스테이크/배경지식 (r1판)
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분류
1. 개요[편집]
스테이크를 요리하는 데에 필요한 배경지식을 기재하는 문서다.
2. 고기 정형[편집]
기본적으로 부위에 따른 스테이크 구분법은 미국 기준으로 다음과 같다.
- 텐더로인 (필렛 미뇽) - 일반적인 안심 스테이크
- 샤토브리앙[1] - 안심 부위 중에서 샤토브리앙 부분을 이용한 스테이크.
- 스트립[2] (서로인) - 채끝 스테이크
- L본 · T본 · 포터하우스- 가운데의 뼈를 경계로 채끝살과 안심이 붙어있는 쇼트 로인 스테이크
- 립아이 - 꽃등심 및 아랫등심 스테이크
- 립아이 캡 - 새우살 스테이크
- 토마호크 - 갈비살과 갈비뼈가 붙은 립아이 스테이크
- 프라임 립[3] - 립아이 로스트 비프.[4]
- 쇼트 립[5] - 우대 갈비 (꽃갈비) 스테이크.
- 플랫 아이언 - 부챗살 스테이크
- 척 플랩 - 살치살 스테이크
- 척아이롤 - 목심과 윗등심이 붙은 부분의 스테이크.
3. 육우 종류[편집]
자세한 내용은 육우(축산) 문서를 참고하십시오. 4. 마블링 기준[편집]
자세한 내용은 마블링(축산) 문서를 참고하십시오. 5. 숙성 방식[편집]
자세한 내용은 숙성(축산) 문서를 참고하십시오. 6. 삼투 현상[편집]
자세한 내용은 삼투 문서를 참고하십시오. 7. 마이야르 반응[편집]
자세한 내용은 마이야르 반응 문서를 참고하십시오. 8. 익힘 정도[편집]
스테이크는 익힌 정도에 따라 부르는 명칭이 다른데, 크게 레어, 미디엄, 웰던으로 나뉜다.
요리사, 식당마다 기준 차이는 있지만 보편적인 기준으로 심부 온도(섭씨)에 따라 분류하면 레어는 49~50도 초중반, 미디엄 레어는 50도 후반, 미디엄은 60도 초반, 미디엄 웰던은 60도 중반. 71도를 넘어가 완전히 갈변되면 웰던이며, 40도 초중반 이하는 블루 레어 상태다.
익힌 정도는 취향이 크게 작용하는 부분이지만, 그래도 맛에 있어서 최적의 단계가 존재하긴 한다. 마블링의 지방이 살코기에 딱 녹아들 정도가 최적의 스테이크 굽기로 평가받는다. 때문에 무작정 레어~미디엄 레어가 최고의 미식이라고 주장하는 것은 곤란하다. 부위마다, 소의 품종과 마블링 상태마다 어울리는 굽기가 변하기 때문이다. 예를 들면 마블링이 적은 안심이나 부챗살은 덜 굽는 쪽이 좋고, 기름이 많은 등심과 그 세부 부위는 좀 더 구워야 좋다. 또한 고등급일수록=마블링이 많을 수록 더 구워서 지방을 녹여주는 것이 좋다.
온도변화에 따른 스테이크 상태변화 설명
8.1. 블루 레어[편집]
블루 또는 블루레어는 고기의 겉면만 익힌 상태로 옆면은 아직도 빨간 부위가 남아 있으며, 안쪽의 경우 1~2 mm 정도만 익고 나머지는 완벽하게 생고기인 상태를 이른다. 보통 레스토랑에서 블루레어는 메뉴에 없는 경우가 많다.
