상위 문서: 신 중화일미

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1. 개요[편집]

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만화 중화일미 극에 등장하는 요리들을 정리한 문서. 회차별 등장 순서별로 정리하였다.

2. 목록[편집]

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2.1. 비취 옥형 탄탄면[편집]

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조리사는 유마오신. 과제는 신 중화일미 1화와 똑같은 기억 속의 맛을 재현한 요리다.

충칭에서 사천으로 돌아가려던 마오와 시로가 예약했던 배끌기 업자들이[3] 갑자기 파업하는 바람에(…) 일정에 늦어지게 되는데, 해당 배끌기 업체의 업자이자 막내 여동생 "유이란"에게 파업의 원인인 "파오 할아버지"[4]에 대해 설명하고 다른 업체를 수배해주겠다고 설득했지만 한시가 바쁜 손님들은 도저히 납득해줄 수 없었다.

그나마 사정을 헤어려준 마오와 시로가 우연히 파오의 탄탄면 천칭을 발견. 그가 자주 만들어 주었다던 "옥형(玉衡) 탄탄면"[5]을 재현할 수 있으면 오빠들도 활기를 되찾지 않을까 희망하는 말에 마오가 이를 재현하는데 도전하기로 한다. 다만, 조리법이 실전된 관계로 유이란의 시식평, 유품으로 남은 요리 그릇에 희미하게 남은 잔향으로 맛과 매움을 예측, 그가 사용한 도구를 통해 조리법을 추정, 마지막으로 배끌기 업자들이 선호했다는 점과 힘을 내기 위한 기능적인 부분으로 추론해 시험작을 완성했지만 영 달랐다고 한다.

유이란과 오빠들의 시식 증언으론, "부담스럽지 않은 매운맛이 매끈매끈 막힘없이 빨아들여 먹으면서 시원한 산초의 향을 극한으로 맛보는 쾌락, 몇 번을 먹어도 질리지 않고 땀이 흠뻑 나고, 배에서 힘이 치솟아 몸속이 개운해져 다시 격류에 도저하는 상쾌한 마음가짐을 불러오는 요리"라며 직관적이면서 난해한 주문에 마오도 난처해한다.

다만, 지금의 실패작과 증언으로 산초가 중점인 것은 알게되자 식기의 잔향과 비교 대조하여 대홍포(大紅袍)와 알 수 없는 산초가 필요하다는 것을 알게 된다. 중간에 마오가 산초의 맛과 향만 가져온 산초유를 만들면 직접적인 산초의 매운맛이 순해지나 향이 퇴색된다는 점이 고심하는데, 마지막으로 파오의 집을 찾아가 그곳에서 한 산초 나무를 발견하고 요리의 비밀을 알게 된다.

그렇게 유이란의 오빠들에게 완성된 "비취 옥형 탄탄면"을 대접하는데, 향을 맡으니 라임과 비슷한 향이 비강을 간지럽히고, 한입 먹으니 쫄깃한 면발, 고기의 감칠맛, 얼얼한 자극을 남기면서 고추의 매움과 참깨의 달콤함이 한순간 깊이를 부여, 그리고 상쾌하게 탄탄면이 지닌 맛의 본질을 일으키는 산초의 향이 쾌감을 일으켰다. 유이란의 오빠들도 처음엔 파오 할아버지의 탄탄면과 같은 것처럼 느꼈으나 먹을수록 이를 능가했다고 극찬하며 맛있게 먹으면서 말라 비틀어진 근육이 생기를 되찾고 부활했다.

재현에 성공한 비취 옥형 탄탄면의 비결은 앞서 설명한대로 산초, 그 중 파오 할아버지의 집에서 발견한 중국 제일 산뜻한 향을 자랑한다는 등초(藤椒)[6]였다고 한다. 평범한 산초와 다르게[7] 등초는 열매를 짜서 등초 기름(藤椒油, 등초유)으로 만들어 그 안에 대홍포를 넣어 찌릿한 맛을 더해 온화하면서 자극적인 기름을 요리 전체에 덮어씌운 탄탄면이었다고 한다. 여기에 마오는 면에도 등초유를 첨가하여 풍미의 입체효과를 향상시켰다.

이렇듯 자극이 낮아 기침없이 잔뜩 섭취할 수 있는 '마(麻)'로 건강한 위, 정상적인 장 기능, 진통, 냉증 완화, 혈액 순환, 근육 성장 등 여러가지 효과를 기대할 수 있다고 한다. 앞서 말라 비틀어진 근육이 부활한 건 만화적 과장이기도 하지만, 파오 할아버지의 탄탄면으로 보양하던 것이 끊기면서 잃었던 기력을 비취 옥형 탄탄면을 먹고 회복해 근육이 부활하게 된 것.

유이란과 오빠들은 파오 할아버지의 탄탄면, 더 나아가 등초가 강을 거슬러 올라가는 자신들의 위해 남긴 보물임을 깨닫고[8] 상심을 털어내 자신들의 파업으로 늦은 마오와 시로를 위해 빠르게 끌고 가주겠다고 호언장담한다. 이후 마오와 시로가 검각에서 막 검문을 통과한 레온과 쉐르와 합류한 걸 보면 늦은 걸 만회할 정도로 정말 빠르게 옮겨준 모양.

2.1.1. 옥형 탄탄면 시험작[편집]

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조리사는 요마오신. 비취 옥형 탄탄면을 완성하기 이전에 만들어본 시험작. 파오 영감이 사용한 식기를 통해 추측으로 만들어본 탄탄면이다.

돼지 허벅지살을 다져서 두반장, 소홍주, 첨면장(춘장)으로 볶아 여기에 잘게 썬 파, 자차이를 투입. 양념장으로 라유, 간장, 지마장(참깨장)을 만들고, 삶은 면은 물기를 빼지 않은 상태로 끈적한 느낌이 날때까지 소쿠리에 섞은 뒤 볶은 고기에 아몬드, 산초를 넣은 후 양념과 배합해 완성.

시식한 시로는 산초의 매운맛(마/痲), 라장유 양념의 매운맛(랄/辣), 돼지기름으로 볶은 고기의 부드러움(눈/嫩), 면의 쫄깃함(점/粘)의 완벽한 배합이라고 극찬했다. 게다가 돼지고기 뿐만 아니라 말린 새우도 잔뜩 넣어 볶아 향과 맛을 더한데다 간, 심장, 뼈 등의 힘이 솟아나도록 영양가까지 생각했다.

하지만 맛있긴해도 목표인 파오의 탄탄면과 달랐다. 유이란의 설명으론 산초의 향이 솟아오르는 것과 대조적으로 매끄러운 매움이 파오 할아버지의 탄탄면인데, 지금의 시험작은 물론 충칭의 폭력적인 매움과 완전히 다른 맛이라는 점이라고 한다.

2.2. 회과육[편집]

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사천의 검문관[9] 로우 장관에게 입성을 허락을 받기위해[10] 산천회과육을 과제로 내어 쉐르와 레온, 뒤이어 찾아 마오, 시로가 각각 요리를 진행했다.

로우 장관은 과거 궁정주방의 사선부관까지 역임한 미식가라 어지간한 요리는 통하지 않는다고 소개되지만, 각각의 특급인 주사들의 요리엔 맥없이 함락당했다.

2.2.1. 운무 회과육[편집]

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조리사는 레온. 전신을 무장한 식칼인 칠성도로 인해 세르와 마찬가지로 과제를 받게 된다. 솔직히 이거 지적 안하면 업무태만이다 칠성도로 돼지고기와 양배추를 재빠르게 써는데, 로우 장관과 부하들조차 입이 떡 벌어질 정도로 놀랍게 빠르고 정교한 칼솜씨는 뽐낸다.

수증기로 익힌 삼결살이 희미하게 보일 정도로 파의 흰 부분을 잘게 썰어 덮은 회과육. 하얀 파의 공기처럼 신선한 식감에 감싸인 삼결살의 달콤한 부드러움이 마치 보현보살의 단아함과 같으니, 그야말로 안개 낀 아미산(어메이산)[11]과 같다고 극찬한다.

2.2.2. 황룡 회과육 슈마이[편집]

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조리사는 쉐르. 면점사라른 소개하지만 면봉이라는 이름의 쇠방망이가 아무리봐도 수상해 요리사임을 증명하기로 한다. 쇠방망이로 호쾌하고 섬세한 요리에 레온의 칠성도 만큼이나 구경거리였다.

완성된 요리는 겉보기엔 슈마이를 쌓아놔 회과육처럼 보이진 않지만, 황금색 만두피 안에 작은 회과육이 들어있었다.

노른자위로 만든 얇은 피 안에 다져서 볶은 삼결살 된장 볶음을 넣고 익힌 회과육 슈마이로, 쌓아놓은 단층처럼 한입 먹으니 멈추지 못하는 맛이 마치 전설속 구채구(주자이거우)[12] 황룡에 층층이 흐르는 성수와도 같다고 감탄한다.

2.2.3. 중층 회과육[편집]

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조리사는 시로.[13] 쉐르, 레온, 마오가 각각 요리로 요리사임을 증명했지만, 단순히 조수라는 이유로 출입을 허가할 수 없고, 다른 사람의 도움과 참견도 금지라는 로우 장관의 말에 울며 겨자먹기로 요리에 도전하게 된다.

처음엔 기억속 마오의 회과육 형태를 흉내내 봤지만 어설픈 나머지[14] 호된 질책을 받는다. 다행히 다른 일행들의 실력을 봐서 다음날 아침에 한번 더 기회를 주겠다는 말에 일단 습작을 만들어보지만 스스로 부족한 요리 실력을 체감할 수 밖에 없었다. 결국 시로는 이전에 마오가 말해준 자신의 가장 큰 장점인 "지식은 부족해도 지혜와 다리로 답을 찾는 점."을 상기해내 온 마을을 돌아다니며 여러 정보와 재료를 찾다가 우연히 어느 민가의 도움을 받아고 답례로 옷을 겹겹히 싸매인 아기를 돌봐주다가 아이디어가 번뜩였다.

다음날 아침에 양배추를 잔뜩 들처매고 등장했는데, 거대한 냄비에 담아놓고 익혀 간을 더한 후, 농기구[15]로 부수더니 양배추의 틈새에 삼결살이 층층이 쌓여 있었다. 이는 심을 뺀 양배추 잎 사이사이에 돼지고기를 넣는 것으로 여러 양배추를 밀집시켜 찜 효과를 높혔다.

회과육이란 삶기, 볶기로 두번 열을 가해 "솥(鍋)으로 돌아오는(回) 고기(肉)"인 만큼,[16] 부족한 기술을 대신해 양배추를 이용해 찌기와 익히기를 대신한 기책이었던 것.

양배추가 천연의 압력솥으로 작용하는 중층 구조로 인해 겹겹이 익힌 삼겹살이 믿을 수 없을 만큼 부드러웠다. 여기에 향신료를 이용해 제대로 맛을 낸 삼겹살의 깊고 풍부한 맛, 지방의 달콤함이 아삭아삭한 양배추에 듬뿍 배어들어 있었고, 여기에 얇게 저민 삼결살의 식감을 보충하기 위해 얼린 언두부(고야두부)를 사용해 뭉갱 언두부를 콩과 소금으로 버무려 양배추와 삼결살 사이에 꽉채움으로서 맛을 잘 흡수해 고기같은 식감을 연출했다.

로우 장관은 여기까지만 눈치채고 미처 몰랐던 숨은 비결이 있었는데, 삼결살은 사실 납육(臘肉, 라로우)[17]을 사용했다고 한다. 앞서 고기맛을 극찬한 건 씁쓸하고 짭조름한 맛이 응축되어 조리할 때 요령이 필요한 딱딱한 납육의 식감을 양배추로 겹겹이 둘러쌈으로서 증(蒸, 찌기), 폭(爆, 익히기), 훈(燻, 훈제) 세번의 열을 사용해 완성된 맛이었던 것. 정작 시로는 이를 모르고 요리했지만 말이다(…) 여러모로 부족한 실력을 창의성으로 만들다보니, 회과육 보단 롤캐비지[18] 형태에 가깝게 만들어졌다.

어찌되었든 간에 검문소에서 왕복 8시간이 걸리는 검각까지 내려가 최상의 재료를 찾은 끈기와 하룻밤 사이에 기발한 회과육을 만든 창의력을 인정받고 통과에 성공했다.

2.3. 황금 볶음밥[편집]

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조리사는 유마오신. 전작에서 애니메이션에만 등장했던 요리가 본편에 등장했다.

얼마전, 국하루가 폐점 직전에 계란볶음밥을 주문하고 한입만 먹고 남기는 이상한 할아버지가 출현했다. 돈을 지불했어도 이건 엄연히 진상짓이다… 임시 주방장을 맡고 있던 주치도 여러가지 만들어봤지만[19] 전부 허탕이었다고 한다. 때문에 마오도 일단 가장 기본적인 황금 볶음밥을 만들어 대접했다.

계란은 풀지 않고 기름에 투입, 기름을 끼얹으면서 가볍게 노른자와 흰자를 분리시킨 후 파를 투입. 파의 향이 두드러지자 밥을 투입해 둥근 국자로 달걀을 퍼뜨리며 냅미 바둑에 누르는 걸 여러번 반복해 밥알 하나하나에 균등하게 열을 받도록 하되, 흔드는 건 최소한으로 수분이 날아가지 않도록 한다. 뒤섞이면 소금을 뿌리고 흔들어 황금색이 되면 잎마늘(풋마늘)을 넣음으로서 쌀 한 톨, 계란 한 조각에 이르기까지 증기를 듬뿍 머금고 우아하게 빛나는 황금 볶음밥을 완성했다. 여기에 맛과 식감의 변화를 위해 메이리가 캐온 산나물과 깨를 뿌렸다고 한다.

시식해본 메이리와 카린은 향긋하면서도 폭신폭신한 쌀, 참깨의 풍미에 쌉싸름한 산나물의 달콤함이 두드러지는 노른자에 싸여 절묘한 조화를 이뤄, 아삭아삭 기분 좋게 씹히는 맛이 입안에 가득한게, 카린은 어머니 바이의 맛과 다르지 않다고 극찬하지만, 손님인 할아버지는 한입 먹고 거들떠보지 않았다.

마오는 무엇이 마음에 안드는지 여쭤보는데, 마리우와 바이의 자식답게 잘 만들었으나 내온 요리는 마치 각주구검과 같기 때문이라고 지적받게 된다.

2.4. 순백 계란볶음밥[편집]

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조리사는 유마오신. 황금 볶음밥이 실패한 후 다른 사람들은 이상한 늙은이의 말을 신경쓸 필요없다고 위로했지만, 마오는 무언가 내키지 않았다.

마오는 각주구검의 이야기를 통해 고정관념에 사로잡혀 진보하지 못했음을 지적당했음을 깨달았지만, 어떻게 해야 진보할 수 있는지 갈피를 잡지 못하고 있었다. 메이리에게도 위로받으면서 할아버지의 정체가 아니라 요리 수행의 성과가 그저 안개 속의 시간이 멈춘 배를 타고 다닌 무의미한 일에 불과했는지 고심하다가 구름이 개이는 광경에 무언가 번뜩였다.

그렇게 내온 것은 햐얀 구름에 감싼진 듯한 볶음밥. 할아버지와 함께 메이리도 함께 시식하는데,[20] 참으로 담백하면서 향긋하고 폭신한 식감 아래에 붉은 사천의 볶음밥이 숨어있었다. 놀랄 정도의 폭신함과 찰기가 자아내는 순백의 운무를 듬뿍 맛본 뒤에 맵고도 달콤한 주황빛의 노른자 볶음밥은 그야말로 운무를 뚫고 나온 태양인 것 마냥, 매콤달콤한 사천 볶음밥 속에 노른자에다 흑미, 검은깨, 검은콩, 검은 잣, 흑모과를 넣어 태양의 흑점으로 연출했다.

하지만 무엇보다 뛰어난 건 모든 것을 포용하는 폭신함과 찰기를 지닌 하얀 솜, 바로 흰자라고 감탄한다. 할아버지는 다루기 까다로운 흰자를 태우지도, 향이 날아가지 않게 깔끔하게 부풀릴 수 있도록 한 것인지 궁금해하자 마오도 설명을 시작한다.

흰자에 농축한 우유를 더해 가볍게 섞고, 기름을 저온에서 천천히 올리며 흰자의 절반을 재빠르게 풀어 기름을 머금게한 후 순백색이 되면 쟈렌(炸鏈)[21]에 올린다. 다른 냄비에서 닭 육수를 데운 뒤 쟈렌에 얹었던 흰자를 넣고 조미료를 맛을 정돈하고 이후 남은 희자를 넣고 섞어 폭신하게 마무리 한 것.

하얀 운무를 맛보며 헤치고 나아간 끝에 도달할 수 있는 사천요리의 진리를 훌륭하게 구현했다며, 계란을 황(黃)에 국한하지 않고, 홍(紅)과 백(白)으로 분해하고 재구성함으로서, 이처럼 틀을 깨는 계란볶음밥은 먹은 적이 없다고 극찬하고 완식했다. 뛰어난 기량과 혀로 볶음밥의 본질인 포슬포슬한 느낌을 유지하면서 담백함을 확 늘려 높은 맛의 조화를 이룬 무서울 정도로 독창적인 볶음밥이라고 평가한다.

그리고 노인은 계란만큼 가능성이 풍부한 식재는 달리없어 계란 요리로 요리사의 가능성을 엿볼 수 있다며,[22] 자신을 "옥선노사"라고 소개한다.[23] 사실 그는 카린과 마오의 아버지인 마리우를 알고 있는 자로, 마리우의 법회가 열린다는 소문에 국하루에 들려본 것이라고 한다. 또한 마오가 보여준 가능성에서 그 놈과 싸울 수 있을 것이라며 마리우는 살아있다는 걸을 알려준 후 계란 모양의 결계를 타고 하늘 위로 판타지스럽게 퇴장했다. 여기 노인들은 다 이런건가?

2.5. 마리우의 마파두부(유마오신)[편집]

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조리사는 유마오신. 아버지의 법회를 위해 그의 간판 요리였던 마파두부를 내놓기로 했지만, 문제는 마오가 먹어본 적이 없었다. 그나마 누나 카린이 맛을 기억하고 있어 "담백하고 탁하지 않은 맛, 무척 매운데도 상쾌한 느낌"이라는 걸 알려준다. 마오는 그 말에 탁하지 않은 맛은 윤곽이 두드러지는 마파두부. 즉, 개성이 거침없이 확실히 나타나는 마파두부라고 해석했다.

그렇게 완성한 것은 고추가 잔뜩 들어간 마파두부. 향긋한 고추의 향과 함께 뇌리를 꿰뚫는 매운맛, 라장의 산미와 단맛, 라유의 얼얼한 매운맛이 호두와 참깨의 감칠맛과 향이 짙고 복잡한 조화를 이뤄 산뜻하고 탁하지 않은 맛이 되어 두부의 달콤함과 교대로 밀어닥쳐 요리사의 윤곽이 명확히 보일 정도였다.

맛의 비결은 두반장을 사용하지 않은 것. 차오텐(朝天)과 시단토(子弾头) 두 고추를 다져서 미발효시킨 라장에 산초, 두부, 호두, 참깨로 만든 라유의 강렬하고 독자적인 매콤함으로 무너지지 않는 맛의 외부를 형성해 맛의 초첨을 맞췄다고 한다. 여기에 통으로 들어간 고추는 직접 혀에 닿는 고추가루의 매운맛과 달리 향기로운 향과 함께 뇌리에 확 울려 펴지는 매운맛이 좋다고 한다.[24]

하지만 마리우의 수제자, 북경의 궁중 용주사[25] 루이가 등장해 맛보면서 이건 마리우의 마파두부가 아니라, 유마오신의 육곽이 나온 마파두부일 뿐이라고 일침하면서 실패작임이 들어난다.

일단 과제로서 실패이긴 한데, 이는 마오의 실력이 부족하다기 아예 먹어본 적이 없어 재현하는데 애로사항이 너무 심했다. 다른 재현 요리와 비교해보면, 바이의 마파두부는 기억 속에 남아있었고, 비취 옥형 탄탄면도 힌트가 될 식기와 정확한 채점자가 있었다. 반면 마리우의 마파두부는 카린의 설명도 애매모호했고, 마오의 실패작 마파두부도 아빠의 맛 같다고 긴가민가했을 정도니 오히려 아무것도 모른 상태에서 정반대로라도 완성시킨 것도 대단할 지경이다.

2.6. 마리우의 마파두부(루이)[편집]

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조리사는 루이. 유마오신이 마리우의 마파두부를 잘못 해석하자 직접 마리우의 마파두부를 재현했다.

요리 과정이 비범한데, 두 냄비에 각각 두부와 고기를 익히더니 이를 한데 모으면서 두부가 전혀 무너지지 않도록 구체를 유지한체 회적시키며 익히는 놀라운 기술을 보여준다.

처음 먹어본 마오 일행은 맛에 탁함이 없는 너무나도 투명한 마파두부라고 기묘해한다. 다름아닌 때를 달리해 오는 진정한 매운맛이 천천히 밀려들어 옴에도 모난 부분이 없는 것처럼 밀려와[26] 요리를 만든 주사의 그림자(윤곽)이 전혀 보이지 않았다. 이것이 바로 탁하지 않은 맛의 진짜 정체. 루이는 요리가 극에 달하면 주사의 '주장'이 사라져 '무아'의 경지에 도달함으로서 모습이 보이지 않은 것이라고 설명한다.

이런 투명한 맛의 정체는 고추도 라유도 사용하지 않고 오로지 두반장의 온화한 매운맛을 뼈대로 삼았기 때문.

정확힌 두 종류의 두반장을 사용했다고 하는데, 누에콩을 주 원료로 5년간 발효한 검은 비현(郫県) 두반장으로 감칠맛을, 고추의 비율을 높여 발효한 빨간 자가제 두반라장으로 투명한 매콤함과 향을 만들었다. 산초도 질이 좋은 한원청계초를 엄선해 며칠을 재운 뒤 꼭지를 떼고 사용했다고 한다.

이렇듯 미묘하고 섬세하게 맛을 조절해 모든 식재의 정수를 둥글게 빗어냄으로서 주사의 모든 잠념을 공(空)처럼 비워내 만든 듯한 요리였다.

