탕종법

1. 개요[편집]

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탕종법((湯種法)은 빵 반죽에 풀[1]을 섞어 빵을 부드럽고 촉촉하며 쫄깃하게 만드는 방법이다.

1875년 일본에서 만들어진 방법이지만 오히려 동남아에서 크게 인기를 끌어 유명해졌다.

2. 만드는 법[편집]

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보통 물과 밀가루의 비율을 5:1, 온도는 65-68도를 유지하여 저어주면 일종의 겔 상태가 된다. 이렇게 만들어진 겔을 공기와 접촉이 되지 않게끔 밀폐한 후 6시간 이상 숙성 시키면 탕종이 만들어 지고, 만들어진 탕종을 반죽시 넣어 완성하면 된다.

예를 들어 빵 전체의 배합 비율이 밀가루 100g, 물 60g의 레시피일때, 밀가루 전체의 10%인 10g, 물은 그 5배인 50g을 사용해 탕종을 만들고 남은 밀가루 90g과 물 10g을 넣어 만든 반죽에 탕종을 넣고 완성하면된다.

레시피는 어디까지나 참고용이며 원하는 식감, 식재료등에 따라 탕종에 사용되는 밀가루의 비율을 30%까지 늘리거나 온도를 높이거나 숙성 기간을 길게하는 등 다양한 바리에이션이 존재한다.

국내에는 1980-90년대 도입되었다가 별 인기를 끌지 못하여 묻혔으나 후에 2010년대 중반에 들어 다시 인기를 끌어 유행하게 되었다. 탕종법으로 만든 빵은 보통의 서양 빵 반죽보다 촉촉함이 더 오래가며 기존의 빵보다 쫄깃하여 좀 더 떡과 같은 식감을 내지만, 탕종에는 글루텐이 형성되지 않기 때문에 과하게 넣을 경우 빵과 같은 식감이 사라질 수 있다.

영어로는 A Yudane Roux(발상지인 일본에서는 탕종-湯種를 유다네라 발음함) 혹은 Tangzhong(이건 탕종을 중국식으로 읽은 것) Water Roux, Water Roux 로 부른다