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단맛
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1. 개요[편집]
sweet[1] / 甘味[2]
당류의 맛. 대부분의 생물이 선호한다고 알려진 맛. 당은 칼로리도 높고 소화도 쉬운 고급 식량인 반면에 부패에 취약해 쉽게 썩는다.[3][4] 또한 단맛이 나는 물질은 자연적으로 독을 가진 것이 극히 드물어서 먹기에 안전하다. 그렇기 때문에 단맛을 느끼도록 하는 미각 수용체를 지닌 생명체들은[5] 단 음식을 보이는 족족 먹어치우도록 하기 위해서 단맛에 대한 강한 선호를 가지는 방향으로 진화했다.
2. 특징[편집]
인간은 본능적으로 단맛을 선호하므로 세계 대부분의 언어에서 '달다'는 말에는 전반적으로 좋은 맛이 난다는 뜻도 포함하고 있다. 일례로 맹물을 먹으며 '물이 달다'라고 하는 것은 정말로 물에서 설탕 탄 맛이 난다는 게 아니라 물맛이 좋다는 뜻이 된다. 여기서 의미가 확장되어 '달다'는 말은 무언가 기분이 좋은 것 또는 기분을 좋게 해주는 것과 연관되며[6],
미식적으로는 마냥 달기만 해서는 안 되고 어느 정도 적절하게 쓴맛이라든지 신맛이라든지 이런 것이 섞여야 좋다.[8] 그렇지 않으면 그냥 끈적거리기만 할 뿐이고 사실 기분 나쁘다. 단맛만이 맛있음의 기준의 전부였다면 요리 문화는 이렇게 발전하지 못했을 것이다. 막말로 다짜고짜 설탕만 퍼부으면 맛이 좋아졌을 테니. 단 것을 싫어한다는 사람들은 이 끈적거리는 느낌을 싫어한다. 순수한 단맛에 가까운 화이트 초콜릿이나 흑사탕 같은 식품, 크림 케이크 등을 싫어하는 사람은 적지 않게 찾을 수 있다. 대추야자가 이런 끈적한 느낌의 단맛 때문에 호불호가 갈리는 대표적인 과일이다.
뇌와 장기의 활동에 포도당이 쓰이기 때문에 해당하는 단맛을 지닌 음식들은 뇌의 활동과 스트레스 감소 등의 작용을 하며, 한의학상으로 단맛이 나는 음식은 위와 췌장을 돕는다. 생명에 꼭 필요하다는 말이다. 즉 소화가 잘되며 나쁘게 말하면 과식 시 폭풍설사를 부른다. 과거 한국인이 먹었던 조청이나 꿀뿐만 아니라 당알코올도 마찬가지로 변비약에 들어가는 소르비톨도 사실 엄청 달다.
다만 놀랍게도 단맛이 나는 독극물도 존재한다. 대표적으로 부동액 등에 쓰이는 에틸렌 글라이콜이 있다.[9] 정확하게는 에틸렌 글라이콜이 간에서 대사되면서 생기는 옥살산이 독성이 있는 물질이다. 하지만 그 자체만으로 단맛을 내는 독인 베릴륨도 있으며, 유독하기로 악명이 높은 납 화합물 중 하나인 아세트산납도 역시 단맛이 난다.
한국 토양에서 재배한 채소들은 이상하게 단맛이 강하다고 생각하는 사람들이 있지만 잘못된 정보다. 일례로 토마토를 들 수 있다. 한국의 토마토는 신맛이 좀더 강하고 이탈리아의 토마토는 신맛이 덜하고 단맛과 감칠맛이 더 강하다. 제대로 익은 이탈리아산 토마토는 천연 MSG가 따로 없다고 한다. 하지만 배추나 고추는 이상하게 단맛이 강하게 난다. 결국 채소가 토양을 어떻게 받아들이냐의 차이인듯. 또한 원래 한국인들이 오랫동안 감미료를 접하기 어려웠다 보니 그 대신 과일과 채소들을 단맛이 나는 것만 골라서 품종개량 및 재배를 한 것도 있다. 사과를 예로 들면 과거에는 홍옥 같은 산미가 강하거나 단 맛이 약한 사과들이 많았으나 부사처럼 단맛이 강한 사과 품종이 들어오자 너도나도 부사를 재배하고 구매한 예를 들 수 있다.
