pho

베트남어: phở [fəː˧˩˧]

베트남의 쌀국수 요리. 쇠고기나 닭고기로 낸 고기국물에 넓적한 쌀국수를 말아먹는 요리로 베트남을 대표하는 요리라고 할 수 있다. 쇠고기가 들어간 것은 '퍼 보', 닭고기가 들어간 것은 '퍼 가'로 구분한다. 우리나라에서는 퍼라는 이름 대신 보통 베트남 쌀국수, 아니면 pho를 영어식으로 읽은 '포'라고 부른다.

베트남 빵인 바인미(Banh Mi)와 마찬가지로 프랑스 식민지의 아픈 역사를 가진 음식. 퍼의 고기육수는 프랑스 요리의 포토푀(Pot au feu)를 현지화 한 것에서 유래했으며, 그 역사도 2010년대 기준으로 60여년 가량밖에 되지 않는다. 중국에서 국수 문화가 전래될 당시엔 태국이나 말레이시아와 마찬가지로 그냥 국물이 있는 볶음요리 위에 얹어먹는 수준이었다.

여튼 본격적으로 알려지게 된 것은 베트남 전쟁 이후 미국으로 전파되었을 때로, 미국에서 처음 대히트를 치며 여기저기에 퍼져 알려졌다. 한국의 경우는 2000년 전후로 슬금슬금 들어오기 시작, 중반에야 유행을 타며 널리 퍼졌다.

보통 다양한 소고기 종류(미트볼 계열도 들어간다)가 들은 고기 국수와 소스, 그리고 생 숙주나물, 고수 등이 나오는데, 숙주나물은 국물에 넣어서 익혀먹는다. 처음엔 향신료 특유의 강한 향 때문에 거부감이 들 수도 있겠지만 먹다보면 중독성이 강하다. 특히 한 번 맛을 들이면 숙취 해소용으로는 그만. 특유의 향에 너무 익숙해지면 로컬라이징 된 맹맹한 국물이 성에 차지 않는 경우도.

미국에 사는 한인들 사이에서는 No.1으로 꼽히는 숙취 해소용 음식이다. 솜씨와 재료의 차이인지 모르겠지만, 한인 식당에서 '해장국' 이름을 걸고 파는 국밥을 사먹는 것보다 Pho로 해장을 하는 것이 훨씬 더 효과적이다. 미국 현지에서는 햄버거, 피자와 같이 느끼한 음식으로 속을 달래는데 Pho의 기름진 국물과 고기, 또 자극적인 스리라차 소스와 고기 맛은 숙취 해소에 그만이다.

웬만한 대도시엔 파는곳이 여러 곳 있는, 사실상 짜장면등이 없는 캐나다등지에서 그 위치를 차지하고 있다. 더불어 가장 적절한 가격으로 가장 배를 채울수있는 음식이기도 하다. 참고로 베트남 현지에서 퍼 한그릇의 가격이 15,000동(원으로 치면 800원에서 900원 수준) 정도로 매우 싼 편에 속한다.

베트남에는 여러가지 퍼 전문점이 존재한다. 옛 남베트남의 수도 사이공(현 호치민)에 가면 Pho Hoa 라는 퍼 전문점이 있다. 이곳의 맛은 진국으로 외국인인든 현지인 이든 한번 먹고나면 대부분(사실상 거의 모든 사람들이)의 사람들이 맛있다면서 극찬한다. 이 곳의 체인점은 국내에도 꽤 있었으나 국내 업체와의 계약 종료로 많은 체인점들이 다른 브랜드로 바뀌었다.