매우 높은 온도에서 겉면만 재빨리 지져서 내부의 육조직, 지방을 익히지 않고 내놓는 것으로, 사실상 스테이크 모양의 육회다. 고기가 두꺼우면 가운데 부분이 아직 차갑기도 하며, 고기로 하는 다타키라고 생각하면 된다. 안 익힌 고기 요리는 유럽에서도, 한국에서도 있는 것이고, 특히 미국 시골에서는 거의 생고기에 가까운 피츠버그 레어라고 해서 몸보신용으로 먹기도 한다. 다만 생고기의 물컹하고 질깃한 식감을 싫어하는 사람은 먹기 힘들다. 이런 스테이크가 있는 이유는 대부분 날고기는 위생 문제로 인하여 그냥 생식할 수가 없기 때문. 소독 차원에서 기름에 데친다고 보면 된다.[6] 그리고 날고기는 식탁용 칼로는 거의 안 썰리고 눌리고 밀리기만 하기 때문에 먹기도 어렵다. 날고기를 그냥 뜯어먹는 것보다는 외양이라도 스테이크처럼 해서 먹는 게 덜 징그럽기도 하고.
8.2. 레어[편집]
고기의 겉면만 뜨겁게 익히고 내부는 갈변되기 전에 내놓는 것. 블루레어와 혼동하는 사람들이 많은데, 블루레어는 겉면을 지지기만 하고 바로 불에서 내리는 조리법이라면, 레어는 지방질이 녹고, 약간의 분홍빛이 돌 정도로 익히는 것이다. 블루에 비해서 겉면은 좀 더 강하게 지져지고, 내부는 붉은빛과 분홍빛 도는 부분이 반반 정도 되는 굽기라고 생각하면 될 듯. 레어는 그냥 속을 안 익히는 게 아니라 육즙과 육조직을 거의 변성시키지 않는 적절한 온도(약 섭씨 50도)를 거치게 해주는 것이 관건이므로 수비드 기계 없이 시도한다면 상당히 까다로운 조리법이다.[7] 정확히는 미오글로빈이 파괴되지 않아서 붉은 것이다. 레어 스테이크와 그냥 설익은 스테이크의 차이는 바로 온도이다. 간혹 고든 램지가 안심 스테이크를 시켜놓고 속이 안 익었다고 욕하는 건, 단순히 안 익어서가 아니라 전자렌지에 돌린 냉동육을 겉만 지져서 내놓는 바람에 겉은 뜨거운데 속은 블루 레어마냥 생고기 그대로이기 때문이다.
8.3. 미디엄[편집]
활용 빈도에서도, 실제 맛에서도 가장 보편적인 조리법으로 스테이크를 썬 단면이 갈변층과 분홍층으로 이루어져 있다. 미디엄의 요체는 바로 분홍색이며, 분홍색이 많은가 적은가에 따라서 미디엄 레어와 미디엄 웰던으로 다시 나뉜다.[8] 많은 사진에서 볼 수 있듯이 미디엄 레어라는 것은 심부는 약간의 빨간색이 도는 레어와 비슷한 상태로 만들고, 그 외의 부위는 최대한 갈변을 억제해서 겉면만 갈색으로 지지고 분홍빛이 도는 살짝 익힌 부위가 최대가 되도록 하는 것이다. 한 입 베어물었을 때 구운 쇠고기의 고소한 풍미 그리고 약간 단단하게 씹히는 경쾌한 저작감과 동시에 최대한의 부드러움과 육즙을 느낄 수 있도록 하는, 시각적으로도 미각적으로도 가장 훌륭한 스테이크를 만드는 조리법이다. 사진처럼 육즙의 양과 육질이 최적의 상태로 조절된 미디엄 레어를 원한다면 탐침형 온도계 있으면 충분히 쉽게 만든다. 기름을 넉넉히 올린 무쇠팬이나 스텐팬을 센불로 달구고 연기가 슬슬 날 때 약불로 줄여 스테이크를 올리면 연기도 많이 안 나고 크러스트도 금방 생긴다. 1분마다 뒤집어 주다 크러스트가 잘 만들어지면 버터 베이스팅을 시작, 내부 온도가 52도쯤 될 때 꺼내 철망 위에 식히면 미디움 레어 완성. 불에서 뺀 뒤에도 내부 온도가 올라가 57도 정도에서 멈추게 된다. 탐침형 온도계만 있으면 누구나 스테이크하우스 수준의 스테이크를 구울 수 있다.