마오도 조리과정부터 맛까지, 자신이 재현한 실패작과 정반대였다고 놀라움을 표연했다.

2.7. 개수백채(開水白菜)[27]

정확히는 배추탕이다. 다만 여러가지 진한 재료를 맑게 넣은게 요리의 특징.

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조리사는 유마오신. 마리우의 법회가 끝나고 다들 마리우의 마파두부에 흠뻒빠진 동안 잠시 물건을 가져오던 마오가 화약을 발견해 모두 대피하라고 지시한 덕분에 부상자는 있어도, 간발의 차로 사망자는 없었다. 폭심지는 식자재 창고로 본당의 피해는 경미, 피해도 국하루의 그쳤다고 한다. 해당 사태의 원인은 마리우와 관련되어 있는 것으로 면식이 있는 관련자들이 하나같이 입을 열기 주저했다.

상황이 이렇다보니 쉐르가 혹여 뒷요리계와 마리우의 관계를 레온과 주치에게 질문하는데, 하필 두사람도 신경이 날카로워지긴 마찬가지라 의심의 눈초리로 오해해 싸움이 벌어지고 말았다.[28] 마오는 가족 문제에 동료들마저 혼란스럽게 만들었다고 자책하며 이를 진정시키기 위해 폭발로 엉망이된 식재료를 엄선해 만들었다.

겉보기엔 배추를 뜨거운 물에 띄운 걸로만 보이지만, 수증기와 함께 올라오는 그윽한 향이 식욕을 자극했다. 한입 마셔보니 탁함도 없고, 기름기도 없는 한없이 투명에 가까운 사천탕의 최고봉 개수백채였지만, 그 투명한 국물에 질 좋고 농후한 배추와 닭의 단맛이 배어있었다.

맛의 비결은 황양 배추(배추의 고급품종)의 안쪽 심부만을 사용한 것. 배추의 영양과 단맛은 언제나 바깥 잎에서 형성되어 심부로 모이니 겉이 뭉개져도 문제없으니 배추의 심만 벗겨내 데치고 식혔다고 한다. 여기에 청탕[29]을 불에 안치고 소금, 술, 후추로 맛을 조절하고, 사용한 닭고기도 폭발로 으깨졌으나 오히려 손상된 부분을 손질하고 으깨진 걸 사용해 떫은 맛을 습수 여과시키고 농후한 맛을 더해 국물을 냈다고 한다.

개수(청수)에 버금갈 정도로 맑으면서 배추의 영양분과 단맛이 우러나와 닭의 장양 성분이 듬뿍 들어간 사천명채 개수배추. 루이는 섬세한게 신경써서 잡다한 부분을 배제해 고순도로 추출된 맛의 심부가 화합을 이루는 사람의 진심과도 같다고 감탄한다. 그에 걸맞게 방금전까지 싸웠던 쉐르, 레온, 주치도 진정되었고, 낙담 중이던 루이도 주사의 마음가짐이 반영되는 탕 요리를 지금과도 같은 상황에서 용케 높은 수준으로 만든 것에 감탄해 마오에게 옥선노사가 마리우의 죽음과 관련되어 있다고 실토하면서 같이 가지 않겠냐고 제안한다.

2.8. 작탄(炸彈) 홍소 사자두(고기완자)[편집]

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조리사는 유마오신. 옥선노사에게 간다는 루이의 제안을 수락한 마오지만 루이는 옥선노사가 거주하는 청조산 선경은 위험지대라[30] 몇 번이나 나락 밑바닥에 떨어져도 사자의 심정으로 천 길 낭떠렁지를 기어 올라야할 용기. 그리고 부상자들을 데려갈 수 없는 만큼 살아서 돌아오지 못할 여행에 동료들과 생이별을 각오할 수 있겠냐고 조언하자 잠깐 고민한 마오는 무언가 요리하기 식작한다.

다음날, 쉐르는 주치가 사자를 접시 위에 춤추게하는 기묘한 광경을 보게 된다. 정확힌 잠에서 얼마깨지 않아 튀어오르는 고기완자를 사자로 착각한 것. 고기완자 하나하나가 탄력이 어찌나 굉장한지 자꾸 구경하게 되는데, 한개 잡아보니 갈분양념을 넣은 홍소(紅烧, 홍샤오) 사자두이며, 한입 먹어보니 입안에서 엄청난 탄력이 느껴졌다. 바삭한 외피를 이를 깨물 때마다 격렬하게 튕겨 돼지고기의 달콤한 기름기와 육즙이 용솟음쳐 한입 깨물수록 포슬포슬 풀어지면서 혀에 닿는 맛이 더할 나위 없이 매끄러웠다. 그렇기에 끈적하고 달콤하게 넘어가는 흑식초 갈분양념과 발군의 상성을 자랑했다.

요리를 준비한 마오가 옥선노사 찾으러 떠났다는 말에 쉐르가 달려가려 했지만 부상으로 인해 여의치 못했다. 레온과 주치는 평온한 반응을 보이는데, 이는 마오가 남겨준 레시피를 보고 고기완자로 전하려는 메세지를 이해했기 때문.

고기완자의 탄력은 반죽의 정도에 따라 결정되는데, 폭발로 큰 충격을 받아 섬유질이 충분히 끊어진 돼지고기를 비계를 넉넉히 배분해 더욱 잘게 다져 생강, 쌀가루, 달걀, 파를 더해 몇 번에 걸쳐 물을 더하면서 계속 반죽하면, 쌀가루가 매끄러운 입맛과 찰기를 형성함으로서 아무리 찰기를 위해 쌀가루를 썼지만 어느 미트볼이나 고기완자건 간에 이렇게 튀어오르지 않지만 이 상태에서 크고 둥글게 빚은 뒤 튀겨서 육즙을 가둔다. 별도의 냄비로 만들어 끓은 감초(물, 설탕, 흑식초, 간장, 레몬을 사용) 완자를 넣어 굴리면 완성이라고 적혀있었다.

폭발로 인해 산산조각난 '무(無, 쓸모없음)'가 된 식재료를, '유(有)'로 재창조된 사자두는 스스로 천길 낭떠러지에 향하려는 마오의 각오가 담겨있었고, 이를 이해한 쉐르와 레온은 부상이 낮으면 마오를 뒤쫒기로, 주치와 카린은 국하루를 지키기로 다짐한다.

2.9. 금전암염만두[편집]

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요리사는 유마오신. 청조산에 가기 전, 위험지대인 산을 안내해줄 등산안내인이 있다고 한다. 다만, 그의 협력을 받으려면 소금 도시 자류정(쯔류징)에서 만들어진 최상급 소금을 선물해야 했다. 도시의 소금은 하나같이 일급품이지만 엄선이 필요해 루이가 인내심을 가진 동행한 메이와 시로가 힘들어한 탓에 별 수 없이 루이 혼자 소금을 확인하기로 했다.

루이와 헤어진 마오, 메이리, 시로는 근처 가게에서 자류정의 명물, 진혼면 가게에서 전설의 암염인 "용린암염"[31]을 찾아 땅을 파는 별난 소금 채굴꾼이 있다는 언질을 받게 된다.

해당 가게의 소개를 통해 소금채굴꾼 '포우'와 만나게 된다. 그는 암염을 발견해도 거들떠보지 않고 오직 용린암염만을 찾기 위해 곡갱이질을 하고 있었다.[32] 그는 자류강의 전설로 전해져오는 "수많은 용이 모여들어 땅 속에 가라앉아 이윽고 용들의 붉은 비늘이 떨어져나와 극상의 암염층을 이루며 쌓였다"라는 허무맹랑한 전설이었다. 하지만 포우의 아버지는 우연히 탐험한 동굴에서 비늘 소금 위에 잠든 용을 본적이 있었다고 한다. 정작 본인도 애매모호한 기억에다 지진으로 동굴도 막혀 위치도 알 수 없었지만 그럼에도 그 광경을 한번 더 보고 싶다는 꿈 하나로 도전하다 작년에 타계. 그럼에도 포우는 한 치 앞의 기적을 믿고서 아버지의 꿈을 이어받았다고 한다.

아버지의 꿈을 이어받아 노력하는 포우에게 감명한 마오는 도와줄 것이 없냐고 하자, 포우는 혹여 저녁 좀 부탁할 수 있냐고 하자 마오는 기쁘게 수락한다. 요리 완성 전에 포우가 땅밑에서 빛을 발견해 다들 도와주다가 한참이 지나 허탕치나 했는데, 시로가 무언가를 발견했다고 부탁한 순간 횃불이 지하로 떨어지면서 작음 폭음과 함께 지반이 무너진다.[33] 그리고 그곳엔 붉은 암염과 공룡 화석이 잔뜩 있었다.[34] 즉, 잠든 용과 그 비늘로 된 소금 전부 실존했던 것.

감격에 젖은 포우를 위해 마오는 그의 집에 있던 어디서 받아온 듯한 질나쁜 채소들[35]을 잘게 썬 것에, 가지고 있던 밀가루에 소금을 소량 사용해 단백질을 녹여 반죽이 퍼지도록 한 다음, 질이 나빠도 채소의 달콤한 맛이 남은 심 부분, 가지고 있던 말린 고기(라로우)를 다져서 감싸 만들었다고 한다. 여기에 조미료로 소량의 후추와 향채(香菜) 분말을 더해 용린소금을 곁들어 먹으니 복잡하게 섞인 맛, 순도 높고 깔끔한 짭짤함으로 교자가 춤추는게 포우는 마치 아버지의 혼이 입 안에서 되살아난 것 같다고 감격했다.

포우는 자신의 꿈을 이룰 수 있게 도와준 마오 일행에게 거대한 용린암염 한덩어리를 선물해주고, 마오에겐 특별히 교자화석을 보답으로 주었다.

2.10. 금사은사[편집]

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조리사는 아르냥. 옥선노사가 기거하는 청조산에 도착해 등산안내인 "아만"과 만났지만[36], 그는 옥선노사의 명에 따라 4명의 입산만 허가할 수 있다고 엄포한다. 이에 마오 vs 아르냥의 요리대결[37]을 제안한다. 과제는 현재 제철인 죽순을 잘 살린 요리. 특히 죽순의 숨결이 더욱 잘 느껴지는 쪽을 승자로 하겠다고 설명했다.

아르냥이 만든 요리는 상어 지느러미(魚翅, 어시). 아만도 이게 죽순 요리가 맞냐고 의아해한다.

아르냥의 설명으로 거대한 돌묵상어의 최고급 지느러미를 건조한 것을 한 번 물에 불리고, 세 번 끓여 더러움을 빼고, 세 번 구어서 냄새를 잡고, 한 번 푹 삶아 뛰어난 비장의 기술과 뜸을 들여 엄선하고 조미한 것이라고 한다. 그리고 그 곁에는 매우 긴 콩나물을 함께 삶았는데, 마오는 궁중요리 비밀 중 비밀인 금사은사(金絲銀絲)임을 눈치챘다. 금실인 상어 지느러미, 은실인 콩나물이 언뜻 보기엔 어울리지 않는 두 식재를 숙련된 장인이 발군의 상성을 이끌어내 교원질(콜라겐)과 유생소(비타민)로 황제, 황후의 회춘을 돕는 요리라고 한다.

아만도 의아하지만 한입 먹어보니, 상어 지느러미의 탱글함, 긴 콩나물의 아삭함, 그리고 어린 죽순의 따끈함이 느껴졌다. 비결은 콩나물의 여의채 안에 어린 죽순을 아주 가늘게 썰어 한 땀, 한 땀 넣은 것. 어린 죽순 특유의 옥수수 같은 달콤함이 과도한 가열과 조리로 손상되지 않도록 가늘게 썰어서 바늘을 이용해 콩나물의 심에 찔러 넣어 조리했다고 한다. 재료를 살리기 위해 정신이 아득할 정도의 수고와 기교를 아끼지 않는 모습은 궁중요리의 격식과도 같았다.

콩나물도 아르냥이 몸담은 요리계에 문외분출의 물건으로, 온천을 이용하면 하루만에 자라나는 것 뿐만 아니라 세밀한 가공을 견딜 정도로 튼튼하다고 한다. 아만도 금실(상어 지느러미), 은실(콩나물), 흰실(죽순)의 선율의 명곡으로 반주한 삼중주는 극상의 죽순 요리로 인정할 수 밖에 없었다.

아만의 평가는 죽순을 호화롭게 치장시켜 외부로부터 죽순의 숨결을 표현했고 하나, 오히려 죽순의 숨결이라는 주제에 반해 죽숙을 꽁꽁 싸매놓은 형태가 발목잡혀 패배했다. 아르냥도 마오의 요리를 시식해보니 자신과 다른 방법으로 죽숨의 숨결을 표현해 승리받은 것에 납득했다.

다만, 그녀의 부하들에 따르면 제실력을 발휘한 건 아니라고 한다. 만약 제실력을 발휘했으면 마오는 상대조차 되지 못했을 것이라고 한다. 이는 옥선노사의 눈에 띌 수 없어 조심하기 위해 제 실력을 발휘하지 않았던 것으로 보인다.제 실력을 발휘 하지 않았다고 하는데 정말 더럽고 치사하게 행동한 것에 대한 설득력 없는 변명이다. 마우(곤약)를 고급 암염과 바꿔치기하고 마오 일행이 캐려던 죽순을 죄다 뽑아두는 등 대단한 주사로 보이지 않는다.[38]

2.11. 시간차 죽순 춘권[편집]

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조리사는 유마오신. 아르냥과 샹에게 속아 암염이 마우(구약감자, 곤약)으로 바꿔치기 당했지만, 안만도 영 찝찝해서 요리대결을 제안받게 된다. 과제인 죽순을 찾아보지만, 샹이 한발 먼저 어린 죽순들을 전부 캐내는 방해를 받게 된다. 마오, 메이리, 시로도 열심히 죽순을 찾다가 판다 모자를 발견하고 그 귀여움에 넋이 나가 루이는 죽순을 찾았냐고 묻자 다 빼앗긴 주제에 판다 구경한다고 질타한다. 사실 판다에 관련해서 이놈이 더 심각한건 덤.[39] 그런데 마오는 판다 모자를 보고 무언가 번뜩이더니 판다를 따라다니다가 늦게 요리를 준비했다.

그렇게 완성된 건 대나무 통에 감싸여 내어진 춘권. 봄의 숨결인 죽순을 가득 감싼 것임을 알 수 있었지만, 샹의 조사로는 청조산엔 돼지나 멧돼지가 없어 돼지고기의 감칠맛과 씹는 맛의 육즙이 있어야 할 춘권에 치명적이라 먹으면 김빠진 맛의 꺼슬꺼슬한 종이 같은 끈적끈적 튀김에 불과하고, 무엇보다 중요한 죽순이 뒤쩔어진다고 조소한다.

한입 먹으니 죽순을 얇은 밀가루로 감싼 정도 뿐이라 아만도 실망하는데, 유마오신의 권유에 따라 다음 부분을 먹으려고 보니 단면이 방금 먹은 부분과 달랐다. 두입 먹으니 무언가 느껴진 아만은, 허겁지겁 마지막까지 먹자 맛의 깊이에 감탄한다.

아만의 반응에 의아해하는 시로, 메이리의 모습에 같이 시식을 권유하는데, 처음은 바삭바삭하고 향긋한 껍질을 깬 죽순의 달콤하고 부드러운 유소년의 맛, 두입 먹으니 아삭아삭, 바삭바삭한 균형 잡힌 충실하고도 농후한 청년의 맛, 마지막은 씹을수록 느껴지는 맛과 은은하게 풍기는 씁쓸한 장년, 중년의 맛이 춘권의 생애가 지닌 약동감을 용솟음쳐 그야말로 '기골'과 '순수함'이 투영된 인생의 주마등을 맛보는 듯한 감탄스러운 맛이었다.

맛의 비결은 사용하기 힘들 정도로 자란 죽순을 뿌리까지 전부 사용한 것. 보통 준순은 뿌리와 끄트머리를 잘라고 몸통만 사용하지만, 마오는 전부를 사용하기 위해 먼저 준순 전체를 쌀겨와 많은 양의 온수, 고추에 담아 제거, 겉껍질을 벗겨내고 다음과 같이 부분별로 조리했다.

• 딱딱한 "뿌리"는 섬유질의 질긴 식감을 즐길 수 있도록 격자꼴로 칼집을 내 꼬치에 끼워 간장 양념을 바르고 구워 매콤달콤 쌉쌀한 죽순 구이로 제작했다.

• 부드럽고 셈세한 맛의 "끄트머리"는 말린 조개관자로 낸 육수와 맛이 약한 간장으로 한 번 삶아 산뜻한 향을 냈다.

• 감칠맛이 응집된 "중앙 부분"은 땅콩기름으로 볶아 단순하게 간장만 가지고 간을해 농후한 맛을 살렸다고 한다.

• 각각의 부분을 조리한 것을 채 썰어 맛을 정돈한 뒤 물을 푼 녹마로 정리한데다, 희피[40]
  姬皮, 죽순 안쪽의 부드러운 껍질.
  의 독특한 향을 즐길 수 있도록 빻아서 반죽 상태로 만든 뒤 밀가루 반죽에 섞었다.

그런게 만든 반죽피 위에 충분히 익힌 각각의 죽순의 맛을 순서대로 감싸 말은 다음, 중간 온도의 기름에 굴리듯이 튀기고, 마지막에 센 불로 바삭하게 만들어 기름기를 빼고 완성했다고 한다. 이렇게 죽순의 부위마다 조리법을 달리해 상이한 '시간'을 춘권 안에 담음으로서 죽순의 숨결을 최대로 만들어낸 것이었다. 사실 마오도 처음엔 뒤떨어진 죽순을 어떻게 해야할지 미처 몰랐는데, 판다가 대나무의 줄기, 이파리를 남김없는 모습에서 아이디어를 얻었다고 고마워한다.[41]

이때 아르냥이 춘권은 바삭바삭한 피, 아삭아삭한 준순, 탱글탱글 고기의 삼위일체가 성립해야 하는데 다른 건 몰라도 그 고기의 맛이 부족한 것 아니냐고 지적한다. 그러자 마오는 퉁명스럽게 그쪽에게 받았다고 설명하고, 아만도 옥선노사의 수제자를 자청하는 자신의 혀는 거짓말을 하지 않는다며 고기는 분명 있다고 단언한다. 왜나하면 야르냥과 샹이 선물(?)해준 마우(곤약)를 마우육[42]

곤약을 썰어 건조해 수분을 날려보내고 장(薔)을 흡수시킨 다음 볶고 삶은 것.

으로 만들어 넣은 것. 심지어 샹이 변장 중에 마오와 만나 알려준 것이라 샹은 누린함 결전 때처럼 또 방해공작을 했다가 되려 마오를 도와준 셈이 되었다. 놀라는 샹의 얼굴이 볼 만 하다 아만도 고기의 정체를 알자 그 맛은 고기에 필적해 탄력감이 죽순의 씹는 맛과 대비를 이뤄 보다 뛰어난 식감의 차이를 자아낸 것이라고 한다.

마우의 독을 빼고 가공한 마우두부로 만들려면 찰기를 형성하기 위한 청수, 제독 및 응고를 위한 석회가 필요했는데, 마침 판다가 대나무를 소화시키기 위해 엄청난 물을 마시기에 판다 모자를 뒤따라가 청수의 수원지를 발견, 석회는 루이가 처음 산을 돌아다닐 때 석회 늪을 발견한 걸 채취해 조리장에 가져온 걸 사용했다고 한다.

여러모로 불리한 점을 역이용해 타파하긴 했지만, 마오는 잘해야 무승부라고 사실상 요리에선 패배에 가까움을 인정하고 있었다. 아르냥의 금사은사는 소재, 발상, 기량 모든 면에서 초일류로 자신을 능가해 지금까지 만난 적들과 이질적인 정체모를 강함을 느끼고 전율하고 있었다.

아만의 평가는 죽순을 정확하게 분해하여 내부에서 숨결을 찾아낸 것을 높게 평가하여 승리로 선언했다. 애초에 요리 주제는 맛이 아니라 죽순의 숨결을 중점으로 평가했기에, 죽순을 그대로 들어내 만든 것이 높게 평가한 것이다.[43] 다만, 마오는 아르냥과 샹이 순순히 물러가자 여러모로 찝찝한 느낌을 지울 수 없었다.

2.12. 쭝쯔[편집]

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청조산에 입산한 마오 일행에게 아만[44]이 대접한 점심밥. 이때 새끼팬더 밍밍이 야생 향초를 발견해 더욱 맛있게 쪄낼 수 있었다고 한다. 중간에 시로와 밍밍 때문에 위험하긴 했지만 목숨을 걸고 입산한데다 밍밍이 찾아준 향초를 보고 봐주기로 했다.

향초와 대나무 잎에 스며든 향, 말린 관자의 감칠맛이 제대로 밴 찹쌀,[45] 무엇보다 오랜 시간이 지나서도 전혀 퍼석하지 않고 맛있는 육즙을 유지한 기적의 닭가슴살이 진미라고 한다. 비법은 문외분출이라 아만은 함구했으나, 나중에 마오가 직접 옥선노사에게 물어보자 대나무 꼬치로 구멍을 넣고 계란 흰자를 잘 바른 뒤 불에 쬐게하여 보습 효과로 육즙을 가둔 것이라고 한다.

다만, 물어본 상황이 마리우에 대해 질문할 타이밍에 예상치 못한 걸 물어봐서 옥선노사도 약간 삐질거려야 했다.[46]

2.13. 흑동고로육(블랙혹 탕수육)[편집]

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조리사는 유마오신. 청조산 정상에 도착한 마오 일행은 옥선노사와 재회했으나, 그가 깊은 명상에 빠져 있었다.[47][48] 옥선노사의 제자인 아만, 계란동자의 설명으로 깰 때까지 며칠이 걸릴지 알 수 없다고 한다. 그러자 마오는 옥선노사의 거처를 둘러보다 그의 거대한 주방과 옥선노사의 인정받기 위해 찾아온 소수의 요리사들이 요리하는 광경을 목격하게 된다.

