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훠궈
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1. 개요[편집]
중국 북경 요리와 사천 요리의 종류 중 하나로 쇠고기나 양고기 꼬치로 된 고기를 담가 먹는 요리다. 중국에서 외식 메뉴로 가장 선호하는 음식이다. 영어로는 'Hot Pot'라고 한다. 크게 북경식과 사천식으로 나누어진다.
북경식 훠궈는 몽골 제국의 정복 전쟁이 만들어낸 산물이다. 쿠빌라이 칸 치세의 몽골 제국이 남송을 정복할 당시 쿠빌라이 칸이 요리사에게 푹 삶은 양고기 요리를 만들라고 명령했다. 그러나 갑자기 남송군이 들이닥쳐서 전투가 벌어지는 바람에 양고기를 제대로 삶을 여유가 부족해졌다. 이에 고민하던 요리사는 지혜를 짜내 양고기를 얇게 썰어 끓는 물에 빠르게 데쳐 양념에 찍어먹도록 고안했다. 쿠빌라이 칸은 전투에서 승리한 후 그 요리 덕분에 전투에서 승리했다고 생각하여 요리사에게 똑같은 양고기 요리를 하도록 명령했다. 그리고 그 요리에 솬양러우(涮羊肉, 쇄양육)라는 이름을 붙인 것이 북경식 훠궈의 기원이라고 한다.
사천식 훠궈는 쓰촨성 지역 항구[1]에서 고기를 팔던 상인이 당시에는 팔 수 없었던 내장과 특수부위 등 부속물을 가져와 매운 국물에 담가 익혀 먹던 것에서 유래되었다. 커다란 냄비에 여러 사람이 둘러 앉아 먹었다. 그런데 종종 개개인이 가져온 고기가 서로 섞이다 보니 다툼이 벌어지곤 했다. 그래서 이를 막고자 井자로 생긴 칸막이를 만들어 구역을 나누게 했다. 가장 불이 강한 가운데는 같이 쓰고 나머지 부분을 개개인이 쓰는 방식이었다. 그러나 칸막이를 냄비에 걸치는 방식이다 보니 바닥은 연결되어서 모르는 사이에 고기가 넘어가는 건 어쩔 수 없었다는 듯. 이러한 요리 방식이 변형을 거쳐 현재 훠궈로 이어진다.
2. 특징[편집]
2.1. 국물[편집]
국물이 탁하고 진하다. 매운맛/담백한 맛에 따라 색은 붉은색 또는 뽀얀 흰색을 내며 중국어로는 홍탕(紅湯), 청탕(清湯)이라고 한다. 청탕은 백탕(白湯)이라고도 부른다. 백탕은 고기나 야채로 만든 뽀얀 육수이며, 홍탕은 백탕 국물에 두반장과 초피가 들어가며 고추기름까지 넣는다. 매운 정도를 선택할 수 있는데, 아주 순한맛/순한맛/매운맛/아주 매운맛(微微辣/微辣/中辣/特辣) 등으로 나뉜다. 냄비가 2등분, 3등분 등 여러 가지가 있어 각 구획 별로 국물 선택에 따라 여러 취향에 맞추는 것이 가능하다.
중국 전역으로 프랜차이즈화 되면서 토마토탕이나 버섯탕, 해산물탕, 카레탕 등 다양한 국물이 개발되어 제공되기도 하며, 한국의 훠궈 프랜차이즈에서는 김치탕을 제공하기도 한다.
중국인은 짜고 매운 국물이 건강에 안 좋다고 생각하기 때문에
2.2. 양념[편집]
건져낸 꼬치 혹은 각 재료는 깨장 혹은 참기름 베이스에 간장, 식초, 고추기름, 마늘 등을 섞어서 만든 양념에 찍어 먹는다. 양념의 각 비율은 전적으로 손님의 자유다. 찍는 수준이 아니라 양념에 풍덩 빠트려서 건져 먹기도 한다. 사천에서 가장 기본이자 정석으로 먹는 양념은 다진 마늘에 참기름을 듬뿍 넣고 여기에 굴소스로 간을 하는 것이다. 중국 훠궈의 묘미는 국물뿐 아니라 찍는 소스에도 큰 비중을 차지한다. 중국 본토에서는 아무리 작은 가게라도 최소 수십 종의 소스 재료(다진 마늘, 간장, 다진 고추, 참기름, 다진 고수, 땅콩 가루, 굴소스 등)를 갖다놓고 손님 취향에 따라 소스를 만들 수 있게 한다.
