호루몬
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1. 개요[편집]
ホルモン
일본에서 소나 돼지의 내장 요리를 말한다. 넓은 의미에서는 정육 이외의 모든 것을 의미한다. 한국의 곱창구이나 막창과 유사하다. 한국처럼 원통형으로 썰어서 파는 경우는 잘 없고, 대부분 잘라서 평평하게 만들어서 판다. 옛날에는 한국처럼 원통형으로 팔았었지만, 일본 정부가 원통형으로 팔면 안에 비계덩어리를 채워넣어서 무게를 늘려 파는 등 장난질을 할 가능성, 그리고 세척을 꼼꼼히 하지 않아서 남게 되는 배설물을 먹는 것을 방지하기 위해 내장을 평평하게 펴서 만들라는 취지로 법에 규정해 놨기에 이를 어기면 불법이 되었다.
한국과는 다르게 곱창(소장)의 안에 들어 있는 곱을 전부 물에 씻어서 세척하며 겉에 있는 지방을 남긴 채로 손질한다.[1] 즉, 일본에서는 곱창이나 대창이나 똑같이 겉에 있는 지방을 위주로 섭취하는 방식이라 구워 먹을 때 비교해 보면 사실상 큰 차이가 없다.
따라서 일본의 호루몬은 기름이 많다 보니 구울 때 상당히 주의를 해야 하는데, 구울 때 불판에 껍질 쪽을 구워야 한다. 곱이 있는 쪽으로 구우면 그 기름이 불에 떨어져서 화끈한 불쇼 직관이 가능하며, 껍질 쪽으로 굽기만 해도 나오는 기름에 저절로 불쇼가 발생해 그 곱까지 구워주는 경우가 많다.
2. 역사[편집]
요리의 유래에 대한 설은 여럿 있으나, 현대적 "호루몬"의 정의인 소장/대장의 볶음 또는 구이요리로서의 "호루몬"은 재일교포들에 의해 생겼다는 것이 정설이다.[2][3]
원래 일본은 소고기가 귀하게 대접받기에 소내장을 "모츠"라는 명칭으로 굽거나 탕으로 해먹는데[4], 반면에 돼지의 내장 부위는 먹지 않고 버리는 경우가 많았던 고기부위였다. 그래서 '호루몬'(放るもん)'이라 부르며 그냥 버렸는데, 간사이 지방처럼 재일교포들이 많이 살고 있는 곳에는 돼지를 키우는 집이 도쿄보다 흔해서 돼지고기의 수급인 용이하였고[5] 재일교포들이 당시 가난한 형편에 일본인들이 먹지 않던 돼지 내장을 얻어와 요리해 먹던 것이 일반 일본 사회에도 전파되었고 그래서 요리 이름도 그대로 "호루몬"이 되었다고 한다.[6][7] 오사카의 재일교포 야키니쿠 식당 점주들이 이를 증언하기도 했다. 닷페이스의 야키니쿠와 재일 한국인의 관계를 다룬 영상에 관련 인터뷰가 나온다.#
도쿄 같은 간토지역에서도 먹는 것이 귀하여 원래라면 버릴 것들을 모아 조리해 팔기 시작했지만 이 당시의 도쿄의 돼지 내장 요리는 소고기 대용 정도의 용도로 덮밥이나 꿀꿀이죽의 형태였으며 명칭은 "야키톤"(구운 돼지), "모츠요리"(내장요리)등, 상품표기로 거짓말은 하지 않았다는 식의 낚시질하는 상법이였다. 그걸 먹는 사람을 괴식하는 인간이라고 "게테모노구이"라 멸시하였고[8], 그런 경향은 1980년대까지 이어진다.
그러나 간사이지방의 상인마인드 덕분인지, 간토보다 공급량이 많았던 덕분인지, 간사이지방에는 빨리 이 돼지내장을 이용한 호루몬 요리가 받아들여지면서 한국어 명칭인 "대창"이 요리명 겸 고기 부위명으로 "텟창"이라는 명칭으로 정착되었다. 또한 1982년에 일본인이 먹기쉽게 냄새나 질긴 부분을 처리한 양념내장요리제품 "코텟창"이 인기를 끌면서 일본에서 내장요리가 대중적으로 받아들여지는 결정적인 역할을 했다. 이 "코텟창"이라는 명칭은 당시 돼지 대장을 쓰던 텟창이라는 명칭에서 "소장"을 쓰고 있다고 말하고 싶어서 앞에다가 작을 소"小"자를 붙여서 "코텟창"으로 되었다.
