후 구덩이를 파서 발효가 진행된 고기를 꺼낸 후, 적당한 크기로 잘라 위의 사진처럼 건조장에 걸어놓고 몇 달에 걸쳐 건조한다. 발효와 건조를 끝낸 하우카르틀은 겉면을 깎아내고 한 입 크기로 깍뚝썰기한 다음에 비닐에 넣어 진공 포장한 상태로 시중에 유통된다. 냄새가 심한 지라 수르스트뢰밍처럼 집에 냄새가 배지 않도록 바깥에서 먹기도 하고, 대개는 본 요리를 먹기 전의 전채 또는 술안주로 소비되는 편이다. 곁들이는 감자로 담그는 알코올 도수 높은 증류주인 '브레니빈'(Brennivín)이다.

미칠 듯한 암모니아성 악취 때문에 진미를 찾는답시고 온갖 것을 탐닉하는 미식가조차 못 먹겠다며 뱉어버리는 일이 많다. 심지어 저명한 요리사조차 혹평하는데, 미국 요리사인 앤서니 보데인은[5] '내가 먹어본 식재료 중 가장 쩔어주게 역겹고 끔찍한 맛'이라고 평했다. 이 사람은 반쯤 익힌 염소 고환이라든가 익히지 않은 물개 눈알도 맛있다고 통째로 먹을만큼 입맛에 맞는 음식의 스펙트럼이 대단히 넓은데도 하우카르틀에 대해서는 이런 혹평을 한 것이다.

하우카르틀 통조림을 뜯을 때는 보울에 물을 담아놓고, 그 물 속에서 캔 뚜껑을 따는 것이 보통이라고 한다. 통조림을 그대로 따면 보통 때보다 훨씬 심한 악취가 나고, 무엇보다 발효가 되면서 내용물이 그야말로 분출하기 때문이라 한다. 이는 스웨덴수르스트뢰밍과 동일하다.

진공 포장으로 파는 하우카르틀 중에는 악취가 덜한 것도 있는 모양이다. 한 블로거하우카르틀 시식기에 따르면 그냥 집 안에서 뜯어 먹기도 하는 듯하다. 아무래도 발효 음식이다 보니 편차가 심한 모양. 마트에서 파는 홍어회는 악취가 덜하고 쿠사야도 요즘 나오는 것은 악취가 덜하듯이, 하우카르틀 또한 냄새를 줄인 제품이 출시되는 것일 수도 있다.


3. 기타[편집]



  • 유튜브 채널 영국남자조쉬올리가 함께 아이슬란드 여행을 가서 시식했다. 올리는 냄새를 맡고 "이거 딱 홍어잖아!"라며 기겁했다.[6] 식감은 아주 부드러운 치즈 같다는 모양. 쉽게 말해서 물컹거린다.[7]

  • 온라인 게임 마비노기에서 요리 스킬이 3랭크 이상일 때 민물 거대 육식 어류후추를 재료로 만들 수 있다. 5성 기준으로 사용시 효과는 지속시간 동안 의지 +100, 최대 스태미나 +10 증가. 마비노기에서는 5성 요리를 만들면 컷씬이 나오는데, 하우카르틀은 원본 요리가 진국인지라 컷씬이 다르게 나온다. 또한 멜윈이나 사이브 같은 일부 NPC에게 선물시에도 특수한 대사가 출력되면서 받기를 거부하고, 메인스트림 이클립스의 전야제 퀘스트에서 글루아스에게 4성 이상 요리를 건네줄 때도 다른 대사가 나오며 받지 않는다.

  • 아이슬란드 소재 회사인 CCP의 소라블로트(겨울 축제) 회식 영상. 후반부에 아이슬란드인 직원이 외국계 직원[8]을 에워싸고 하우카르틀을 권하다가 외국인 직원이 마지못해 한점 입에 넣자마자 엄청 좋아한다(...). 그리고 상술한 브레니빈을 마시는 모습을 볼 수 있다.



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[1] 사진 출처: 위키미디어 공용 저작권자: Chris_73[2] 한국의 홍어 회를 이르는 Hongeo-hoe처럼 동물 이름과 음식 이름을 함께 붙여야겠지만 동물 이름만 음식 이름으로 불리게 된 상황이다.[3] 몸에 흡수되면 트리메틸아민으로 대사되어 신경 독성이 나타난다.[4] 암모니아가 요소보다 독성이 훨씬 강하기는 하나 암모니아는 기체이기 때문에 휘발하는 것이 가능하다.[5] 저명한 요리사이자 방송인. 2018년에 스스로 목숨을 끊었다.[6] 영상에도 나오지만, 올리는 2014년 방영분에서 홍어를 먹다가 토한 전적이 있다.[7] 이 영상에서 아이슬란드에서 사귄 친구 올리(Olli)가 하우카르틀에 대해 설명할 때, 상어고기에는 독이 있는데 그것을 빼내려면 암모니아가 필요해서 전통적으로 겨울에 아이슬란드 가족들이 모일 때 잡은 상어고기에 소변을 본 뒤 땅에 묻어서 발효했다가 2월에 다시 꺼내어 먹었다고 주장했다. 그런데 위에 적혀있다시피 상어에는 이미 다량의 암모니아가 분포해 있기 때문에 오히려 가공을 통해 암모니아를 빼면 뺐지 결코 더할 이유는 없어서 이게 진실인지 농담인지 구별되지 않는다.[8] 영상에 나오는 바로는 덴마크 쪽 사람으로 보인다.