다만 좋고 싫음을 떠나서 고양이는 단맛을 판별하는 미각 세포가 없어 느낄 수 없는 맛이다. 고양이의 조상인 아프리카 고양이가 각 지역에 맞게 종 개량 과정에서 돌연변이로 인해서 단맛을 못 느낀다.
참고로 어린 시절에 "단것을 많이 먹으면 충치가 생긴다."라는 말을 한 번 쯤은 들어보았을 것이다. 충치는 주로 뮤탄스균이 당분을 젖산으로 분해하여 치아를 부식시키기 때문에 생기는 것으로 단맛 자체는 충치와 무관하다. 자일리톨과 같이 뮤탄스균이 소화시킬 수 없는 감미료의 경우에는 충치를 유발하지 않는다.
3. 정량화[편집]
단맛의 정도는 수치로 정량화가 가능하다. 단맛의 정도는 당도로 표현되며, 물질별로 Brix(브릭스)나 왹슬레라는 단위로 계측한다.
자세한 내용은 당도 문서를 참고하십시오. 4. 기타[편집]
- 단 것은 고구마 등 일부 음식을 제외하면 대부분 칼로리가 높은 음식들이라 다이어트의 적으로 간주되곤 한다. 과일도 당 함유량은 얄짤없지만 식이섬유가 들어있어서 주스보단 훨씬 혈당량 증가폭도 좁고 몸에 좋은 데다 과일 때문에 살이 찌려면 매우 많이 먹어야 하기 때문에 대부분의 경우 걱정할 필요가 적다. 허나 단 걸 많이 섭취한다고 해서 당뇨병에 걸리는 것은 아니다. 당뇨병 초기에 혈당이 낮아진 것을 보충하기 위해 단 것을 찾는 것이 단 것을 많이 먹어 당뇨병이 온 것처럼 보여서다.
- 어느 나라든 마찬가지로, 군대에서는 단 것이 부족하기 때문에 군인들이 언제나 애타게 찾는 맛이기도 하다.[10] 사회에선 별 감상 없던 초코파이&오예스&몽쉘 등의 곽과자가 이등병때 너무나도 맛있게 느껴지는 이유가 이 것. 전투식량에 포함된 단맛이 나는 간식은 사기 진작 용도인 동시에 이동중에도 손쉽게 열량을 보충하는 용도이다.
연막탄[11]
- 교도소에서도 달달한 음식은 드물기에 꽤나 인기를 끈다. 갱생의 목적으로 술과 담배가 금지되어 있기에 그나마 스트레스를 풀게 하는 단 음식은 선호도가 많다. 대한민국 교도소에서 가장 인기 많은 음식은 짜장면이며,[12] 과자&음료수&사탕 같은 부식도 꽤나 많은 이들이 선호한다. 교도소를 배경으로 한 작품에서는 달달한 것에 사람들이 환장한다고 묘사되는 경우도 많다.
- 어린이가 좋아하는 맛으로도 알려졌다. 실제로 어린이는 자라면서 많은 칼로리를 필요로 하기 때문에 단맛을 선호한다.
- 최근 20년 새에 아기자기한 디저트 산업이 발달한 탓인지 남성보다는 여성이 더 단맛과 디저트를 좋아한단 인식이 생겼는데 실제로 그러한 경향이 있다. 특히 일본 여성이 단 것을 좋아하는 이미지는 스테레오 타입이며, 다 큰 남자가 아기자기한 디저트를 먹는 건 왠지 창피하다고 여기는 사람도 있다.하지만 중국에서는 그렇지 않으며 황제가 아기자기한 디저트를 먹었다.100번 때려 만드는 청나라 황제가 먹는 디저트,중국 황실의 고급 디저트[13] 러시아인들도 단맛을 특히나 좋아한다.[14]
- 단맛에 대한 선호가 국가별로 차이를 보이기도 한다. 서구권, 중동, 중국에서는 단맛을 매우 선호하는 사람들이 많은 편. 그래서 나라별로 전반적인 과자 맛이 다른데, 한국 과자는 단맛이 강한 편이 아니라고 한다. 맵고 짭짤함을 강조하는 과자가 상당히 많다. 그래서 한국인이 단맛을 좋아하는 국가의 과자를 먹으면 설탕 덩어리 수준으로 느낀다고. 특히 터키 과자나 터키 사탕의 경우 이빨에 눌러 붙을 정도로 엄청나게 달다.
