스튜

브롤스타즈의 브롤러에 대한 내용은 스튜(브롤스타즈) 문서 참고하십시오.

1. 소개[편집]

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🥘 / Stew

스튜(stew)는 서양 요리에서 한국 요리의 찌개와 조림의 중간 성격을 지닌 음식이다. 수프처럼 국물을 기본으로 한 요리지만, 건더기가 강조되는 요리들을 통틀어 가리킨다. 수프와 스튜의 차이는 건더기의 크기, 국물의 비중 등으로 구분을 짓지만 사실 서양에서도 둘 사이를 혼용해서 쓰거나 처음 보는 국물 요리를 스튜로 불러야 할지 수프로 불러야 할지 헷갈려하는 경우가 많다. 보통 건더기(Solids)와 국물(Gravy 혹은 broth)의 분리가 명확하면 스튜, 그냥 하나로 뭉뚱그려서 먹으면 수프로 보는 편. 한식과 비교한다면 맑은 국물의 국이나 탕이 수프와 비슷한 포지션이고 짭짤한 찌개가 스튜와 비슷한 포지션이라고 볼 수 있겠다.

조리상 특징이라면 적당히 약한 불에서 오래 끓여서[1] 여러 가지 효과를 본다는 것이다. 그래서 고기 종류도 사태 같이 그냥 먹기에는 질긴 부위를 써서 푹 끓이는 경우가 많으며, 이 외에도 누린내 등이 심해 그냥 구워 먹기 힘든 내장이나 늙은 닭, 오리, 거위 등의 가금류도 심심하면 스튜로 만들어 먹는다. 고기 외에 콩 같은 곡물 등을 같이 넣어서 끓이기도 한다. 그리고 각 집안마다 전해 내려오는 스튜 요리는 그 종류가 다양하다.

가장 유명한 것은 소고기를 사용한 비프 스튜이다. 이외에도 나라마다 유명한 스튜 혹은 그에 준하는 요리가 있고, 개중에는 헝가리의 구야시, 포르투갈과 브라질의 페이조아다, 프랑스의 코코뱅과 부야베스, 아일랜드의 아이리시스튜 같이 국민 요리 대접 받는 경우도 있다.

2. 역사[편집]

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스튜의 유래는 여느 국민요리와 마찬가지로 정확히 전해지지 않으나, 중세 유럽의 봉건제가 정착되고 난 후로 추측된다.

암흑기에 들어서며 전쟁이 잦아지자 공성전 또한 빈번하게 일어났고, 성 안의 식량 자원을 효율적으로 이용해야 했기 때문에 이러한 요리법이 굳어졌다는 것. 또한 시골의 농노들은 좋은 식재료들을 대부분 영주에게 세금으로 바쳐야 했기에 나머지 재료들을 갖고 온 가족이 배불리 먹을 수 있는 방법으로 물에 끓여먹는 방식을 택했다.[2] 이를 증명하듯 초기 스튜는 온갖 식재료가 몽땅 들어간 잡탕같은 형태였으며,[3] 식재료에 따른 구분 뿐만이 아니라 명확한 레시피조차 존재하지 않았다. 말 그대로 대충 때려넣으면 국물있는 스튜가 완성되었던 것. 이 때문에 사실 유럽에서 국물요리는 좋게말하면 서민음식이지만 대충때우기위해 대충때려박아서 만든 요리라는 이미지이기 때문에 한국과 다르게 제대로된 요리로 인정을 못받는다. 프랑스처럼 요리문화에 자부심이 있는 국가에서는 대놓고 천시하는 수준이며, 실제로도 서유럽국가보다 경제적으로 가난한 국가인 동유럽국가에서 스튜를 즐겨먹는 모습을 더 많이 볼 수 있다.

이와 관련해 '만년 스튜(Perpetual stew)' 또는 '사냥꾼의 솥단지(hunter's pot)'라 불리는 고유명사격 스튜가 유명하다. 만년 스튜라는 이름대로 팔고 나서 줄어든 만큼 물이나 에일을 붓고 손님이나 주인이 적당히 먹을거리를 투하해서 쉼없이 끓이는 터라 사순절처럼 고기를 먹지 않는 기간을 제외하고는 바닥나는 날이 없었다고 한다. 정해진 재료 없이 채소,[4] 허브, 과일, 사냥으로 얻은 고기(game meat), 건조시킨 햄 등 다양한 재료가 솥 안에 들어갔으며 주로 여관 등지에서 제공하던 메뉴였다. 오만가지 재료를 대충 집어넣고 끓이는게 전부인 만큼 비주얼은 그야말로 꿀꿀이죽이나 부대찌개가 연상되는 모습이다. 하지만 파는 음식이었던 만큼 웬만큼 식재료라고 부를 법한 정상적인 재료들이 주로 들어갔고 다양한 재료의 맛이 우러나온 덕분에 가게마다 차이가 있긴 하나 대부분 맛이 없진 않았다고 한다. 서양의 중세시대 여관을 표현할때 반드시 등장하는 소재로서 서양의 중세를 배경으로 한 게임이나 판타지 소설 등에서도 십중팔구 등장한다.

만년 스튜처럼 손님이 가져온 재료를 넣지는 않지만 재료를 계속해서 넣고 24시간 끊임없이 끓이는 요리들은 지금도 아시아 전역에서 심심치않게 볼 수 있다. 한국에서는 24시간 곰탕이나 여러 국밥집들이 이렇게 만들고 있으며 태국 방콕에는 스튜를 45년 넘게 끓이는 것으로 유명한 음식점이 있다. 일본에도 유서깊은 오뎅 집에 가면 온갖 어묵과 소힘줄(스지), 무 등을 계속해서 끓이고 있는 정경을 볼 수 있다.