일반적으로 백탕은 매운 간장 소스, 홍탕은 고소한 땅콩 소스에 찍어 먹는 경우가 많다. 물론 소스 종류는 개인의 자유이다.
2.3. 넣는 재료[편집]
국물에 넣어먹는 재료는 매우 다양하다. 국물에 넣어서 익혀먹을 수 있는 재료는 모두 넣는다고 보면 된다. 규모가 큰 중국의 훠궈집을 가면 문자 그대로 수백 가지의 재료를 넣어먹을 수 있다.
고기의 경우 원래 사천식 훠궈는 사천 지방에서 양이 아니라 소를 많이 키워서 소고기를 넣는 것이 주가 되었다. 양고기는 둥베이 식이었다고. 원래 남중국은 소와 돼지를 주로 많이 먹는 곳이다.[3] 그러나 현재는 유통이 발전해서 어느 지역을 가든 다양한 고기를 볼 수 있다.
한국에서도 흔히 볼 수 있는 식재료 목록은 아래와 같다.
- 채소/해조류
- 시금치 菠菜 뽀차이
- 청경채 青菜 칭차이
- 배추 白菜 바이차이
- 느타리버섯 平菇 핑구
- 팽이버섯 金针菇 찐쩐구
- 새송이버섯 鸡腿菇 지투에이구
- 단배추
- 쑥갓 茼蒿 통하오
- 고수 香菜 씨앙차이
- 연근 莲藕 리엔오우
- 감자 土豆 투또우
- 고구마 红薯 홍슈
- 단호박 甜南瓜 티엔난과
- 애호박 夏南瓜 씨아난과
- 콩나물 豆芽 또우야
- 숙주나물 绿豆芽 뤼또우야
- 미역/다시마 海带 하이따이
- 콩/두부류
- 버섯류
- 목이버섯 木耳 무얼
- 흰 목이버섯 银耳 인얼
- 면류
- 옥수수면 玉米面 위미미엔: 중국집에서 쓰는 노란 면이다.
- 넓은 중국식 당면 宽粉 콴펀
- 당면 宽粉 콴펀
- 떡 年糕 니엔까오
3. 유사 음식[편집]
3.1. 촨촨[편집]
훠궈의 유사한 촨촨(串串)이라는 음식도 있다. 꼬치를 담가 먹는 것도, 찍어먹는 소스도 훠궈와 똑같다. 다른 점은 국물 자체가 고추기름이라 끓이는 게 아니라 튀기는 개념. 역시 탕 국물을 마시지 않는 중국 식문화 상으로는 별 문제 없다.
백종원의 스트리트 푸드 파이터 1화에서 소개된 바 있는데, 청두에서는 훠궈를 서서히 밀어내고 대중적으로 자리를 잡고 있다고 한다. 백종원은 훠궈보다 개인적으로 더 마음에 든다고 소개했다. 이 말은 맞기도 하고 틀리기도 하다. 훠궈와 유사하지만 꼬치의 형태로 된 것은 촨촨샹(串串香)이다. 촨촨샹은 이미 1980년대 중반부터 있었고 2000년대 초반에 벌써 청두 지역에 광범위하게 대중화되어 있었다. 그것이 지금에 이르러 청두를 넘어 다른 지역까지 퍼진 것이다. 훠궈와 같은 국물에 찍어 먹는 소스도 똑같은 건 촨촨샹이 애초에 훠궈의 하위호환이기 때문이다. 저렴하고 간편해서 부담 없이 훠궈를 즐기려는 사람들이 즐겨 찾는다. 2000년대 중반 당시 허름한 촨촨샹 가게의 채소 꼬치는 0.3위안 고기나 해물류는 0.5위안의 매우 저렴한 가격으로 한 사람당 50꼬치 이상 먹는 것도 예사였다. 꼬치 개수로 가격이 정해지므로 계산할 때 수북히 쌓인 꼬치를 한 테이블에 직원들 두셋이 붙어 세는 것도 진풍경이었다. 요즘은 꼬치를 일일이 세지 않고 꼬치 무게를 달아 계산하는 가게가 점점 주류가 되고 있다.