옥선노사는 명상에 깨어난 후 음식을 잔뜩먹기에 제자들이 약선을 준비하는 과정이라고 한다. 또한 이 과정에서 요리 심사하여 누구에게 사천요리의 오의를 물려줄지 정하기에, 오지인 청조산 선경에 대량의 일류 식재가 완벽하게 냉장보관되 었었다. 마오도 한번 요리하게 해달라는 부탁에 아만이 수락해 진행한다.

그렇게 완성된 요리는 명상 속 사색에 빠진 옥선노사가 새콤달콤한 냄새를 맡자 눈을 뜨이게 할만한 무시무시한 인력을 가지고 있었다. 청조산 선경에 기거를 허락받은 요리사들도 그윽하게 부드럽고 새콤달콤한 향이 코와 혀를 유혹한다며 군침을 흘릴 정도.

내용물은 은접시 위해 쌓은 검은색 반구체. 정확힌 검게 보이는 탕수육을 반구형으로 쌓아놓고 그 주변에 별을 표현한 싸라기 설탕이 세팅되었다. 새콤달콤한 깊은 뒷맛을 지닌 양념이 탕수육을 깊고 깊은 미지의 감칠맛으로, 끝을 알 수 없는 맛의 검은 동굴로 끌어들여 다시는 빠져나올 수 없을 정도로 끌어당긴다고 감탄한다. 그리고 그 양념의 정체는 바로 흑초(黑酢). 여기에 채소는 마무리를 위해 파의 흰부분만 사용, 돼지고기만 가지고 탕수육을 만든 건 채소와 함께 가열하면 쓴맛이 나는 흑초 특유의 성질 때문이었다.

찹쌀에 겨를 더한 뒤 발효시켜 검은색과 감칠맛을 내는 중국 3대 식초인 진강향초, 여기에 소홍주, 싸라기 설탕을 더하고 물기가 사라질 때까지 3번 졸여 순하면서 깊은 감칠맛, 산미와 풍미를 응축시켰고, 주변에 플레이팅한 설탕은 먹는 이가 산미를 조절하도록 맡긴 것이었다.

다만 옥선노사도 딱 한가지 알 수 없는게 있다고 한다. 먹어보니 온몸의 세포를 분해하고 씻어주는 듯한 시원한 느낌은 산채의 진수인 약선의 영역으로, 마오는 그 해답을 죽탄(竹炭, 대나무 숯)이라고 설명한다.[49] 아주 미세한 입자에 무취무미. 반죽에 섞어도 요리의 맛을 해칠 우려가 없었다. 즉, 검은 탕수육의 표면인 검은색 반죽의 정체.

반죽에 죽탄은 넣은 것은 두가지 이유 때문으로, 첫번째론 반죽[50]에 같이 넣음으로서 세밀한 입자가 방사열 효과를 내 돼지고기를 바삭하고 균일하게 튀기는 것, 두번째는 감초 양념[51]에 넣어 죽탄에 무수하게 뚫린 작은 구멍이 땅속에서 잔뜩 흡수한 천연 광물질(미네랄)을 몸속에 옮겨 장의 노폐물을 모조리 흡수하고 배출하도록 도와주는 제독(除毒) 약선이었다.

옥선노사는 순백 계란 볶음밥과 칠흑의 탕수육이 적절하게 상징적, 대조적으로 흑과 백이 뒤섞인 조화로운 주사의 성격을 보여주는 것이 마치 마리우와 같다고 감탄한다.

2.14. 옥선노사의 계란요리[편집]

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마오 일행을 환대하기 위해 옥선노사가 직접 만들어 내온 요리들. 그의 이름에 걸맞게 최고의 계란요리들을 대접했다.

시로는 맛의 색이 마치 카멜레온(변색룡)처럼 차례차례 모습을 바뀌는 알록달록함과 같다고 하는데, 옥서노사는 그 감상을 긍정하며 전부 같은 오리알로 만들었지만 서로 전혀다른 얼굴을 보여주고, 각각 전혀 다른 맛과 심상을 드러내는 것이 마치 마리우의 모습과 같아서 이를 대접했음을 알려준다.

왜냐하면 마리우의 얼굴을 떠올리고 기억하려 할 수록 옥선노사와 루이는 그의 얼굴이 생각나지 않았기 때문이었다.[52] 사실 마리우는 뒷요리계에서 태어나 그 수장이 될 숙명을 가지고 태어났으나 그 성정은 다정하고 무서울 정도로 사욕이 없어 순진무구한 마음과 때묻지 않은 재능으로 사천요리의 모든 것을 체득했다고 한다. 그런 그가 사랑에 빠져 만난 인물이 바로 '선녀' 바이였고, 이 둘의 자식이 카린과 마오였다. 더불어 태극요리계가 마리우를 수색하는 건 그만이 전설의 조리기구를 전부를 제대로 사용할 줄 아는 사람이라고 한다.[53]

2.14.1. 피단(皮蛋) / 송화단(松花蛋)[편집]

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석회나 목탄을 섞은 점토를 오리알 껍질에 바른 뒤 겨를 묻혀 어둡고 차가운 곳에 세달 동안 숙성시킨 것. 점토의 성분(알칼리)이 오리알 내부에 침투해 단백질이 변화해 검은색을 띄게 된 것. 옥선노사가 대접한 피단은 최고급이라는 송화단으로, 표면이 일반적인 피단과 다르게 결정(아미노산)으로 생긴 소나무 가지가 새겨져 있었다.

마오, 메이리, 시로는 송화단 죽을 먹게 되는데, 비취색의 끈적한 노른자와 과동(젤리) 상태의 갈색 흰자가 닭뼈와 조개관자가 듬뿍 들어간 죽 속에 퐁당 잠수한 것 같다고 감탄한다.

시로는 잠깐 먹는걸 주저했는데, 이전에 피단을 먹었을 때 묘하게 역해서 먹기 힘들어했다고 한다. 하지만 메이리의 질타에 참고 먹어보니 송화단은 피단의 역한 냄새가 없어 맛있게 먹을 수 있었다.

2.14.2. 함단(鹹蛋)[편집]

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오리알을 소금에 절인 보존식이자 조미료로도 사용된다.

옥선의 제자들은 함단죽을 먹는데 '날 것'인 상태로 붉은 느낌과 탄력을 잡아낸 걸 뭉개서 먹으면 농후하게 숙성된 짠맛과 단맛이 터지는 극상의 계란죽이 된다고 한다.

2.14.3. 조단(蛋蛋)[편집]

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술지게미를 주 원료로 삼은 양념에 절인 오리알.

아만이 먹으면서 술지게미의 풍미가 더해진 맛은 질척하고 깊은 맛이 대단하다고 한다.

2.14.4. 차단(茶蛋)[편집]

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우롱차나 보이차의 찻잎으로 찐 계란.

루이가 먹으면서 우롱차, 홍차에다 팔각, 향초, 후추를 넣은 시원한 풍미가 마리우에 대한 이야기로 날뛰었던 마음을 차분히 진정시켰다.

2.15. 제건합단 & 마랄토사[편집]

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조리사는 아르냥. 옥선노사로 부터 마리우를 찾는데 도움이될 옥선 수정알과 더불어, 유마오신을 태극요리계로 납치하기 위해 술수를 부려 만든 요리.

사슴의 아킬레스건과 비둘기의 알로 만든 탕인 제건합단(蹄腱鴿蛋), 산초의 풍미가 담긴 토끼고기 냉채 마랄토사(麻辣兎絲)는 선녀 바이가 어릴적부터 마오가 벽에 막혀 좌절할 때 만들어준 독창적인 사천명채라고 한다. 이는 바이가 사천의 산과 고기를 순식간에 세련된 산채 요리로 만들어낸 달인이었기에 완성된 요리.

마랄토사는 잘게 찢은 토끼고기에 화초와 파를 부엌칼(중식칼)로 두드리고, 조미료와 합친 걸쭉한 칠미(七味, 시치미) 양념으로 만들어 섬세 단백하며 폭신폭신한 토끼고기가 자극적인 냉채의 맛을 품었다.

제건합단은 사슴의 제근(蹄筋, 아킬레스건)을 말린 고기를 그름에 튀켜 '유발(油發)' 방식을 통해 스폰지 같은 부드러운 상태로 되돌려 간수를 더해 순백으로 만들었다. 여기에 흡사 제비집 같은 극상의 탱글탱글함을 지닌 식감을 반투명하게 빛나는 비둘기알에서 노른자와 흰자의 짙은 감칠맛과 단맛을 청탕과 함께 마시면 그야마로 천리 높이 뛰어오르는 힘을 부여하는 도약적인 맛이 감동적이었다.

하지만 요리 속에 환각을 보여주는 월야버섯을 섞어 중독된 마오는 마침 본인의 오두막의 침입자를 쫒아내려던 "후 준"이 난입하여 아르냥의 마수에서 벗어날 수 있었다.

2.16. 약선탕[편집]

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조리사는 후 준. 마오를 구해준 여성 요리사 후 준이 특별히 만든 해독강장제. 계피, 오미자, 갈비, 대회향, 복령, 동과 등을 이용해 급하게 만들었다고 한다.

급하게 만들었음에도 한입 먹어본 마오는 설명과 다르게 맛있는 약선탕을 능숙하게 만든 것에 감탄하는데, 후 준의 정체는 사천성의 최연소 특급주사이기 때문. 다만, 특급주사 전체 범위인 국가 최연소로 따지면 마오가 가장 어렵다는 광주에서 1년 더 먼저 땄다는 모양. 때문에 후 준도 마오의 정체를 알자 바로 질투하는 모습을 보인다.

다만, 약선탕을 먹고도 상태가 영 좋지않아 확인해보니 목 뒤쪽에 금 매설침이 몇개나 박힌 것을 발견하고 황급히 치료해주었다. 이후 준은 태극요리계에 자신의 아버지가 납치당해 수소문하다가 그들이 서안에 마리우가 있다는 정보를 입수하고 암약하는 중임을 마오에게 알려주고 이별했다.

2.17. 동과탕면[편집]

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조리사는 유마오신. 앞서 미소녀인 후 준의 치료를 받았으나 메이리는 질투가 나서 심통을 부리자 마오가 이걸 공복으로 착각해(…) 에라이…[54] 배를 채워주기 위해 만든 요리. 골때리는 건 마오가 후 준에게 받은 동과를 들이밀자 메이리도 그 아빠에 그 딸 답게 식탐을 보였고 이 상황이 무너지면 뒷감당이 무서운 시로와 루이가 순순히 도와줬다(…)

완성된 요리는 냄비 안에 익은 동과가 거의 꽉채워진 모습. 투명해진 동과 안에 뜨거운 탕이 대류를 일으켜 보석 같은 내용물이 등불처럼 춤추는 예술품과도 같았다.

조리법은 동과의 껄질을 벗기고 둥근 단면이 보이도록 자른 다음, 안쪽의 씨와 털을 제거한 뒤 닭뼈와 함께 푹 삶아 영양분을 잔뜩 머금도록 하고, 바닥이 뭉개지지 않도록 안을 크고 깊숙하게 화분 형태로 파낸 후 그 안에 잘게 주사위 모양으로 깍은 동과와 인삼, 화퇴(중국 햄)을 넣고, 큰 사발에 획 뒤집어 넣은 뒤 청탕을 넣어 중탕시켰다.

옥(비취)와 같은 색을 띤 동과막은 반투명이라 안에 들어간 속이 비춰보이는 아름다운 형태에 깔금한 맛의 청량감이 여름에 알맞다고 한다. 그 말마따라 동과와 닭뼈로 우려낸 국물 속에 화퇴의 감칠맛이 잘 느껴지는게 깔끔하고 시원해 목넘기도 끝내준다고 한다.

여기에 동과에 정밀한 칼집을 넣어두어 안쪽의 압력으로 인해 시간이 지나면 동과 자체가 면으로 바뀌게 되어 "동과탕"이 이니라 "동과탕면"이라는 면 요리가 되어 닭뼈 육수의 농축 동과탕이 듬뿍 묻은 동과면은 매끈매끈 아삭아삭 담백한 면이 식도 안으로 미끄러져 흘러들어왔다. 화퇴, 인삼의 감칠맛이 조연으로 더해져 청량감이 여기저기 물보라치는 극상의 탕면이었다.

그런데 마오가 말실수하는 바람에 메이리가 후 준의 치료가 엄한 장면으로 곡해해서 떠올라 분위기가 싹 가라앉아 망했다(…) 마리우 씨는 진짜 어떻게 결혼한 걸까… 시로와 루이는 더이상 피곤해지기 전에 그냥 신경끄기로 합의했다(…) 루이도 생각보다 도움 안된다

2.18. 용염 옥미락[편집]

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조리사는 후 준. 태극요리계에 납치된 아버지를 찾기위해 서안으로 가다가 여비가 떨어져 사천성 성도에서 음식점에서 임시 알바를 하다가 마오와 재회했다. 이때 장난기가 발동한 준[55]이 메이리의 질투를 자극해 놀리다가 요리에 대한 승부욕이 발동해 이 동네 최연소들 다 이러냐? 옥수수(닭모이용) 조식 요리 대결을 진행하기로 한다.

겉보기엔 옥수수알을 모아 구운 것처럼 보이는데, 젓가락으로 나눠보니 서로 잘 달라붙어 있었다. 요리의 비결은 옥수수 수염. 황제에게도 진상되는 전통과자, 용염당에 사용되는 옥수수 수염엔 수명을 늘려주고 영양도 풍부해 진하게 풍기는 독특한 향이 특징이었다.

옥수수 한 알 한 알에 녹말을 뜸뿍 바르고, 냄비에 기름을 둘러 수염과 적절하게 섞은 뒤 재빨리 둥글게 빈틈없이 퍼지도록 정리. 알들이 서로 잘 다라 붙도록 둥근 국자로 눌러주면서 접착력이 약한 부분엔 물을 뿌려 보강함으로서 겉과 속이 이상적인 상태로 구워냈다고 한다.

마오가 시식하니 가벼우면서 옥수수의 달콤이 진하게 느껴지는데, 알들이 믿기 힘들 정도로 잘 붙어 있어 옥수수의 톡톡 튀는 맛이 온몸에 흘러들어온다고 한다. 조리법도 간단해 보여도 숙련을 요하는 작업을 필요로해 준의 뛰어난 솜씨로 만들 수 있는 옥수수 원반이라고 극찬했다.

대결 결과는 무승부. 정확힌 마오가 요리 대결을 왜 했는지 몰라서 그냥 요리의 맛만 평가하는 바람에 일행과 구경꾼들 전원이 뒤집어 졌다(…)

2.19. 옥수수 심 쭝쯔와 옥미내유탕(옥수수 수프)[편집]

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조리사는 메이리. 마오의 아침밥을 직접 준비하겠다고 밤늦게 준비하다가 후 준은 메이리의 질투심을 깨닫자 조금 장난쳤는데, 그 결과 작은 다툼이 붙어, 식재료들을 서로에게 던지다가 음식점 주인에게 혼나고 정 싸울거면 옥수수(닭모이용)으로 요리 대결을 하라는 말에 진짜 이걸로 대결하기로 한다(…)

여러모로 심기일전하지만, 아이디어가 떠오르지 않는 모습에 시로가 무책임한 면이 마오의 동반자와 안어울리지 않냐고 직구를 던지자 변명도 못한다(…) 그런데 시로에게 화풀이 하다가 닭에게 옥수수 낱알이 전부 먹혀버리고 말았다. 절망한 메이리였지만 옥수수심을 보더니 무언가가 번뜩였다.

완성된 요리는 쭝쯔와 탕. 마오가 시식해보니 쭝쯔는 묽은 간장으로 간을 한 찹쌀에서 옥수수의 맛이 부드럽고 은은하게 퍼졌고, 옥미내유탕(옥수수 수프)에선 산뜻하고 부드러운 향의 풍미가 잠에서 막 깬 마오의 위장을 부드럽게 달래주어 깊고 부드러운 옥수수 바다가 포옹해주었다.

조리법은 옥수수 알이 없어진 메이리가 예전에 아버지 초유가 옥수수 심을 버리려다가 혼난 적이 자주 있었는데, 그때 옥수수 심에서 맛의 진수인 삶은 물을 낼 수 있다는 말이 떠올라[56] 옥수수 심 다섯개를 한 냄비에 넣어 삶은 물을 얻어내고, 그 물 안에 푼 달걀, 파, 들기름 약간, 소금 한 꼬집으로 조리해 서양의 콘 포타주 같은 부드럽고 달콤한 수프로 완성했다고 한다.

쭝쯔도 찹쌀을 옥수수 심, 소금 두 작은 술, 맛술 한 큰술, 하얀 깨구를 약간 함께 넣어 삶고서 옥수수 껍질로 감싸 쪘다고 한다. 알맹이의 10배에 영양이 있다는 껍질의 양분과 향이 우러나고, 심에는 감칠맛 성분(글루탐산)과 단맛 성분(알라닌)이 풍미를 자아낸 것이었다.

대결 결과는 무승부. 정확힌 마오가 요리 대결을 왜 했는지 몰라서 그냥 요리의 맛만 평가하는 바람에 일행과 구경꾼들 전원이 뒤집어 졌다(…) 루이는 마오가 타고난 바람둥이인 것도 모자라 심사위원으로선 0점이라고 혹평했다(…)

2.20. 연탄조면[편집]

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조리사는 유마오신. 뒷요리계 오호성 엔세이와 재회한 마오 일행은 그로부터 서안 면요리 대결(서안 면조비세)에서 우승하면 마리우의 정보를 알려주겠다고 약속받게 된다. 루이는 잠시 따로 알아보기 위해 헤어지고, 마오, 시로, 메이리가 출전권과 숙소를 찾던 중 어느 허름한 가게의 여주인의 배려로 머물게 된다.

그런데 가게의 음식을 먹어보니 맛이 없었다. 면은 푸석하고, 요상한 냄새가 나는데, 가게의 원 주인이자 요리사였던 여주인의 남편이 갑작스럽게 타계한 바람에 축제 기간의 손님도 제대로 못받았다고 사실대로 설명한다. 이에 마오가 면의 재료인 조맥(莜麦, 귀리)을 요리대회에 사용하기 위해 제대로 된 요리를 만들어보겠다면서 조맥은 잘 뭉치지도 않고 다루기 까다로운 재료지만, 이전에 쉐르에게 전수받은 방법이 있다며 사용해보기로 했다.

먼저 조맥 가루에 뜨거운 물을 부어 잘 섞어 열기를 참으며 반죽한다.[57] 반죽을 조각으로 나누고 찐 다음, 찐 조각을 주물러서 잠깐 재운 뒤, 막대 형태로 만들고 뚝뚝 끊어서 둘글게 빚고 식칼 위에 쭉 펴서[58] 가볍게 둥글게 말고, 찜통에 넣어 본격적으로 찐다.

조맥 반죽 면을 찌는 동안에 마늘, 토란, 가지, 청조(피망) 등을 이용해 양념을 만들어 내놓으면 완성.

앞서 여주인의 요리와 다르게 향부터 향초(허브)같은 시원한 향을 맡을 수 있었다. 이를 양념에 듬뿍 찍어 먹으니 부드럽고 강한 찰기를 느끼며 쌉싸름한 양념과 조화로운 맛을 느낄 수 있었다. 맛의 숨긴 맛으로 조맥면 안쪽에 산서의 명물인 석류를 갈아 발라서 상쾌한 산미를 더했다고 한다.

조맥의 산지인 산서에선 "삼십리조면"이라는 말마따라 건강에 좋은 영양만점의 면으로 30리(약 15000m = 1.5km)를 걸을 수 있을 정도로 배를 채워 원기를 볻돋아 주웠다.

서안 면요리 대결 예선전[59]에서도 손님들이 상큼한 향과 탄력에 중독된다며 많은 사람들이 시식하러 찾아왔는데, 하필 여주인이 보관한 조맥 가루 재고가 너무 빨리 소진되어 더이상 면을 만들 수 없는 비상사태가 발생하고 말았다.

2.21. 노흑룡면[편집]

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조리사는 노흑룡(老黑龍) 훈훈항려(薰薰伉儷, 연기 부부). 서안 면요리 대결 예선전 오전엔 별다른 움직임이 없었지만, 오후 시간에서 요리 밑준비가 끝나자 훈연을 흡입하자 회춘하며 본모습을 들어낸다. 여기 노인들 다 이능력자냐?[60]

요리에 사용된 소고기는 서태후조차 군침을 흘리게 만들었다는 서안의 명물, 납우(蠟牛)를 벚나무 조각으로 훈연한 일급품을 사용. 채소와 달걀, 그리고 면은 복건의 차를 싸라기 설탕으로 훈연, 탕(국물)의 간장 양념까지 호두로 완벽하게 훈연하여 오랜 경력만으로 도달할 수 있는, 모든 소재가 대담무쌍한 유일무이한 면이었다.

언뜻 겉보기엔 특별한 것 없는 우육면이지만, 국물, 면, 계란, 고기가 전부 훈제 처리하여 훈향이 감돌고, 입안에 응축된 식재료의 맛을 부드럽게 초래하여 끝모를 향긋한 냄새가 입과 코와 목에 남아 여운을 형성하고 있었다. 기나긴 여행의 기점인 서안을 상징하는 보존용 식재료인 훈제. 빨아 맛보는 면 요리에 적용하여 서안 요리의 진수를 느낄 수 있었다. 손님들도 목과 입에 머무는 훈향이 여운을 자아내 중독될 것 같다며 황홀하게 흡입하고 있었다. 여기에 시간이 길어질수록 손님들이 노흑룡면에 질리지 않도록 훈제 감람유(올리브 오일)을 더해 맛의 변화를 줌으로서 손님들을 매혹시킨다.

오전 시합에선 일부로 오랜 시간을 들여 재료를 훈연하는 노련함과 대담함. 강한 불만이 조리의 전부가 아니라는 주장에 따라 오랫동안 불타는 온기가 소재에 침투해 뒤흔들어 부드럽게 감칠맛을 끌어내었다. 덤으로 원만한 부부 생황을 비결은 매사에 살짝 연기를 두르고 받아들이며 서로 진심이 들어나길 기다리는 훈연과 같다고 마오와 메이리에게 조언한다.

노련함과 원숙함으로 8위였던 유마오신의 국하루를 빠르게 앞질렀지만, 요리 시간 중 오전을 전부 허비해야한다는 약점 탓에 빠르게 뒤쫒은 마오의 기발함에 예선에선 탈락했다.

