르 꼬르동 블루
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1. 개요[편집]
르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)는 1895년에 프랑스 파리에서 설립된 세계적인 요리학교이다. 오드리 헵번이 주연한 사브리나에 등장하는 학교가 이곳이다.
2. 역사[편집]
'르 꼬르동 블루'라는 이름은 "푸른 수장(綏章)"이라는 뜻이다. 프랑스의 왕 앙리 3세가 프랑스의 가장 중요한 기사단 중 하나로 꼽히는 "성령의 기사단"을 결성한 16세기 이래로 최고의 만찬을 의미하는 이름으로 처음 사용되었다. 기사단의 화려하고 성대한 의식과 최고의 만찬으로 인해 르 꼬르동 블루라는 이름이 점차 널리 알려지게 되었으며 1895년 르 꼬르동 블루는 저널리스트 겸 출판업자인 마써 디스텔에 의해 파리에서 설립되었다. 1896년 1월 14일 르 꼬르동 블루 잡지와 요리 학교를 홍보하기 위해 전기 스토브를 이용한 첫 요리 시연 강의를 선보이게 되었고, 이 후로 르 꼬르동 블루는 국제적인 명성을 쌓기 시작했다.
3. 프로그램[편집]
3.1. 요리[편집]
기초부터 심화까지 다양한 테크닉과 스타일을 배운다. 전통적인 프랑스 요리뿐만 아니라 세계적인 최신 트렌드도 배울 수 있다.
초급 요리 - 요리의 기본기를 연마하는 초급 요리 과정은 경험이 전혀 없는 초보자뿐만 아니라 경력이 있는 요리사 모두에게 적합한 과정이다. 학생들은 첫 날부터 칼 사용법, 야채 껍질 손질법, 닭을 실로 묶는 법 등 요리의 기본 기술을 익히게 된다. 교육이 진행될수록 기술의 난이도가 높아진다.
중급 요리 - 중급 단계에서는 프랑스와 유럽의 지역 요리들을 배우고 초급에서 습득한 요리 기술을 실전에 적용하게 된다. 특히 요리를 시작하기 전 단계인 준비(미장쁠라스: mise en place)의 중요성을 강조하며 작업의 순서와 진행, 프로덕션에 중점을 두고 있다. 시연에서는 플래터 및 접시 플레이팅을 강조하며 메뉴 지향적인 방식으로 사전 계획과 타이밍을 배우게 된다.
상급 요리 - 요리 디플로마의 최종 단계인 상급 요리 과정에서는 세계적인 요리의 흐름을 배우며 요리 기술을 연마하게 된다. 프랑스 요리의 기초를 숙지한 후 학생들은 요리의 맛과 프리젠테이션에 있어서 자신의 창의성을 발휘하는 법을 배우게 된다. 또한 국제적인 차원에서의 요리 기술의 변화를 이해하게 된다.
3.2. 제과 & 과자[편집]
프랑스의 제과를 만드는 수업이며 기초부터 상급까지 플레이팅, 브티크 스타일의 디저트 만들기, 정교한 데코레이팅 테크닉을 배울 수 있다.
초급 제과 - 제과를 만드는 데 필요한 기본 기술, 예컨대, 굽기, 펴기, 젓기 등의 기술과 기본 크림 만드는 법, 다양한 종류의 반죽 등을 배우는 단계이다.
중급 제과 - 초급 제과에서 배운 기술을 이용하여 좀 더 다채로운 응용법 및 데코레이팅을 배운다. 또한 테크닉이 필요한 프랑스식 전통 케이크도 이 단계에서 배우게 된다.
상급 제과 - 초급과 중급을 통한 지식과 기술을 바탕으로 예술성을 부각시키기 위해 초콜릿 공예, 설탕 공예, 피에스 몽떼, 콩피즈리 등을 배우면 자신만의 스타일을 익히는 것이 목표다.
3.3. 제빵, 데니쉬 페이스트리와 장인의 제빵[편집]
전통 프랑스식 제빵 테크닉과 요리법을 다듬는 수업이며 데니쉬 페이스트리와 프랑스 각 지역 특성에 따른 장인의 제빵 더불어 고급 효모를 직접 만드는 노하우를 배울 수 있다.
초급 제빵 - 신선한 이스트의 사용법, 다양한 종류와 품질의 밀가루를 다루는 방법, 빵을 굽는 방법과 모양을 내는 다양한 기술을 익히며 정통 프랑스빵을 확실하게 이해하는 단계이다.
고급 제빵 - 초급 제빵 과정에서 배운 테크닉을 이용하여 옛날 빵과 전세계 다양한 종류의 빵을 만들며 여러 종류의 씨앗을 사용한 바이오 밀가루를 사용하는 방법 및 그것을 이용한 빵 만들기 기술을 배우는 단계이다.
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