매운맛 (r1판)
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1. 개요[편집]
pungency / 辛味[1]
매운맛은 혀의 온점, 냉점과 통점에 위치한 감각 수용기가 전달하는 열감과 고통[2][3]을 말한다.
촉각의 일종으로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛, 지방맛의 여섯 가지 미각과는 달리 '매운맛'이라는 맛이 실재하지는 않으며, 다만 매운맛을 느끼게 하는 고추나 마늘, 박하 등 식재료의 성분이 다른 맛과 향미를 같이 가지고 있어, 이것이 복합적으로 느껴진 결과 사람의 주관상으로 맛이 따로 존재하는 것처럼 인식되는 것이다. 생리학적으로는 캡사이신 수용체인 TRPV1, TRPA1이 캡사이신과 반응하여 느껴지는 열감에 의한 통각(痛覺)으로 규정되고 있다.[4][5]
촉각의 감각 수용기는 미뢰 이외에도 존재하므로, 대부분의 매운맛을 띄는 성분은 혀 말고도 입술 등의 피부에 닿아도 그 자극을 느낄 수 있다. 만약 매운맛이 혀에만 국한되는 미각이였다면 그 감각이 혀에만 남아있었지 입천장이나 입 안까지 화끈거리진 않았을것이다.[6] 고통은 감각 순응을 하지 않기 때문에 매운 음식을 계속 먹는다고 해서 매운맛이 덜 느껴지거나 하지 않는다.
2. 종류[편집]
크게 휘발성 매운맛[7]과 비휘발성 매운맛[8]이 있다. 휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)[9]나 겨자, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛이며 비휘발성 매운맛은 고추, 생강, 후추 등에서 느껴지는 매운맛이다. 휘발성의 경우는 매운맛이 그리 오래 유지되지는 않지만 비휘발성의 경우는 매운 물질이 혀에서 사라져도 매운맛이 혀에 남아 상당히 오래 지속되는 게 특징. 매운맛이 강할수록 지속시간이 길며 최대 10분 이상 지속될 수 있다.
위 둘에 속하지 않는 특이한 분류로 캠퍼(장뇌)와 멘톨이 있다. 이 녀석은 냉점에 작용해서 매운맛을 내는 원리.
주로 휘발성 매운맛은 알싸하다고 표현하고, 비휘발성 매운맛은 얼큰하다고 표현하며, 차가운 매운맛은 화하다[10]고 표현한다.
이중 고추류의 매운맛을 나타내는 스코빌 척도는 캡사이신/피페린으로 대표되는 비휘발성 매운맛만을 측정할 수 있다. 산초의 산쇼올과 생강의 진저롤/쇼가올 등도 비휘발성 매운맛이므로 스코빌 척도로 나타낼 수 있다. 다만 휘발성 매운맛, 차가운 매운맛은 그 성질이 너무 상이하여 스코빌 척도로 나타낼 수 없다.
3. 특징[편집]
섭씨 43도 넘는 음식이 혀에 닿을 때 느끼는 고통과 비슷하다.
우유를 마시면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유 속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 한다. 계란 노른자에도 레시틴이라는 인지질이 있어서 우유와 비슷한 방식으로 매운맛을 중화시킬 수 있다. 저렇게 매운맛을 녹이는 방법 이외에 매운맛을 빨리 없애려면 흰 식빵이나 밥을 오래 씹어서 매운 성분을 닦아내는 방법도 있다. 휘발성 매운맛을 심하게 먹었을 경우 콧등을 문질러주면 편해지고 매운 것이 눈에 들어갔을 때 우유로 씻으면 빨리 가라앉는다. 매운 음식을 먹기 전에 우유를 미리 한 잔 마시고 먹으면 위장을 단백질로 코팅해 구토 유발을 막을 수 있다. 토마토 주스나 쿨피스 계열도 효과가 좋다. 마시거나 떠먹는 요거트류도 어느 정도 효과가 있다.[11]
입에 남은 매운맛을 한 방에 사라지게 할 수 있는 최종병기로 아이스크림 샌드위치가 있다.[12] 우선 찬 음식이다보니 매운 음식 특유의 화끈거림까지 감소시켜주고, 설탕이 매운맛 자체를 희석시켜주며, 크림이 캡사이신을 녹이고 빵이 그걸 확실하게 닦아내 준다. 웬만한 매운 음식들은 아이스크림 샌드위치 1개면 충분히 해결해 줄 정도이지만 이튿날 아침 화장실 사정까지는 책임져주지는 못하니 사전에 우유로 위장을 단백질 코팅시켜주고 먹은 후에 마무리로 한 개 먹어주자.