2.22. 유마오신 특제 마라과변호[편집]

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조리사는 유마오신. 연타조면이 조맥이 없어 더이상 만들 수 없게되자, 시로가 급히 구매해온 쌀로 오전과 다른 면 요리를 만들어 8위로 앞장선 노흑룡면을 추격하기로 한다.

커다란 냄비 5개 분량에 물을 끓이고 그 안에 간장, 마늘, 산초 가루, 고추기름 라장, 참깨가루, 밑간을 한 말린 소고기 등을 투입해 탕을 만든다. 그리고 비계(라드)로 냄비 안쪽 측면을 잔뜩 기름칠 해 떨어지는 기름과 물이 만나 자아내는 소리와 탕에서 나온 향으로 손님들의 이목을 모았다.

그리고 쌀을 쌀풀로 만들어 냄비 안쪽 측면에 소용돌이처럼 길게 풀어 붙인 뒤 냄비 뚜껑을 덮고 10초 기다리고 다시 뚜껑을 열어 냄비 테두리에 두른 쌀풀을 벗겨내 냄비 안쪽 중심부에 끓인 탕 투입시켜[61] 삶으면 완성. 손님들도 요리 과정을 구경하면서 몇십 명 분을 순식간에 요리한 것도 엄청난 실력이지만, 큰 냄비의 바닥 부분에 속재료를 익히면서 윗부분에 면을 굽는 것이 경이적인 발상과 실력이라고 칭찬한다.

마오의 설명으론 복건에 전해지는 쌀가루 조리법인 과변호를 응용한, 광동 사하분[62]의 간략판인데, 이전에 마오가 복건성을 여행한 적이 있어서 그때 배운걸 독자적인 나선기법을 더해 사천요리로 만들었다고 한다.

손님들은 쌀국수라는 설명에 뭔가 퍼석한 식감의 인상을 떠올리고 맛보는데, 쌀가루의 퍼석함은 전혀 없고 구운 떡과 흡사한 향, 철판 측면에 기름을 잔뜩 발라 면을 만들어서 매끄러움을 가지고 있었다. 쌀 특유의 쫀득쫀득한 찰기, 탱글탱글하게 씹는 맛, 매끈매끈한 목 넘김이 탄탄면 풍의 맛있게 매운 특제 양념이 잘 묻어 막힘없이 목 안으로 미끄러져 들어가고 있었다.

대결 결과 8위로 예선 통과. 앞서 노흑룡면이 오전을 허비한 것에 비해 연탄조면으로 오전분을 착실하게 쌓아 추적하는데 성공한 덕분이었다. 연기 부부도 맛있는 쌀국수를 즉석에서 떠올린 유마오신의 천재적인 발상력에 이길 도리가 없는게 당연하다고 납득하며 결승(본선 8강)에서도 사이좋게 열심히하라는 응원을 남기고 퇴장한다.

결승 8강전에선 조맥이나 쌀가루가 아닌, 예선돌파로 받은 밀가루만 사용해야 해서 더이상 기책은 사용할 수 없다고 한다.

2.23. 부용연과(芙蓉燕菓)[편집]

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조리사는 훼이.[63] 태극요리계에게 납치당해 그들의 간부인 봉황주사 중 한명, 모대충 제란이 루이와 함께 각각 하나씩 아름다운 요리를 만들라는 협박했다.[64]

제한시간은 겨우 한 시진(2시간). 게다가 재료도 적은 편인데 이왕할꺼 요리 승부로 패자는 처형한다는 조건이 붙어버렸다. 그러자 훼이는 상대가 누구건, 선후배라도 봐주지 않을 것이라고 눈치를 주자 루이도 이를 알아 듣고 요리를 시작한다.

훼이는 요리를 위해 연와(燕窝/제비집)를 선택. 남해 칼새(바다제비)의 둥지라는 최고급 식재료를 섬세한 손놀림으로 깃털과 먼지를 제거하고 반복해서 뜨거운 물을 부어 쪄내 청탕을 머금도록 정성스럽게 작업해 보는 이들이 최연소 용주사다운 천재 요리사라고 감탄하게 만든다. 요리 과정 장면이 루이에게 넘아가 시작과 마무리만 나오나 일거수일투족이 아름다운 섬세함에서 구경꾼들에게 황홀경을 자아냈다.

완성된 요리는 청나라 궁정 명채라는 부용연과. 탕 속에 하얀 건더기, 제비집을 연꽃으로 만들고 그 위엔 각각의 식재료들이 제비를 형성했다. 바다제비가 타액을 교질(젤리) 형태로 굳혀가며 30일에 걸쳐 만들어낸 제비집은 타원형의 접시 같은 생김새지만 웬만큼 섬세하게 다루지 않으면 대부분 흐물흐물 무너져 녹아 사라지는 제비집을 잔뜩 정성스레 훌륭하게 해냈고, 제비집 연꽃 위엔 인삼, 피단, 화퇴(햄)으로 제비를 조형해 완성한 아름다운 형태에 제란조차 감탄하지 않을 수 없었다.

한입 먹어본 제란은 엄청난 순도의 품격 높은 만듦새의 제비집이라고 극찬하는데, 듬뿍 머금은 청탕과 초당(캐러멜), 간장, 갈분 양념, 인삼, 피단, 화퇴가 파들파들 춤춘 뒤 사라지는 제비집의 식감에 선명한 윤곽을 보여했다고 한다. 그리고 이런 식재료들이 반주할 수 있다록 해주는 토대는 바로 '흰자'. 흰자를 잘 풀고 청탕, 소금, 맛술을 더해 조려 제비집의 덧없음을 지우지 않고 끌어내기 위한 토대라고 한다.

제란은 지상의 것을 사용하지 않고 만든다는 제비집을 접시 위에 연출한 최상급 궁정요리이며, 씻어낸 양질의 교질(뮤신)은 노파의 피부를 아가씨의 피부로 만들어준 다는 것처럼 당나라 시대 양귀비가 아름다움과 젊음을 영위하기 위해 제비집을 애용했다는 것, 그리고 미녀의 상징인 부용(芙蓉, 연꽃)으로 완성된 것은 아름다운 식재료로 먹는 이도 아름다움에 이끌어 그야말로 아름다운 요리에 제격이었다.

승부 결과 무승부. 판정에 대해선 제란이 함묵한채 두 시녀들에게 시식을 권하는데, 두사람의 요리를 먹은 사람의 순서에 따라 승패가 갈렸다. 자세한 내용은 아래의 삼층삼부점에서 후술.

2.24. 삼층삼부점[편집]

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조리사는 루이. 서안 면요리 전일 밤에 태극요리계를 추적하던 후 준이 그들과 싸웠지만 여자 홀몸으로 무투파 남성들을 이길 수 없었다. 때마침 이를 발견한 루이가 이를 막아섰지만, 루이는 배가 고프면 기절할 정도로 공복에 약한 탓에 야심한 밤에 배가 고파서 실신. 태극요리계 인원들은 특급주사보단 용주사가 더 가치 있다며 그를 납치당했다. 그리고 훼이와 감옥에서 재회해 태극요리계 간부인 모대충 제란으로부터 아름다운 요리 한가지를 만들라고 협박받게 된다.

제한시간은 겨우 한 시진(2시간)에 불과한데다, 식재료도 적은 편인 것도 모자라 요리 승부로 패자는 처형한다는 조건이 붙어버렸다. 훼이가 선후배라도 봐주지 않을 것이라는 말에 무언가를 떠올리고 어깨를 최대한 풀고 곧장 요리에 착수한다.

루이는 먼저 계란의 흰자와 노른자를 분리시켜[65] 노른자만 천으로 걸러 무언가와 부드럽게 섞고, 냄비에 옮겨 저어준 후 국자로 계쏙 두드려 굳히기 시작했다. 무려 2각(30분) 동안 국자 2개가 부러질 정도로 쉬지않고 두드려 호쾌하게 요리하고 있었다.

젓가락으로 집어보니 쭈욱 늘어나다 못해 탱글하게 되돌아가는 모습에 무엇인지 물어보자, 루이도 궁정 요리의 비밀 중 비밀의 감미(디저트) 삼부점이라고 설명한다. 그 말마따라 접시, 젓가락에 잡히지 않았다.

녹두의 전분, 설탕, 물을 이용해 섞고, 따로 나눈 노른자를 천으로 걸러 그 안에 투입.가볍게 석은 뒤 철판 냄비에 넣는다. 그 안에 조금씩 돼지기름을 더하면서 한시도 쉬지않고 계속 두드려 국자가 보통 서너 개는 부러져도 멈추지 않고 불조절과 거품의 수를 계속 확인하며 쉴틈없이 두드린다. 2각(30분) 동안 쉬지 않고 가열하면서 계속 두드리면 점분의 호화(糊化) 작용이 일어나 탱글탱글한 식비로운 물질로 변화한 것이 지금의 모양이라고 한다.

제란도 들어만 본적 있을 정도로 북경의 궁정요리사 중에서도 극히 만들 수 있는 자는 극히 드물었다며, 뛰어난 체력과 근력, 냉철한 관찰력이 없으면 만들 수 없다고 끄덕이자, 루이는 추가로 두드리는게 너무 지나쳐도, 부족해도 안 되는데다 보존할 수 없으니 얼른 먹어야한다고 조언한다.

제란도 시식해보니 젓가락에 잘 달라붙지 않아 먹기가 힘들다고 불평하지만, 한입 먹으니 불평이 쏙들어갈 정도로 감탄한다. 입안 어디에도 달라붙지 않는 신기한 식감에 노른자와 돼지기름이 이루는 단맛이 겪어본 적 없는 신선한 감각으로 입안에서 춤추고 있었다. 여기에 제란은 삼부점을 반으로 갈라보자 노란색 겉층, 빨간색 석류로 만든 중심층, 팥으로 만든 보라색 심층의 3층을 이루고 있었다. 불 조절, 기름 조절을 완벽하게 익지히 않으면 만들 수 없는 기적의 감미라고 인정하지 않을 수 없었다. 여기에 손으로 직접 만져보니 달콤함으로 가득 찬 탄력, 찰기, 윤기가 젊은 여성의 피부같다고 해서 제란의 시녀들이 등골 오싹해하는 건 덤. 삼층삼부점은 불필요한 부분은 깍아낸 단순함, 질척한 고집을 부리지 않는 각오가 아름다움을 충족시켰다고 제란 스스로 단언한다.

승부 결과 무승부. 판정에 대해선 제란이 함묵한채 두 시녀들에게 시식을 권하는데, 두사람의 요리를 먹은 사람의 순서에 따라 승패가 갈렸다.

제란은 이런 결과가 난 이유는, 루이와 훼이 둘은 식감 중 "촉감"을 우선시하고 있었다. 훼이는 가랑눈처럼 사라지는 폭신폭신한 식감의 정점, 루이는 공처럼 통통 튀는 탄력적 인식감의 정점인 극과 극. 각각이 다른 차원의 토대 위에 형성된 비교항목으로 우열을 가리는 것이 불가능하다는 것이다.[66] 사실 이전 두사람은 궁정에서 맛 승부에서 똑같은 요리를 했다가 "주겐 총주사"에게 비교 자체가 안되니 판정할 수 없다는 핀잔을 들은 적 있었는데, 훼이가 먼저 신호를 준 걸 루이가 알아듣고 그때의 대결을 재현한 것이라고 한다. 때문에 제란의 시녀들도 먹은 순서에 따라 발생한 각각의 촉감 차이로 승패를 다르게 판정한 것.

2.25. 유자양 라그만[편집]

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조리사는 신영로완면(예선 4위)의 세자매. 서안의 요리사는 아니고 마오와 마찬가지로 외부자 참가자라고 한다. 서역에서 온 이들은 무엇보다 양고기면으로 엄청난 인기를 얻어 양고기에 관해선 전문가 중의 전문가라고 구경꾼들이 입을 모았다.

요리에서 사용하는 건 유자양.[67] 비랜내가 없고 섬유질이 세밀하고 부드러운데다 지방의 맛도 산뜻한 유자양에서 뼈에 붙은 등심을 향초를 넣은 연란(무스)와 함께 내지방으로 감싸 비린내를 잡은채 불에 구워, 섬세한 맛이 손상되지 않도록 고기 자체의 지방으로 보존해 가열하자 고기에서 떨어지는 지방이 마늘의 향이 녹아들어 군중에게 강렬한 군침을 유도한다.

그리고 먹기 힘든 사태를 정성스레 발라내고, 지방이 토실한 안심살, 근육질의 목살을 막힘없이 처리하는데다, 간수를 쓰지 않고 소금물만 가지고 반죽한 면, 라그만의 면을 세자매가 화려한 연계로 완성키기까지 한다. 구경하던 후 준[68]은 등심은 구석구석 가열해 부드럽게, 손질한 사태는 양 창자에 채워 넣고, 안심은 훈제하여 비계를 향기롭게 응축, 희귀한 부위인 목살은 생강, 파, 마유주로 익혀 잡내를 제거해 교질(젤라틴)과 씹는 맛을 즐길 수 있도록 부드러움을 끌어내 청결한 새끼양 고기가 세 자매의 아름다운 연계에 최적화 처리를 받고 더욱 높은 차원의 맛으로 승화된다고 한다. 여기에 사반시진(30분) 동안 재운 면을 늘리고 늘려서 이상적인 탄력을 창출하는 등 높은 수준을 보여주며 완성된 요리는 각각의 양고기가 장식된 라그만.

심사위원은 서안 면요리 대결의 명물 심사원이라는 구면귀 카르마[69]가 시식해보니 사태로 채운 순대, 훈연한 안심, 삶은 목살, 여기에 면과 함께 먹으니 밀이 펼쳐진 대평원을 한마리의 새끼양이 활기치게 뛰어다닌다고 극찬한다.

소금물만 가지고 반죽하여 정성스레 기술로 늘린 면을 찰기, 새끼양의 소우주, 서홍시(토마토)의 산뜻한 산미와 참깨의 순한 달콤함이 속을 채워 새로운 미각을 느끼게 함으로서, 단순한 양고기면으로 타협하지 않고, 전통적인 서역 양고기면이 새로운 생명을 얻었다며 남고고신을 걸맞다고 평가한다.

양고기와 면의 순도가 극에 달한 이 요리에 대해 카르마와 해골 목걸이의 점수는 9점. 서안 주민들도 만점은 이때 처음봤다고 할 정도로 높은 수준의 요리였다. 다만, 라그만의 수백 년 전통을 유자양의 새로운 생명으로 한계까지 높혔지만 결국 기존의 것을 재현하는 것에도 불과했다면 패배의 고배를 마시고 말았다.

2.26. 벌꿀 카레면[편집]

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조리사는 유마오신. 결승 시작 전. 훼이가 결승 주제인 남고고신(覽古考新, 옛것을 보고 새로움을 궁리하다) 미리 파악[70]하고 마오에게 북동쪽 60리에 떨어진 시황제의 묘에서 면 요리 대결에서 쓸 만한 흥미로운 단서가 있을지도 모른다고 조언하자 그곳에서 마오는 요리사 토우가 든 항아리를 들고왔다. 여기에 야시장에서 신영로완면 세 자매 주사들에게 양꼬치를 선물받자 번뜩인 마오가 요리를 진행했다.

신완로완면과 승부하게 되자 마오도 세자매의 요리 실력에 벼락치기한 양고기만으론 이길 수 없다고 감탄한다. 마오도 양고기밖에 준비안했기에 양고기로 승부할 수 밖에 없지만 유자양에 비하면 특별할 것 없는 방법으로 비린내를 제거한 것에 불과하다는 사실에 고민하기 시작한다. 그때 요리 주제인 남고고신을 상기하자 과제를 중점으로 요리를 진행하기로 한다. 그렇게 완성된 요리는 면으로 만든 그릇 위에 황갈색의 질척한 양념이 들어간 특이한 면.

심사위원 카르마는 새 둥지 형태로 둥글게 굳힌 면, 이를 그릇삼아 안쪽의 삶은 면을 바로 찾아낸다. 무엇보다 황갈색으로 빛나는 양념이 카르마의 눈길을 끌고 코를 꿰뚫는 강렬한 향의 코로 마시면서 면을 입에 머금으니 전신에서 흠뻑 땀을 흘러내리면서 그 강렬한 맛 만큼이나 앞의 유자양 라그만보다 훨씬 빠른 속도로 해골 목걸이의 웃음이 전파되었다.

카르마는 매운맛(辛), 향(香), 색(色), 감칠맛, 산미가 사천요리와 완전히 다른, 참으로 자극적이고 깊은 맛이라고 하자, 마오도 설명을 시작한다.

빨깧게 익은 고추 건조해 빻은 분말(카옌 페퍼), 조천라장(사천 고추)로 강렬한 매운 맛을, 서안 야시장에서 열 가지 이상의 향신료를 조합[71]하여 매운 맛에 깊이와 향을 더했다고 한다. 여기에 양파를 마늘과 생강으로 볶아 감칠맛을 내고, 푸른 빛을 띠는 강황을 이용해 황금색을 연출, 느끼함을 중화하기 위해 사과도 사용했다고 한다. 이로서 성숙한 양고기의 비린내를 없애고, 그 단맛을 강한 향신료로 철절하게 끌어올려 미각의 제한을 벗어나 미지의 맛을 창조한 도전이었다고 한다.

카르마는 이런 설명에서 단번에 가 레이(=카레)임을 간파한다. 그는 과거 남방의 섬에서 맛본 적이 있던 요리로, 원류는 인도 여러 곳에서 전해지는 삶은 요리라고 한다. 이를 대영제국이 혼합분말을 조합해 세계로 퍼져나가 중국대륙 남방의 향항도(홍콩)에 가 레이로 전해졌으며, 영국에선 카레라고 부른다는 것이었다. 마오는 이런 내용을 미처알지 못했지만 다자란 양의 비린내를 없애기 위한 연구로 자연스럽게 도달한 것이었다. 여기에 시황제 묘에서 발견한 항아리, 그 정체는 2000년 전 시황제가 불로불사를 꿈꾸며 헌상된 헌황밀(獻皇蜜)이었다. 벌꿀의 소비기한은 수천 년에 달하는 반영구식품. 이를 중탕하여 부활시키자 문명의 발전으로 오염된 현대와 다르게 태고의 깨끗한 공기와 물로 빚어낸 꿀을 면에 넣어 넣어 온갖 향신료의 맛을 조화롭게 만들어 쌓을 수 있었다고 한다.

주제인 남고고신에서 카레는 새로운 것에 해당할지 모르나, 명확한 옛것에 대한 고찰이 없어 과제에 미달될 수 있었는데, 2000년 전에 존재한 헌황밀로 맛을 쌓아올린 것이기에 옛것도 포함되었다.

2000년 전 토대 위에 향신료를 쌓아 극에 달한 이 요리에 대해 10점 만점으로 채점했다.[72] 카르마는 이 1점의 차이에 대해 그릇이라고 단언했다. 삶은 면을 다 먹었을 즘에 튀긴 면 그릇에 카레 스프가 배어들어 새로운 식감을 즐길 수 있도록 배려한 것이, 샴 왕국(타이)의 튀긴 면을 올린 스파이스 수프면(카오소이의 원류)의 지닌 형태와도 유사했다고 한다. 아득한 옛날인 2000년 전 시황제를 시작으로, 중국에 있어 새로운 맛 카레에 도달, 그리고 튀긴 면을 적신다는 미지에 대한 도전으로 그야말로 국경을 초월한 남고고신의 진폭이 달랐다고 설명한다.

2.27. 면근 폭죽구슬[편집]

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조리사는 훼이. 태극요리계에 납치당해 실력을 인정받고 강제로 서안 면요리 대결에 참가당했다. 그를 감시하는 제란의 시녀들도 우승못하면 자신들의 목과 더불어 훼이와 루이의 목도 떨어질 것이라고 경고받고 있었다. 반년만에 재회한 엔세이와의 재전에 긴장한다.[73]

대결이 시작되자 긴 나무막대 여러개, 그리고 즉흥적으로 설치한 거대 돌가마를 데우기 시작한다. 그리고 소금물로 반죽해 경단 모양으로 굳은 밀가루를 몇 번이나 물로 씻어내 면근(글루텐)을 뽑아내 단단한 것과 부드러운 것 두 종류를 균일하게 편 뒤, 단단한 쪽을 나무막대 전체에 휘감아멘다.[74] 이를 즉석 돌가매에 넣어 양쪽에서 타이밍 좋게 돌려 직화로 2각(30분) 동안 구워냈다.

그리고 부드러운 글루텐은 다른 나무막대에 겹쳐 둘러서 재차 직화구이로 두 종류를 두 번씩 반복해서 구워 재련해 나무막대만 깔끔히 뽑아내 '면통'으로 만들었다. 엔세이는 조리과정에서 "차부(車麩)"[75]라고 간파했다. 막 구운 차부 위에 화초유(산초 기름)을 둘러 제란의 시녀들에게 시식을 권하는데, 바삭하면서 폭신하게 구운 면근이 매끄럽고 칼칼한 화초유와 조화를 이뤄 녹는 것처럼 맛있다고 감동허자, 그 면통 안에 계란을 가운데에 떨어뜨리고 일단 푹 삶아던 중 엔세이의 조리과정을 보다가 현기증을 느끼기 시작하더니 자신이 뒷요리계와 관련된 진짜 과거를 깨닫기 시작했다.[76] 충격적인 과거에 실의에 빠지는 듯 했으나 오히려 이를 극복하고 뒷요리계와 태극요리계를 적대할 명확한 이유를 상기하고 기상하게 된다.

심사위원은 카르마가 급작스럽게 퇴장한 바람에,[77] 서안 면요리 대결의 주최한 양가이자, 서안 최고의 부호상인 "마담 양"[78]이 시식하기로 한다.

훼이가 완성한 요리는 그릇 한가운데 바퀴 형태로 만든 부 가운데에 노른자를 넣고, 그 주변에 탕과 공이 떠있는 신묘한 요리. 겉보기엔 면이 아닌것 같지만 시식해본 마담 양은 면요리라고 극찬한다.