8.4. 웰던[편집]
분홍기가 완전히 날아간, 내부까지 갈변이 완료된 상태이다. 보통 가정집에서 웰던을 시도하면 겉면이 타버리거나 육조직이 지나치게 딱딱해지는 경우가 태반이다. 예를 들어 안심을 제외한 2~3등급 한우 부위는 조금만 오버쿡해도 지우개처럼 탱탱해져서 스테이크는 포기하고 그냥 가위로 잘게 썰어먹어야 하며,[9] 미국식의 두꺼운 스테이크라면 웰던으로 익히기 위해서 오븐을 동원하지 않고 그릴과 팬만을 사용하는 경우 겉면을 모조리 시커멓게 태우는 수준으로 구워야 한다. 그래서 대부분 셰프들은 웰던을 귀중한 고기를 시커멓게 탄 고무덩어리로 만들어서 서빙하는 수준으로 취급한다. 고든 램지에게도 웰던이란.... "이 역겨운 고무덩어리는 대체 뭐지? 장난해요?"#
물론 전문 음식점에서는 순수하게 씹는 맛을 즐기는 손님들을 위한 웰던 스테이크가 나오기는 한다. 실제로 마스터 셰프 등에서도 웰던 스테이크를 요리하는 것이 도전과제인 적도 있었다. 마스터 셰프 도전과제. 즉 고기의 풍미를 최대로 끌어올리는 데에는 미디움 레어에서 레어가 가장 적절할 수 있지만, 훌륭한 요리사라면 레어부터 웰던까지 훌륭하게 조리해낼 수 있어야 한다.
부위마다 차이는 있지만 잘 구우면 육즙은 유지하면서 비린내를 날릴 수 있는 게 웰던이다. 물론 수분은 줄어들고 식감도 나빠지지만 고기의 풍미를 그만큼 끌어올릴 수 있다. 애초에 수분을 줄인다 = 풍미가 향상된다는 고기에 있어서 일정한 통념이고, 웰던으로 조리하는 것도 방법 중 하나다. 다만 식감이 상상 이상으로 줄어들고 뻑뻑해지면 맛을 보는 거 자체가 불가능해지는 게 문제일 뿐. 특히 콩피나 수비드로 웰던까지 조리하고 겉만 추가로 시어링하면 가능하다.
그리고 웰던이 항상 나쁜 것만은 아닌 것이, 어중간한 등급의 한우마냥 마블링 함량은 높아도 마블링의 형상이 두껍고 결이 져있다든가 하는 식으로 불량할 경우, 미디엄 웰던에서 웰던 정도로 깊이 익힐 필요가 있기 때문이다. 마블링 함량이 높은 고기는 지방을 속까지 골고루 녹여서 빼주지 않으면 오히려 맛이 없는데, 마블링의 형상이 불량한 고기는 그만큼 열을 가해서 골고루 지방을 녹이는 데도 시간이 걸리니까. 물론 이 경우는 육즙보다는 기름의 풍미를 즐기게 되겠지만.
9. 프라이팬의 종류[편집]
자세한 내용은 프라이팬 문서를 참고하십시오. 10. 자주 묻는 질문[편집]
스테이크에 대해서 무지하기 쉬운 사항들 (Frequently Asked Questions; FAQ)에 대해서 부연설명을 하였다. 초심자들은 헷깔리기도 쉬운 항목들이다. 심지어 셰프들도 잘못 설명하는 경우도 많다.
10.1. 고기를 실온에 미리 꺼내놔야 하는가[편집]
많은 영상에서는 스테이크를 굽기 전에 고기를 미리 상온에 꺼내서 심부 온도를 올려야 한다고 주장하고 있다. 업소의 주방은 실내 온도가 높아 고기를 꺼내면 심부 온도가 단시간 내에 4 ~ 5도까지도 올라간다. 그러나 가정에서 고기를 1시간 미리 꺼내놓으면 심부 온도가 고작 1 ~ 2도만 올라간다. 가정에서는 큰 의미가 없다.
