장어 젤리 (r1판)
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▲ 런던 서더크구의 파이 앤 매시 식당인 M.Manze의 장어 젤리
▲ 1975년, 런던 이스트엔드의 파이 앤 매시 식당인 '조이스의 파이 앤 매시(Joyce's Pie and Mash Shop)'와 길거리 노점상인 '터비 아이작스(Tubby Issac's)'에서 장어 젤리를 파는 모습을 담은 BBC 뉴스. 두 매장 모두 역사가 100년 가까이 되는 노포이지만 2023년 현재는 폐업한 상태이다.
1. 개요[편집]
Jellied eels
장어 한 마리를 듬성듬성 썰고 기본적인 양념만 한 육수에 푹 삶은 후 식혀서 젤리처럼 굳힌 영국 요리로, 18세기의 런던 동부 이스트엔드 지역에서 유래된 향토 음식이자 패스트푸드다. 템스 강에서 잡은 장어를 노동자 계층의 식사로 싸게 공급하기 위해 개발되었다. 템스 강은 당시 더러운 수질 때문에 물고기가 제대로 살 수 없었고, 대신 더러운 물에서도 잘 사는 장어가 많이 잡혔다. 이 자체로 메인 요리는 아니며, 전통적으로는 하술할 파이 앤 매시(Pie and Mash)에 딸린 사이드 디시로 취급된다.
2. 레시피[편집]
2.1. 장어 젤리[편집]
장어의 내장을 손질한 후 토막쳐 냄비에 넣고 끓이고, 후추나 육두구, 월계수잎이나 레몬즙, 그리고 소금으로 양념한다. 이후 여기에 젤라틴을 넣고 적당한 그릇이나 용기들에 옮겨 담아 식혀 굳힌다. 현대에는 주로 냉장보관으로 하루 정도 냉각해 굳히는 편이다. 그리고 주문이 들어오면 퍼서 내준다.
한국이나 일본처럼 장어를 굽는 것이 아니라 하필이면 삶았다는 것이 얼핏 보면 이해가 안 가지만, 이는 산업 혁명 시대 노동자 요리답게 한번에 끓여버리는 게 대량조리에 더 적합했기 때문이다. 젤리도 일부러 만든 게 아니라, 장어 자체가 콜라겐을 많이 가지고 있어 장어 스튜를 식히니 저절로 생긴 것이다. 이렇게 생긴 젤리는 외부 공기와 장어살을 차단하는 실링 역할을 하면서 산패를 막았기에 장어젤리는 위 영상에서처럼 동네 식당부터 길거리 노점까지 어디에서나 쉽게 유통되고 팔릴 수 있었다. 굳이 비유하자면 하우다 치즈와 같은 일부 치즈들의 겉면에 코팅되는 왁스 같은 셈이며, 젤리의 형성 원리로 따지면 한국의 돼지머리 편육과 크게 다를 바 없다. 대량 배급은 해야겠으나 이 요리가 개발된 19세기 당시에는 냉장 보관 따위는 생각할 수조차 없었기에 나왔던 궁여지책인 셈이다. 추가적으로 젤라틴까지 더 넣어가며 확실히 굳히는 이유가 바로 이 때문이다.
영국 제국의 전성기에 만들어진 음식임에도 향신료를 거의 쓰지 않는다는 것이 의아할 수도 있다. 하지만 이 요리가 개발되었던 당시에도 대다수의 향신료들은 런던의 시민들에게는 매우 이국적이고 비싼 것이었기에 사용하기 쉽지 않았다. 어느 국가던 길거리 음식과 서민 요리는 주변에서 구할 수 있는 가장 값싼 재료를 가지고 만들기 때문이다. 반면 당대에도 이미 대중화된 향신료였던 후추와 육두구는 장어 젤리에 사용되었다.
2.2. 장어 스튜[편집]
▲ M.Manze의 장어 스튜와 매시드 포테이토.
식혀 굳히지 않고 대신 밀가루를 좀 첨가하여 수프로 먹기도 하는데, 이는 장어 스튜(Stewed Eel)라고 한다. 장어 스튜는 파슬리를 비롯한 허브 등을 추가적으로 넣어 향과 맛을 더하고 비린내를 잡는다.
3. 취식법과 맛[편집]
▲ 일반적으로 식당에서는 이런 식으로 주문해서 먹는다. 왼쪽 아래부터 시계방향으로 장어 젤리와 맥아식초, 맥주[1], 그리고 파이 앤 매시다. 런던 그리니치구에 위치한 식당인 Goddards에서 촬영.
▲ 런던 혹스턴의 파이 앤 매시 식당인 F.Cooke에서 내놓는 방식.