캡사이신의 경우 섭취된 뒤 3시간 이내에 80%가량이 소화관에서 혈류로 흡수된다. 그러나 캡사이신 자체가 소화관을 자극하여 소화관의 운동을 촉진하는 역할을 하기에 일부 캡사이신은 중간에 흡수되지 않고 대장까지 이동하기 쉽다. 소화관의 운동 촉진이 심하고 대장이 민감한 사람은 이때 극심한 복통을 동반할 수 있다. 무슨 말인지 모르겠으면 약국에서 파는 비사코딜이나 센나로 대표되는 안트로퀴논 계열의 자극성 하제를 먹어보면 안다. 어차피 원리는 캡사이신랑 똑같이 장을 자극하는 것이고, 다만 캡사이신에 비해 흡수율이 훨씬 떨어져서 소화 시간과 관계없이 확실히 장을 자극하기 때문이다. 여담으로 휘발성 매운맛 성분은 극성이라 몸에서 물에 녹아 매우 쉽게 배출될 수 있기 때문에 장까지 가는 뒷탈은 없다.
또한 입 안이나 혀에 상처가 났을 때 매운 것을 먹으면 상처 부위가 굉장히 고통스럽다. 그렇잖아도 상처가 나서 아픈데 매운맛으로 통각을 더 자극하기 때문.
매운맛을 내는 향신료 계열 식물들은 원래 자신의 종자가 다른 동물에게 먹히지 않게 하려고, 즉 자신을 잡아먹으려는 동물에게 고통을 주며 공격하는 식으로 진화한 것인데 [13] 인간은 오히려 그 맛에 눈을 떠서 그 종자들을 먹고 있다.[14]
통각의 예민한 정도에 따라 매운맛을 거의 못 느낄 정도인 사람도 있고, 조금만 먹어도 불을 뿜는 사람도 있다. 일반적인 '순한 맛' 떡볶이나 김치의 맛도 고통으로 받아들이는 사람도 있으며, 국물에 잠깐 담갔다 빼 우러나온 성분에도 반응하는 사람도 있다. 대다수의 사람보다 예민한 기관을 가진 사람들은 그 특징 때문에 생활이 곤란한 경우도 있다. 다같이 식사할 때 눈치가 보이거나, 떡볶이같이 한 음식을 나눠먹는 경우 자신은 아무것도 먹지 못할 수도 있다. 매운맛을 잘 먹지 못한다고 이상하게 보지 말고, 어른스럽지 못하다거나 먹다보면 익숙해진다는 말은 하지 말아야 한다. 매운맛은 통각으로, 반복하면 익숙해질 수 있다 하더라도 강요하는 것은 옳지 않다. 선천성 무통각증 및 무한증 환자는 매운맛을 전혀 느끼지 못한다.
매운맛이라고 뭉뚱그려 불리는 느낌들은 사실 굉장히 다양하다. 일례로 마늘은 가슴속으로 맵다는 느낌이 크고 박하잎은 시린 느낌이 강하며 와사비는 코에 대한 자극이 심한 매운맛이다. 때문인지 와사비는 유독 '코 끝이 찡하다' 는 표현을 많이 쓰며 고추, 캡사이신으로 대표되는 '얼큰하다' '알알하다' 는 식의 표현은 거의 안 쓴다. 나라별, 지역별로 매운맛도 느낌이 각양각색이다.(본 문서 위 아래에 설명 되듯이, 대표적인 성분 5가지-캡사이신, 피페린, 알리신, 시니그린, 멘톨-의 분포에 따라 달라진다.)
매운맛은 단독으로 볼 경우 사실 통각에 지나지 않는지라 다른 맛과 병행해서 쓰이는 경우가 대다수이다. 메이저 조합의 양대산맥은 짠맛 + 매운맛(짠맵) / 단맛 + 매운맛(단맵). 이외에 감칠맛 + 매운맛,[15] 지방맛 + 매운맛[16], 신맛 + 매운맛[17], 쓴맛 + 매운맛[18] 조합 등이 있다.
사람에 따라 선호하는 정도가 천차만별인 맛이기도 하다. 다른 사람은 안 맵다고 하는데 먹어 보면 매워서 도저히 못 먹을 정도라든가, 맵다고 하는데 먹어 보면 심심한 정도의 맛이라든가.
어떤 매운맛(휘발성/비휘발성/냉점계)이냐에 따라 사람마다 반응이 많이 다르기도 하다. 어느 쪽은 잘 먹지만, 어느 쪽은 거의 못 먹는 식.
