회향

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회향 씨앗. 향신료로 자주 쓰인다.
파일:fennel-1311691_1280.jpg
회향 구근. 회향 구근은 식재료로 쓰이며 위의 줄기 부분은 허브로 쓰이기도 한다.

1. 개요[편집]

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회향(茴香)[1] 또는 펜넬(Fennel)은 미나리목 미나리과에 속하는 여러해살이 풀로, 학명은 Foeniculum vulgare이다. 산미나리라고 불리기도 한다. 원산지는 지중해 지역으로, 최대 2 m까지 자란다. 한반도 전역에서도 잘 자라지만 습한 곳을 좋아한다. 7월이면 노란 꽃이 피며 독특한 향내가 강하게 난다. 향신료 및 허브로 널리 사용된다.

향이 상당히 미묘하다. 톡 쏘는 듯한 특유의 향은 향신료를 별로 좋아하지 않는 사람에게는 상당히 버거울 수도 있다. 다만 향신료를 즐겨먹는 사람들에게는 익숙한 느낌이 난다.

그리스어로는 이 풀을 μάραθο(maratho) 라고 하는데, 유명한 마라톤 전투가 벌어진 이 곳 지명이 이 풀에서 유래되었다. 실제로 봄철에 마라톤 전장을 가보면 들판 여기저기에 노란 회향꽃이 피어있는 것을 볼 수 있다. 참고로 그리스 신화에서는 프로메테우스가 인간에게 불을 전해줄 때 이 펜넬의 줄기에 불을 붙여 전해주었다고 한다. 정확히는 줄기 속이 비어있는 회향의 특성을 이용해, 빈 줄기 속에 불씨를 숨겨 전해줬다는 이야기이다.

큰회향(giant fennel)이라는 회향과 비슷하게 생긴 식물이 있는데, 사실 큰회향은 미나리과까지는 같지만 회향속(Foeniculum)이 아닌 아위속(Ferula)이다.

2. 용도[편집]

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서양에서는 고대 로마 시대로부터 사용되어 온 유서 깊은 향신료이자 채소이다. 그 이유인지 이탈리아 요리에는 펜넬씨앗이나 펜넬잎을 사용한 것이 많으며, 이탈리아식 샐러드에는 신선한 펜넬잎이 첨가되는 경우가 많다. 바질과 함께 이탈리아인들에게 익숙한 대표 향신료로 꼽힌다. 그리스 요리에서도 사용하는데, 시럽으로 만들어 감기약처럼 쓰기도 하고, 소화불량 치료제료도 쓰인다. 다만 고대 그리스 시대에는 이 향신료가 유산을 유발한다고 해서 여성이 먹는 것을 금기시하기도 했었다.

잎과 씨앗을 사용하며, 향신료로서는 잎을 말린 것과 씨앗을 많이 사용한다. 잎의 경우 샐러드로 먹거나 데쳐서 먹는다. 잎을 말려서 음식에 첨가하기도 하는데, 특히 국물 요리에 향을 내는 용도로 많이 사용한다. 생선이나 고기요리의 경우 잎을 말린 것이나 아예 생으로 넣어서 향을 내기도 한다.

회향 씨앗은 아니스나 팔각(스타 아니스)처럼 아네톨(anethole) 성분이 있어 향이 강하여 향신료로 사용되는데, 아니스나 팔각과는 달리 아네톨뿐만 아니라 장뇌(camphor)와 비슷한 향을 내는 펜촌(fenchone)이라는 성분도 함유되어 있어 아니스와는 비슷한 듯 하면서도 살짝 향이 다르다. 로마시대부터 귀중하고 비싼 향신료로 취급되었다고 한다. 인도식 껌이라고 하는 물건에 섞여있는 씨앗 같은 게 회향 씨앗이며, 또한 서양의 리큐르 종류 중 펜넬이 함유된 것들도 있다. 인도에서는 회향 씨앗을 송프(sounf)라고 부르며 식후 박하사탕마냥 입가심으로 즐겨 먹는다. 인도 음식점에 가면 가공하지 않은 회향 씨앗이나 설탕을 코팅해 놓아서 사탕처럼 만들어둔 회향 씨앗을 카운터에 비치해두는 경우가 많다. 익숙하지 않은 사람은 해바라기씨인 줄 알고 한 움큼 집어먹었다가 그대로 방금 먹은 음식을 길바닥에 게워내는 대참사를 일으키기도 한다.

프랑스에서는 술에 회향을 첨가해 판매하는 것이 2011년까지 금지되어 있었다. 엄밀히 말하면 넣는 것 자체는 금지가 아니지만 펜촌의 최대 함유량이 5mg/L로 정해져 있는데, 이건 회향을 조금만 넣어도 바로 넘어버리는 수치이기 때문에 사실상 금지에 가깝다. 그래서 주 재료 중 하나가 회향인 압생트의 경우 프랑스 내수용 제품은 회향을 빼고 만드는 경우가 많았다. 압생트는 어차피 레시피에 아니스가 대량으로 들어가기 때문에 회향을 첨가하지 않아도 향에 큰 차이가 없다. 현재는 금지가 해제되어서 넣을 수 있게 되었다.

약용으로도 사용되는데, 회향 씨앗을 뜨거운 물에 우려낸 펜넬 허브티의 경우 소화 촉진 및 가스 제거 효과가 있다고 하며, 또한 신진대사를 촉진하는 효과가 있어 다이어트에 효과가 있다는 말에 한때 한국에서도 인기를 얻기도 했다.[2] 또한 소화불량, 기침, 치통 등에는 펜넬을 진하게 우린 것에 설탕 등을 넣고 끓여서 시럽처럼 만들어 사용하기도 한다. 식물성 에스트로겐을 함유하고 있기도 하다. 회향탕을 만들어 먹을수도 있다.

또한 펜넬의 품종 중 잎자루의 기부가 비대해지는 플로렌스 펜넬(Azoricum 품종군)은 채소로 사용된다. 생긴 것만 보면 양파와 비슷하다. 국내에선 보통 ‘생 펜넬’ 혹은 ‘프레쉬 펜넬’이란 명칭으로 유통되고 있다.