오히려 실온에 고기를 계속 꺼내놓음으로 인해서 미세하게 육즙의 손실이 발생한다. 고기의 육즙은 온도에 비례해서 육즙이 빠져나가며 심부에서 1도의 차이가 주는 영향이 굉장히 크다. 한번 빠져나간 육즙은 역삼투압 현상이 아니고서야 돌이킬 수 없다.
10.2. 시어링으로 육즙을 가둘 수 있는가[편집]
스테이크를 구울 때는 처음에는 센 불에서 구워서 겉을 지지고, 겉이 어느 정도 익으면 그 뒤에 약한 불로 굽는다. 이것은 오랫동안 육즙이 빠져나는 것을 막기 위해서라고 알려져 있었지만, 요리에 대한 과학적 접근이 일반화된 현재 밝혀진 바에 의하면 그냥 사람들이 센 불에서 겉을 구운 고기의 향과 식감을 좋아하기 때문이다. 센 불로 겉을 익히건 익히지 않건 빠져나가는 육즙은 똑같다.
10.3. 고기를 적게 뒤집어야 하는가[편집]
앞의 항목에서도 서술했듯이 시어링은 스테이크의 식감을 만들기 위함이지 육즙을 가두기 위함이 아니다. 스테이크에 크러스트 면을 만들어도 육즙은 똑같이 빠져나가고 오히려 시어링을 위해 센 불에서 너무 오래 조리하면 약한 불에서 굽는 것보다도 고기에서 수분이 더 많이 빠져나갈 가능성도 있다고 한다. # 센 불에 스테이크를 구울 때 나는 치이이익 소리가 고기에서 빠져나온 육즙이 기름과 만나서 증발하면서 나는 소리다. 단지 사람들이 세게 구워서 생긴 크러스트의 맛[10]과 향, 식감을 선호하기 때문에 그렇게 조리하는 것이라고.
마찬가지 맥락에서 고기를 한 번 뒤집든 여러 번 뒤집든 육즙이 더 많이 달아난다거나 하진 않는다. 아래에 소개되는 프로 요리사들의 스테이크 조리법을 봐도 여러 번씩 뒤집으면서 익히는 방법을 사용한다. 요리 프로그램을 보다 보면 육즙이 흐르는 방향을 바꿔서 달아나는 걸 막는다는 말도 헛소리다. 오히려 최대한 겉에서 속까지 균일하게 조리하기 위해 자주 뒤집는다는 말이 더욱 일리있는 주장이다.
10.4. 후라이팬 뚜껑은 어떻게 활용하는가[편집]
뚜껑을 덮는 것은 열 에너지의 손실을 줄이고 대류열을 통해 고기의 심부가 빨리 익도록 유도한다. 하지만 동시에 고기에서 빠져나가는 육즙의 증발을 막기 때문에 마이야르 반응을 방해하는 역효과가 나기도 한다. 즉, 뚜껑은 팬 프라잉 시에 오븐을 쓰지 않고도 대류열을 통한 빠른 조리 효과를 유도하나 고기가 쪄지듯이 익혀지도록 만들 수도 있다.
고기를 시어링할 때에는 뚜껑을 쓰지 않아야 고기의 육즙이 빠르게 증발하므로 건조해진 겉면에 대해 마이야르 반응이 잘 일어난다. 고기 겉면의 색깔을 내고 나서 고기 심부를 로스팅 할 때에는 팬에 뚜껑을 덮어서 고기가 언더쿡이 되지 않도록 해야 한다. 두꺼운 고기의 경우 특히 베이스팅은 최소한으로만 하고 뚜껑을 덮어서 고기가 모든 면에서 열을 받아 천천히 익도록 기다리는 것이 더 효과적이다.