3. 조리법[편집]

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사실 그렇게 어려운 요리는 아니다. 가정식 성격이 강하다 보니 대충 무난한 재료들을 넣고 살살 끓여주기만 하면 끝. 단순히 끓이는 것 뿐만 아니라 고기나 양파를 굽거나 볶아서 마이야르 반응을 내거나 비프스톡 같은 육수를 첨가하는 등의 추가적인 조리법도 있지만 기본적으로 고기와 야채 등 다양한 재료들을 깊이 우려내어 국물을 맛있게 만드는 것이 포인트이다. 전쟁터에서도 전투식량에 질린 병사들이 가능하면 주변 재료들로 만드는게 잡탕 스튜이다.

• 제이미 올리버의 비프스튜 조리법

• 고든 램지와 막내딸 마틸다 램지의 비프스튜 조리법

• 영국식 양고기 스튜 조리법 #

4. 유럽 이외의 스튜[편집]

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4.1. 일본[편집]

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일본의 니쿠쟈가(고기감자조림)나 카레라이스도 사실 스튜의 영향을 받은 요리이다. 일본 해군 제독 도고 헤이하치로가 영국 유학 당시에 먹었던 스튜를 잊지 못해 조리장에게 비슷하게 만들도록 지시한 것이 전후에 민간으로 퍼지면서 니쿠자가(고기감자조림)가 되었다고 한다. 카레라이스는 메이지 유신 당시 일본 해군이 인도 주둔 영국 해군의 식단 중 비프 스튜에 카레 가루를 넣어 먹는 것을 도입하여 현지화한 것에서 유래했다.[5] 또한 홋카이도 발상의 돼지고기 크림스튜 역시 일본 내에서 가정식으로 사랑받는다.

일본에서는 서구풍 스튜가 가장 대중적인 경양식의 위치를 차지하고 있다. 1960년대부터 크림과 돼지고기를 넣은 하얀 스튜가 가정식으로 널리 퍼졌다. 지금도 일본의 슈퍼마켓에 가면 고형카레와 함께 고형 크림스튜 베이스를 같이 파는 것을 볼 수 있다. 하우스식품, S&B등 카레를 제조하는 식품사에서 스튜도 같이 제조하기 때문이다. 크레용 신짱이나 아따맘마 등 일본 일상물 애니메이션에서도 이러한 스튜를 먹는 장면이 곧잘 나온다.

이 크림 스튜는 한국 경양식점에도 건너와 자리를 잡았는데 한국에선 스프라는 이름으로 더 익숙한 음식이 바로 그것이다.

4.2. 한국[편집]

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한국의 찌개도 외국에선 스튜로 알려지는 경우가 있는데, 대표적인 경우가 Korean Army Stew로 불리는 부대찌개다.

대표적인 서양 요리의 한 가지임에도 한국에서는 미묘하게 수프에 비해 인지도가 떨어지고 쉽게 보기 힘든 음식이다. 식당에서도 주메뉴로 파는 일은 드물고 국물 요리가 발달해 있는데다가 사실 찜, 조림 같이 스튜와 매우 흡사한 요리까지 있는 한국에서는[6] 굳이 스튜까지 만들어 먹을 필요성을 느끼지 못하기 때문인 듯하다. 한국인의 입맛에는 얼큰하지도 않고, 간도 맹숭하고, 그렇다고 수프처럼 입가심으로 먹기에는 무겁고, 스튜만 주식으로 먹거나 찰기 많은 자포니카 쌀이랑 함께 먹기에는 국물도 느끼한데다 양도 많아 부담스러워서[7] 큰 메리트가 없는 것이다. 이렇다 보니 한국에서 서양식 스튜는 레토르트 식품으로도 제조, 판매조차 되지 않고 있다. 1997년, 오뚜기에서 인스턴트 비프 스튜와 크림 스튜 소스를 판매하고, 2003년에는 3분요리로 비프 스튜와 콘 크림 스튜, 야채 스튜를 판매했으나, 단종되었다.

한국에서 서양식 스튜를 맛보고 싶다면 직접 레시피를 보면서 만들거나[8], 외산 인스턴트 스튜[9]를 인터넷으로 해외직구하던지 아니면 식자재마트 등에서 구하는 길 밖에 없다.

일본의 하야시 라이스가 하이라이스로 건너온 것 처럼 일본식 인스턴트 크림스튜 또한 한국에 로컬라이징되어 잘 팔리고 있다. 한국에선 스프라는 이름으로 더 익숙한 음식이 바로 그것. 실제로 일본에서 판매하는 고형분 크림스튜 제품과 한국에서 판매하는 분말 형태의 인스턴트 스프를 비교하면 맛이 거의 비슷하다. 다만 일본에선 건더기를 가득 넣고 카레에 가까운 형태로 먹는 것과는 달리 한국에서 먹는 스프는 건더기가 거의 없이 국물만을 먹는 형태로 보급되었다는 차이가 있다.

5. 매체에서[편집]

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• 강철의 연금술사의 주인공 에드워드 엘릭이 좋아하는 음식이다. 에드워드는 우유라면 질색하지만 우유를 넣은 스튜는 잘 먹는다.

• 논논비요리의 이치죠 호타루도 스튜를 매우 좋아한다.

• 영화 헤이트풀 8에서는 전개 상 중요한 요소로 등장한다.