부면(麩麵)의 독특한 씹는 맛에 닭, 채소, 말린 새우, 말린 과자로 낸 국물을 듬뿍 머금은 차부(車麩)가 국물 덩어리로 하나가 되어 노른자라는 빛에서 맛의 폭죽이 한가득 터진다고 한다. 그리고 면의 정체는 주변에 있는 공 안에 고추면, 비취면, 생선가루면, 고기반죽면 등등 각양각색의 면을 넣어 맛의 폭죽을 느낄 수 있도록 한 것이었다. 이 독창적인 요리는 훼이의 추억에서 면근에 대해 바이에게 전수받은 것을 사용한 것이라고 한다.

대결 결과 승리하긴 했는데, 훼이는 패배를 직감했지만 마담 양이 자신의 승리를 선언한 것에 의아함을 감추지 못했다. 이는 대결을 구경하던 마오 일행도 마찬가지로 의아한 부분에서 시로가 그나마 수상한 냄새[79]가 회장을 감돈 것이 태극요리계가 환술이라도 부린거 아닌가 의아해하지만 자세하겐 알 수 없었다.

2.28. 포말 젤리 참깨면[편집]

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조리사는 뒷요리계 오호성 중 한명, 낭자 엔세이&금모호 로코(조수). 영락이라는 가게 명칭을 내걸고 참가했다. 본래 마오에게 서안 면요리 대결 우승을 조건으로 마리우의 정보에 대한 거래를 제안했지만, 우승상품[80]을 알고 뒤늦게 참전을 결정했다고 한다.

대결이 시작되자 엔세이가 마대에서 대량의 검은 낱알을 꺼내 빻고, 옆에서 로코가 호쾌하게 닭을 손질하며 냄비에 투입. 훼이가 조리하는 동안 엔세이는 검고 끈적한 반죽을 대량으로 치대는데 이때 훼이에게 술수를 부리는데, 대회 우승상품을 알게된 이상 비겁한 수를 쓰는 한이 있어도 이겨야한다며, 훼이의 잠재의식에 내제된채 묻혀있던 뒷요리계의 추억을 상기시켜 준다. 하지만 훼이가 진실을 알았음에도 바이에게 받은 '사랑' 극복하고 일어서자 대견하다는 듯한 눈빛으로 전력으로 덤비라고 미소짓는다.

훼이의 면요리가 극찬받자 엔세이도 감탄하나 오히려 요리가 뛰어날수록 자신에게 유리하게 작용할 것이라고 조소한다.

엔세이의 요리 심사 직전, 마담 양이 화장을 고치러 가서 면이 불어터지는 거 아닌가 구경꾼들이 수군거리나, 오히려 엔세이는 이를 예상하고 있었다. 마담 양은 원채 동안이라 화장했음을 감안해도 30대로 보이지만, 사실 은발로 보이는 흰머리, 눈꼬리 잔주름 등으로 실제 나이는 50대라고 한다. 그런 그녀가 요리 전에 화장 등으로 시간을 들일 가능성을 진작에 염두에 두고 요리를 만들었다고 한다.

쟁반을 열어보니 나온 것은 새하얀 국물의 늪에 검은 빛의 젤리 거북이 자리잡은 예술품. 마담 양도 모양세가 신기해서 만지닥거리다가 거북이 젤리가 무너지고 그 안에서 회색의 면이 튀어나와 흰 국물 안에 퍼져나갔다. 훼이는 면의 정체가 검은깨로 만든 것임을 간파했다.

젤리를 먼저 시식하니 살짝 씁쓸하면서 깊은 맛이 우러나오는 탱글한 식감의 거북 젤리(귀령고)[81]는 피부, 얼굴, 해독의 특효약이지만 씁쓸한 맛이 입맛 조절에 딱이라고 한다. 마담 양도 달콤한 우유같은 흰 국물과 함께 입안에 살살 녹는 느낌이 최고라고 극찬한다.

국물도 귀령고와 상성이 좋은 같은 교질(젤라틴)을 사용하기 위해 닭뼈, 닭발, 돼지뼈, 돼지발로 만들어 아름다운 피부를 만들어주는 효과도 뛰어나고, 압력을 높여 단숨에 찐 유화 수프를 그릇에 담기 전에 재차 섞고 유화시켜 섬세한 '거품탕'으로 승화시켰다고 한다.

가장 중요한 면은 젤리 안에서 보호받은 채 전혀 불지 않고 멋들어진 탄력을 유지해 마일드한 거품과 면이 서로 얽힌데다, 용해된 거북 젤리의 씁쓸함이 깃듯 향긋한 검은깨 면이 뭐라 말하 수 없는 맛의 경험, 그리고 상성이 좋은 깨의 향이 수프의 맛을 한층 돋보여 먹는 사람을 풍덩 빠져드는 거품탕이 되었다. 무엇보다 검은 깨의 향을 연신 풍김에도 불구하고 특유의 거친 느낌이 하나도 느껴지지 않는 매끄러움이 기적적이라고 또다시 극찬한다.

앞서 요리 초반에 검은 낱알. 즉, 검은 깨를 까슬함이 남는 걸 피하기 위해 고운 가루가 될 때까지 곱게 빻았다고 한다. 디저트 같은 면에 닭, 돼지의 감칠 맛이 우러나와 표면에 붙은 깨기름과 라유과 맛을 꽈악 옭아맨 섬세함이 면과 수프를 막힘없이 식도로 통과시켰고, 부드러운 거품 상태의 수프로 입안의 감칠맛이 세포 하나하나에 도달해 퍼지는 것 같다고 한다.

그리고 세포 하나하나에 도달했다는 게 헛말이 아닌지 마담 양의 흰머리가 검은 머리로 바뀌기 시작했다.[82] 심지어 젤라틴이 듬뿍 함유된 요리에 피부까지 광택을 되찾는데, 이는 검은 깨[83] 뿐만 아니라 환상의 생약, 경옥고(瓊玉膏)[84]까지 넣었다고 한다. 정확힌 뒷요리계 비약으로 재조합한 '경옥비고'라는 모양.[85]

미용(검은 깨)과 불로장수의 식재료(경옥고)로 옛 전설의 효능을 구현해, 포말 젤리 참깨면이라는 새로운 형태로 고안해 요리주제인 남고고신까지 명확하게 표현했다.

마담 양의 극찬과 환희에도 불구하고 대결 결과 패배. 복귀길에 마오와 만나 우승상품 때문에 급하게 참가했다는 걸 알려주고 더욱이 전설의 조리기구들이 자체 부활해 태극요리계가 물밑 작업을 진행하고 있다고 알려준다.[86]

패배한 이유는 태극요리계와 손을 잡은 샹이 뒷요리계의 비전인 "암침향(暗沈香)"을 사용했기 때문. 제대로 향을 맡은 이의 의지를 조종해 결과를 조작이 가능한 물건으로, 이거 파마팔진보다 사기 아닌가? 만리장성 승부때 썻으면 카이유가 이겼을 듯? 엔세이도 이를 알아채긴 했지만 개의치 않았다. 오히려 승부에서 져주더라도 이로 인해 샹이 전설의 조리기구를 손에 넣어도 마리우는 손에 넣을 수 없다고 조소했다.

2.29. 동파육[편집]

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조리사는 산췌. 용진주가에서 일하던 중 장 대인으로부터 자신이 전설의 조리기구 옥룡냄비를 운반하는 일을 맡았었다고 주장하는 상인의 이야기을 듣게된다. 이에 용진주가 지하에 보관된 전룡호가 잘 있는지 확인하기 위해 오랜만에 보관장소에 들어가는데,[87] 찬란한 빛과 함께 전룡호가 부활해있음을 보게 되었다. 산췌가 놀라서 만져 확인해보는데 전룡호가 깨져버렸다! 깨져버린 전룡호를 수리하기 위해 산췌는 항주 서호(西湖)[88]에서 사천의 옥선노사와 같은 대사(大四) 중 한명, 상해의 "수경 선생"[89]을 찾아갔다.

수경 선생은 전룡호를 살피다가 그 안에 담겨져있던 산췌가 가져온 돼지 고기 삼결살을 발견하자 이걸로 요리를 하라는 명령에 일단 산췌도 라우 대사에게 배운 그 요리밖에 생각나지 않는다며, 돼지고기를 중탕하여 껍질과 붙은 고기를 잘라내 잡내를 제거하고 센불로 졸여 차가운 물로 씻은 뒤, 질그릇에 옮기고 파, 생강, 맛술, 간장에 팔각, 산초, 싸라기설탕, 물을 첨가해 푹 삶아서 완성. 그렇게 완성한 건 라우 대사가 만두 대결 승전에서 선보였던 동파육이었다.

다만, 마지막에 삶은 시간이 너무 짧아서 수경 선생의 시녀들에게 부드러운 맛을 살릴 수 없다는 말도 들었지만, 먹어보니 실제론 씹는 맛을 남기면서 폭신하고 부드러운 향긋함. 입에 머금으면 사라락 녹는 저융점의 지방, 입맛이 깔끔하며 감칠맛을 유지한 산뜻한 향에서 견과류처럼 고소하고 과일처럼 향긋한 향의 고기의 깊은 맛을 느낄 수 있었다.

이는 돼지고기 숙성육임은 분명했지만, 산췌가 구매한 돼지고기는 시중에서 판매되는 것이라 숙성육은 아니였다. 수경 선생은 이를 전룡호의 초고속 발효와 숙성으로 돼지고기를 숙성시킨 것으로, 전룡호가 금이간 건 망가진게 아니라 완벽하게 부활하기 위한 전조라고 설명한다. 왜냐하면 전룡호는 돌이된 후 산췌가 지금까지 정성껏 성실하게 닦아준 것에 감사하여 새로운 계승자로 선택했기 때문. 다만, 어디까지나 전조일 뿐이라 완벽한 부활을 위해선 전설의 조리도구 전체가 서로 대면해야 한다며 태극요리계의 야망[90]과 이들을 멸하기 위해선 전설의 조리기구를 한데 모아 공명시켜 파괴시켜야 한다는 것이었다. 이를 위해 수경 선생은 새로운 계승자가 된 산췌에게 조리기구를 한데 모으기 위한 사명을 부탁한다.

2.30. 용정하인(龍井蝦仁)[91]

항주 용정차의 향을 입히는 새우볶음요리.

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조리사는 수경 선생. 태극요리계의 야망을 저지하기 위해 산췌에게 부탁하지만 부담감을 느끼는 산췌를 위해 만들어준 요리다.

항주강 새우를 손의 온기가 전해지지 않도록 젓가락만으로 씻고서 소금, 흰자, 물에 푼 녹말가루, 조미료, 기름으로 잘 섞어 밑간을 조절한 뒤 녹인 돼지기름에 투입한다.[92] 요리하는 김에 새우가 기름 안에 중국 대륙의 형태에서 각각의 조리도구의 행방을 표시해주는 건 덤. 잘 튀겨졌으면 기름을 덜고 뜸을 들인 찻잎을 첨가한 뒤 볶아주면 완성.

부드러운 녹색의 갓 딴 용정차 잎을 발갛게 익힌 새우에 첨가해 봄의 항남에 무척 어울리는 요리로 완성했으며, 항남요리를 대표하는 명과로서 외형은 대사의 이명에 어울리지 않게 평범하지만 맛을 보면 새우의 탄력과 차의 향이 차원이 다름을 맛볼 수 있었다.

비결은 재료의 제철 시기. 1년 내내 싼 값에 얻기 쉬운 항주의 새우지만, 요즘 시기에 가장 물이 올라 수컷은 몸집이 크고 살이 통통한 극상품이라고 한다. 용정차 잎도 청명절 전후로 한 장 한 장 신선한 잎만 모아 당일 가마에서 볶은 찻잎으로 참새의 혀처럼 납작하고 매끄러우며, 옅은 녹색을 띄고 난초처럼 아름답고, 맛을 달콤하고 순하면서 향은 그윽하고 오래간 덕분이라고 설명한다. 나아가 새우를 볶을 때 틈을 봐 찻잎과 함께 향긋하게 우린 차(茶)도 같이 넣어 새우에 차의 맑은 향을 배도록 했다고 한다.

용정하인을 먹은 산췌는 아침에 딴 찻잎이 '마(魔)'를 쫒아내고, 달콤하고 탱글한 새우가 세찬 따귀를 날려 마음 속 안개를 걷어내고 불가사의한 용기가 샘솟고 있었다.

수경 선생이 산췌에게 사명을 부탁한 건, '야심'이 없는 '지금'의 산췌가 다른 주사보다 굳세고 귀중하기 때문임을 설명한다. 때문에 전설의 조리기구와 태극요리계에 대해선 상해에서 산췌만이 이룰 수 있는 천명이며, 세상만사 뜻과 재능이 아닌 형편과 천명으로 이루어지니 불안해할 필요가 없고 당당해도 된다며 다독여주었고, 산췌는 간소한 요리 한 접시로 순식간에 사람의 마음을 달라지게 만든 수경 선생의 요리에 탄복한다. 그리고 수경 선생으로부터 다음 목적지로 "주림사"를 추천받게 된다.

2.31. 칠색도삭면[편집]

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조리사는 난주루의 월검(月劍)[93] 파르. 서안 최강의 특급 면점사로 유명하여 무려 서안 면요리 대결의 3년 연속 우승자다. 특기는 도삭면. 난주루 가게에선 면무라고 하여, 파르가 일곱 빛깔의 면 반죽을 봉대에 끼운 걸 장검을 이용해 실처럼 가느다란 면으로 잘라내 요리하는 퍼포먼스를 손보이며 수십 그릇에 배분하고 요리했다.

마오와 시로도 그의 실력을 구경하러 갔다가 대접받는데, 닭 육수를 듬뿍 머금고서 일곱 빛깔로 맛이 달라지는 변환자재의 면 요리로 각각 검은 깨(검정), 생강(노랑), 자색고구마(파랑), 영귤(초록), 분홍(말린 새우) 등을 나머지 두개는? 조화롭게 반죽한 면에서 무엇보다 대단한 건 매끄러움 이었다. 마오도 이렇게 날카롭고 매끌매끌한 도삭면은 먹어본 적 없다고 감탄하자 파르가 설명을 시작한다.

도삭면이란 면에 덧가루를 쓸 필요가 없어 도삭면에는 가루 특유의 느낌이 없지만, 대신 기와 형태의 도삭면으로 반죽을 잘라내 절단면이 난잡해지는 걸 피할 수 없다고 한다. 아무리 단단한 반죽을 만든다 해도 반죽을 든 손의 온기, 냄비에서 올라오는 습기와 열기로 갈수록 부드러워져 자르기 힘들어져 그런 까슬함을 아주 매운 라유로 얼버무리는게 보통의 도삭면이라고 한다.

하지만 그런 얼버무림이 통하지 않는 닭 육수에 손색없는 맛의 지닌 도삭면을 만들기 위해 견고하게 반죽을 쳐내 막대에 강하게 두른 뒤, 빠르고 예리하게 깍아내 이를 여흥에 그치지 않고 이상적인 면으로 만들 수 있도록 체술을 단련했다고 한다.[94] 파르는 극한으로 단련된 체술이 제면 기술을 구분하는 마지막 요소라고 당당히 말할 정도. 때문에 요행으로 벌꿀 카레면과 같이 요행만으론 고도 서안의 면점은 녹록치 않다고 단언한다.

2.32. 월광면[편집]

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조리사는 파르. 그는 거금을 이용해 주변 일대의 토지를 구매하고 있었는데, 유일하게 거부한게 마오 일행이 머무는 여관의 여주인이였다고 한다.[95] 그는 일대 구획에 난주루 2, 3호점을 내기 위해 돈 말고도 난동을 부린적도 있다고 한다. 여주인의 남편이 급사한 이유도 파르의 난동에 마음고생했기 때문. 파르의 목적은 4년 연속 우승으로 기세를 사렬 이 지역 일대를 난주루 왕국으로 만들어 낼 것이라는 야망을 밝힌다. 하지만 이를 마오가 자신이 우승해 저지될 것이라고 단언하자 내기 요리 대결을 진행하기로 한다.

대결 시작 전에 거대한 구체형 반죽을 두개의 장검으로 깍아내 한줄기의 가느다란 면을 공중에서 춤추게 만들고, 각기 다른 면봉에 박힌 구체 반죽은 다른 방식으로 깍아 초승달 형태로 잘라내 공주에 마치 거대한 비늘을 연상케하는 퍼포먼스를 선보여 몸을 풀었다. 조리 과정은 전부 마오의 페이즈로 넘어가서 자세하게 나오진 않았다.

완성된 요리는 초승달 그릇에 담긴 국물 면. 옅은 갈색의 단아한 국물, 면은 매끄럽고 깔끔한 힘차게 흐르는 모습이 마치 폭포와도 같은 은하가 구천(九川)을 향해 떨어지는 절경과도 같았다.

심사인 마담 양은 시식하자 부드럽고 둥근 맛이 마치 미각이라는 하늘 위에 보름달이 뜬 것 같다고 음미하는데, 깔끔한 간장의 맛 안에 보름달처럼 부드러운 둥글디 둥근 원형의 풍미가 입안에 잔잔히 울려퍼졌다. 거기에 생명의 기원에 안긴 듯한 안도감은 바닷물처럼 잘 정돈된 편안한 찰기, 그리고 그 찰기가 낳은 형언할 수 없는 시원한 목 넘김이 세 가락이든 삼천 가락이든 얼마든지 먹을 수 있겠다며 계속 먹는데, 문뜩 목넘김이 좋은 게 아니라 먹을수록 목이 촉촉해지는게 느껴졌다. 먹으면 먹을 수록 점점 보름달이 가까워져 올록볼록한 크레이터까지 보이는 것 같다는 시식평을 남긴다.

후 준은 마담의 독특한 화법 때문에 이해가 어렵지만 먹는 와중에 맛이 점점 진해진다는 요점을 파악했다. 더욱이 요리의 냄새로 부터 마유(그슬린 마늘 참기름), 계유(닭 기름), 소고기 된장이 새로이 더해져 맛이 진해진 걸 눈치챘지만, 담백한 국물 어디에서 맛이 우러나온 건지 알 수 없었다. 게다가 이번엔 풍미가 풍부한 식초 중 전장향초(镇江香醋)를,[96] 그리고 마치 달이 바다에 떨어지는 듯한 강한 충격의 자극적인 맛 고추장이 모나면서 둥근 맛으로 목을 자극하면서도 목이 부드러워지는 국물이 식욕을 자극했다.

깔끔한 장과 소고기 된장의 국물을 베이스로, 계유, 마유, 흑초, 고추장으로 맛의 농담을 계획대로 적절하게 구성한 것에 후 준은 서안 최고의 면점사라는 칭찬을 받을만 하다고 납득한다.

변화무쌍한 맛의 비결은 그릇. 정확힌 초승달 그릇의 곡선 부분의 안쪽이 비어있었다. 그 안에 3종의 양념을 시간이 지나 흘러들어가도록 위쪽 구멍에서 공기가 유입되고, 먹을 때 마다 아래쪽 구멍[97]으로 흘러들어 간 것으로, 마오는 초승달 형태의 매끄러운 각도 덕에 완벽한 시점에서 맛이 변화를 일으켰다고 감탄한다. 지금 감탄할 때냐는 시로, 메이리, 후 준의 태클은 덤.

다만, 그럼에도 둥근 맛에 대해선 알 수 없어 파르가 투명한 국물을 꺼내들고 마오에게 시식을 권하는데,[98] 그 정체는 해대(다시마)임을 간파했다. 파르는 거대한 건조 다시마 기둥을 꺼내들어 정답임을 알려주는데, 내륙에 도시가 많은 중국에선 해산물은 귀중품. 특히 해대(다시마)는 자연 조건상 보기 드문 식재료라고 한다.[99] 옛날 발해, 조선, 일본을 통해 헌상물로 전해져 이후에도 알음알음 유행했지만 마오도 북경에서 딱 한번 취급해본 적 밖에 없다고 한다.

세심한 불 조절을 통해서 감칠 맛을 우려낸 해대 맛 국물에 특제 양념으로 면을 버무린 건 무척 희소하고 진귀한 기술이며,[100] 해대 맛국물이 면에 부드럽게 달라붙어 목 넘김을 좋게 만들고, 소고기와 어울려 힘차고 둥근 맛을 시종일관 연주하도록 유지, 예로부터 내륙부에서 목과 과련된 풍토병 대책[101]으로 남몰래 전해진 영약이라 목이 촉촉해진 감각의 정체라고 한다.

월광면 안에 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 뿐만 아니라 다시마의 감칠맛으로 여섯 번째 맛을 추가한 것이 높게 평가 되었다.

하지만 대결 결과는 패배. 원인은 다시마의 불조절 실패. 마담은 이를 자만심이라고 표현했다. 고급지고 진귀한 해대의 맛국물이 자아낸 월광의 풍미. 하지만 마오가 빚어낸 극광에 비해 씻어낼 수 없는 꺼끌함이 존재했다고 한다. 해대(다시마)는 불 조절이 매우 어려운 식재료라 취급에 실패하면 쓴맛, 아린 맛이 나오는데[102] 월광면에 희미한 쓴맛이 보름달에 흠집을 냈다고 한다. 이는 대량의 해대를 그저 팔팔 끊이기만 한 것으로, 서안 최고의 면점사라도 익숙하지 않은 식재료를 다루면서 요리사로서 자만심과 오만함에 불 조절의 정도를 잘못 판단했다고 냉정하게 일침당한다.

더욱이 불 조절, 맛 조절, 양 조절 등의 세 균형이 요리를 결정하나 불 조절을 그르친 상태로 맛과 양 조절에만 집착해 무너진 균형은 정밀한 요리일수록 나중에 크게 두드러진다고 한다.[103] 파르도 자신이 우려낸 다시마 국물을 맛보자 쓴맛과 아린 맛을 느낀데 반해, 마오의 극광 뱡뱡면을 맛보고 판정에 승복하게 된다.