촨촨샹과 비슷한 개념으로 여러 가지 채소와 고기 꼬치를 차가운 양념에 담가놓은 렁촨촨(冷串串)과 닭의 여러 부위를 대나무 꼬치에 꿰어 차가운 양념에 담가 놓은 보보지(鉢鉢雞)가 있다.
3.2. 샹궈[편집]
흔히 같이 파는 것으로 볶음인 샹궈(香鍋, 향과)라는 것이 있는 데, 이것은 재료를 국물에 끓이거나 데치는 것이 아닌 소스와 기름에 재료를 볶는 방식이다. 주방에서 볶아 나온다. 전문 요리사가 강한 화력으로 빠른 시간에 볶아주기 때문에 손님이 직접 재료를 넣어서 끓여먹는 어설픈 샤브샤브를 좋아하지 않는 사람은 처음부터도 더 좋아할 수도 있다. 보통 마라탕 전문점에서 마라탕과 같이 판다.
사실 마라샹궈(麻辣香鍋)는 훠궈의 바리에이션이기 보다는 쓰촨 지역 깐궈(乾鍋)의 배리에이션이다. 한국에서 주로 마라탕 집에서 마라샹궈를 같이 팔기에 생긴 오해인 듯하다. 깐궈는 닭, 갈비, 토끼, 새우, 삼겹살, 오리 등의 재료를 많은 양의 고추와 향신료를 첨가해 국물 없이 볶은 음식인데 원래는 여러 재료를 잡탕으로 볶기 보다는 예를 들면 깐궈파이구(갈비, 乾鍋排骨), 깐궈지(닭, 乾鍋雞), 깐궈따샤(새우, 乾鍋大蝦)처럼 한 가지 주재료를 다루는 경우가 많았다. 청두의 음식점에서 깐궈를 시키면 통으로 된 마른 고추가 80% 이상이라 주재료를 한참 뒤져 찾아 먹어야 했었다. 이것이 변형되어 여러 가지 재료를 취향껏 고르면 깐궈로 볶아주는 음식점이 중국 각지에 생기면서 마라샹궈라는 이름이 붙었다. 정확히 말하면 충칭의 진윈산(縉雲山) 지역에 집에서 쉽게 해 먹는 마라샹궈라는 같은 이름의 비슷한 요리가 있었는데 이 요리가 요식업화되면서 깐궈의 요리법이 접목되었다. 이 요리를 한국의 마라탕 집에서 다루게 되면서 마라탕의 재료를 맵고 얼얼하게 볶은 요리로 변형되었고 고추의 원형은 찾아보기 힘든 요리가 되었다.
3.3. 마라탕[편집]
흔히 마라탕으로 부르는 마오차이(冒菜)를 청두 사람은 "1인용 훠궈"라고 한다. 혼자나 둘이서는 훠궈를 먹기가 부담스럽기 때문에 여러 재료를 대나무 채에 담아 훠궈 국물에 끓여서 한사람 분씩 그릇에 담아 낸 게 마오차이가 되었다. 마라탕을 사천 음식으로 아는 경우가 대부분인데 마라탕은 주로 중국의 동북 지방에서 사천의 마오차이를 흉내 내어 끓여 팔던 것으로 오리지널은 마오차이다.
마오차이는 고추기름이 두텁게 떠 있어서 매운 맛과 얼얼한 맛이 강하고, 마라탕은 국물 위에 고추기름을 몇 스푼 끼 얹은 정도에 땅콩소스(花生醬)나 깨소스(마장, 麻醬)가 들어가는 점에서 다르다.
3.4. 샤브샤브[편집]
샤브샤브와 비슷해 보이나, 훠궈는 재료를 넣고 끓이기 때문에 잠깐 넣었다 빼는 샤브샤브와 다르다. 현재의 형태는 1980년대 중국 개방 이후 외식 문화가 발달하면서 정착됐는데, 현재의 형태 모티브는 역시 샤브샤브이기 때문에 훠궈 자체가 생소한 한국인 손님에게는 그냥 중국식 샤브샤브라고 설명해준다. 좀 깐깐한 사람은 이렇게 설명하는 걸 싫어할 수도 있다. 훠궈랑 샤브샤브는 각각 독자적으로 발전한 음식이기 때문.