장어 젤리와 장어 스튜는 사이드 디시다. 같이 먹는 메인 요리는 미트파이와[2] 매시드 포테이토에 파슬리로 만든 리쿼 소스를 끼얹은 요리인 파이 앤 매시(Pie and Mash). 리쿼 소스 또한 원래는 바로 이 파슬리와 향신료로 맛을 낸 장어 스튜 국물이다.[3] 또는 파이 빼고 그냥 매시드 포테이토와 같이 먹기도 한다.
장어 스튜는 이 문서 최상단의 영상 54초경에서처럼 파이 앤 매시에 넣어 곁들여 먹는다. 또는 57초에서 노파가 먹는 모습처럼 파이 없이 단품으로 주문할 수도 있다. 스튜이니만큼 따뜻한 상태로 먹는데, 연초록색 국물 때문에 파슬리 향이 강할 것 같지만 그렇지는 않다. 맛은 조금 심심한 생선 수프 맛이다. 반면 젤리가 녹지 않도록 차갑게 먹어야 하는 장어젤리는 파이 앤 매시와 같이 주문하더라도 별도의 그릇에 담아 내준다.
▲ 노점에서 장어 젤리를 사먹는 20세기의 런던 시민들.
한편 노점에서는 마치 번데기처럼 조그만한 일회용 접시에 살만 담아 팔기도 한다. 이 노점들에서는 삶은 소라나 조개, 또는 새우 같이 간단하게 먹을 수 있는 해산물들을 같이 팔았고, 파이는 없었다. 길거리 노점에서 이런 식으로 런던 시민들이 장어 젤리를 사먹는 모습은 현재는 보기 힘들어졌지만, 과거 1970년대만 하더라도 흔한 모습이었다.
국물까지 먹는 장어스튜와 달리, 장어 젤리를 먹을 때에는 젤리까지 남김없이 퍼먹는 게 아니라 살만 떠서 식초를 쳐서 먹는다. 맥아식초를 쳐도 되지만 일반적으로는 매콤한 칠리식초를 친다. 젤리는 장어살에 붙은 정도만 먹는다. 동부 런던 토박이들인 코크니[4]들의 방식은 식초를 친 뒤 한 조각을 그대로 입에 넣은 후 입 안에서 골라내어 살만 먹고 뼈는 뱉는 것이다. 실제로 정석대로 먹으면 젤리 부분이 아닌 장어살의 맛은 괜찮은 편. 개인차는 있지만, 비린내도 육두구나 후추 정도로 기본적인 양념만 하는 것[5] 치고는 악명만큼 강하지는 않다.
사실 비린내 그 자체보다 더 큰 진짜 문제는 심리적인 인지부조화와 젤리의 식감이다. 코크니들이야 자주 먹다 보니 장어 젤리의 맛을 고향과 어린 시절의 맛으로 추억하며 잘 먹지만, 대다수의 사람들은 젤리라고 한다면 일반적으로 과일향과 단 맛이 나는 디저트나 간식으로 생각한다. 때문에 여기에 장어가 박혀 있고 생선비린내가 나는 것이 당연히 익숙하지 않을 수밖에 없다. 거기다 젤리가 녹지 않도록 차갑게 내주기까지 하니, 물컹하고 비린 젤리와 생선살의 조합을 '역하게' 느끼는 것. 장어 젤리에서 비린내를 딱히 못 느끼는 사람들마저도 '생각보다 나쁘지 않다' 이상의 평가를 잘 내리지 않는 이유는 바로 이 때문이다.
물론 이것도 문화와 개인 차이는 있다. 외지인들 중에서도 비린 맛을 견디지 못하는 서구, 그 중에서도 내륙 지역 출신들의 경우 한 입도 먹지 못하는 경우가 많지만, 해산물을 잘 먹는 사람이라면 딱히 역하다는 생각 없이 잘 먹는 경우도 있다.#
3.1. 밈화[편집]
장어를 젤리로 만들어 먹는다는 익숙치 않은 발상과 그 괴상한 비주얼, 그리고 비린내와 식감 때문에 스타게이지 파이와 함께 해외에서 밈화된 대표적인 영국 요리이기도 하다. 특히 인터넷 상에서는 장어 젤리를 맛없는 영국 요리의 대명사이자 영국인들이 제대로 된 조리법을 모른다는 증거 취급한다. 심지어 영국인들마저도 워낙 지역적, 계층적 차이가 크다보니 런던 밖에 살거나 코크니 문화에 익숙하지 않다면 장어 젤리를 보고 경악하기 일쑤다.
한국에서는 스펀지 제로에서 데이비드 베컴이 즐겨 먹는 간식이라고 소개된 적이 있었으나 사실 이는 와전된 것이다. 베컴은 파이 앤 매시를 좋아하는 것이고 장어 젤리는 그냥 같이 주문해서 먹는 것일 뿐이다. 주요리와 부요리가 바뀐 채로 방송에 나갔던 것. 허준은 이 루머가 진짜인 줄 알고 그대로 먹었다가 바로 화장실에 달려가서 게워내는(...) 곤욕을 치렀다.