4. 신체에 주는 영향[편집]
통각이라는 이유로 위장에 자극을 주어 안 좋다고 한국인 위장암 3대 원인에 술, 매운 음식, 스트레스를 집어넣는데, 매운 음식에 관해서는 신빙성이 매우 떨어지는 이야기이다. 연구 결과로도 위장염처럼 위가 애초에 나빠져있는 상태가 아니면 별 영향이 없고 오히려 튼튼한 경우가 많다고 한다. 실제로는 매운맛보다는 함께 병용되는 짠맛이 문제.[19] 하지만 매운 것을 먹으면 곧바로 설사로 이어지는 사람도 있고, 매운 거 먹고 입 돌아가는 사람도 있다. 매운 것을 먹는다고 암에 걸리지는 않지만 캡사이신이 암에 대한 저항력을 낮춘다는 연구결과가 있다. 이것을 방지하기 위해서는 고추와 생강을 같이 복용해야 한다. #
지나치게 매운 음식은 위염, 장염등 염증을 유발할 수 있기 때문에 장이 약한 사람은 되도록 너무 매운 음식은 피하는게 좋다. 지구상 수십억 명 사람들의 체질이 다 같을 수 없으니 자신이 매운 것에 내성이 있는지를 잘 알아두어야 고생은 면한다[20]. 더불어 장염에 걸렸다면 100% 피해야 하는 것이 매운 음식. 안 그래도 난리난 장에 헬게이트를 오픈해버린다.
매운맛을 못 먹는 사람은 매운 것을 먹을 때 목이 아프다. 그리고 매운 음식을 먹은 직후 목 안이 제대로 매운맛이 씻겨지지 않은 상태에서 무리하게 잘못된 발성으로 말을 하거나 노래를 부르거나, 추운 곳에서 그럴 경우 더 심한데 아무튼 그럴 경우 평소에 비해서 굉장히 빠르게 성대에 무리가 오므로 매운 것을 먹고 난 후에 몇 시간 동안은 함부로 성대를 혹사시켜선 안 된다.
통각이기 때문에 비단 혀 뿐만 아니라 점막이 있는 곳 대부분에서 느낄 수 있다. 고춧가루나 매운 국물이 코나 눈에 들어가면 지옥을 체험할 수 있으며, 사레가 들려 기도쪽으로 조금만 가기만 하면 연신 기침을 하게 되며 매우 통증이 크다. 매운 음식을 먹은 후 배변시 직장을 자극하여 항문에 악영향을 줄 수도 있다. 장이 예민한 사람의 경우 매운 음식을 먹고 나면 변을 볼 때 곧바로 상당한 고통을 느끼게 된다. 치질 환자가 절대 피해야 하는 것이 바로 음주와 맵고 짠 음식으로, 특히 치질 수술을 했다면 맵고 짠 음식을 절대 먹어서는 안된다. 상처에 소금이나 캡사이신을 비비는 효과가 나오기 때문이다.
매운맛 중독은 일종의 엔도르핀(엔돌핀으로 잘못 알려진) 중독이라는 주장도 있다. 엔도르핀은 통증을 줄여주며 약간의 쾌감을 느끼게 한다. 링크. 또한 아드레날린도 분비되어 땀을 나게 하면서 개운한 느낌을 들게 해 스트레스 완화에 도움이 되기도 한다. 러너스 하이에 맛을 들여 운동 중독에 걸리는 경우처럼 매운맛도 고통에 의해 반사적으로 분비되는 엔도르핀을 느끼고 싶어하는 심리에서 즐기게 되는 것이라고. 기사. 이 때문에 매운맛을 아주 좋아하는 사람은 마조히스트가 아니냐는 우스갯소리도 있다. 매운맛은 통각, 한마디로 혀가 느끼는 고통이므로 매운맛을 느끼는 것은 혀에게 고통을 주는 일이기 때문이다. 칼럼니스트 황교익은 이를 근거로 마치 '한국은 고통을 잊기 위해 매운맛에 중독되었다.'라는 말을 했는데 황교익/비판과 논란 문서의 북한의 마약과 남한의 고추 문단으로.
