살라미

1. 소시지의 한 종류[편집]

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Salame^{(이탈리아어)} / Salami, Pepperoni^(영어)

1.1. 개요[편집]

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이탈리아에서 즐겨 먹는 염장 건조 소시지. 전 세계적으로 이러한 형태로 만들어서 깎아먹는 이탈리아식 소시지를 살라미라고 부른다. 피자 따위에서 흔히 볼 수 있는 페퍼로니또한 살라미의 한 종류이다. 정확히는 미국식으로 비교적 매콤하게 제조된 살라미를 페퍼로니라고 한다. 이탈리아계 미국인 이민자들이 살라미를 만들 때 향과 발색 등을 위해 파프리카나 페페론치노 등의 고춧가루를 넣었기 때문에 이런 이름이 붙었다고 한다.

그래서 이탈리아에서 '페퍼로니 피자'를 주문할 때는 조심해야 한다. 영어로 페퍼로니는 살라미의 한 종류지만, 이태리어에서 페퍼로니는 파프리카를 의미한다. 그래서 이탈리아에서 페퍼로니 피자를 주문하면 파프리카로 가득 채워진 피자를 만나게 된다.[1] '살라미 위주로 토핑된' 페퍼로니 피자를 이탈리아에서는 '디아볼라 피자'라고 부른다.

소금의 비율이 높은 염장고기로 소세지와 비교했을 때 그게 더욱 두드러지는데 살라미 한 조각을 먹어도 소세지 큼지막한 것을 입에 넣었을 때보다 더 짜게 느껴진다.

이베리아 반도의 소시지 초리소(chorizo)의 경우 외관상 페퍼로니와 흔히 혼동되지만 맛에서부터 영양, 제조과정에 이르기까지 차이가 많아서 살라미로 보기는 힘들다.

이탈리아에서 기술을 전수받은 헝가리식 살라미도 꽤 유명하다. 남유럽식이 뜨거운 여름 공기로 말리는 것과 달리 헝가리식은 황태 마냥 한겨울 차가운 공기로 말린 뒤 훈연하는 식이라 윈터 살라미[2](téliszalámi, 텔리설라미)로도 부른다. 한때 KBS에서 방영되었던 백년의 기업이라는 다큐멘터리에서유튜브 링크 헝가리의 살라미 소시지 기업이 등장한다. 역사도 오래됐고[3] 본고장 이탈리아에서 제조법을 배워가기도 했고 브뤼셀 국제 박람회에서 상도 타고 하는 등 쟁쟁한 기업이다. 참고로 헝가리식 살라미는 바람건조로 인한 훈연 때문에 독특한 향이 나는데 이게 이탈리아 본토 살라미와의 차이점이다.

5세기경 켈트족의 영향으로 로마에서 돼지를 염장하던 것이 그 기원이라고 한다. 쉽게 말해 햄과 그 기원이 거의 동일하다. 고기를 염장하는 기술은 로마 제국 이전 훨씬 원시시대 때부터 있었다.

북서유럽에서 이와 비슷한 것으로 메트부어스트(Mettwurst)가 있다. 다만 살라미와 달리 건조하지 않고 단순히 다진 고기에 비계와 양파를 넣고 훈연만 했다는 게 차이점이다.

1.2. 제법[편집]

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지역에 따라 다양한 제법이 있으나 소금에 절인 돼지고기에 다양한 향신료를 혼합한 것을 케이싱(껍질)속에 넣고 건조시키는 것이 일반적이다. 훈연하는 경우도 있다.

소금과 건조에 의해 수분은 적당히 제거되고 케이싱 부분은 단단하게 굳어서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하면서도 괜찮은 치감을 낸다. 지방이 마치 보석처럼 촘촘히 박혀 있는 경우가 많은데 살라미를 먹으면 입속에서 지방이 녹으면서 진하고 강한 풍미를 낸다.

살라미를 조리해서 먹는 경우도 있는데 일반적으로는 권유하지 않는다. 살라미는 염장되어 있기 때문에 그냥 먹는다고 해서 식중독이 생기거나 하는 경우는 드물다. 살라미를 조리하는 것 자체가 그리 쉬운 일이 아니다. 다만 오븐과 같이 일정한 온도의 열이 가해지는 경우 풍미의 변화가 생기기도 한다. 지방이 적당히 촉촉해지도록 하는 것이 포인트. 피자 토핑으로 올라가는 저가의 페퍼로니는 제대로 된 살라미라기보다는 살라미 향이 더해진 공장에서 찍어내는 대량 생산식 소시지에 가깝기 때문에 그냥 좀 특이한 맛이 나는 소시지 그 이상도 그 이하도 아니다.

피자만 봐도 알 수 있듯이 살라미 종류는 살짝 구워먹으면 풍미가 좋은 편이다. 사람에 따라서는 생 살라미의 향이 역하게 느껴지거나 거부감이 들 수 있는데, 이럴 때는 약불에 잠깐만 달궈도 먹을 만해진다. 이래도 비린내가 약간 남기도 하는데, 다른 재료와 함께 먹으면 먹을 만하다. 유럽산 고급 살라미의 경우, 생으로도 비린내가 안 나는 제품도 있다.

