크림 브륄레

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유럽의 디저트
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크렘 브륄레
<math>\textit{crème brûlée}</math>

파일:Homemade-Creme-Brulee-9.jpg

1. 개요
2. 상세
3. 제작법


1. 개요[편집]

Crème brûlée[1]

프랑스의 디저트. 커스터드 크림을 그릇에 담은 뒤 크림 위에 설탕을 올리고 토치 등을 이용해 설탕을 녹여내 단단한 설탕 막을 입혀 내놓는다. 달콤한 커스터드 크림 위에 카라멜라이즈 된 바삭하고 쌉쌀한 설탕의 맛이 더해진다.


2. 상세[편집]

100여년 전부터 내려져 온 유서 깊은 프랑스 디저트 중 하나이며, 이를 프랑스 전설급 쉐프인 폴 보퀴즈가 재정립해 오늘날의 형태를 갖게 되었다. 레시피가 상당히 단촐하기 때문에 쉬운 요리로 보일 수 있지만 기본에 충실해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다.[2]

보통 티스푼으로 떠먹어도 몇 수저면 금방 동날 정도로 작은 사이즈로 나오는 경우가 일반적이지만, 얼마든지 큼지막한 사이즈로도 만들 수 있다.


3. 제작법[편집]

파일:크림브륄레.gif

  • 1. 우선 커스터드 크림을 만들어야 한다. 달걀 노른자 약 3개에 설탕을 반컵 정도 넣고 잘 섞어준다.
그 다음 약불의 냄비에 우유와 휘핑크림을 같은 양으로 한 컵씩 넣는다.[3] 우유+크림 혼합물이 끓기 시작하면 앞서 준비해 뒀던 달걀노른자+설탕 혼합물이 익어버리지 않도록 주의하면서 조금씩 부어가며 잘 섞어준다.(앞서 말차 파우더를 넣었다면 거름망을 대고 말차 가루들을 걸러주며 넣는다. 안 걸러 주면 나중에 먹을 때 텁텁함과 쓴맛이 남는다) 완성된 커스터드 크림을 타거나 녹지 않는 재질의 오목한 그릇(주로 도자기나 내열 유리 그릇을 쓴다)에 7분 이상 담아놓는다.

  • 2. 따뜻하게 데워낸 물을 오븐 트레이 쟁반에 부은 뒤, 크림을 담은 컵을 넣고 150도에서 20~25분간 익힌다.

  • 3. 설탕을 위에 담는다. 약 1~2mm정도의 두께가 적당하나 기호에 따라 추가할 수 있다.[4]

  • 4. 가스토치 등을 이용해 설탕 부분을 가열한다.[5] 올린 설탕이 적당히 녹아 캬라멜화 되면 중단한다. 표면이 살짝 타더라도 설탕 전체가 녹을 때까지 가열한다.

  • 5. 기호에 따라 생크림이나 당절임 과일등을 추가로 올려 장식하면 완성된다. 여름철에 시원하게 먹고 싶다면 오븐에서 꺼낸 크림을 바로 냉장고에 넣어 2시간 정도 차갑게 식힌 뒤 설탕을 뿌리고 녹여내면 따뜻한 설탕막과 차가운 크림이 어우러져 색다른 식감을 느낄 수 있다.

냉장고에 보관했다가 서빙 시 토치로 설탕을 녹이므로 설탕이 녹는 순간 바로 냉각되어 속은 여전히 차갑고 설탕은 사탕이 되어 바삭해진다.
일단 사탕이 되어 굳은 후 냉장보관하게 되면 내부 수분에 의해 설탕이 녹아 시럽이 되어 버리므로 다시 냉장 보관할 수 없다.

겉면은 뜨겁고 속은 차갑다. 스푼으로 윗면을 깨뜨리면 와사삭 소리를 내면서 얇은 카라멜 층이 부서진다. 카라멜 층은 달고나와 맛이 비슷하다. 카라멜 층 아래의 커스터드 크림은 연두부와 비슷하게 부드러운 식감을 가지고 있다. 커스터드나 푸딩을 싫어하는 사람이라면 느끼해서 별로겠지만, 좋아한다면 부드러운 푸딩의 풍미에 달콤쌉싸름한 카라멜의 맛을 즐길 수 있다.


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[1] 크림 브륄레라 발음하기도 하지만 프랑스어 표기법에 따르면 크렘 브륄레가 맞다. 원어 발음은 크헴 브휠레에 가깝다.[2] 맛과 풍미를 보완해줄 부재료가 전혀 없기 때문에 일단 커스터드 파이 자체를 잘 만들 줄 알아야 한다. 그리고 설탕막 역시 너무 태우면 쓰고 텁텁한 뒷맛이 남기 때문에 세심한 불조절이 필요하며 설탕막을 너무 두껍게 만들면 수저로 깨트리다가 크림이 튈 수 있으며 입안에서 설탕과 크림이 겉돌면서 맛을 해칠 수 있다. 다시말해 만들기 어렵다. 크렘 브륄레가 A급 레스토랑에서만 취급하는 데엔 이유가 다 있다.[3] 만약에 그린티 크림브륄레를 만들고 싶다면 이때 말차 파우더를 넣어준다.[4] 설탕을 그대로 쓰기보다는 프라이팬에 넣고 약불에 녹여 갈색이 될 때까지 캐러멜화 시킨 후에 실리콘 시트에 얇게 부어 냉장고에서 식혀서 갈아낸 것을 쓰면 토치 불에 잘 타지 않고, 더 쉽게 색이 나오는 설탕 막을 만들 수 있다.[5] 토치가 없을 경우 달군 수저를 쓰는 방법도 있다. 수저를 최대한 달궈서 설탕을 카라멜화하는 식.

관련 문서