매운맛이 스트레스를 풀게 한다는 말이 있는데 매운맛과 스트레스의 대한 관계는 어디까지나 인체의 생리현상 중 엔도르핀과 아드레날린 분비로 인한 작용일 뿐이다. 매운 음식을 먹고 처음에 땀 뻘뻘 흘리며 개운한맛이 들 때는 스트레스가 풀리는 것 같지만 시간 지나면 전혀 그렇지 않아 소화되기 전까진 위장을 뜨겁게 느끼게 하고, 배변시 고통이 확 밀려온다. 오히려 스트레스를 풀게 하는 음식은 단맛 음식(과자, 음료수, 아이스크림 등)이다.
매운 음식을 먹어도 멀쩡한 사람이라해도 오랜 기간동안 매운 음식을 안 먹었다가 먹으면 탈이 날 확률이 높다.
매운 음식이 딸꾹질을 유발할 수도 있다.
5. 한국과 매운맛[편집]
대다수의 한국인들은 매운맛을 좋아하고, 한국 요리에도 매운맛의 요리들이 상당히 많다.
대체적으로 한국에서는 닥치고 매운맛보다 달달한 매운맛(고추장), 개운한 매운맛(해산물), 진한 감칠맛 있는 매운맛(육류)을 선호하며[21] 반대로 바로 곁에 붙어 있음에도 일본 같은 국가들은 옛날부터 음식을 주로 달고 미지근하게 먹었기 때문에 자극적인 맛에 익숙치 못하지만 요즘은 한류 열풍 때문에 매운 비빔밥, 불고기 같은 음식도 잘 먹는 사람이 있다는 걸로 보아 역시 익숙해지면 잘 먹는가 보다. 이탈리아는 남부 지역 한정으로 매운 것을 좋아하는데, 고추통을 들고 다니면서 음식을 먹을 때마다 꺼내서 먹는 정도이다. 멕시코 역시 칠리소스의 나라답게 매운 음식도 많고, 대부분의 국민들이 매운맛에 거부감이 없고, 한국에 와서도 큰 무리 없이 매운 음식을 즐기는 경우가 많다.
전술했듯 한국 하면 매운맛이라는 이미지가 강하지만 막상 한국 음식에 고춧가루와 고추장 등을 팍팍 넣게 된 것은 몇십 년도 안 된 일이며,[22] 한국인의 매운맛은 사실 오랜 전통이 아니다. 애초에 매운맛을 내는 고추는 17세기에, 마늘은 삼국시대에 전래되었다. 하지만 고추가 전래되기 전엔 홍화씨와 겨자, 생강을, 마늘 이전엔 달래나 산채로 특유의 매운맛을 냈다.[23] 당장 정통 한식 레시피대로 음식을 만들면 맵다기보단 삼삼하거나 밍숭맹숭하고[24] 심지어 국도 미지근하게 만들어서 낸다. 과거엔 맛이 지나치게 강하고 온도차가 심하면 천한 음식으로 여겼고 최대한 오미와 향을 조화해서 만들었다.[25] 말하자면 전근대 한국인은 오히려 겨자와 생강을 자주먹는 유럽권이나 일본인의 입맛에 더 유사했고 현대 사람들은 단군 이래 가장 맵게 먹고 있는 중. 현재 일상 식사 때 먹는 조리법은 99% 근대 이후에 만들어진 것이고, 그나마 대부분은 광복 후에 만들어졌다. 산업화 시대에 당시 청년들(현재 중장년) 입맛에 맞는 강한 간을 한 음식들이 공단을 둔 지역들 중심으로 번성했다.
당연하지만 매운 것을 너무 많이 먹으면 몸에 해롭다. 뭐든 과유불급이라고 매운맛을 좋아하더라도 적당히 즐기는 것이 몸에 좋다.
문제는 2010년 이후 한국의 음식문화는 사실상 소비자에게 매운맛을 맛으로 즐기기보단 매워서 고통스러운 것 자체가 소잿거리라는 것. 많은 음식점에서 낙지볶음이나 닭갈비, 떡볶이 같이 무작정 맵기만 해선 안 되는 음식에도 캡사이신을 쏟아부어 마개조하는 사례를 들 수 있다. 심지어는 김치를 비롯한 기본 밑반찬조차 예외가 아니다. 많은 맛집 프로그램에서 무작정 매운맛집을 특집으로 소개하는 경우가 숱하고, 그런 맛집들이 검증 프로그램, 블로그를 통해서 음식의 맛, 영양을 전혀 고려하지 않고 캡사이신 소스와 고추를 범벅해서 맵기만 한 저질음식이란 것이 폭로되기도 한다. 강렬하게 매운맛은 많은 이들의 사랑을 받는데 이를 이용해 혀에 강한 자극을 주는 매운맛으로 잡맛을 못 느끼게 하면서 MSG와 같은 화학조미료처럼 음식의 상태를 속이기 쉽다. 이런 폭로가 잦아지자 매운요리 전문점에선 별도의 캡사이신 소스를 쓰지 않는다거나, 화학조미료 무첨가 등 성분과 재료에 홍보하기도 하지만 이런 경우는 정말 잘나가는 소수의 맛집에 불과하고 대부분의 식당은 여전히 캡사이신을 소금이나 설탕마냥 들이붓고 있는 게 현실이다. 고객들이 아무리 매운맛을 줄여달라고 해도 캡사이신은 절대 안 줄인다.
