탄수화물 맛

1. 개요[편집]

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밥에서는 밥 맛이 나고, 감자에서는 감자 맛이 나고, 빵에서는 빵 맛이 느껴지는 법이다. 일각에선 여기에 착안하여 이 음식들 사이에 존재하는 비슷한 맛을 특정한 '탄수화물 맛'이 존재한다고 주장하나, 이러한 연구는 입증되지 않았다. 그 이유는 혀에서 탄수화물 맛을 감지하는 수용기를 찾지 못했기 때문[1]인데, 수용기가 없는 이상 맛이 아니므로 맛으로 인정받지 못했다.

그렇기 때문에 '탄수화물 맛'은 일곱번째 맛으로 입증되지 않으며, 단순히 침의 α-아밀레이스와 탄수화물 성분이 당분을 만든 것에 가깝다.

결국, 탄수화물을 입에 머금을 때 느끼는 맛은 당분을 "단맛"으로 느끼는 것이다. 쌀밥이나 감자, 고구마 등을 먹었을 때 고소한 것은 음식 자체가 가지고 있는 고유한 풍미이고, 사실 생물학적으로 보면 그때 느끼는 맛 속에 고소한 풍미와 침과 섞여 단맛을 내는 부분이 섞여있다. 그리고 빵을 먹었을 때 고소한 것은 대개 버터가 많이 함유되어있기 때문이며 지방질인 버터가 주는 지방맛을 함께 느끼는 것이고, 역시 면밀이 말하면 빵의 탄수화물이 입에서 침과 섞였을 때 단맛을 느끼게 되어있다. 과학적 입증이 되지 않은 시점에서 주관적 느낌에 근거해서만 아주 단순히 말하자면 단맛+고소한 맛=탄수화물 맛인 셈이다.

2. 탄수화물 맛을 느끼는 속도[편집]

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이 탄수화물의 단맛을 느끼는 속도에 따라 살이 잘찌는 체질이냐, 안찌는 체질이냐를 구별할 수 있다. 이는 미국의 유전학자 샤론 모알렘 박사[2]이 제안한 방법으로 침에 존재하는 아밀레이스((amylase) 효소를 조절하는 AMY1 유전자[3] 수에 따라 탄수화물 소화 능력에 차이가 있다는 주장이다.

실험하는 방법은 간단한데, 무당 크래커[4]를 입에 침을 머금은 상태로 씹어서 15초 내로 단맛이 느껴지면 탄수화물을 체내 에너지원으로 효율적이게 사용하는 타입이고[5], 15~30초는 평범한 수준, 30초를 넘어가면 탄수화물을 에너지원으로 잘 활용하지 못하고 체지방으로 축적시키는 타입으로 30초가 넘어간다면 차라리 탄수 섭취를 줄이고 지방 섭취를 늘리는게 낫다. [6]