이러한 경위로 용어의 혼용이 보이고 있다. 간토지방에서는 원래 소내장을 말하는 "모츠"가 "호루몬"과 충돌하여 "모츠", "호루몬" 둘다 돼지고기에 잠식되고, 소내장은 역으로 "소 호루몬"이라고 표기하고, 간토에서의 호루몬은 "돼지 내장"이라는 인식이 되었지만, 간사이지방에서는 돼지 내장부위요리는 한국어 영향을 받은 명칭인 텟창이 선점하고 있었고, "호루몬"이라는 명칭이 호루몬은 넓은 의미의 대장/소장이라는 뜻, 또는 "소 내장"이라는 뜻이 된다. 여기에다 2000년대 이후로 한국어 명칭인 곱창이 "코푸창"으로 유입, 지방특색요리로 주목받기 시작하면서 "모츠나베"가 붐이 되어 "모츠"의 부활, 소고기의 고급화 전략으로 싸구려 요리의 인식이 강한 "호루몬"이나 "모츠"대신, 일반적으로는 알려지지 않고 있었던 일본도축업계의 명칭인 "시마초우"(대장)/"마루초우"(소장)[9]를 사용하는 등의 영향으로 대장/소장의 명칭이나 계념은 업소/지방/세대마다 다르다.
이 음식이 보편화된 지금에는 무조건 카타카나로 'ホルモン'(호루몬)이라고 쓴다. 이 때문에 외국인들은 갑자기 튀어나오는 호루몬이라는 단어에 당황하기도 한다. 더군다나 ホルモン이라는 표기는 생물학이나 의학에서 다루는 그 호르몬을 의미하기도 하기 때문에 더더욱 혼란스럽게 만든다.
1980년대까지는 내장 요리는 일본에서 잘 안 먹었지만, 시대가 바뀌면서 일본인들도 즐겨 먹기 시작하여 고기 요리 전문점은 웬만하면 내장 요리도 팔고 아예 호루몬 전문점을 타이틀로 내건 야키니쿠 점포도 많은 편이다.[10] 일본 음식 드라마(예를 들면 고독한 미식가 실사 드라마판)에서도 고기 구이 전문점이 나오는 에피소드는 높은 확률로 내장 요리를 먹는 장면이 나온다. 심지어는 호루몬 덮밥이라는 메뉴까지 생겼는데, 위의 자양강장 이미지와 혼합되어 비교적 싼 값에 먹을 수 있는 스태미너 음식으로 여겨진다. 너의 췌장을 먹고 싶어에도 등장한다.
3. 여담[편집]
- 드라마 비밀의 숲 시즌 2에서 우태하가 황시목에게 사준 음식이다. 물론 황시목은 먹어본 적도 없을 뿐더러, 전혀 먹고싶어 하지 않았다. 심지어 호루몬 요리를 먹을줄 모르는 황시목에게 우태하가 폰즈 소스에 찍어 먹으라며 은근히 꼽을 주기까지 한다.
4. 관련 문서[편집]
[1] 한국의 경우 매끈하게 손질되어 나오기 때문에 곱창에는 애초에 겉에 지방이 없다고 착각할 수 있는데, 곱창도 대창과 마찬가지로 원래는 겉에 지방이 붙어 있다.#[2] 내장요리가 전무했던건 아니며 "호루몬"이라는 명칭은 다이쇼시대부터 의학용어의 내분비물질의 호르몬이 몸보양에 좋다고 하여, 내장에는 호르몬이 풍부하다고 여겨서 각종 내장을 "보양식", "장수식", "정력식"으로 섭취했던 기록은 있지만 그게 정확히 어떤 형태의 요리였는지는 알 수 없고, 형태를 알수있는 가장 오래된 기록은 오사카의 북극성이라는 빵집이 1937년에 프랑스요리집을 오픈하는데, 거기서 프랑스식 소내장요리를 참고하여 일복식으로 양념을 바꾸고 내장탕요리를 코스요리로 내었고, 1940년에 정식으로 호루몬 요리를 상표등록한 기록이 있다.# 다만 이때의 호루몬의 상표 설명을 보면 "소내장부터 축출한 『호루몬』을 포함한 된장, 탕, 장조림 등의 각종요리"라고 되어있어서, 부위명이나 요리명으로 "호루몬"을 사용한것인지 상당히 애매하다. 인기 메뉴인 "소 고환의 버터구이"의 사진을 보면 # "호루몬 요리의 진귀한 (부위) 소의 고환"이라 표기되어 있어서, 내분비물질이 풍부하게 들어가 있다는 어필로 "호르몬"을 사용했을 가능성이 있다. 당시의 북극성의 "호루몬 요리"의 메뉴를 보면 #, 소 눈알 젤리 모듬, 돼지 신장의 된장양념볶음, 소 간의 생강술 양념볶음, 알 모듬, 소의 뇌 크림 수프, 어린 소 또는 돼지의 간의 중국풍 튀김, 위막의 치즈 그라탕, 소꼬리 조림, 심장의 토마토 셀러드로, 소장/대장 부의만을 가리킨 것이 아니라고 볼수 있다. 비유하자면 비타민이 풍부하게 들어가 있다고 "비타민 요리"라고 표기한 느낌이라 볼 수 있다. 