이런 경향이 육류의 비중이 매우 높은 한국의 식문화와 합쳐져서 육류와 매운맛을 싫어하는 사람들은 갈수록 외식할 곳이 사라지고 있다.
2010년 매운맛 열풍 전후로 매운 라면을 필두로 한 제품이 쏟아져 나오는 중이고, 불닭볶음면 등 비빔 라면은 매운맛으로 상위권인 경우가 많다. 2000년대 초반 웰빙열풍으로 라면들의 나트륨 함량이 줄고, 꼬꼬면을 필두로 한 흰 국물 라면[26]등이 유행이 지나면서 라면에도 현재까지 매운맛 열풍이 불고 있다.
매운 걸 잘 먹어야 어른 입맛이라는 편견도 있다.[27] 어른 입맛이라는 게 편식 않고 널리 먹어야 한다는 관점에서 볼 때 아주 틀린 말은 아니지만, 청국장 등 성인들 사이에서도 호불호가 갈리는 음식이 있다는 것을 생각해보면 내로남불이다. 음식의 본래 맛을 살리기 보다는 그저 자극만 찾다가 캡사이신에 길이 든 셈. 매운 맛이 건강에 좋지 않다는 점을 생각해볼때, 자극적인 것을 찾아다니는 어린이 입맛에 가까운 면도 있는 걸 보아 어른 입맛이라는 말은 편견에 지나지 않는 셈. 매운 걸 잘 먹어야 어른 입맛이라는건 전술했듯이 당연히 말도 안 되지만, 반대로 매운 걸 못 먹으면 애들 입맛 취급을 받기는 한다. 당연하지만 매운 걸 못 먹는건 선천적으로 어쩔 수 없기 때문에[28] 매운 걸 못 먹는다고 비난하는 못배운 짓은 하지 말자.
충무김밥이 호불호가 갈려버리는 큰 이유이기도 하다. 창렬 논란 때문에 본질이 가려진 면이 없지 않지만, 사실 충무김밥의 본래 문제는 김밥이 아니라 반찬이 메인인 주객전도형 식'라는 점에 있다. 왜냐하면 고정적으로 딸려 나오는 반찬이라는 게 죄다 맵고 짠 음식들이며, 충무김밥은 그 매운맛을 완화시켜주는 역할에 불과하기 때문이다. 즉, 맵고 짠 음식을 좋아하지 않으면 충무김밥이 맛있을 리가 없다. 창렬논란은 어디까지나 음식 외적인 논란인 셈.
최근 매운 음식을 못 먹거나 약한 사람을 부르는 맵찔이란 신조어가 생겼다. 또한 매운 것을 잘 먹는 것에 대한 자부심을 뜻하는 맵부심이라는 신조어도 있다.
6. 세계 각국의 매운맛[편집]
멕시코와 태국은 문자 그대로 순수하게 맵기만 한 느낌이 강한 편이다. 보통 그쪽의 고추를 이용한 음식이나 소스는 맵고 칼칼한 느낌만 든다. 사실 국가별 실제 사용되는 고추의 매운 정도만 놓고 따지자면 멕시코의 레드 사비나 하바네로가 제일 맵고 그 다음 태국의 프릭끼누 고추[29], 그 다음은 이탈리아의 페페론치노, 그 다음이 멕시코의 할라피뇨, 그리고 한국의 청양고추 정도 순.[30]
매운맛을 좋아하는 나라들은 대체로 중국 쓰촨성과 후난성[31] 인도, 동남아, 남유럽[32]처럼 고온다습한 열대기후, 혹은 연교차가 큰 대륙성 기후에 속한 나라들이다. 식재료가 잘 상하는 환경인데다 향신료를 구하기도 쉬우므로 매운맛으로 살균 효과와 보존성을 극대화한 것이다. 그리고 매운맛의 자극으로 인해 상태가 조금 나쁜 식재료들의 나쁜 맛도 덮어줄 수 있다. 물론 중국 남부 해안지역, 일본 본토와 오키나와, 베트남 북부, 포르투갈처럼 고온다습한 날씨라도 매운맛을 그리 선호하지 않는 예외 지역이 있긴 하다.