이는 국가별로 맛에 대한 수용도가 달라서 생기는 현상인데, 일례로 한국인은 매운맛[15]에 대한 수용도가 높고, 유럽인은 신맛에 대한 수용도가 높다. 수용도가 높으면 같은 맛에 같은 수준이라도 덜 자극적으로 느낀다. 한국인이 매운 것을 대체로 타 문화권 사람들에 비해 잘 먹는 이유도 바로 이것. 마찬가지로 단맛에 대한 수용도는 한국인보다는 유럽인이 훨씬 높은데, 이는 역사적으로 근대까지도 한국에서 단 음식이 제대로 나오지 않은 까닭이 크다. 초콜릿이 처음 조선에 소개되었을 때, 조선인들은 "우리는 언제쯤 이런 걸 만들까" 하고 탄식했다는 일화가 있다.[16]실제로 과거 몽골 제국 시절, 원나라 사람들 사이에서도 칭찬이 나왔다는 유밀과만 보더라도 오늘날 사람들 입에는 그다지 달다고 느껴지지 않는다. 100년 전까지만 해도 오늘날 기준의 단맛이 드물었던 터라 아직도 대체로 한국인들의 입에 맞는 단맛은 서구권이나 중동, 남아시아에 비하면 매우 약한 편이다. 오늘날로 예를 들면, 한국 편의점에서 흔히 구할 수 있는, 빨때 꽂아 마시는 원통형의 초코 음료는 특유의 뻑뻑하고 진하게 단 맛으로 호불호가 크게 갈리는 데 반해 [17], 미국인들 입에는 대체로 '달콤한' 수준이다. 한국에서는 사이다나 빙그레 바나나맛 우유에서 나는 맛과 같은 산뜻하고 가벼운 단맛에 대한 선호도가 높고, 농밀한 초콜릿 우유나 꾸덕한 커스터드 크림의 진하고 묵직한 단맛에 대한 선호도는 비교적 낮다. 여기까지 보면 알겠지만 러시아 등 유럽권 국가는 물론이고 옆 나라인 일본과 중국조차도 우리보다 단맛을 더 좋아하는 편이다. 따라서 21세기에는 한국이 유라시아에서는 단맛의 수용도가 유달리 낮은 편에 속하는 국가일 가능성도 있다. 이는 바꿔 말하면 한국제 과자 제품은 그 자체로는 다른 나라에서 성공하기 어려울 가능성이 높으므로 단맛을 높인 수출용을 별도로 준비할 필요가 있음을 암시한다. 그러나 2000년대 후반 ~ 2010년대 이후로는 한국인들의 단맛 수용도도 크게 높아진 편이다. 가장 대표적으로 배달 음식 및 음식점 음식들의 맛이 제법 달아지기 시작했음을 들 수 있다. 실제로 2010년대 중반 이후로는 바깥 음식이 너무 달다고 불평하는 사람들을 제법 흔하게 볼 수 있게 되었다. 이는 다수 한국인들의 입맛이 달아짐에 따라 자연스레 그 수요에 맞춰 음식점들의 간 역시 달게 변했기 때문이다.[18]
실제로 한국의 설탕 보급은 다른 나라들에 비해 유난히 늦었다. 한국의 주변국들이 16~17세기부터 사탕수수의 재배, 교역 채널을 늘려나가고 있을 때 당시 조선에서는 사탕수수를 재배하기에 너무 추웠고, 사탕무 설탕은 18세기에 들어서야 나왔고 그나마도 사탕수수에 비하면 압도적으로 소수였다. 그러면 더 저렴한 가격에 설탕을 사올 방법을 찾아야 하는데 그마저도 하지 않고 그냥 일관하여 손을 놓은 상태였다.[19] 그 결과 조선에서의 설탕은 조선시대 내내 극소수 엘리트 계층만의 사치품으로 자리매김하다 20세기 넘어서야 간신히 대중적인 보급의 길이 열리기 시작했는데 그마저도 일제에 부역하여 한 몫 잡은 지배계층 혹은 그들과 가까운 사람들 중심이었고 일제강점기가 끝난 이후에는 한국전쟁까지 터져 전국민을 대상으로 한 설탕 보급은 무려 1960년대 들어서야 이루어졌다. 이마저도 사카린과 같은 설탕 대체 조미료와 비등한 수준으로 유통되던 것이 설탕 단가가 많이 하락하면서 설탕의 가정 내 사용 비중이 증가하게 된다. 그런데 1960년대에는 제대로 된 단맛 요리를 만들 미식 인프라가 없었고 서민층에서의 설탕 소비 목적도 대부분이 과실주 담그는 용도였던 탓에[20] 결과적으로 현재 대한민국의 인구분포 중 가장 큰 비중을 차지하는 x86세대의 평균적인 단맛 수용도는 엄청나게 낮은 상태이다. 당연히 대한민국 평균도 낮아졌다.