현대의 의미에서의 "호루몬"이라고 부르는 불고기형태의 요리는 재일교포의 야키니쿠집부터인게 확실하지만, 재일교포쪽도 간사이와 간토는 사정이 달라서 일반화하기 어렵기에, 호루몬/호르몬이라는 이름으로 내장요리의 최초를 따지면 재일교포가 기원인지는 불명하다. 중립적으로 보면 원래부터 있었던 내분비물질로서의 호르몬의 명칭에서 파생되어, 서로 비슷한 시기에 등장하고, 정식으로의 명칭등록은 소내장의 일본식 호루몬요리(탕)이 더 빨리 선점했지만, 전후의 물자 부족사태에서 일본인이 주소비층인 소고기의 공급은 단절된 반면, 재일교포가 주로 소비하는 돼지내장의 호루몬요리(구이)가 암시장을 통해서 시장의 대세를 가져가면서, 일본에서의 요리의 인식과 개념을 잠식해버린 바꿔버렸다고 볼수있다.[3] 조금 더 깊게 가보자면 역도산이 유명인을 데리고 자주 먹으러간 오사카의 "食道園"(쇼쿠도우엔)이라는 냉면/야키니쿠집이 미디어에 자주 노출되면서, 현대적 일본의 야키니쿠의 기본형식을 정립하였다. 그 쇼쿠도우엔에서 "갈비"를 "カルビ(카루비)"라는 이름으로 팔면서, 일본 야키니쿠 메뉴의 정식명칭으로 자리잡았다. 그런 쇼쿠도우엔에서 "호루몬"도 팔고 있었다.[4] 대표적인 것이 모츠나베[5] 똥돼지라 냄새는 물론, 도축과정/세척과정도 비위생적이라 먹고난 후에 문제가 많았다. 이 당시 거의 대부분의 일본의 하수시스템은 푸세식이라, 모인 오물을 회수해야하는데, 특히 조선인은 한집에 여러가구가 밀집해서 살고 있고, 마늘이나 김치등 먹는 것 때문에 냄새가 심했고, 언덕나 도시구역의 외각에 살고 있어서, 양은 많은데 냄새도 심하고 언덕을 올라가거나, 도시 끝자락까지 가서 회수해야하다보니, 회수업자가 돈이 안된다고 기피하는 경향이 있었다. 그래서 툭하면 오물이 쌓여서 오물을 먹어서 처리해주는 똥돼지가 필요했다.[6] 에도시대 이전에는 도축은 피차별계급인 에타(부락민)의 독점영역이였는데, 근대화로 육식이 근대인의 교양으로 퍼지면서, 에타의 독점형태가 깨지고 기업형 사육/도축환경이 구축되었는데, 이 당시 일본의 돼지는 음식물 쓰레기를 먹이고, 똥은 농업용 비료로 사용하는 식이라, 돼지농장은 음식물쓰레기를 모우기 편한 도시에 가까워야 하는 필요가 있었다. 하지만 도축행위 자체의 "케가레"(부정)의 개념은 이어져서, 도시에 가깝지만 주변의 사람이 거의 없는 농지나, 동물원근처에 양돈장/양계장, 도시인접지역이면서도 사람이 안사는 공장밀집지역에 도살장을 건설했는데, 호루몬에 관련된 재일교포는 기본적으로 공장부지에 인접해서 모여살고 있어서, 도살장에서 나오는 부속고기를 무료로 얻을 수 있었다. 도살장쪽도 당시에는 처리가 곤란한 내장 부분을 알아서 가져가서 처리해주니 서로 공생관계였지만, 패전이후에 이게 돈의 된다고 알아서부터는 돈내고 사야했다.[7] 한국의 뒷고기 유래와 비슷하다.[8] 모란시장의 부속고기 구이와 비슷한데, 현대적 사육과 의생적인 도축/세척을 했었도 상당히 호불호가 갈리는데, 당시는 사료가 아닌, 음식물쓰레기를 먹이면서 사육하고, 피도 제대로 안빼고 도축해서 피비린내도 심한데다가, 세척도 완벽하지 않아서 먹다가 남아 있는 똥이 입안에 들어가기도 해서 가난한 재일교포들도 상당히 호불호가 갈렸다.[9] 믿기 어렵겠지만, 1970-80년대까지, 일본에서 소매시장에 유통되는 소고기 부위는 한국어 명칭 그대로인 갈비부분의 "가루비", 그 외의 몸통부분은 전부 "로스"로 퉁지며, 단 2종류로 분류해오고 있었다. 이게 세세하게 분류되기 시작한건 고급야키니쿠집의 "叙々苑(죠죠엔)"의 등장과 함께 시작된 고급 야키니쿠의 등장과, 맛의 달인 에 소고기의 특수부위를 소개하기 시작하면서, 일본의 일반소비자에게도 고기에 세부부위가 있다는게 알려지기 시작했다.[10] 후쿠오카 지역은 예전부터 곱창전골과 비슷한 모츠나베를 먹기는 했다. 다만 이 모츠나베라는 음식 자체도 과거 "호루몬 나베"라고 불렸던 기록이 있고, 마늘이나 참기름, 고춧가루가 들어가는 요리 방식이나 전후 시기 본격적으로 유행했다는 점, 그리고 후쿠오카현에만 징용된 한국인이 17만여 명 정도 있었다는 점 등을 봤을 때 이 역시 한국에서 유래된 음식일 가능성이 높다.
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