대만에서는 훠궈를 시키면 샤브샤브가 나오거나, 샤브샤브와 훠궈의 중간 정도인 에매한 음식이 나오는 경우가 많다.
3.5. 기타 유사 음식[편집]
홍탕을 매운탕으로 소개해 고통(?)을 겪는 한국인들의 에피소드도 왕왕 들린다. 국물을 좋아하는 한국인들로서는 홍탕을 맛있는 중국 매운탕으로 오해하기 십상이다.
4. 주로 파는 곳[편집]
훠궈는 사천 지방은 물론 중국 전역에서 사랑 받는 음식이 됐다. 홍콩에서는 맵지 않은 훠궈가 인기이고, 대만의 훠궈는 주로 뷔페식 1인용 훠궈이다.[4] 그 중에서도 충칭의 훠궈 사랑은 유명하다. 매년 충칭훠궈축제가 크게 열릴 만큼 훠궈에 대한 사랑이 크다. 충칭 날씨는 여름 기준으로 대구광역시보다 더 덥고 사계절 내내 습하다. 더운 날씨에도 뜨거운 물을 마시는 식습관을 가진 중국인들은 뜨겁고 매운 음식을 먹고 땀을 빼서 후텁지근함을 날린다고.
서울에는 홍대거리에서도 볼 수 있고, 대림동, 구로디지털단지, 가산디지털단지, 가리봉동, 건대입구역 등 조선족들이 많이 사는 곳에서는 완전 중국식 훠궈를 판다. 무한 리필이 가능한 뷔페식 훠궈가 많은 점도 특징이다.[5] 또한 국내 대부분의 중국식 양꼬치 식당에서도 훠궈를 취급한다.
5. 레토르트[편집]
훠궈 국물 내는 소스도 레토르트 식품 형태로 시판되고 있다. 이 레토르트로 만든 훠궈를 중국인 유학생이 직접 대접하면 한국인 친구와 우정이 매우 돈독해지는 효과가 있다고. 실제로 중국인 한국 유학 경험자 사이에서도 한국인에게 굉장히 반응이 좋았다고 기억한다.
6. 여담[편집]
- 홍콩에 처음 소개될 때 중국 이름을 그대로 번역한 'hot pot'으로 소개됐기 때문에 영어권은 'Hot Pot'으로 정착돼 있다. 프랑스에서는 Fondue Chinoise(퐁뒤 시누아즈, 중국식 퐁뒤)라고 부른다. 물론 현지화돼 국물에 부이용(해산물 베이스 국물)이나 콩소메(소고기 베이스) 등을 쓴다고.
- 쓰촨성 지역은 여름 기후가 한국의 여름과 비슷한 점이 많다. 얼큰하고 매운 국물에 땀을 뻘뻘 흘리면서 스트레스도 풀고 원기도 회복할 수 있다면 한국인의 정서와 잘 맞을 수밖에 없다.
- 한국에서야 훠궈 국물을 마시더라도 중국 본토에서 홍탕의 국물은 마시지 않기를 권한다. 중국 현지에서는 애초에 마시지 않고 건더기만 건져먹는다는 전제 하에 만드는 요리기 때문에 자칫하면 배탈이 날 수도 있다.