10.5. 육즙은 혈흔인가[편집]
육즙이 피인지에 대해서 잘 모르는 사람들이 간혹 있다. 특히 레어 상태에서 피가 뚝뚝 떨어진다는 점을 지적하는 사람이 많은데, 사실 레어의 빨간 액체는 피가 아니다. 피는 원래 도살장에서 제거한다. 피가 굳기라도 하면 상품이 상할 텐데 그것을 그대로 두는 사람은 없다. 이 빨간 액체에 피는 거의 없다. 피가 빨간 이유는 헤모글로빈 때문이고, 이 액체가 빨간 이유는 바로 미오글로빈 때문이다. 미오글로빈은 열을 받으면 갈색이 되는데 웰던이 갈색인 이유가 여기에 있다.
10.6. 레어는 생고기인가[편집]
레어는 생고기라고 주장하는 사람들이 많은데 틀렸다. 레어는 심부 온도가 섭씨 50 ~ 55도인 상태를 뜻한다. 단백질의 변성은 이미 40도에서 끝난다. 레어 정도의 온도면 이미 심부까지 열이 가해져 근육 조직의 변성이 일어났다고 봐야한다.
단지 미오글로빈의 색깔의 변화가 적고 지방이 덜 녹을 수는 있다. 마블링이 많거나 지방 조직이 복잡한 부위의 고기는 레어나 미디엄 레어가 아니라 미디엄 이상으로 익혀서 먹을 필요가 있다. 그래야 지방 조직의 물컹거림과 느끼한 식감이 줄어든다.
한편, 고기의 살코기가 안익은 고기는 레어가 아니라 소위 타다끼라고 불리는 블루 레어 (Blue Rare)다. 고기의 겉만 살짝 익힌 상태가 블루 레어다. 심부 온도 50도 이하의 상태로 핏빛이 진하고 육회처럼 물컹거리는 식감이 살아있다.
한국인들이 레어를 생고기라고 여기며 비합리적인 거부감을 가지는 이유를 살펴보자. 첫째로는 한국 요리에서 소고기는 육우가 아니었고 맛있게 먹을 수 있게 익힐 방법도 수단도 없었기 때문에 꽃등심 정도의 부위만 빼면 대부분 너무 질겨서 어쩔 수 없이 양념에 푹 절여먹어야 먹을 수 있었던 그 시절의 편견이 지금까지 내려왔다는 것, 둘째로 육가공산업 역사가 짧아 과거 위생상태가 좋지 못해 고기 덜 익혀 먹었다가 기생충 감염으로 큰일이 났던 과거의 트라우마로 '날음식을 먹으면 탈이 나니 무조건 푹 익혀 먹으라'는 교육을 받은 탓이 더 크다. 체질에 따라서 다를 수 있지만, 소고기는 돼지고기에 비해 기생충 감염 문제에서 어느 정도 자유롭고, 한국 육가공산업의 수준도 상승했고 관리기술과 노하우도 발전해 더더욱 위생에 신경을 많이 쓰므로, 딱히 레어나 미디엄으로 먹는다고 크게 탈 나지는 않는다.
더군다나 현대에는 도축용 가축의 위생을 철저히 관리하고 구충제도 먹이며, 이도저도 안 된다면 사람이 구충제를 먹어도 되는 문제라 믿고 먹어도 괜찮다. 그래도 요즘은 인식이 많이 개선되어 레어~미디엄레어 스테이크 선호도가 많이 늘었지만 돼지고기는 여전히 날로 잘 먹지 않는다.[11] 다만 이 부분은 명확하지 않은 게 스테이크가 아닌 한우 구이를 먹을 땐 한국인 절대 다수가 웰던이나 오버쿡 하지 않고 적당히 미디움 레어에서 미디움 수준으로 익혀 먹는다. 웰던까지 가면 얇게 저민 구이조차도 질기고 적당히 익히면 육즙과 함께 풍미가 살아난다는 건 대부분이 알고 있는 사실이다. 즉, 기생충이나 옛날 시절의 편견 때문이었다면 한우 구이도 스테이크에 대한 생각이 바뀌어가는 현재에 이르기 전까지 웰던으로 먹었을텐데 그렇지 않다는 것. 근본적인 이유라고 되어있으나 실제적인 이유는 윗 문단에서 계속 나온, 익숙하지 않은 스테이크가 주는 편견 때문일 것이다. 예를 들어 구이는 겉은 마이야르 반응으로 잘 익었으며 우리는 그 구이를 굳이 잘라 단면도를 보고 익었는지 안 익었는지 확인을 하지 않고 그저 맛있게 먹을 뿐이나 스테이크의 경우 단면도를 봤을 때 익숙하지 않은 사람들은 그걸 익지 않았다고 여겼기 때문에 스테이크에 대한 정보가 희박할 때 편견이 계속 이어져 내려온 것.