그리고 약속대로 여주인의 여관 땅을 완벽히 포기한다. 난감해하는 부하들에게 절대 여주인과 여관에 손대지 말라는 엄포에 지금까지 피해도 배상할 것을 추가로 제시한다. 설마 외지에서 이런 대어(大魚)가 존재한다는 생각에 인생관이 달라졌다며 당장 돌아가 섬서성 최고에 만족하지 않고 중국 최고의 도삭면을 만들겠다는 포부를 밝히고 회장에서 퇴장한다. 아이러니하게 누구보다 오만했기에 목적을 위해 수단방법을 가리지 않았지만, 요리사로서도 순수하였기에 최고의 면으로 왕국을 만들겠다는 꿈에 단 한치의 흐트러짐도 용납하지 못한 뒷모습이었다. 마담 양도 파르의 요리사로서의 긍지(Pride) 만큼은 진짜였다고 극찬했다.

2.33. 극광 뱡뱡면[편집]

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조리사는 유마오신. 1회전에서 사용한 납면(拉麵, 수타면)은 부드러움이 약점으로 작용할 수 있어, 2회전에선 결이 곱고 탄력이 강한 절면(切麵, 잘게 썰어 만든 면)으로 승부하려 했지만, 상대인 파르가 도삭면의 대가로서 절면으로 승부하는 건 마오조차 불리하다고 판단했다. 때문에 다음 승부에서 어떻게 해야할지 고민하던 중 아기 팬더 밍밍이 여주인의 가게에 있던 특별 주문한 시원한 돌 반죽판을 좋아하는 모습에 마오도 관심을 가지게 된다.

여관 여주인에 말에 따르면, 타계한 남편이 「면이 마치 북극의 천공을 맛보는 것 같구나」라는 감상을 가진 전통있는 서안의 진귀한 면을 만들기 위해 특별 주문한 것이라고 한다. 이 면에 대해서 어느 그림 한장을 그리고 대회를 고대했지만 참가하기도 전에 세상을 떠나고 말았다며 눈물을 훔쳤다. 파르가 여관 일대의 땅을 구매하기 위해 행패를 부린 것을 알게된 마오는 그의 4년 연속 우승을 저지하기 위해 내기 요리 대결을 제안하게 된다. 그리고 마오는 이전 주인의 그림과 특별 주문한 조리 도구들로 그가 완성시키고 싶어했던 면을 빠르게 간파했다.

마오는 요리를 위해 전 주인이 주문했다는 거대한 유리 어항을 가져왔다. 여기에 강력분 위주로 만든 면 반죽에 물을 더해 잘 편 뒤, 기름을 바르고 재우면서 어항 입구 주변에 부착시킨다. 그리고 어항을 뒤집어 어항 안으로 들어가 면 뽑기위해 준비한다. 마오는 파르와 같은 절면으론 승산이 없다는 걸 인정하고, 그 대극인 '납면의 극의'로 승부하겠다며 면 박죽을 유리 어항 안쪽에서 빠르게 쳐대면서, 유성이 떨어지는 플라네티움을 연출했다. 여주인의 말에 따르면 알고보니 그림의 정체는 사실 문자로, 뱡뱡면 뱡[104]을 동그랗게 적은 것이라고 한다.

뱡뱡면은 그 복잡한 획과 다르게 다양한 식재료가 아닌, 소리를 나타낸 것에 지나지 않아 전 주인이 남긴 형태에 대한 단서밖에 없다고 한다. 그나마 쉐르가 뱡뱡면에 대해서 알려준 특징[105]을 더해 돌아간 전 주인은 대리석 도마부터 거대 어항까지 소리, 형태, 식감을 여러가지 방면에서 시도한 것이라고 한다.

마오가 이번 대결에서 어항을 꺼내온 이유는, 대리석과 마찬가지로 입자가 곱고 매끄러운 표면에 재빨리 여러 번 칠때마다 강력분의 단백질(면근=글루텐) 성분이 전분질과 얽히면서 뛰어난 찰기를 얻게 된다고 한다. 그렇게 완성된 면을 어항 입구에 붙히고, 남은 반죽은 어항 위에 계속쳐내 완성시킨 뒤 끓는 물에 투입했다.

완성된 면은 유발면[106]과 같은 단순함에 모두의 의아함을 자아냈으나, 면위에 얻혀진 채소를 걷어내니 두껍고 긴, 마치 띠와도 같은 넓적한 형태의 면이 모습을 들어냈다. 무게와 미끄러운 기름으로 먹기가 힘든데다 면과 양념을 시식자가 섞어야 해서 마담 양이 먹기도 전에 지친다고 불평할 정도.

마담 양도 고생 끝에 시식하는데, 파르는 커다란 수제비 덩어리를 입안에 가득 밀어 넣은 거나 마찬가지라 무거워 먹을 것이 못된다고 속으로 조소하나 마담 양은 오히려 가벼운 식감에 감동해 파르의 예상을 무너트렸다.[107] 마담 양도 보기와 다르게 식감이 무겁지 않고 호로록 들어와 술술 먹어 진다며 "선녀의 날개옷을 두른 면"이라고 표현했다. 그러면서 묵직하게 씹히는 식감이 건더기와 절묘하게 어울리고, 이름처럼 뱡뱡 소리가 나도록 치대면서 단련된 면근의 찰기에 라유, 마늘, 고기, 콩나물의 맛까지 그저 면의 형태가 다르고 폭이 넒을 뿐인데 먹는 감각과 맛이 완전히 다르다고 한다.

마오의 설명으론 면 반죽 전체를 순산적으로 치댈 수 있는 낯설면서 이상적인 유리 어항 덕분이라고 한다. 차갑고 표면 입자가 세밀한 유리 덕분에 면근이 쫀득쫀득한 느낌을 늘리면서, 편하게 이로 끊으며 먹을 수 있는 가벼움을 갖추도록 얇고도 넒게 퍼지도록 뽑아낸 것. 여기에 마무리로 고추에 뜨거운 기름을 뿌리는 발유 기법을 통해 최고의 향을 만들어 냄으로서, 보통 면 요리는 목으로 후루룩 빨아들이면서 맛을 느끼는 것에 반해, 입안 가득 넣고 씹으면서 맛을 느끼는 뱡뱡면은 각각의 식재료가 지닌 맛의 빛을 이글거리 듯 불타올라 변화시켜 혀와 입천장이 모든 면(面)에 존재하는 미각을 맛보도록 한다는 것이었다. 마담 양은 앞서 말한 선녀의 날개옷과도 같은 면은 마치 머나먼 땅끝의 북극까지 날아갈 수 있도록 도와 극광(오로라)을 먹는 것과 같으니, 이는 「북극의 천공을 맛보는 것 같구나」걸 표현한 것이었다.

여운이 남는 강력한 식감이 입에서 살살 녹아 멈출 수 없으니, 마담 양이 앞서 파르의 월광면을 시식했다는게 믿기지 않을 정도로 빠르게 먹어치우며 그 맛의 인증한다. 파르는 대담한 설계로 단순한 것을 만들었음에도 혁명적인 맛의 감각을 낳도록 최대한의 표과를 끌어낸 것에 면점사가 지향하는 이상적인 모습이라고 분개한다.

대결 결과 승리.[108] 뱡뱡면이 집어 먹기 어렵다는 단점이 있었지만, 아예 식재료의 조리를 잘못한 파르의 월광면보다 훨씬 더 높은 점수를 받았다. 유리 반죽면이 자아낸 극광의 식감은 완벽한 매끄러움을 자랑해 파르도 시식해보자 잡념하나 없는 참으로 깨끗한 면이 미각, 촉각의 정수에서 불타 빛나는 신들린 라유의 오로라만을 느끼게 하여 공명심은 한 조각도 없이, 그저 먹는 이를 부드럽고 힘차게 면의 식감이라는 미증유의 쾌감으로 인도했다. 이는 유마오신이라는 소년 요리사가 걸어온 레드 카펫이라는 형태임을 알 수 있어 자신의 인생관을 되돌아보며 패배를 인정했다.

여담으로 가게에서 판매하기 엄청 비효율적인 요리로, 면 요리라는 특성상 회전율이 빨라야 하는데 유리 어항에서 면 반죽을 치댄다는 조리법도 힘들고, 무엇보다 가장 중요한 유리 어항도 충격에 약하고 크기까지 해서 관리도 힘들다. 이런 비효율적인 면을 제작한게 의아할 수 있는데, 애초에 이거 판매용이 아니라 축제에서 면 요리 대결만을 목적으로 만든 것이기 때문. 작중에서도 가게에 내놓으려던게 아니라, 축제에서 내놓으려고 준비했다고 언급한다.

2.34. 파인애플 냉면[편집]

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조리사는 유마오신. 변검 요리사 오르파가 훼이와 루이를 동시에 상대하겠다는 자신감이 걸맞는 모습, 설령 그가 패배해도 훼이와 루이라는 또다른 벽이 있었기에 압도적인 충격을 줄 수 있는 요리를 고안할 수 밖에 없었다. 그나마 시장에서 서안의 다양한 과일들을 발견해 활용하는 방법도 생각해보지만 영 감이 잡히지 않았다. 과일을 사용해도 과일의 달콤함으로 면의 풍미와 식감을 매력적으로 돋보이게 하려면 별도의 설계가 필요한데 영감이 오는 건 없었다.

이때 시로가 어느 가게 가일 아주머니와 친해져 화청탕[109]이라는 미백탕 추천받자 마오도 거리가 멀어서 난처해하지만 메이리와 후 준에게 끌려가 입수한다. 과제인 남고고신은 당나라 시대의 오래된 목욕에서 단서를 생각해보다가 오히려 단서가 멀어지는 듯한 느낌을 받는데, 이때 온천의 거품을 보고 무언가가 번뜩여 즉시 요리에 착수한다.

그렇게 파인애플을 베이스한 과일국물로 냉면을 만들었다. 면과 국물을 빨아들일 때마다 파직파직한 탄산수[110]가 혼합된 국물의 자극이, 밀과 파인애플 과즙과 닭간장 육수의 상성을 끌어올료 입체적인 풍미가 콧속에 확 풍기고 있었다. 게다가 파인애플의 시큼함과 달콤함이 밀의 풍미를 순화시키면서 그 시원함과 탄산으로 면의 맛을 확실히 두드러지게 만들어 주었다.

하지만 탄산수는 현실적이지 못해[111] 여러모로 개량이 필요했다. 우연히 어느 음식점에서 량피(진진미피)[112]를 만들 때 "마리우의 샘"[113]에서 가져운 물이라는 말에 대경실색한다.

마리우의 샘에 도착해보니 달콤하고 부드러우면서 투명한 맛이 한없이 무(無)에 가까워 입 안을 정화하는 듯한 깔끔한 맛이 요리의 맛을 더해준 것이었다.[114] 하지만 빗물이나 눈이 화산층에서 여과되어 광물질(미네랄)을 포함하면서 60년에 걸쳐 감로수를 만들어야 하는데, 그런 대자연의 경의를 마리우가 '성검'의 '법력'을 가지고 단숨에 이뤄낸 것이냐고 의아하지 않을 수 없었다.

정작 요리 대결에선 만들지 못했다. 훼이와 루이가 정황상 패배하고, 오르파가 준결승 판결이 나기도 전에 퇴장하여 부전승으로 우승했기 때문.

2.35. 꼬치 만두 전골[편집]

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조리사는 카린. 뒷요리계 오호성 중 한명, 청안의 미라가 영장고가 부활한 것에 대해 국하루에 있던 레온에게 서신을 보냈다.[115] 국하루에서 대기 중이던 쉐르, 레온, 주치 중 국하루를 맡아줄 한명 빼고 가야하는데, 문제는 쓸데없이 자존심 세우는 3인방의 한심한 작태를 본 카린이 내기를 제안한다.[116] 심지어 딴소리도 못하게 "로안 지현"[117]까지 불러서 입회를 부탁하는 치밀함까지 보인다.

국하루에선 곧잘 남은 식재료로 꼬치전골을 만들어 다 함께 먹곤 해서 내용물을 알 수 없도록 만두피로 감싸 꽝을 뽑은 인원을 남는다는 것이었다. 이때 쉐르가 카린치곤 마두피를 예쁘게 말았다고 칭찬하자 나도 그 정도는 한다고 질타하는 카린은 덤. 각각 먹은 건 순서별로 다음과 같다.

• 쉐르
  • 다진 돼지 고기, 배추, 고수, 마늘, 간장, 정향, 산초, 살구 씨로 빚은 만두.
  • 천엽 만두
  • 고정차(苦丁茶) 만두. 해남도에서 나는 세상에서 가장 쓴 차잎인 다라엽 잎을 넣고 삶은 오리고기를 넣은 것으로 그 강렬한 쓴맛을 못버틴 쉐르가 꽝 당첨.[118]
    주치는 카린을 맛치라고 놀려서 벌받은 거라고 비웃었다.

• 레온[119]
  돈황행 표를 미라에게 받았는데 내기에 참석해야 하냐고 불평하지만 별 수 없이 참가.
  • 돼지간에 우유, 초과, 팔각, 회향으로 비린내를 잡은 만두.
  • 화퇴 만두

• 주치[120]
  미각이 없어 뭘 먹어도 얼굴에 들어나지 않아 들키지 않으니 절대 이긴다고 자신했다.
  • 절집양 초절임으로 만든 만두.
  • 함어(鹹魚, 소금에 절인 어물) 만두

결과, 쉐르가 국하루에 남아야 했으나 주치가 미라와 화해하라고 배려하여 양보함으로서, 돈황으로 간만에 쉐르와 레온이 여행하기로 한다.

2.36. 연석 소리(쉐르&레온)[편집]

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조리사는 쉐르와 레온. 미라가 태극요리계에 납치되기 직전에 영자고를 빼돌리는데 성공하고 쉐르와 레온이 찾는데 성공한다.[121] 쉐르와 레온은 나무 더미로 영장고를 위장하여 태극요리계[122]를 유인하고 요리대결을 신청하자 태극요리계에선 "돈황 태수 교키"[123]의 연석 축하 요리 대결에서 미라의 신병과 영장고의 소유권을 가지고 대결을 시작한다.

승부는 각 진영에서 태수를 위한 정성을 담은 연석 요리 여섯 접시(전채, 탕채, 대채, 첨채, 점심, 수과)를 만들어 각각 겨뤄 총득점과 총평으로 심사한다.

• 심금평반 : 전채. 레온이 칼솜씨를 자랑하여 만든 요리.[124]
  쉐르는 레온을 볼 때마다 칼솜씨가 점점 늘고 있다고 감탄한다.
  시식은 돈황 최고의 무녀라는 수르피아[125]
  상당한 미녀라 쉐르가 헤벌레하자 분노의 눈빛을 보내는 미라는 덤.
  가 하는데 이때 레온이 묘한 반짝임을 보고 의아해한다. 그리고 그 불안은 곧 교키 태수가 맛이 없어 쓰다며 뒤집어졌다. 쉐르는 편파 판정을 의심해 그의 성질을 건들였지만 오히려 그의 분노에서 무고함을 알 수 있었다. 쉐르는 수르피아가 건내준 레온의 냉채를 먹어보자 쓰고 비린내가 난다며 패배를 시인했다. 여기에 쉐르의 도움 안되는 위로 덕분에 레온은 멘탈이 승천해 대결 시작하자 마자 리타이어할 뻔 했다(…)

• 여제의 황금탕 : 탕채(스프). 쉐르가 150년 전의 약선(레피시)에 따라 만든 약선탕. 조미료, 염분을 일절 첨가하지 않고 여덞가지 엄선된 식재료(암탉, 당삼, 구기자, 대추황두, 황기, 금화 햄, 말린 조개관자)와 정향, 복량 같은 생약을 확실하게 성분을 추출해 만들었다. 연회 초반에 먹으면 소화를 크게 도와주고 쓴맛도 맛을 향상시키는 작용을 한다. 하지만 일전의 반응으로 간을 약하게 하는 바람에 패배.

• 당나귀 고기 요리 : 대채(메인). 조리사는 레온. 하루와 나루의 능력에 돌파구를 찾지 못했지만, 당장은 승부를 위해 1승을 위한 전력을 다해 요리했다. 고기는 "상유룡육 하유려육(하늘에 용 고기가 있으면, 지상에는 당나귀 고기가 있다)"에 따라 돈황의 건강에 좋고 고소한 맛의 당나귀 고기를 사용. 파, 생강, 산초, 팔각으로 푹 끓인 뒤 얇게 자르면 혀에 살살 녹는 부드럽고 담백한 고기가 파즙이 가득해 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 고비파와 함께 먹으면 혀 위에 오아시스가 샘솟는다고 한다. 하지만 교키 태수는 맛이 없다고 하는데 마침 나루의 요리도 맛이 없는데다 식감도 뒤떨어져 승리하게 된다.

• 행인두부 : 첨채(디저트). 조리사는 쉐르. 중국 최상의 과일, 하미과(중국멜론)의 과육과 과즙을 살려서 만들었다. 하지만 마찬가지로 맛이 없어서 패배. 이때부터 이상한 수술임을 간파한 쉐르와 레온은 시식 순서, 수상한 조미료, 식재료 등의 가능성을 따지다가 문뜩 무희 수르피나가 왼손과 접촉했을 때 맛이 변했음을 간파. 이때 레온이 수르피아에게 보였던 반짝임이 없어진 것을 보고 무언가를 눈치챈다.

• 백금 소롱포 : 점심. 조리사는 쉐르. 시식 직전에 레온이 수르피아가 다시 반짝이는 것을 보고 태수의 혀가 이상해진 것임을 알아챘다. 그리고 레온의 예측대로 부정 행위의 정체는 페르시아 발전(發電) 항아리(고대 축전지)[126]
  구운 항아리 안에 동(+극)으로 만든 관에 철(-극)로 감싸 설치, 중심에 철막대를 고정시키고 항아리 안에 용액(포도주스, 식초 등의 전해액)을 채운후 두 금속 사이에서 전위차가 발생하여 전류를 생성한다.
  의 미약한 전류를 이용해 얇은 쇠실을 연결한 쇠전가락으로 혀를 마비시킨 것임을 설명한다.[127]
  레온이 뒷요리계에서 몸 담으면서 들었던 태극요리계의 미각 변화의 술법인데, 뒷요리계의 비술연구지부에서 연구개발을 진행했지만 성공엔 이르지 못했다고 한다.
  전극이나 금속의 종류를 바꿔 세기를 조절해 짠맛이나 신맛도 연출할 수 있다고 한다.[128]
  하루와 나루가 등장할 때 이들의 꼬치가 쇠사슬에 연결되어 있어 손님들은 도난방지인가 하는데, 사실은 전류를 흘려 맛을 연출하도록 조작한 것.
  그럼에도 쉐르가 요리 심사를 강행하는데, 이번엔 쪽득쪽득한 만두피에서 흘러나오는 돼지의 향긋함, 감칠맛, 고순도의 달콤함을 느껴 승리한다. 다름아닌 절연체인 고농도 돼지기름으로 전기를 사전 차단한 것.[129]
  쉐르가 전기를 눈치챈 건, 남방을 여행하다가 메기류 전부가 '헤엄치는 혀'라고 불려 몸 전체로 예민한 미각을 느낀다고 하여 몸에 크고 작은 전기가 흐른 것을 기억나 전기로 미각을 좋게, 나쁘게 증강시킬 수 있지 않나 싶어 속임수를 예측했다고 한다.
  앞서 시식전에 수저에 국물과 함께 올려달라 했는데 기름 국물과 만두 내의 기름이 절연체가 된 것으로, 엄선한 양질의 지방을 물에 푹 끓인 뒤 위에 뜨는 액만을 굳혀서 만든 극상의 돼지기름을 통상 3배로 늘려 만들었다고 한다.

하루와 나루의 부정이 발각되어 1점을 추가 획득하여 3:3으로 판결. 교키 태수가 한다면 연장전을 하겠냐는 말에 서로 잔재주나 술수 없이 전력으로 붙어보자면서 최종전에 돌입하게 된다. 힘들어 죽겠는데 연장전까지 하냐는 미라의 눈물은 덤(…)

2.37. 연석 요리(하루&나루)[편집]

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조리사는 태극요리계 쌍둥이 요리사 하루(형)와 나루(동생). 미라의 신병과 더불어 영장고의 소유권을 가지고 태극요리계가 준비한 돈황 태수 교키의 연석 요리 대결을 부탁해 진행하게 된다. 승부는 각 진영에서 태수를 위한 정성을 담은 연석 요리 여섯 접시(전채, 탕채, 대채, 첨채, 점심, 수과)를 만들어 각각 겨뤄 총득점과 총평으로 심사한다.

• 팔진고파 : 전채. 조리사는 나루. 중식칼을 쌍칼로 사용해 순식간에 만들어 쉐르를 감탄시켰다. 냉채는 보통 해파리, 돼지귀, 오리, 화퇴로 만들어 아무리 화려하게 치장해도 맛의 큰차이가 없지만 적절한 맛 조절, 경쾌하게 씹는 맛, 혀 끝에 느껴지는 균일한 정교한 칼솜씨가 냉채의 정수라고 극찬했다. 결과 승리.

• 여제의 황금탕 : 탕채(스프). 조리사는 하루. 쉐르와 같은 황금색 국물로 여기서 쉐르와 레온은 하루와 나루의 능력이 미라와 같은 복사 요리 능력임을 깨닫게 된다. 미라도 복사전술에다 신비한 요술로 심사원의 혀를 조종하는 바람에 패배했다고 한다. 레온이 일부로 간을 약하게 한 것에 비해 소금을 넣어 간을 맞춰 승리한다. 여기서 쉐르와 레온의 성질을 건드리는 큰 실수를 한 건 덤.

• 당나귀 고기요리 : 대채(메인). 조리사는 나루. 레온과 똑같은 당나귀 고기 복사 요리. 그런데 나루의 요리도 똑같이 맛이 없는데다 식감도 뒤쳐진다고 하여 패배했다. 이때부터 이상한 술수가 있는 걸 쉐르와 레온이 확신할 수 있게 된다.

• 행인두부 : 첨채(디저트). 조리사는 하루. 복사요리지만 이번엔 제대로 맛이 나와 참으로 부드럽고 상쾌한 단맛을 느껴 승리힌다.

• 백금 소롱포 : 점심. 마찬가지로 복사요리. 하지만 레온이 부정을 고발하기도 전에 술수를 눈치챈 쉐르에게 실력차로 패배한다. 복사 자체는 완벽했지만 쉐르의 손놀림이 너무나도 빨라서 돼지 기름의 분량을 놓친게 패인이었다.