실제로 한국의 설탕 보급은 다른 나라들에 비해 유난히 늦었다. 한국의 주변국들이 16~17세기부터 사탕수수의 재배, 교역 채널을 늘려나가고 있을 때 당시 조선에서는 사탕수수를 재배하기에 너무 추웠고, 사탕무 설탕은 18세기에 들어서야 나왔고 그나마도 사탕수수에 비하면 압도적으로 소수였다. 그러면 더 저렴한 가격에 설탕을 사올 방법을 찾아야 하는데 그마저도 하지 않고 그냥 일관하여 손을 놓은 상태였다.[19] 그 결과 조선에서의 설탕은 조선시대 내내 극소수 엘리트 계층만의 사치품으로 자리매김하다 20세기 넘어서야 간신히 대중적인 보급의 길이 열리기 시작했는데 그마저도 일제에 부역하여 한 몫 잡은 지배계층 혹은 그들과 가까운 사람들 중심이었고 일제강점기가 끝난 이후에는 한국전쟁까지 터져 전국민을 대상으로 한 설탕 보급은 무려 1960년대 들어서야 이루어졌다. 이마저도 사카린과 같은 설탕 대체 조미료와 비등한 수준으로 유통되던 것이 설탕 단가가 많이 하락하면서 설탕의 가정 내 사용 비중이 증가하게 된다. 그런데 1960년대에는 제대로 된 단맛 요리를 만들 미식 인프라가 없었고 서민층에서의 설탕 소비 목적도 대부분이 과실주 담그는 용도였던 탓에[20] 결과적으로 현재 대한민국의 인구분포 중 가장 큰 비중을 차지하는 x86세대의 평균적인 단맛 수용도는 엄청나게 낮은 상태이다. 당연히 대한민국 평균도 낮아졌다.
- 매우 달다는 표현으로 "달디달다", 달다나 달콤하다와 비슷한 표현으로 "달달하다"라는 표현을 사용하나 표준국어대사전에는 "다디달다"가 표준어로서 올라 있고 "달달하다"는 "덜덜하다"에 대응하는 작은말로 몸을 떨거나 작은 바퀴 구르는 소리가 난다는 뜻이다. 하지만 달디달다가 더 많이 쓰이며 번역기에서는 달달하다를 달다로 인식하지 덜덜하다와 비슷한 뜻으로 인식하지 못한다.
- 사카린이나 아스파탐처럼 맛만 달고 당 성분이 없는 물질도 있는데, 이러한 물질을 이용해 당뇨병과 같이 당이 몸에 해로운 자들을 위한 구제책을 연구 중이다. 단, 이런 것들은 자연에서 나는 단맛을 내는 성분과는 확연히 식감에서 차이가 나는지라 설탕의 단맛에 익숙한 사람이 처음 먹으면 거부감을 느끼는 경우도 많다. 대표적으로 일반 음료수와 제로콜라 등 제로칼로리 음료의 맛 차이가 그것.
- 순정만화 등 순애물에서도 서로간의 애정 표현이 초보적이어서 귀여울 때에 자주 쓰이는 표현인데, 실제 단맛은 익은 과일에서 잘 나는 것과 반대로 풋풋할 때나 이런 표현이 쓰인다는 게 은근히 재미있는 점이다.
- 단맛을 좋아하는 사람일수록 친화적이고 동정심이 많은 성향이 있다고 한다. 반대로 쓴맛을 선호하는 사람일수록 친절하지 못하고 사이코패스적 성향이 있다.