pho24라는 브랜드도 있는데. 이건 프렌차이즈 형식. 베트남 주요 도시에는 꼭 있다. 특히 가장 큰 도시인 호치민과 하노이 에는 꽤 많다. 허나 하노이에서는 유서 깊은 맛집들이 많아서 그렇게 사랑을 못 받고 있다(애초에 하노이가 pho의 원조다).
이런 형식으로 Pho라는 명칭 뒤에 숫자를 붙여서 프렌차이즈화 하는 경우가 많다. 미국 동부에서 유명한 것은 'Pho 75.' 진하고 다른 곳과 차별화된 육수로 유명하지만 국수 양이 적고 매장에서 오직 현금만 받는 구시대 적인 영업 방식을 아직도 유지하면서도 늘 점심 시간만 되면 손님들이 어느 매장 할 것 없이 붐빈다. 심지어 다른 베트남 식당과는 다르게 스프링 롤과 같은 기본적인 베트남 음식 메뉴조차 없이 오로지 Pho메뉴로만 장사를 하는데도 손님이 끊이질 않는다. 미국 워싱턴 D.C 근교 알링턴에 위치한 Pho 75는 워싱턴포스트지에서 선정한 식당에 꼭 들어가는 인기를 누리고 있다.

원래는 24,000동 정도로 사랑을 받았지만 현재는 전 메뉴가 42,000동 정도로 심하게 올랐다. 50,000동 짜리 Pho All 이란 스페셜 메뉴가 있는데. 기본 국물, 면 에다가 온갖 부위를 다 올려준다. 허나 다 올려준다고 해서 양이 많은 것도 아니다. 각 부위마다 하나 혹은 두 개 정도 올려준다. 차라리 다른 메뉴를 시키는게 좋은 선택이다.

참고로 실수인지 고의 인지는 모르겟지만 계산할 때 실수를 하는 법이 종종 있다. 그래서 바가지 요금이 나올때가 한번씩 생긴다. 그리고 계산서에 khan이라 적힌게 왜 있냐고 항의해도 내야한다. 왜냐하면 그것이 물수건 값이다. 만약 물수건을 안 썻는데 계산서에 나오면 점원한테 말하면 그걸 빼주고 다시 계산서를 준다. 근데 어지간한 식당들은 모두 물수건 값 받는다.

2010년 초반만 해도, 한국에는 '베트남 쌀국수'라면서 현지인이 운영하는 Pho 가게로써 장사를 하는 집들이 있었는데, 이 현지 Pho와는 차원이 달랐다. 기름진 국물과 고기가 오리지널 Pho라면 한국에서는 '다이어트 식품' 이라는 표지를 걸고 정말 담백하다 못해 밍밍한 국물을 걸고 Pho를 팔았을 정도이다. 이 문단을 수정하는 필자는 당시 한국에 가서 Pho를 먹고 절대 해장이 될 수 없다고 느꼈다... 2019년인 지금, 미국과 베트남 현지와 비슷한 수준의 느끼하고 진한 Pho를 파는 가게가 늘어났다고 한다.

베트남 현지인들의 말에 의하면 Pho는 삼시세끼 아무 때나 즐길 수 있는 음식이며, 또 바쁜 베트남 직장인들을 위한 아침식사로도 훌륭한 메뉴라고 한다. 아침식사용 Pho는 작은 그릇에 정말 진한 기름기를 가진 고깃국물로 만들어진 쌀국수로 한국으로 따지면 밥그릇 만한 그 국수를 한 그릇 먹으면 점심까지 든든하다고 한다.

미국에서 베트남 음식을 흥하게 한 가장 유명한 음식이다. 일본은 스시 말고도 회인 사시미와 일본식 라면으로, 태국은 드렁큰누들과 팟타이, 중국은 그냥 매장만 들어가면 수 십가지가 넘어 눈 돌아가는 메뉴에 중국 식당임에도 베트남, 일식, 태국, 심지어 한식까지 어느정도 완급이 가능할 정도의 넓은 능력, 빠른 속도, 배달 서비스로 미국 뿐만 아니라 전 세계적으로 입지를 굳혔다면, Pho는 단순히 '기름진 국물과 쌀로 된 누들, 고기 토핑'만을 가지고 인종에 관계 없이 현지에 살고 있는 미국인들을 사로잡았다.
[각주]