결과 부정행위가 발각되어 교키 태수가 쉐르와 레온 측에 2점을 부여해 3:3 동점을 기록. 게다가 쉐르가 요리복사술과 고난도 발전 항아리를 다루는 실력이 이 정도일리 없으니 아예 전력으로 맞붙어 보자는 말에 최종전에 돌입하게 된다.

2.38. 쌍둥이 특제 직화구이[편집]

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조리사는 태극요리계 쌍둥이 요리사 하루와 나루. 연석 요리의 마지막 대채. 쉐르와 레온에게 속임수가 들통났으나 오히려 전력으로 상대해 보자는 말에 승부욕이 불타[130] 전력으로 요리를 시작했다. 교키 태수가 만복에 가까워져 먼저 완성된 쪽부터 시식하는 규칙이 추가된다.

하루와 나루가 그동안 숨겨두었던 식재료를 꺼내드는데 다름아닌 소고기 숙성육. 깊은 향이 우러날 듯한 검붉은 색을 뽐내는데, 이는 태극요리계 비전 비숙대라는 걸 이용했다고 한다.[131] 이를 적당힐 썰어 가느다란 사슬로 꿰내고, 또다른 사슬을 준비해 채소의 사슬을 만들었다.

졸참나무 장작을 가운데두고 두사람이 높은 턱에서 쇠사슬을 휘둘러 직화 구이를 요리하기 시작한다. 소고기는 직화로 굽기만 해도 감칠맛이 신속하게 정점에 도달하는 가장 완벽한 식용육이나, 직화 구이의 난점은 화력 제어의 어려움을 두사람의 호흡을 딱 맞춘 회전 풍압의 열기로 이상적으로 조절하고, 여기에 원심력으로 쓸데없는 기름을 날려보내 제거한다. 더욱이 회전하면서 발생한 풍압에 섞인 향기는 인류 최고(最古)의 가열법에서 사람들의 야성을 일깨울 정도로 먹음직스러웠다.

여기에 하루와 나루가 데리고 다니는 원숭이 두 마리가 등장해 장작 사이에서 줄넘기를 하며 소금과 후추를 알맞게 뿌리는 화려한 곡예로 곽객들의 눈길을 사로잡아 쌍둥이 요리사 형제가 자랑하는 궁극이자 이상인 육요리의 결정, 긴 사슬 쌍줄넘기 고기구이술을 선보엿다.

상대적으로 간단한 직화 구임에도 고난도 기술과 연계를 필요로 해 상당한 체력을 소모한 후 완성되었다. 교키 태수는 양측 조리에 대한 기백에 대한 경의로서 자신의 손으로 직접 시식하겠다고 예의를 표하며, 참기 힘든 향을 풍기는 직화 구이를 먼저 시식하기로 한다.

완성된 구이는 반구형 철판 위에 "목숨 수(壽)"를 표기하여 생일을 축하하는 형태를 담아내 긴 사슬처럼 앞으로 오래 건강하시라는 뜻을 담은 것으로 표현. 요리는 각종 양념에 찍어 먹으면 된다고 한다.

구운 향이 가득한 육즙, 뚝뚝 떨어지는 기름기가 느끼하지 않도록 암염과 후추로 끌어낸 소고기의 강렬한 감칠맛, 조미료의 농담과 양념의 맛 변화가 철판을 따라 흐르는 쇠기름으로 데친 채소도 멈추지 못할 중독성을 가져 그야말로 문답무용의 감칠맛이 지고의 연쇄가 된 소의 "연환계"로 교키 태수는 사슬을 그대로 잡아 당겨 먹어나가는 모습에 곽객들도 군침을 흘리며 바라보게 만들 정도.

대결 결과 패배. 맛은 양쪽 다 손색없어 종국엔 식감에 대한 직감에서 판정이 갈렸다고 한다. 하루와 나루는 패배의 분함을 감추지 못하면서도, 전기 회로와 혈연을 상대로도 물서서지 않고 기적의 순발려과 연계를 선보인 집념이라는 찰기의 실에서 패배했다고 수긍할 수 밖에 없었다.

2.39. 호양수 춘권[편집]

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조리사는 쉐르와 레온. 연석 요리의 마지막 대채. 부정이 밝혀졌음에도 요리 승부를 속행한 것에 불만인 레온이나 쉐르가 최종전에서 서로의 전력을 다해보자는 말에 결국 레온도 칠성도를 들었고,[132] 쉐르도 쇠방망이를 꺼내들며 지금껏 합친 적없는 힘을 합쳐서 맞붙기로 한다. 교키 태수가 만복에 가까워져 먼저 완성된 쪽부터 시식하는 규칙이 추가되었다.

하루와 나루가 화려한 연계로 눈을 사로잡자 그 기교와 연계에 쉐르와 레온도 감탄한다. 하지만 질 수 없긴 마찬가지라며 레온과 쉐르도 엄청난 속도의 떡방아로 관객들을 흥분시켰다.[133] 그리고 조리대 위에 박력분, 얼레짓가루, 소금, 물로 녹여 넓게 펼친 얇은 비에 각종 내용물을 호흡맞게 착착 발라내 요리한다.

간결한 직화구이에 비해 나름 수고가 들었지만 그럼에도 거의 비슷한 타이밍에 요리를 완성하는 속도를 위해 상당한 체력을 사용해야 했다. 교키 태수는 양측에 대한 기백에 대한 경의로서 직접 시시하겠다고 예의를 표한다. 먼저 냄새가 강렬한 하루와 나루의 직화 구이를 먹은 후 시식하기로 한다.

요리 외형이 고목과 같아 처음엔 연석 요리인가 했으나, 교키 태수는 단번에 호양수(胡楊樹, 호양 나무)임을 알고 만족한다. 「살아서 천년을 시들지 않고, 죽어서 천 년을 쓰러지지 않으며, 쓰러져선 천 년을 썩지 않는다.」는 돈황 명사산에 서식하는 호양수(천년포플러)로 장수를 기원한 것이었다.

한가닥 집어보니 춘권이었으며, 냄새를 음미하자 튀기는데 사용한 돼지기름이 향이 참을 수 없을 만큼 좋았다. 시식해보니 바삭한 표면 안쪽에 걸쭉하게 늘어지는 식재료가 있었고, 이를 꼭꼭 싶어먹자 얇은 피 안에 빙글비글 감싸인 감칠맛, 찰기, 걸쭉함이 몇 겹이나 흘러넘치는 나이테가 있었다.

• 주역은 새끼양의 간. 생후 반년 정도인 새끼양의 간장을 꼼꼼하게 피를 빼고, 찌고, 채에 거르고, 향초로 맛을 정돈해 돼지나 소에 비해 섬세하면서 어디에나 어울리는 희귀 식재료로 만든 것이라고 한다. 무엇보다 찰지면서 담백한 만능의 재료가 밀가루와 상성 발군인 것도 플러스 요소이자 감칠맛의 정체였다.

• 그 다음은 앞서 먹은 직화구이의 소고기 덩어리의 강한 탄력과 대조적인 비단결처럼 섬세하고 매끄러운 감칠맛과 향, 이는 쌀을 빻은 떡임을 알게 된다. 이는 남방의 소수민족이 다룬다는 진귀한 식재료 찹쌀떡이었다.[134]
  중국에선 떡을 밀로 만드는게 보편적이라고 한다.
  앞서 떡방아의 정체도 빠르게 빻아 공기를 빼내 극상의 찰기를 만들어낸 것이며, 주인공인 양고기를 끈덕지게 내세우는 존재이자 찰기였다.

• 남은 하나는 교키 태수도 맛본 적 없는 발효 식품으로, 농후한 맛과 진한 향, 실처럼 끊어지지 않는 찰기를 가진 걸쭉함의 정체는 양의 발효 유제품 유병(치즈)였다. 페르시아에서 티벳을 거쳐 전해져 5천 년전 아라비아 상인이 양의 위장으로 만든 수통에 사막을 횡당하다 목이 말라 젖을 먹으려니 놀랍게도 감칠맛이 감도는 하얀 덩어리가 물과 분리되어 흘러나왔다는 기원의 유병. 소나 산양의 젖으로도 만들 수 있지만 양의 것이 가장 진하고 맛있다고 한다.

찹쌀떡과 유병이 이루는 찰기의 농담(濃談)이 새끼양의 간을 휘감아 돋보이게 하여 미지의 춘건으로 승화시키자, 태극요리계 일원이 설명에서 조리과정을 반추해보니 오스만(튀르키예)의 시가라뵤레이[135]의 진화형이라고 분석한다. 사실 쉐르와 레온은 어디까지나 변형식 춘권 정도로만 생각했으니 양 치즈의 발견이 자신들도 모르는 미지의 요리에 도달한 것. 게다가 그 표면은 여러 조미료를 장식하여[136] 5색 모래알이 호양수에 들러붙은 것 같은 아름다움이 무지개빛 맛 변화로 식욕을 그치질 않게 만들어냈다.

한점 한점 먹을수록 교키 태수도 자세를 바로잡게 되어 변경에 배속되어 썩어 있을 때가 아닌, 돈황의 모래바람을 맞으며 메마르더라고 굳건하게 우뚝 서서 그 안의 쌓이는 나이테를 지켜나가는 호양수처럼 되고 싶다는 소망을 가지게 된다.

요리 결과 승리. 맛은 양쪽 다 손색없어 중국엔 식감에 대한 직감으로 결정했다고 한다. 무엇보다 새끼양의 간을 보조하는 찹쌀떡과 유병의 찰기, 처음 맛보는 뛰어난 맛이 대단한 집념과 축하의 뜻을 느낄 수 있었다고 한다.

태극요리계는 돈황의 관민이 지켜보는 상황이라 이름을 거론하지 않으려고 조심한 탓이 족쇄가 되어, 쉐르와 레온에게 맞설 명분이 없어 미라의 신병과 영장고의 권리를 양도할 수 밖에 없었다. 그리고 쉐르와 미라는 오랜만에 재회해 화해하자 분위기를 읽은 악사들이 노래로 두사람을 축하해주고, 그런 두사람을 레온이 흐뭇하게 바라봐준다.

2.40. 수조면[편집]

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조리사는 용주사 훼이와 루이. 오르파가 훼이만으로 승부가 안된다는 말에 루이까지 끌려왔다. 게다가 용주사 두명을 상대하긴 간단하다는 오르파의 말에 자존심이 상한 루이가 승부욕에 불타오르기 시작했고 훼이도 마찬가지로 조용히 불타올랐다.

대결이 시작되자 생닭을 호쾌하고 빠르게 손질하나 오르파가 청룡 식칼로 합압을 순식간에 손질해 더 높은 기예를 선보였다.

그리고 루이가 요리를 정하자 훼이도 수긍하더니 삶은 면을 짦막하게 자르고, 식탁 위에 빙빙 돌려 말더니 기름칠을 하고 재우자 마오는 형태를 통해 단박에 수조면(手抓麵)[137]임을 알아봤다. 그리고 면 반죽을 손가락 등의 신체 말단 부위로 돌리고 합쳐서 하늘 위로 던진 후 막대기를 통해[138] 다시한번 원심력으로 고밀도의 수조면을 양산했다.

오르파보다 완성이 살짝 빨라서 선공을 취하게 된다. 원반형으로 굳힌 면, 그 옆에는 양념과 건더기 여덟 종류가 있었는데, 이는 면에 각각의 원하는 양념을 칠하고, 마찬가지로 시식자가 원하는 속재료를 싸서 먹는다고 한다.

시식해보니 고속으로 공중회전한 면발 하나하나가 완벽하게 밀착되어 입에서는 녹으나 손에서는 녹지 않으니, 마담 양은 면(麵)으로 감싼 면(面)의 형태를 가진 권피(크레이프)가 입에 들어간 순간 매끄러운 얇은 면으로 풀어져 평면 상태로 펼쳐지더니 속과 양념의 감칠맛도 단숨에 파열 회전을 일으켜 그야말로 입안에서 별들이 태어난다고 표현했다.[139]

여기에 양념은 라장, 겨자장, 마늘장, 화생장, 마장, 첨면장을, 속재료는 오향권[140]과 두부튀김을 사용. 조합법에 따라 하나의 요리에서 여러가지 다종다양한 맛을 느낄 수 있었다.

예상치 못한 갑작스런 합작 요리라 준비가 부족했지만 뛰어난 순발력과 완성도로 용주사 다운 실력에 걸맞다고 극찬했다.

대결 결과는 분위기상 패배. 게다가 오르파도 어디까지나 루이와 훼이를 구출을 우선시 했기에 정황상 전력을 다한 게 맞는건지 의문까지 있다.

2.41. 무지개 찜면[편집]

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조리사는 단봉문의 변검 요리사 오르파. 본래 당일 진행하기로 한 준결승 제2시합 직전에 심사에 지친 마담 양[141]이 시합을 4윌 뒤로 연기하자, 오르파가 퇴장하기 전에 당근으로 기린(상상의 동물) 조각상을 빚어내 실력을 뽐내고선[142] 훼이만으론 자신을 이길 수 없으니 루이도 같이 데려오라고 도발하는 패기를 보여준다.[143]

그리고 요리 대결을 위해 마리우의 샘에 있던 초거대 청룡도 형태의 식칼을 뽑아내 가져왔다.[144] 태극요리계 봉황주사 중 한명인 제란이 직접 모습을 들어내 자신의 정체를 궁금해하자 당당히 오르파라고 소개한다. 거기단 용주사 두명을 상대하는 건 어려울 것 없다는 자신감을 내비춰 제란의 입을 다물게 만드는 패기를 보이고, 루이가 승부욕에 불타자 "덤비거라, 미숙한 자여!!"라고 압도하는 건 덤.

식칼로 사용가능한지 의문인 청룡도 식칼로 합압[145] 5개를 휘둘러 순식간에 손질하는 놀라운 신기를 보여준다.[146] 심지어 면치기를 하는데 반죽을 백사(白蛇)로 만드는 놀라운 조형 솜씨까지 뽐냈다.

마담 양은 오르파가 오늘의 천극으로 백사전이라고 알아봤다는데, 오르파는 요리할 때 매번 요리로 이야기를 자아낸 "이야기꾼 요리사"라고 소개된다. 백사를 노란색 가루를 더해 백낭자로 빚어 미소를 표현하자, 변검으로 가면을 순식간에 미소로 변면. 여기에 분노, 슬픔, 즐거움을 반죽해내면서도 리듬을 파악해 관객들의 호응까지 이끌어 냈다. 그리고 마지막으로 반죽한 백낭자 반죽을 백사와 법해선사와 해신들의 싸움으로 절정을 짖고 백사가 봉인된 뇌봉탑을 찜통으로 하여 넣음으로서 면을 마무리한다.

면에 이어 철 냄비로 국물을 준비하기 위해 물을 넣고 수평으로 회전시키는데,[147] 마오, 시로, 메이리, 루이가 어디서 많이 본 기법이라고 기시감을 느꼈다.[148]

차례가 오자 찜통을 열어 그 안에 일곱 빛깔 무지개색 찜면을 더해, 오리 육수를 찍어 더해 먹으면 된다고 한다.[149] 그 말마따라 찜면을 뜨거운 국물에 넣어 건져올려 먹으니 속에 들어간 건더기의 신들린 듯한 운율, 구구절절한 백사전을 떠올려 심취하게 만들었다.[150]

일곱빛깔 면의 정체는, 함단, 호박, 유자, 조천고추, 시금치, 차조기, 흰깨, 참마들로 밀의 풍부한 향과 함께 찍어 먹는 오리 육수의 풍미가 맛을 증가시켰다고 한다. 여기에 면을 찔 때 용정차를 사용했다고 한다. 백사전의 무대인 서호에서 최고봉으로 유명한 용정차, 서호용정의 향긋한 단맛과 쓴맛이 면에 입체감과 현장감을 부여해 인생의 씁쓸함을 고조시키도록 표현해, 마담 양은 이렇게 맛있는 요리를 50년 간 살아오면서 처음먹는다고 심금을 울리고 있었다. 여기에 천 년에 한 명 나올 대주사라는 극찬은 덤. 그야말로 최정상급 용주사 두명을 가뿐히 압도할 수 있다게 헛말이 아님을 증명했다.

하지만 이 요리를 만든 진짜 목적은 대결의 승리가 아니였다. 정확힌 찜통을 사용하기 위해 만든 것으로, 찜통에 대량의 수증기를 머금을 수 있도록 준비하고 시간이 흘러 연막을 치기 위한 위장이었다. 이걸로 태극요리계에 구속된 훼이와 루이를 구출하는게 진짜 목적으로, 앞서 도발하는 패기를 보인 것도 두 사람을 이끌어내기 위한 연극이었다.

하지만 이럴 때를 대비해 두사람에겐 일정시간이 지나면 의식을 잃는 초고농도의 마취약을 먹여놓은 상태였다. 게다가 오르파를 저지하기 위해 태극요리계의 봉황주사 중 한명인 아르냥까지 모습을 들어냈다.[151] 그녀가 우승상품인 옥룡 쌍냄비 중 하나[152]를 탈취하려고 하자 막아선 것도 모자라 수하들을 체술로 압도해 저지시킨다.

하지만 아르냥이 루이와 훼이의 목숨으로 협박하는[153] 기로에 서는데, 그러자 오르파는 옥룡 냄비를 건드려 하늘로 치솟는 거대한 빛의 기둥을 선보이더니 두사람의 목숨과 교환하자고 거래한다. 아르냥이 먼저 건내라고 윽박지르자 두사람의 목숨이 먼저라고 압도해버리면서 끝내 루이와 훼이를 구출해냈다.[154]

마오와 마주하자 자신은 단봉문의 오르파라고 강조하며, 전설의 조리도구를 다룰 수 있는가 없는가는 요리사의 역량이 아닌 마음에 달렸다는 가르침을 준다. 그렇기에 전설의 조리도구보다 훨씬 중요한 건 사람이라고 강조한다. 그리고 결승 승부는 미루자면서 다음에 만나길 고대하겠다는 작별 인사와 함께 하얀 기린 구름으로 변해 퇴장한다.

마담 양의 평가를 보면 승리이긴 한데, 본인이 결승전 직전에 퇴장하면서 실격패. 마찬가지로 루이와 훼이를 구속한 태극요리계도 목적을 이룬만큼 퇴장하면서 끝내 마오가 부전승으로 우승했다.

여담으로 이 요리는 작중에서 루이와 훼이의 탈환을 위해 찜통을 이용하기 위한 요리지만, 과정을 현실적으로 살펴보면 실패작으로, 면을 찜통에 넣기 전에 물에 데치던가 했어야 했다.[155] 오히려 이 요리는 면을 찐 후 국물에 찍어 먹는 이해하기 힘든 과정을 보인다. 면 반죽을 찜통에 쪄버리면 퍼석해진다. 실제로 일본 초기 메밀국수는 쪄서 만들었는데 퍼석하였고 나중에 면 반죽을 데치는 공정을 넣었다.

2.42. 밤찰밥[편집]

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조리사는 후 준. 마담 양이 전설의 조리기구와 관련된 비밀을 하남 숭산(崇山)에서 힌트를 얻을 수 있을 것이라는 정보를 받게 되었는데, 태극요리계의 납치된 후 준의 아버지, 후 통[156]의 행방은 훼이가 문득 수감 중에 그가 화산(華山)에 끌려간 것을 기억해냈다.

루이는 훼이와 함께 서안부 황군에 보고하면서 화산에 대해 물어볼테니 후 준 혼자서 가면 너무 위험하니 절대 단독행동은 안된다고 주의를 받자 알고 있다고 대답한다.

그리고 늦은 밤시간에 홀로 도시락을 만든다며 윤기가 흐르는 참쌀에 제철인 밤은 듬뿍 넣었는데, 우연히 잠에서 깬 마오에게 시식을 권하자 부드러운 식감, 향긋한 밤향, 자연스러운 단맛이 찰밥의 탄력으로 확 퍼져 입 안에서 가을이 폭발하는 것 같다고 감탄한다.

밤 맛의 비결은 속껍질을 약간만 남겨 풍부한 향을 감돌도록 향긋함을 증가시켰다고 한다. 술을 첨가한 염수를 도중에 더한 것으로, 무엇보다 마리우의 샘에서 떠온 샘물이 금상첨화를 이뤘다고 한다.

밤밥을 맛있게 먹는 마오의 모습에 후 준은 아빠를 떠올려 안아달라고 부탁하는데, 그 말마따라 포옹해준 마오에게 감사하며 그렇게 후 준은 다음날 사라져있었다.

2.43. 밤 쭝쯔[편집]

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조리사는 후 준. 밤찰밥을 만들고 다음날 아침 사라진 후 준이 마오, 시로, 메이리에게 남긴 요리. 시로는 재료 중 황밤을 발견하고 후 준이 결사의 각오를 품은 거냐고 의아해한다.[157] 그리고 마오는 단박에 아빠를 찾아 혼자서 떠난 것임을 확신했다.

때문에 마오는 후 준을 쫒아 화산으로 향하는데, 화음(華陰, 화산 기슭에 위치한 행정구)에서 지치기 시작해 시식을 시작했다. 그리고 시식평이 각자 달랐는데, 이는 각자에 맞는 조리법으로 만들었기 때문.

• 시로 : 단걸 좋아하니 밤에 벌꿀을 절이고, 잔상처와 타박상이 자주 있으니 소염 효과를 위해 치자 열매를 넣었다.
• 마오 : 취향인 매운 맛을 위해 둥글게 썬 홍고추와 풋고추에 볶은 깨를 첨가하고, 침착함이 떨어지는 면모가 있으니 안정 작용이 있는 고추와 더불어 백합구근을 잔뜩넣었다. 백합 구근의 폭신폭신함과 밤이 발군의 상성을 이룬 조절도 완벽.
• 메이리 : 밥을 초밥으로 만들어 주었는데, 체력이 부족해 지칠 것을 생각해 생강흑초로 기운을 보충해주었다.

2.44. 열기구 마파 두부피[편집]

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조리사는 유마오신, 메이리, 시로. 마오 일행이 화산에서 나무꾼을 만나 장신의 젊은 여성(후 준)이 혼세마왕이라는 신선과 만나려고 입산했다는 말에 마침 산기슭 마을을 발견해 그곳에서 정보를 수집해보니 혼세마왕이 태극요리계의 일원임을 알 수 있었다. 혼세마왕은 금단요리라는 궁극의 신선요리를 미끼로 요리사들을 유인하는 한편, 관문을 설치해 '맛 심사관'들에게 심사를 맡겻다고 한다.