반면 미국 북부 대륙지역, 북유럽, 서유럽, 러시아(북부지역 한정,남부 캅카스는 맵게 먹는다.)처럼 한랭하거나 여름이 서늘한 기후에서는 향신료가 자라기 어려워 수입에 의존하는데다 음식도 잘 상하지 않으므로 보통 맵지 않게 먹는다.
7. 기타[편집]
시중에서 캡사이신 소스를 흔히 볼 수 있는데, 순수한 캡사이신이 아닐까 싶을 정도로[33] 매운맛이 아주아주 강하다. 핫소스따위는 명함도 못 내밀정도로 매운맛이 강하기 때문에 괴식을 즐기는 사람이 아니라면 요리에 한 두 방울정도의 극소량만 사용해야된다. 일반적인 양념 넣듯이 숟가락 단위로 넣으면 아무리 매운맛을 좋아하고 잘 먹는다 한들 그 요리를 다 먹지도 못하고 통째로 버려야 될 가능성이 높고, 만일 다 먹는다 하더라도 그 후폭풍은 차원이 다른 수준으로 찾아온다.
2013년 12월 기준으로 가장 매운 고추는 미국 캐롤라이나 주의 '캐롤라이나 리퍼'라는 고추로 스코빌 지수가 최고 220만, 평균 160만 정도이다. 그 전까지 매운 고추로 유명했던 부트 졸로키아가 100만 스코빌임을 생각하면 대단한 수준.
시중에서 구할 수 있는 핫소스류 중 가장 매운 제품은 미국의 Mad Dog 357사에서 발매한 plutonium extract로, 보통 올레오레진 캡시컴이 백만 스코빌 정도인 데 반해 9백만 스코빌의 올레오레진 캡시컴, 즉 고추추출물만으로 이루어진 소스이다. 핫소스라기보단 페퍼가스에 가까운 물건[34]으로, 병째로 마셔본(!) 유튜버인 chase the heat에 따르면 맛은 정말 없는데 매운 수준이 인간의 그것을 벗어난다고 한다. 또한 토하는 것은 기본으로 온몸에서 극심한 통증이 이틀 이상으로 이어졌다고 한다. 심지어 이 유튜버는 캐롤라이나 리퍼를 그 자리에서 여덟 개나 씹어먹으면서도 표정 하나 안 변하는 사람이다.
지구상에서 가장 매운 물질은 레시니페라톡신이다. 모로코의 산악지대에 자라는 등대풀속의 식물인 백각기린(Euphorbia resinifera)이 가진 독으로, 순수 캡사이신의 1000배에 달하는 무려 160억 스코빌에 해당된다. 독이므로 먹으면 당연히 죽는다.
2009년에는 한국에서 고추장 매운맛을 5 단계로 나눈 지표가 개발되었다.
8. 은어[편집]
트위치 스트리머 풍월량의 "매운맛(게임을 못하는) 전문점 와서 왜 맵냐고 따지냐"라는 발언에서 유행하기 시작한 인터넷 은어.
주로 각종 창작물, 방송 등에서 컨셉이 강렬하고 내용이 야하거나 잔인하여 자극적이라는 의미로 쓰인다. 보는 사람들을 괴롭게 하는 현실성을 갖고 있다던가, 등장인물을 가혹하게 다루는 내용 등이 해당한다. 스트리밍 방송에서는 의미가 다소 변해 주로 수위높은 섹드립 위주의 방송 컨셉을 가리키는 의미로 사용된다. 평소에는 고운말을 쓰다가 욕설을 많이 하는 대상에게도 사용한다. 또한 어원이 된 풍월량의 발언의 취지에 따라 게임을 정말 못하는 방송을 보고도 매운맛이라고 하기도 한다.
그 외에 특정 분야에서 기존 인물보다 더욱 강경한 인물 또는 독설이나 다름없는 촌철살인급 평가, 풍자를 빗대어 '매운맛'이라고 비유하기도 한다. 이에 반대되는 단어는 '순한맛'. 예를 들어 "OOO가 순한맛이라면, ●●●는 매운맛"이라고 말하는 식이다.