- 훠궈집 대다수는 평범하게 중국풍 분위기인 경우가 많지만 상술한 북경식 훠궈의 유래 때문에 몽골풍 분위기인 훠궈집도 일부 존재한다. 상하이시의 훠궈집인 '원세조 쿠빌라이 칸'이 대표적인 몽골풍 훠궈집이다. #
- 훠궈가 양념도 강하고 기름기가 있는 음식이다 보니 조리하면서 벽에 국물이 튀는 것을 매일매일 닦아주지 않으면 금방 주방이 엉망진창이 된다.[6][7][8] 위생적인 훠궈 식당을 찾고 싶다면 일하는 사람들 표정이 밝은 곳으로 가는 것이 좋은데, 요리사나 서빙하는 사람들이 똥 씹은 표정으로 신발을 질질 끌면서 일하는 곳이라면 주방 청소가 제대로 되지 않는 곳일 확률이 높기 때문이다. 좀 더 자세히 설명하자면 기름기 많은 음식을 사용하는 중식당의 경우 매일 영업이 끝난 이후 주방 벽이나 스토브에 낀 기름때를 꼼꼼히 잘 청소해야 한다. 혹여나 며칠 안 하면 기름때와 양념의 환상의 하모니가 벌어진다. 특성상 용역을 부르지 않는 이상 손을 댈 수조차 없을 만큼 사태가 걷잡을 수 없이 악화되는 수가 있다. 근데 매일 일과가 끝나고 쇠수세미로 기름때를 제거하는 게 만만치 않은 일이다 보니, 월급이 밀려서 일하기 싫다든지 혹은 명절이나 공휴일에 손님이 너무 많이 와서 요리사들이 뻗어버린다든지 등의 이유로 청소를 건너뛰는 경우가 나오기 마련이다. 일하는 사람들 표정이 밝다는 점은 적어도 월급이 밀린다거나 아니면 주방에서 과부하가 걸린다거나 등등이 없다는 뜻이므로 이런 식당들은 음식이 위생적으로 조리되어 나오기 마련이다. 아울러 홀에서 주방이 훤히 들여다보이는 오픈형 주방인 곳도 위생에 상당히 신경 써서 조리되는 편이기에 이런 곳을 잘 찾아가는 것도 하나의 요령이라 할 수 있다.
- 중국에 훠궈식당이 매우 많다. 중국 현대극 드라마에서 빠지지 않고 등장한다. 냄비에 여러 사람이 젓가락을 넣기 때문에 위생의식이 높은 선진국 시청자들은 문화충격받기가 쉽다. 연인이나 가족이 같이 젓가락을 넣어도 선진국의 시청자에게는 충격인데 회사 회식 때 같은 팀원끼리 당연하다는 듯 같이 젓가락을 넣는다.
- 전통적인 훠궈 도구는 사모바르의 기원으로도 여겨진다. 몽골-타타르의 멍에시기에 몽골인과 함께 러시아로 들어왔고, 이후 찻물 끓이는 형태로 개량이 되었다는 설이 러시아에서도 제기되고 있다.
- 아스퍼거 증후군의 줄임말 퍼거를 훠궈라고 표현하기도 한다. 퍼거를 금지어로 설정할 경우 그렇다.
[1] 사천은 내륙인데 웬 항구냐 싶을 수도 있는데, 사천에서 상하이까지 이어지는 장강을 이용한 수운이 발달했기 때문이다.[2] 훠궈 전용 국자가 있는 것이 이 때문인데, 국자 바닥에 구멍이 숭숭 뚫려있어서 국물은 밑으로 떨어지고 건더기만 남는다.[3] 사천 지방은 예로부터 소를 많이 키우다 보니 장비가 자기 부하들 먹으라고 전투식량으로 보존용 소고기를 만들었다는 전설이 내려오는 장비우육이라는 음식이 있을 정도. 또한 마파두부의 고기 역시 원조 레시피에서는 소고기를 쓴다.[4] 대만일치시기 시절에 1인 1상이 전통인 일본의 영향을 받았을 것으로 보인다.[5] 보통 自助火鍋라고 표기한다.[6] 2017년 중국의 한 언론은 자국 음식점의 비위생적인 실태를 폭로했는데, 중국의 대형 프랜차이즈 '하이디라오'의 경우, 주방 바닥에 쥐들이 지나 다닐 정도로 엉망이었으며, 바닥을 청소할 때는 손님들이 사용하는 국자로 음식물 쓰레기를 건져낼 정도였다고 한다. #, #, #[7] 2018년, 또 다른 중국의 유명 훠궈 프랜차이즈 점인 샤부샤부(呷哺呷哺, 하이디라오와 함께 한국에도 진출한 프랜차이즈다)에서는 임산부가 먹던 훠궈에서 죽은 쥐가 훠궈탕 국물 내에서 발견되어 이에 대해 논란이 일어나기도 했다. #, #[8] 2019년 10월에는 훠궈 속의 덜 익은 고기를 먹은 중국인의 뇌에서 기생충 수백 마리가 발견되는 일도 벌어졌다.[9] 특히 순댓국이랑 감자탕도 좋아한다.[10] 특히 문어완자랑 한국 음식 중 치킨을 좋아한다.[11] 특히 마라탕을 좋아한다.[12] 월드 투어 도중 방문하는 나라마다 훠궈 도장깨기를 했다.
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