10.7. 레스팅은 왜 필요한가[편집]
관련 문서: 열역학 법칙 스테이크를 익힐 때에 심부 온도는 표면 온도보다 항상 낮다. 이렇게되면 고기에 가해지는 열은 균형을 맞추고자 표면에서 심부로 향하게 된다. 이 영향으로 표면 쪽에 있는 육즙은 일부는 밖으로 조금씩 흘러나오지만 대부분은 심부로 쏠리게 된다. 열역학 제2법칙에 따라 열은 항상 뜨거운 곳에서 차가운 곳으로 이동한다. 열의 이동 방향으로 수분이 이동한다.
스테이크를 다 익히고 나서 레스팅을 하면 표면 온도는 급격히 떨어지고 심부에 있던 열이 표면으로 이동하게 된다. 이 때 심부에 몰려있던 육즙이 다시 표면으로 되돌아온다. 레스팅은 결과적으로 스테이크 속의 열기와 육즙을 균등하게 맞춰주는 작업이다. 레스팅을 하지 않고 바로 스테이크를 자르면 심부에 있던 육즙이 왈칵 흘러나온다.
다만 레스팅이 정말로 필요한가에 대한 의견은 요리사와 부위에 따라 의견이 엇갈린다. 일단 레스팅을 한다는건 고기를 결국 조금이나마 식힌다는 뜻이기 때문에, 지방이 많은 부위일수록[12] 레스팅 시간을 줄이거나 레스팅 없이 바로 서빙해야 한다는 의견도 들을 수 있다. [13]
이 부분은 접시를 따뜻하게 데우거나, 아예 미리 데운 철제 용기에 서빙해서 어느정도 완화할 수는 있다지만, 근본적인 해결책이 되지는 못한다.
또한 현재는 많이 보편화 된 베이크 엔 시어나 리버스 시어로 조리 시 표면과 심부의 온도차이가 그냥 직화에 굽는 방식만큼 극단적이지 않기 때문에, 꺼내서 바로 플레이팅 하고 나면 얼추 레스팅 효과를 볼 만큼 보기 때문에 추가적인 레스팅은 불필요하다는 의견도 들을 수 있다.
유명 분자요리 셰프 헤스턴 블루멘설은 집에서 해먹을때는 다른거 다 제치고 따뜻하게 유지하는게 육즙 몇방울보다 풍미에 더 중요하니 어느정도 덩치가 있는 (먹는데 오래 걸리는) 고기라면 레스팅 따위로 기교 부리지 말고 그냥 식기 전에 빨리 먹는게 좋다고 주장하기도 한다. 전문 식당에서는 조리, 레스팅, 플레이팅 이후 서빙 사이의 소모 시간이 짧고, 플레이팅하는 접시도 열을 오래 간직하는 전용 도자기 내지는 철제 식기를 미리 데워서 서빙하지만, 일반적인 가정에서는 보통 그렇게까지는 하지 않기 때문.
10.8. 소스는 꼭 필요한가[편집]
스테이크를 소스랑 먹는 건 고기의 질을 해치는 죄악이라고 해서 소스를 뿌려서는 안 된다, 된다로 다투기도 한다. 하지만 이는 '고기로서의 스테이크'와 '요리로서의 스테이크'를 서로 착각해서 일어나는 일이다. 소스가 섞여 들어가면 고기의 맛이 흐려지고, 무엇보다 질 낮은 품질을 소스로 감출 수 있기 때문에 고기의 질을 품평할 때는 소스를 뿌리지 않음이 상식이다. 이런 경우에는 후추나 버터조차도 쓰지 않고 소금만 약간 사용할 뿐이다. 심지어 소금조차 쓰지 말아야 한다는 사람도 있다.