9. 언어별 명칭[편집]
[1] 매울 신, 맛 미. 신라면 맛.[2] 혀를 세게 긁는 등 혀에 물리적인 자극을 줬을 때의 고통과는 다른 느낌이다. 혀가 가끔 입는 약한 화상과도 다르다.[3] 자극을 맛 수용체가 받아들여야 맛으로 분류된다. 예시로 지방맛(느끼한 맛)은 수용체가 지방산에 반응한 결과이므로 맛으로 분류된다. 그래서 앵무새 등의 새는 기본적으로 고통을 수용하지 못하기 때문에 매운맛을 못 느낀다고.[4] 여담으로 매운맛은 가장 늦게 규명된 축에 속하는 감각으로, 20세기 말에 들어서야 캡사이신 수용체들의 발견으로 그 원리가 해명되었다. 이 캡사이신 수용체의 발견으로 2021년 데이비드 줄리어스와 아뎀 파타푸티언이 노벨상을 받았다.[5] 멘톨은 TRPM8과 결합해서 차가운 느낌을 주는 식으로 매운맛을 낸다.[6] 파스가 매운맛이 혀 외의 부위에도 느껴지는 것을 활용한 것이다.[7] 이른바 톡 쏘는 듯한 매운맛. 프로펜설파이드계 매운맛이라고도 한다. 알리신/시니그린으로 대표되며 중간에 두 개의 황 분자가 이어진 사슬이 있다.[8] 이른바 화끈한 매운맛. 바닐린계 매운맛이라고도 한다. 캡사이신 / 피페린으로 대표되며 벤젠 고리 한쪽에 메틸기가 붙은 산소가 자리잡고 있는 것이 특징. 무극성이라서 이를 지닌 식물들은 성분을 녹이기 위한 기름도 많이 갖고 있다.[9] 입보다는 코가 톡 쏘는 듯한 매운맛이다.[10] 참고로 이 때의 '화'는 순우리말이다.[11] 얼음은 별로 추천하지 않는다. 먹었을경우 맛만 날아가고 매운맛의 고통만 혀를 자극하기 때문[12] 대표적으로 빵또아가 있다.[13] 조류는 매운맛을 느끼지 못하고(앵무새 등 애완용 조류에게 비타민 보충용으로 고추씨를 먹이는 이유가 바로 이것) 씨앗을 소화시키지 못하므로 조류에게 열매를 먹히는 것으로 번식한다.[14] 하지만 인간에 의해 대규모로 길러지고 번식되니 오히려 진화에 성공했다고 볼 수 있다. 다만 인간의 손을 타지 않으면 번식하기 어려워졌으니 도태라고 보는 시각도 있다.[15] 높은 확률로 사실 짠맛도 동원돼서 사실 감칠맵짠 혼합이 되는 경우가 많다.[16] 지방 특유의 느끼함을 매운맛의 감각이 어느 정도 죽여주기 때문. 기름진 고기 요리에 매운맛 양념이나 위에 뿌리는 후추, 고기쌈에 넣는 고추 등이 잘 어울리는 것도 그 이유. 서구식 퓨전으로 갈 경우 느끼하고 부드러운 크림류에 매운맛을 추가해 덜 느끼한 매운맛 크림이 만들어지기도 한다. 서구권에선 감자튀김으로 유명한 벨기에에서 매운맛이 병행된 마요네스 소스 등에서 쉽게 볼 수 있다.[17] 단순 신맛 + 매운맛보단 한국에선 단짠신맵 4콤보 쪽이 더 인기 있다. 한국인에게 아주 익숙한 예시론 양념치킨 양념과 비빔장, 김치찌개 등이 있다. 유럽에선 아라비아따 토마토 소스, 동남아 쪽으로 가면 똠얌꿍 등 여러 곳에서 제법 자주 보인다.[18] 대표적으로 민트초코가 있다. 다만 민트초코는 거의 설탕을 때려박기 때문에 결과적으로는 단쓴맵 혼합. 민트의 매운맛은 고추류의 매운맛과 달리 화한 느낌이 드는지라 느낌이 확연하게 다르다. 고추류의 매운맛이 맵고 뜨거운 느낌이 든다면, 민트류는 오히려 맵고 차갑다.[19] 사실 매운맛과 짠맛이 전혀 무관한 것이라 보기는 어렵다. 아래 문단으로.[20] 매운 음식에 입맛이 길들여져 먹는 데에는 문제가 없더라도 소화는 잘 못 시키는 사람도 있다.[21] 이 세 개를 한번에 비교할 수 있는 음식은 짬뽕이다. 