커드

curd

우유 또는 탈지유 등에서 산이나 응유효소가 응고되어서 나온 성분.

우유는 전체 88%가 수분이며 당질, 무기질, 지방질, 단백질이 있고 당질과 무기질은 용액, 지방질은 유탁액, 단백질은 콜로이드 현탁액으로 분류되고 여기에 수분과 고형물로 나뉘어져서 고형물은 지방과 무지고형물로 나뉘며 또한 무기질과 유기질로 나뉘고 유기질은 다시 질소화합물과 무질소화합물로 나뉘어지게 된다. 그리고 우유의 지방을 분리시킨 것이 바로 크림이며 잔여물을 탈지유라고 하고 아무것도 넣지않은 원유의 형태를 전유(全乳)라고 부르는데 이 전유나 탈지유에서 산이나 응유효소가 응고되어서 나온 성분이 커드이다.

커드는 우유 단백질인 카세인에 함유되어 있으며 치즈를 만드는데 쓰이는데 이 커드를 가온(加溫), 분리시켜나온 것이 바로 치즈이다. 우유 단백질인 카세인이 응고되어서 나온 것으로 전유를 응고하면 대부분 흡착되어 포함이 된다.

이 때 응고되지 않고 용액으로 남는 것을 훼이(whey)라고 하며 카세인 외에 단백질, 락토스가 남는다.