1.3. 먹는 법[편집]

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살라미의 원조인 이탈리아뿐 아니라 유럽, 미국에서도 흔하게 먹는데 주로 생으로 많이 먹는 편이다. 스팸과 같이 기타 가공육처럼 생으로 먹었을 때 괴악한 식감이 나는 것도 아니라 대부분 생으로 그냥 먹는다. 이 때의 맛은 소금이 바람에 날려서 건조되어 염분이 고농축으로 뭉쳐져 있기 때문에 엄청나게 짜다.

특히 이탈리아는 남유럽 국가이기 때문에 파스타를 해먹을 때도 라면국물같이 짭짤하게 먹는 편이 많은데 이와 같은 염장식품은 말할 것도 없어서 햄의 효과를 극대화시키기 위해 햄을 생으로 먹는 경우가 많다. 실제로 접시를 놓는 유럽식 플레이트를 할때도 생햄을 그대로 그릇에 담아 내놓은 뒤 사람들이 손으로 집어서 먹는다.

보통 빵에 치즈, 버터등과 함께 곁들여 먹지만 얇게 썰어서 샐러드에 곁들이거나 치즈와 함께, 또는 살라미 그 자체만 먹기도 하며, 파니니로 만들어 먹기도 한다. 혹은 잠발라야처럼 리소토로 만들어 먹어도 된다. 염장 소시지인 만큼 그 활용법은 다양하다.

햄의 일종인 하몬과 곁들이는 것도 좋다. 잘 만든 살라미는 좋은 향신료의 향과 지방의 풍미, 염장된 고기의 감칠맛이 어우러져 매우 기분좋은 미각적 경험을 선사한다. 단 둘다 육류를 염장해 만든 음식이라 사람에 따라서는 매우 짤 수도 있다.

미국 등에서 아침 식사로 간단하게 Salami and eggs, 즉 부친 계란과 살라미를 먹기도 한다. 단순히 썰어놓은 살라미를 팬에 올리고 그 위에 계란을 부친 것. 즉 간소화된 오믈렛의 일종이라고 할 수 있다. 단, 살라미 대신 베이컨이 들어가는 빈도가 훨씬 더 많은 편.

피자의 한 종류로 페퍼로니 피자가 있다. 기존 토마토 소스와 치즈를 뿌린 치즈 피자에 페퍼로니를 올리면 된다. 또한 시중에 유통되는 피자맛 식품은 대부분 이 페퍼로니의 맛이다.

써브웨이에서도 맛볼 수 있다. 스파이시 이탈리안과 이탈리안 비엠티를 주문하면 들어가는 고기 중의 하나다.

2. 시사용어[편집]

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일반적으로 살라미 전술은 협상 과정에서 단순간에 목표를 관철하는 것이 아닌 문제를 부분별로 세분화하고 차례로 각각의 대가를 받아내며 이익을 극대화하는 전술을 칭한다. 간혹 당사자가 눈치채지 못할 정도로 소액의 돈을 빼가는 사기 수법을 살라미 기법이라고 뭉뚱그려 칭하기도 하다.

• 이자 지급 등으로 눈속임을 하면서 소수점 단위 이하의 아주 작은 금액을 특정 계좌로 송금하게 만드는 루틴을 삽입하는 형태의 횡령법을 살라미 기술이라고 부른다. 용어 아하! 살라미기술 의외로 대중적으로도 잘 알려진 수법인데, 영화 슈퍼맨 3에서는 이 방법으로 고급 차까지 뽑은 프로그래머가 등장하며, 더 킹 오브 파이터즈 시리즈에서는 맥시마가 이러한 방법으로 K' 팀의 생계를 유지하고 있다.

• 언론에서 하나의 큰 기사로 써도 될 것을 작은 꼭지기사 여러 개로 나눠 내놓는 행위 또한 살라미 기법이라고 부른다. 특히 취재원 독점상태인 대한민국 검찰의 피의사실공표죄는 전형적인 살라미 기법으로 무한대 뻥튀기된다. 조회수가 중요한 인터넷 기사에서도 매우 애용되는 수법이다.

• 논문을 쓰면서 하나의 연구성과를 여러 개의 최소출판 단위의 소규모 논문으로 분할하는 것 역시 살라미 기법이라고 부른다. 그리고 살라미의 스펠링을 정확하게 뒤집은 이말라스(imalas)는 이미 출판된 논문에 전혀 중요하지 않은 연구성과를 이것저것 덧붙여서 하나의 큰 덩어리로 포장하는 기법이다. 후자는 표절이고, 전자는 엄밀한 의미에서는 중복 게재를 통한 자가표절에 가깝다. 이는 엄연한 연구부정행위로서 학계에서는 절대금기인 행위다.

• 필리버스터가 진행되는 안건은 회기가 끝나면 다음 회기에 곧바로 투표가 이루어져야 하기 때문에, 회기를 잘게 쪼개 여러 번 열어 필리버스터 자체를 무력화하는 것 또한 이 살라미 전술에 해당된다. 2019년 국회 무제한토론에서 4+1 협의체가 자유한국당의 필리버스터에 대항해 이 전술을 사용했으며, 2022년 국회 무제한토론에서도 더불어민주당이 국민의힘의 필리버스터에 대항해 이 전술을 사용했다. 2020년 국회 필리버스터에서는 재적의원의 5분의 3 이상인 180명 이상의 찬성으로 필리버스터를 종결시켰다.