하지만 아무리 좋은 고기라고 하더라도 계속해서 소금구이로만 먹으면 질릴 수밖에 없다. 당연히 요리로 활용되는 스테이크는 자연스럽게 소스를 사용해 맛에 변화를 준다. 스테이크를 주력으로 내세우는 유명 레스토랑일수록 자신만의 비법으로 만든 비장의 소스[14]가 있다. 스테이크 요리를 평가하는 데서도 소스는 아주 중요한 요소이다. 그러니 스테이크에 소스를 뿌려야 한다, 말아야 한다로 싸운다는 것은 애초에 서로 전혀 다른 환경에서 각자가 딴소리를 하고 있는 것이다. 고기(재료)의 질을 따지려면 소스를 뿌리면 안 되고, 좀 더 맛있는 요리를 위해서라면 소스를 써야 한다.
[1] 안심 중에서 단면적이 넓고 깔끔한 정중앙 부위만을 커팅하는 정형을 샤토브리앙 (Chateaubriand)이라고 한다. 또한, 샤토브리앙은 샤토브리앙 부위를 요리하는 프랑스의 전통적인 로스트 비프 요리 양식이기도 하다. 즉, 샤토브리앙을 스테이크로 요리하는 경우도 있고 로스트 비프로 두툼하게 굽는 경우도 있다.[2] 모양 때문에 뉴욕 스트립, 캔자스 시티 스트립이라고도 한다.[3] 고기 정형의 일종이자 영국에서 유래한 요리 양식이기도 하다. 일명 스탠딩 립 (Standing Rib)이라고도 불린다.[4] 요리 방식에서 프라임 립이라고 하면 주로 립아이를 통으로 굽는 요리를 주로 지칭한다.[5] 뼈 없는 꽃갈비살은 Boneless Short Rib이라고 지칭한다.[6] 물론 블루 레어로는 고기 내부까지 익힐 수 없지만, 스테이크로 먹을 만큼 신선한 고기라면 살에서 유해균이 증식하거나 부패했을 가능성도 낮다. 표면에 묻은 비브리오균이나 살모넬라균 등 열에 약한 균들을 소독한다는 느낌.[7] 일반적으로 레어는 레스토랑에서 고기를 덜 익혀서 나오는 것이라고 착각하는데 실제로는 레어는 덜 익은 게 아니다.[8] 레어를 먹는 인구가 적은 한국에선 많은 레스토랑, 심지어 고급 레스토랑에서도 서구권에 비해 조금 더 익혀주는 경향이 있다. 예를 들어 미디엄 레어를 시키면 미국식으론 미디엄이라고 부를 만한 스테이크가 나오는 것. 반대로 한국식에 익숙해진 사람이 국내에서 먹던 걸 생각하고 미디엄 레어를 시켰다간 놀랄 수 있으니 주의가 필요하다.[9] 이러한 소고기의 특성으로 인해 가정식이나 동양권에서 스테이크를 조리하는 방법 중에 하나인 찹스테이크는 소고기를 주사위 모양으로 깍뚝썰기해서 철판요리처럼 썬 야채들과 같이 조리한다.[10] 마이야르 반응으로 감칠맛이 풍부해진다.[11] 사실 위생 환경이 좋아진 요즘은 갈고리촌충 인식이 박혀서 그렇지 돼지고기도 육회로 먹을 수 있다.[12] 대표적으로 립아이와 뉴욕 스트립[13] 고기가 식으면 녹았던 지방이 다시 굳으면서 식감과 풍미가 떨어질 수 있기 때문.[14] 와인, 트러플, 희귀한 향신료, 게랑드·히말라야 소금, 고급 치즈, 고급 버터 등 너무나 무궁무진하여 다 적을 수도 없다.
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