진하고 깊은 고기 육수 짬뽕과 개운하고 시원한 해산물 육수 짬뽕, 아예 야채와 양념으로 승부보는 야채 육수 짬뽕을 먹어보면 그 차이가 크다.[22] 어떤 종갓집의 경우 고추는 고명용 실고추 외에는 쓴 적이 없다고 한다.[23] 마늘이 옛 사료에 대산(大蒜)과 소산(小蒜)으로 분류되어 나오는 것은 마늘과 달래를 구분하는 것이다.[24] 대표적인 사례가 제사 음식이나 궁중 음식. 평양냉면도 양념을 안 넣으면 심심한 맛이다.[25] 맛과 자극성이 강한 음식은 그만큼 호불호가 갈리기 쉽기 때문에 높으신 분들을 모시는 요리사 입장에서는 적당한 수준에서 맛을 강조한 음식이 선호되는 것이다. 가령 매운 음식을 좋아하는 사람은 안 매운 음식을 만족스럽지 않더라도 그럭저럭 먹을 수 있지만 반대의 경우에는 매운 음식을 전혀 먹지 못하니 안 매운 음식이 더 나은 것이다. 그리고 자극성이 강한 조미료는 식재료 본연의 맛과 향을 가리기 때문에 좋은 맛을 드러내야 하는 고급 식재료보다는, 안 좋은 맛을 감춰야 하는 나쁜 식재료한테 더 적합하다.[26] 사실 꼬꼬면이나 삼양 나가사끼 짬뽕 등도 칼칼하게 매운맛이다. 흰 국물 라면이라고 해서 매운맛을 아예 비껴가지는 못했던 것. 국물이 희면서도 정말 맵지 않은 제품으로는 흰 국물 라면 열풍이 불기 한참 전에 등장한 사리곰탕면이 있다.[27] 미각 문서에서 볼 수 있듯이, 어린 아이들은 성인에 비해 감각이 예민해 자극적인 맛에 약하다.[28] 고통은 감각 순응을 하지 않는다. 사람들은 고통에 익숙해진다고 착각하지만 고통에 익숙해지는 존재는 자신이 매우 위험하기 때문에 이미 멸종했을 것이다.[29] 쥐똥고추[30] 사실 이들 고추들은 대중적인, 그러니까 즐겨 먹는 고추들에 한정된 것이다. 매운 지표인 스코빌 척도로만 따지면 매운 축에는 명함도 못 내민다.[31] 매운 중국요리 하면 떠오르는 사천 요리가 여기서 기원했다.[32] 포르투갈 제외, 그곳은 다른 남유럽 국가와 달리 음식점에서도 고춧가루가 구비 된 곳이 없다.[33] 당연히 순수 캡사이신의 발끝만큼도 못 미친다. 시중 판매되는 캡사이신 소스에 들어가는 매운맛은 3퍼센트 가량 함유되어있는 고추 추출물인 올레오레진 캡시컴에서 나오는데 그 올레오레진 캡시컴의 스코빌 척도가 보통 100만 스코빌 정도다. 즉 캡사이신 소스 자체의 스코빌 지수는 3만이 조금 넘어가는 정도로 1500만의 순수 캡사이신과는 비교를 불허하는 정도의 별 거 아닌 수준이다.[34] 사실 미군에서 정식으로 사용하는 페퍼가스의 스코빌 지수는 2백만에서 5백만 사이이기 때문에 이 소스보다 두 배 이상 약하다.[35] 언어 별 발음은 해당 문서로.[36] 본래 일본어로는 '맵다'와 '짜다'의 의미를 동시에 지녔으나, 현대 일본어에서는 辛い 단독으로 쓰였을 경우 전자를 의미하는 경우가 압도적이며 후자는 塩辛い 내지는 しょっぱい(しお＋っぱい)와 같이 소금을 뜻하는 塩(しお)를 덧붙여 표현하는 경우가 많다.[37] 날카롭게 혀를 찌르는 느낌을 강조했다.[38] 느끼는 순간 체온이 올라가기 때문에 '맵다', '뜨겁다'에 둘 다 사용한다.[39] 매운맛 자체에 해당한다.[40] 톡 쏘거나 아린다는 뜻에 가깝다.[41] 목 뒤쪽에서 느껴지는 톡 쏘는 느낌이나, 칼칼한 맛을 이렇게 표현하기도 한다.[42] 매운맛의 '고통'을 생각해서 그런지, 고통과 매운맛과 쓴맛의 단어가 똑같다.[43] 오스뜨릐, 즤구찌 (ㅂ후꾸쓰 - 맛이라는 의미). 일상에서는 전자를 주로 쓴다.