마오도 일단 지참 요리로 등산을 시도해보지만 심사관이 별의별 이유로 억지 퇴짜를 놓으니 그렇게 시부릴거면 같은 조건에서 한번 만들어 보던가 환장할 지경.[158] 그러다 객경에서 두부피를 보다가 이젠 죽이든 밥이든 간에 시도할 수 밖에 없다며 다음날 열기구를 타고 화산 봉우리까지 도착한다.

태극요리계의 봉황팔선 중 한명, 혼세마왕 케이카가 빈손 입산은 안된다는 말에 마오는 요리를 타고 왔다면서 열기구의 구피(球皮)를 터트리자 강렬한 콩내음에 두부피임을 알 수 있었다.[159] 열기구 안쪽에 수평을 유지하는 냄비가 있었고, 여러겹으로 마든 두부피 밧줄에 얇은 두부피가 감싸자 마오가 마지막으로 잘게 썬 파를 뿌려 완성.

화려하게 연출하긴 했지만, 두부피에 마파 양념을 두른 싱거운 요리에 불과할 거 같았으나, 케이카는 음미해보니 두부피에서 탁월하고 깨물 때마다 몇 겹이나 퍼지는 콩의 풍부한 단맛, 안에 흘러나온 조천 라조장의 깔끔한 매운맛, 마늘종의 풍부한 향, 다진 고기의 뛰어난 감칠맛, 들러붙은 따끈따끈하고 질척한 녹말과 함께 목구멍 안으로 매끄럽게 넘기면 모든 감칠맛이 팽배한다고 놀라워한다.

사실 열기구를 타고 온 건 단순히 신박하게 이동만을 위해서가 아니라고 한다. 이상적인 온도(섭씨 90도)와 구피의 압력을 대규모로 적용시켜 두께가 두꺼워 설익은 두부피를 싱싱한 상태로 신속히 되돌려 냄비 속 마파의 내압을 높여 폭발적으로 투입해 맛이 순식간에 배어 잘 버무리도록 지상에서 불가능한 방법을 사용했다고 한다.

케이카도 보통 밑반찬에 불과한 두부피를 주역으로 내세우기 위해 새고기를 사용. 닭보다 고단백이면서 기품있는 감칠맛과 가벼운 지발질의 꿩고기를 이용했다고 한다.

케이카는 생각지도 못한 발상에 호쾌하게 웃어재끼면서 마리우의 친아들이라는 소리를 들을 자격이 있다면서 태극요리계가 젊고 실력있는 요리사들을 소집 및 육성하여, 사용할 때마다 수명이 줄어드는 전설의 조리기구를 이용해 불로불사 요리를 만들어줄 요리사들을 대량으로 모으고 있는 걸 알려준다.[160] 마오는 그 행태가 뒷요리계보다 정신나간 족속들이라며 태극요리계를 방치하면 중국 요리계, 더 나아가 나라 자체가 무너질 것이라고 학을 뗏다.

2.45. 폭미화 유린기[편집]

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조리사는 유마오신과 주치. 태극요리계 간부 봉황주사 케이카를 상대로 만든 유린기. 마오는 낙안 영봉에서 태극요리계 실체를 보고 기겁, 여기서 강제로 요리를 배우고 있는 주사들을 푸는 조건으로 케이카와 대결한다. 봉황주사 벽력화 라몬은 유린기 20인분 주제를 걸었고 태극요리계에 덩달아 납치당한 주치와 태그를 맺으며 케이카를 상대하는데... 우선 마오는 영봉에서 서식하는 좋은 닭을 쫓으나 영봉의 닭들은 괴조에 노려져 움직임이 다른 닭들과 다르게 민첩했고 마오와 주치는 이 닭을 잡는데 힘들어 한다. 주치의 젓가락 던지기로 닭들을 구석에 몰아넣어 잡으려는 찰나 이 살찌고 좋은 닭들을 케이카가 천으로 가로챈다 메이리,시로, 후준은 비열하고 치사하다고 대놓고 항의했지만 케이카와 조수 코쥬는 아랑곳 하지 않고 은근히 마오와 주치가 거의 잡으려는 닭을 또 가로챈다. 고산증에 마오는 살짝 혼절하지만 좋은 닭들은 케이카가 전부 가로챈덕에 결국 비실한 닭을 쓸수밖에 없었고 이를 보완하기 위해 폭비화(옥수수) 튀김옷을 쓴 유린기를 만드는데...라몬 말로는 나름 맛있는 유린기였지만 튀김옷에 쓴 옥수수와 닭껍질의 서로간의 충돌이흠이 었다며 케이카의 승리를 선언한다.

2.46. 케이카 유린기[편집]

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마오와 주치의 닭을 가로채서 만든 유린기 살찌고 좋은 닭을 케이카와 조수 코쥬가 도공 화공 모든 기술을 집약시켜 만든 최강의 유린기로 이 유린기를 먹은 마오 왈 자신의 잔재주 같은 유린기로는 상대가 안된다고 패배를 인정했다.[162]

2.47. 리호우 모란연채[편집]

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조리사는 태극요리계 주작주사[163] 리호우. 낙양에서 낙수주가라는 일반 음식점으로 분장한 태극요리계 분점의 일원인데, 우연히 식당에서 무전취식할 뻔한 마오와 시로를 포박했다.[164] 그때 초유가 나타나 두 소년이 포박당했다는 목겸담에, 마오의 존재를 증명하는 영령도의 패룡문을 보여준다. 리호우는 영령도와 인질의 신병을 교환하는게 어떻냐고 제안하지만 초유가 전설의 조리도구들은 요리 대결의 승자만을 허락하기에 대결을 제안한다. 그리고 초유가 낙양 요리사들의 특기인 수석(水席) 요리 대결을 신청하자 리호우는 올커니하고 흔쾌히 받아들여 낙양 요리의 진수이자 주채인 "모란연채(牡丹燕菜)"를 주제로 선정한다.

대결 규칙은, 요리의 양은 요리점 객석 전체를 채울만큼 만들고, 손님이 채점, 조리 시간은 둘 다 완성되는 시점에서 종료. 시식 선공권은 먼저 완성한 쪽으로 합의한다.

남방의 타지의 사람이 자신에게 수석요리로 도전하는 건 어리석다고 조소하며 건조 지대인 분지인 낙양에서 사람들이 목을 적시기 위해 독자적으로 진화를 이룬 최고의 탕채(국물 요리)가 바로 수석요리이고,[165] 모란 연채는 도공의 진수를 시험하는 화북에서 가장 아름다운 요리라고 소개하며 5개의 각각의 식칼로 무를 얇게 썰어내는데, 이는 엄선된 무에서 매운맛과 신맛이 균형을 이루는 중앙부의 심부만을 유리로 만든 꽃잎처럼 투명하고 얇게 썰어내는 기량을 선보인다.

초유가 수중 도공을 선보이자 광주 요리는 현지의 신선한 식재료에 기댈 뿐이라고 모욕한다. 인성 참 볼만하다 한편, 리호우는 얇게 썰어 물에 담근 무를 '모종의 하얀 가루'를 바른 후 쪄내서 매운맛을 날려낸다. 여기에 살코기, 화퇴(햄), 겨울 죽순, 당근, 오이, 얇게 부친 달걀 등을 엄선한 재료에 도공의 정수를 담아 채썰어 쪄내는 무의 찜통에 넣어 조화를 이루도록 하고, 국물은 설탕, 소금, 쌀식초, 후추가루, 향유, 닭 국물 등을 최종 공식에 맞춰 신속하게 준비해 완성했다.

요리 완성이 한발 빨라서 선공권을 획득한 리호우의 모란연채가 먼저 시식되는데, 채썬 야채와 달걀이 들어간 국물 위에 얇게 썬 무의 연꽃잎이 장식된 모습에 손님들도 평소보다 더 아름답다고 감탄한다. 국물은 닭 중심으로 정갈한 맛, 국물 안의 달걀로 만든 꽃잎이 깊은 맛을 주고, 국물을 머금은 무로 만든 꽃잎을 입에 넣으니 무의 신맛, 매운맛을 두르러지게 만드는 달콤한 물, 진한 꽃 향기가 입 안에서 흐드러지게 피어났다.

앞서 바른 하얀 가루의 정체는 녹두 가루(+ 태극요리계 비전 가루약, "모란꽃 가루의 향" 포함)로, 녹두의 찰기로 얇게 썰은 무가 매끄럽게 목안으로 들어가 입 안에서 사르르 녹는 느낌이 제비집에 뒤지지 않는 고급스런 식감을 만들었다. 그리고 신맛, 매운맛이 적절하게 어울려 갖은 감칠맛이 녹아 든 국물을 듬뿍 머금어 채썬 면(살코기, 햄, 겨울 죽순, 달걀)이 다양한 조합의 변화를 일으켜 손님들을 만족시켰다.

하나 초유는 손님들의 평가에도 리호우의 모란연채에 코웃음치며 이 도시의 요리는 시간이 멈추거냐는 비아냥을 받게 된다.[166] 그 말마따라 초유가 국물을 듬뿍 흡수한 모란연채를 선보이자, 자신은 녹두 가루를 표면에 두르는 정도가 고작이었다고 경악하자, 초유가 별것 아니라는 듯이 온도차를 이용해 무가 국물을 빠르게 흡수시킨 것을 알려주면서 탕술의 시간을 줄이는 기본인데 이것도 모르냐고 또 비아냥거림에도 별다른 말을 못해 표정이 무너진다.

결과 완벽하게 압살당해 대패. 손님들과 영령도까지 압도적인 실력과 맛을 보여준 초유의 모란연채를 승리를 선언했지만, 리호우는 결과에 불복했다. 추하디 추하게 영령도가 자신을 찾아온 것이라고 정신승리하며 영령도를 낚아채는데, 영령도가 리호우의 찌질한 행태에 격노했는지 패룡문이 사라지자마자 리호우의 오른팔을 폭발분해시켜 버린다. 리호우는 고통에 절규하며 이번엔 반대로 영령도를 놓기 위해 안간힘을 써보지만 떨어지지 않아 비명만 지르다가 결국 오른팔이 폭발로 뜯겨나가지자 겨우 해방될 수 있었고 부하들의 부축을 받으며 추잡하게 퇴장한다.

이전부터 낙수주가에 안좋은 소문들, 납치나 인신매매 정황 같은게 있었는지 손님들은 영령도라는 식칼 때문에 팔이 폭발한 줄 모른채 안좋은 일을 한 것에 대한 인과응보라고 수근거렸다.

2.48. 초유 노사나불 모란연채[편집]

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조리사는 초유. 광주에 있어야할 그가 태극요리계를 찾아 헤매던 중 낙양에서 마오와 시로가 납치되었다는 말에 태극요리계 분점인 낙수주가를 찾아가 그곳의 점주 리호우와 대면한다. 그가 오기 전에 가게에 내놓은 뤄보스바오(夛卜絲包, 무채 만두)를 시식하고 발효가 부족하다고[167] 핀잔을 주며 신경전을 벌인다. 리호우가 마오와 시로를 납치한 것에 시치미를 떼자 영령도를 꺼내들어 실토하게 만들고, 더욱이 영령도와 인질을 교환하자는 리호우의 교섭에 전설의 조리도구들은 인간의 이치를 초월한 존재라 오직 요리 대결의 승자에게만 미소짓는다며 낙양의 수석요리 대결로 싸워주겠다고 호언한다.

리호우가 낙양 요리의 진수 중 주채인 모란연채를 제안하자 승락한다. 대결 규칙은 요리의 양은 요리점 객선 전체를 채울만큼, 채점은 손님이 직접, 조리 시간은 양측 요리가 완성되면 종료, 시식 선공권은 먼저 만든 쪽이 가지는 걸로 합의한다.

리호우가 먼저 재료 손질을 선보이며 수석 요리에서 자신을 이길리 없다고 실소하자 평소와 같은 묵묵히 표정으로 리호우의 실력을 감상한다. 이에 초유도 무를 가져와 물 속에서 썰어내는 수중 도공으로 빠르게 손질하는 실력을 선보이자 리호우가 잡스러운 짓을 하는게 재료에 기대는 광주 요리는 답다고 모욕하자 이번엔 초유도 무시하지 않고 리호우를 노려본다.

리호우가 먼저 요리를 선보이자 이 도시의 요리의 시간은 멈춘거냐고 비꼬면서[168] 아열대인 광주는 탕채를 낙양의 몇 배나 먹어 그만큼 기술이 발달해 재료의 신선함을 유지하며 자르는 도공술은 화북과 비교도 안된다며, 자신의 요리로 진화된 혁신을 보여주겠다고 요리를 공개한다.

냄비 그릇을 열자 옅은 갈색 국물 한 가운데에 옅은 주홍빛 덩어리가 떡하니 올려진 이상한 형태. 리호우는 물론 손님들도 모란연채가 맞는지 갸우뚱하는데,[169] 그때 갈색 덩어리가 서서히 개화하더니 바깥부터 차례차례 꽃잎을 펼채내 모란꽃을 피워냈다. 알고보니 덩어리의 정체는 얇게 썬 무를 한데 뭉친 것으로, 무가 순식간에 국물을 흡수해서 생긴 무게 변화로 꽃잎을 개화시킨 것이었다.

무로 만든 꽃잎은 가늘고 찰랑거리는 극세 면과 같았고, 손님들도 한입 먹자 촉촉한 꽃잎에서 닭과 생선이 혼합된 황금빛 국물을 잔뜩 머금고 흘러나오는게 안쪽까지 듬뿍 배어 있어 손님들을 황홀하게 만들었다. 극상의 국물, 아리따운 모란, 튼실한 무가 손님들의 목을 촉촉히 적셔 군침을 흘리게 만드는데, 무엇보다 여성 손님들이 모란의 깔끔한 향을 느끼며 배 안쪽부터 마음을 진정시킨다고 만족하고 있었다.

손님들의 시식평에 리호우도 맛을 보니 "무는 맛이 배면 밸수록 감칠맛이 솟구치나, 보통 무의 안쪽까지 맛이 배려면 시간이 필요하나 너무 짧은 시간 안에 해낸 것은 불가능하지 않냐"고 경악하자 초유가 설명을 시작한다.

비결은 다름아닌 온도차. 국물은 미리 만들고 잘 식히는 과정에서 맛이 우러나도록 한다. 그리고 무는 물속이 아니면 불가능할 정도로 한계까지 섬유질을 얇게 썰어 뭉치고 불을 쬐어 수분을 증발, 식은 국물에 뜨겁게 데워진 무 덩어리를 넣으면 차가운 국물이 수분이 없어진 무를 식히기 위해 흡수된다. 여기에 썰은 무의 바깥은 거칠고, 안쪽일 수록 섬세해질 수 있도록 가공하여 국물을 흡수할 때 차례대로 펼쳐질 수 있도록 안배한 것. 이게 칼질로 가능한지 둘째치고 아무튼 식감과 맛의 침투에 섬세한 변화로 미지의 운율을 자아내 미각에 행복을 초래해 맛본 손님들은 한입먹자 군침이 멈추지 않았다. 또한 리호우가 자신의 요리에 태극요리계의 알 수 없는 향신료를 사용한 것과 다르게, 초유는 모란이 속하는 작약을 건조해 만든 생약으로 꽃향은 물론이고, 약효를 꾀한 결과 여성의 예리한 후각과 심신까지 사로잡은 것.[170]

그리고 초유는 "막역히 전통을 추구하는 것 만으로 요리의 혁신을 일으킬 수 없다"는 일침과 동시에 모든 객석에서 초유의 모란연채가 일제히 개화. 심지어 무가 아닌 기본 식재료도 사용하여 모란의 변화를 주어 식당에 진짜 모란 꽃밭이 생겨난 것처럼 사실적인 연출까지 선보인다. 심지어 이걸로 끝난게 아니라 객석 중심지에 있던 모란연채의 중앙에 당근으로 조각한 노사나대불이 등장하더니, 허공에 노사나대불상을 영상으로 띄워냈다. 아무리 판타지 요리지만 이건 너무하지 않아? 마오의 관찰에 따르면, 국물과 무의 온도차가 '안개 장막'을 형성, 꽃 중앙에 설치한 당근 조각상과 무의 꽃잎이 난반사를 일으켜 거대한 불상의 영상을 재현해내 것이라고 한다. 이를 이해한 손님들도 수증기와 빛이 절묘하게 호응해 거대한 영상을 만들어냈다고 감탄하면서 모란연채의 여러 유래에 떠올리며 대화한다.[171][172]

결과는 완벽한 압승.[173] 초유의 호언장담대로 향, 색, 맛, 모양까지 완벽하게 리호우를 압살해 손님들과 영령도까지 만장일치로 초유의 승리를 선언했다. 그런데 리호우는 승부의 결과에 부정하더니 영령도의 강탈하려는 모습에, 초유가 멈추라고 경악해 말리기도 전에 리호우가 한발 먼저 영령도를 붙잡았다. 하지만, 요리사로서 실력도 마음가짐도 폐급인 리호우의 모습에 질려버린 영령도가 그의 팔의 생기를 죄다 빨아먹다 못해 폭발분해시켜 응징해[174] 리호우의 부하들은 납치된 양천주가의 요리사들이 무사할 수 있을지 두고 보자며 이걸로 끝이라고 생각하지 마라며 리호우를 부축한채 퇴장한다.

마지막으로 영령도는 다시 빛을 되찾고 진동하더니 테이블, 바닥, 벽으로 균열을 일으켜 마오와 시로가 갇혀있던 별실의 벽을 부숴 구출시켜 사제가 간만에 재회할 수 있도록 도와주었다.[175] 구속되었던 마오와 시로도 영양보급을 위해 초유의 모란연채를 맛보자 무의 모습 효과를 최대한 살려냈다고 감탄한다.

마오가 태극요리계의 정점 중 한명인 봉황팔선 케이카에게 패배해 메이리를 포함한 동료들이 붙잡혔다고 실토하며 의기소침한 모습과 더불어 나대지 않고 신중한 요리를 해야했다고 자책하자 오히려 크게 혼내고,[176] "자신의 한계를 규정하는 건 용서할 수 없고, 세상 만사 할 수 없다 생각하면 할 수 없고, 할 수 있다 생각하면 할 수 있다."는 가르침을 준다.[177] 또한 과거에 후회한 탓에 현재를 발목잡지 말고, 당장은 지금을 위해 힘껏 살라며 패배의 실의에 지지말라고 다독여준다.

2.49. 오우카의 정진요리[편집]

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주림사의 주지이자 총주방장인 오우카의 정진요리 누가봐도 고기를 사용한 요리인데 채소와 곡식으로만 만든 정진요리라고 한다.

2.50. 초유의 주지육림[편집]

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메이리 및 양천주가 및 광주의 주사들이 납치당한 행방을 쫓던 초유가 태극요리계 지점인 태림사에 잠입하다 감금된 후준과 주치를 구했는데 운리금강 스완이 나타나 메이리를 인질로 내세우며 부녀가 하산하려면 자신을 위해 요리를 만들라고 협박하는데.

과제는 주지육림, 초유는 태림사가 절치고는 비린내 나는 재료와 미녀들을 잔뜩 갖추고 있다고 비꼰다.

조수로 주치를 쓰며 묘한 향을 내뿜는 돼지[178][179]를 골라 광동의 고유 요리 고유저를 만든다. 일반 고유저와 다르게 물엿이 아닌 맥아당으로 새끼돼지 표면에 발라 구워내어 새끼돼지로 육림(고기숲)을 만들고, 여기에 더해 고유저와 더불어 또 하나의 화남 요리 최고봉이라 불리는 불도장으로 주지(술연못)을 만든다.

초유의 섬세한 손질과 호쾌한 화공, 거기에 재료로 쓰인 새끼돼지 자체의 감칠맛이 어우러진 고유저의 맛은 그야말로 환상적이었고, 심사위원인 스완이 오지 않았는데도 불구하고 태림사의 승려들과 여자들이 먼저 허겁지겁 먹어대는 모습에 참다못한 승병이 결국 창으로 찌르려는 걸 식당에 도착한 스완이 붙잡아 막고, 식당 전체에 훌륭히 재현된 주지육림에 감탄을 금치 못한다. 초유의 초절화공을 맛 보겠다며 스완도 고유저를 한 입 먹어보는데, 극한까지 끌어올린 고기의 단맛에 스완의 근육이 커지면서 전신에 감은 붕대가 끊어지려하고, 고유저의 훌륭한 맛에 기분이 좋아진 스완이 주지육림의 완성이라면서 미녀들의 품에 다이빙한 다음 그 품속에서 불도장이 담긴 항아리를 들고 허겁지겁 불도장의 맛도 실컷 즐기고 나니 결국 붕대가 찢어지면서 꿰맨 자국으로 가득한 시퍼런 피부가 들어난다. 직후 그 피부에 혈색이 돌면서 꿰맨 자국도 깨끗이 사라지자 지켜보던 이들 모두가 놀라고 당사자인 스완도 매우 기뻐하는 모습을 보여준다. 이에 실험은 성공이라 봐도 되지 않냐는 라몬의 질문에 최강의 패를 손에 넣었다며 좋아하던 스완은 초유에게 "너는 한동안 내 육체의 조정을 맡아줘야겠다. 내가 진정한 불로불사가 되면 모두 하산해도 좋다."고 말하며 식당을 나선다.[180] 이에 초유는 자신의 요리로 스완에 생명이 연장된 이 상황에 기묘한 운명을 느꼈다.

사실 이 고유저와 불도장의 조합은 초유에게 있어 추억의 요리였다. 아내였던 메이카의 아버지의 가게에서 수행했던 젊은 시절, 메이카가 생일 날에 앓던 지병으로 몸져눕자 함께 수행받던 리엔과 없는 형편에 같이 돈을 모아 식재료를 구해 초유가 고유저, 리엔이 불도장을 요리해 메이카에게 대접해주었다.[181][182] 두 사람이 준비한 요리를 맛있게 먹은 메이카는 언젠가 한 번 더 만들어달라 두 사람에게 부탁하지만 알다시피...