- 단맛을 강화하려고 수박에 소금을 쳐서 먹거나 초콜렛 만들 때 소금을 소량 넣는다. 이에 대한 과학적 근거로 단맛을 느끼는 제 2의 경로에 나트륨 이온을 운반하는 SGLT-1이 거론되고 있다. #, #
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-11-21 14:18:28에 나무위키 단맛 문서에서 가져왔습니다.[1] 이 단어는 달다란 뜻도 있지만 사람 앞에 붙이면 상냥하고 착한 사람이고 감탄사로 쓰면 긍정적이고 기분 좋은 상황이 되며, sweety는 연인이나 주로 어른이 어린이를 친근하게 부르는 말이 된다.[2] 감미. 달 감, 맛 미.[3] 미생물에게도 고급식량이기 때문에 그렇다.[4] 다만 물기가 없거나 고농축된 경우는 부패되지 않아 보존식으로도 쓰인다. 설탕을 먹어치울 세균들이 삼투압에 의해 수분을 빼앗기며 죽기 때문. 대표적으로 잼과 꿀을 들 수 있다.[5] 고양이 같은 몇몇 생물은 단맛을 느끼지 못한다.[6] 달콤한 연애 등...[7] 구밀복검 등...[8] 일반적인 초콜릿의 경우 단맛이 주가 되지만 거기에 약간의 쓴맛이 섞인 맛이다. 또한 즐겨 마시는 청량음료 중 사이다 같은 경우도 단맛에 레몬라임향 따위의 신맛을 약간 추가한 맛이며, 콜라의 경우 단맛이 추가되어 콜라 원액의 쓴맛과 거기에 신맛이 약간 추가된 형태이다. 베리에이션 커피도 커피의 쓴맛+단맛.[9] 부동액에 에틸렌 글라이콜 함량이 높으므로 부동액 맛은 달다.[10] 단 것이 부족해서만이라기보다는 사회에 비해서 몸을 많이 움직여서 즉시 에너지로 전환할 수 있는 당류가 자연스럽게 땡기는 것.[11] 연막탄에는 설탕이 들어간다.[12] 보통 생각하는 짜장면이 아니고 짜파게티 같은 인스턴트 '짜장라면'이다.[13] 실제로도 일본의 디저트 산업은 정말 규모가 크다. 한국에서는 작정하고 찾아도 비교적 찾기 힘든 커스터드 푸딩이 일본에서는 그냥 아무 동네 편의점에만 들어가도 살 수 있을 정도로 흔하다.[14] 실제로 나폴레옹 케이크 등 러시아의 디저트 류를 먹어보면 굉장히 달다못해 뭔가 속이 느글느글한 느낌을 받을 수 있다. 홍차의 쓴맛을 상쇄시키는 용도로 달게 만들었기 때문이다. 이 때문에 초코파이 역시 홍차와 잘 어울린다는 이유로 정말 좋아한다. 애초에 이 동네는 매우 추운 기후라 지방이 많이 필요해 대부분의 음식이 짜고 달고 기름지다. 그리고 향기를 없애기 위해 향신료를 듬뿍 넣는 것은 덤.[15] 물론 매운 것은 맛이 아니라 통증이다[16] 후술하겠지만 이는 조선 중기 때부터 설탕 교역을 개선시키려는 시도 자체를 포기한 탓이 크다.[17] 어떤 사람은 이 때문에 플레인 우유에 희석시켜야 간신히 마실 수 있다고 한다.[18] 2010년 전후로 80년대 이후 출생자들의 사회 진출이 본격화, 가속화되면서 생긴 변화인데, 80년대 이후 출생자들은 유년기 시절부터 단맛 음식을 쉽게 구할 수 있었고 본격적인 미식 문화를 향유하기 위한 기초적인 교양 수준의 상승, 해외 여행의 자유화 같은 환경의 영향을 받았다.[19] 다만 명청대의 해금령 때문에 조선 정부의 의지와는 상관 없이 제대로 된 무역 자체가 거의 불가능했다는 설명도 있다.[20] 소위 중진국, 신흥 공업국들의 두드러지는 식문화의 변화 중 하나가 바로 주류의 수요가 높아지는 것이다.