해선장

1. 개요[편집]

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중국요리에 사용되는 장. 물, 설탕, 대두, 식초, 쌀, 소금, 밀가루, 마늘, 고추 등으로 발효시킨 형태이다. 호이신 소스(Hoisin sauce)라고도 부른다. 호이신(Hoisin)이란 '해선장'의 '해선(海鮮)'을 광동어로 발음한 것이다.[1] 베트남에서는 醬黰/Tương đen(검은 간장)이라고 한다.

2. 상세[편집]

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이름에 바다 해(海) 자가 들어가서 처음 보는 사람들은 해산물이 들어간 물건으로 오해할 수도 있는데, 재료를 보다시피 해산물과는 전혀 상관없다. 주로 홍콩과 광동요리에 사용되는 장이며, 베트남에서도 사용되기도 한다. 우리나라의 고추장처럼 요리할 때 쓰는 조미료 형식으로도 사용할수도 있고, 완성된 요리나 재료를 찍어먹는 딥소스용 등으로 다양한 방법으로 먹을 수 있는 장이다. 볶음밥, 육류, 해물요리와 잘 어울리며, 북경 오리 구이를 찍어먹는 소스로 사용한다. 또한, 베트남 쌀국수의 고기를 찍어먹는 소스로도 이용하면 좋으며. 월남쌈의 피시 소스, 땅콩 소스,[2] 칠리소스와 더불어 자주 이용되는 소스 중 하나.

한국에서는 두반장보다도 잘 알려지지 않고 이름도 생소할 수 있다보니 맛에 대한 막연함이 존재하지만, 장을 만들때 쓰여진 재료를 보면 대두, 설탕, 마늘, 어딘가 익숙하다. 실제로 꽤나 익숙한 맛이 나는데, 간장 베이스로 만든 달콤짭짤한 소스 맛이 난다.[3] 가장 비슷한건 바베큐 소스이다. 중국식 바베큐 소스라고 생각하면 비슷하다. 고기를 재우거나 양념할때 갈비 양념을 대신해서 써도 좋다.

생각만큼 짜진 않고 오히려 풍미 위주의 장이다. 그래서 이것만 쓰려는 생각은 안 하는게 좋고 스리라차(칠리) 소스와 섞어서 쌀국수의 고기나 양파를 찍어먹거나 라유나 호유 같은걸 적정비율로 조합하는게 무난하다. 특히 두반장과의 조합은 지나칠 정도로 좋다. 원리는 서로의 없는 맛을 보완하는 원리로 고추장에 마요네즈를 살짝 섞으면 부드럽고 매콤달콤하면서 더욱 풍미가 깊어지는 것과 같은 원리다.