4. 현황[편집]
런던 동부 코크니들의 향토음식이기 때문에 런던 밖에서는 거의 찾아볼 수 없다. 인터넷에 널리 퍼진 악명만큼이나 못 먹을 음식은 분명 아니지만, 통과메기처럼 외부인이 적응하기 힘든 향토 요리인 것은 분명 사실이기 때문이다.
현대에 들어서는 런던 시민들조차 잘 찾지 않아 서서히 사라져 가는 추세에 있다. 우선 장어의 어획률이 낮아져 전만큼 대량으로 공급하기가 어려워졌고, 1950년대 배급제가 종결된 이후부터 햄버거, 피자같은 미국화된 패스트푸드와 인도 요리, 아랍 요리, 중국 요리와 그리스 요리같은 이민자들의 요리가 도입되며 장어 젤리의 자리를 서서히 대체하기 시작했다.[6] 영국 요리 중에서도 2차 대전 당시 배급제에 의한 제한 품목[7]에서 유일하게 예외였던 피시 앤 칩스가 인기를 끌었다.
때문에 기원이 패스트푸드임에도 불구하고 아이러니하게도 현재는 몸에 좋은 건강식으로 홍보하는 중이지만 전망은 밝지 않다. BBC에 따르면 이 요리를 취급하는 파이 앤 매시 전문점들도 2000년대 이후로는 폐점하는 경우가 많아졌다.# 장어 젤리를 취급하는 곳은 전성기인 20세기에 100여곳이 넘었으나, 21세기 초인 현재는 고작 10개 남짓 남았을 뿐이다. 런던의 유명한 파이 앤 매시 노포들인 혹스턴의 'F. 쿡(F.Cooke)'(1862년 개업)과 그리니치의 '고다드(Goddards)'(1890년 개업), 템스강 남쪽 서더크구의 'M. 만체(M.Manze)'(1902년 개업), 그리고 월워스의 '아멘츠(Arments)'(1914년 개업) 등이 여전히 장어 젤리를 파는 대표적인 식당들이다. 오늘날의 대부분의 식당들은 파이 앤 매시를 팔더라도 장어 젤리는 취급하지 않는다.[8]
[1] 런던에 있는 풀러스 브루어리의 맥주다.[2] 다진 소고기를 써서 만든다. 파이 앤 매시 식당에 따라서는 그냥 미트파이뿐만 아니라 양고기 파이, 닭가슴살로 만든 치킨 파이, 소 콩팥으로 만든 스테이크 앤 키드니 파이나 콩과 채소로 만든 비건용 파이를 주문할 수 있는 곳도 있다. 그리고 프루트 파이라는 이름으로 체리나 사과, 살구 등의 과일이 들어간 파이를 팔기도 한다. 다만 프루트 파이는 식사가 아니라 디저트이기 때문에 매시드 포테이토나 리쿼 소스 말고 슈트루델처럼 생크림, 또는 바닐라 아이스크림을 곁들여 낸다.[3] 다만 오늘날 M.Manze를 비롯한 대다수의 식당들은 장어 삶은 물이 아니라 그냥 물로 리쿼를 만든다. 최초로 리쿼에 장어 육수를 썼던 식당인 F.Cooke 정도만이 여전히 정통을 내세우며 쓰고 있다.[4] 일반적으로는 런던의 이스트엔드 지역 방언(Cockney Accent)을 의미하지만, 동시에 이 방언을 사용하는 이스트엔드 주민들을 지칭하기도 한다.[5] 물론 예외는 있다. 바네이즈(Barneys)와 같은 일부 업체에서는 장어젤리 역시 파슬리와 허브로 양념하여 비린 맛을 잡는다.# [6] 영국에서 인도 요리와 동남아시아 향신료들이 대중화된 것은 생각보다 얼마 되지 않았다. 대표적인 향신료 요리인 커리의 경우 이미 18세기 중반부터 문헌에 등장하나, 그저 이국적인 문화를 즐기던 귀족과 상류층들의 전유물이었고 19세기 중반이 되어서야 영국 해군에서 염장고기 처리용으로 도입하면서 널리 퍼지기 시작하였다. 지금처럼 영국인들이 일상적으로 인도 요리를 먹게 된 것은 2차 대전과 1954년 배급제의 종결 이후였다. 인도인 및 방글라데시인 이민자들은 밤 11시 이후 늦게까지 식당을 열었는데, 이 때문에 펍 영업 종료 시간 이후 2차를 찾던 영국인 고객들이 인도 식당으로 몰리게 된다. 때마침 방글라데시가 1971년의 독립전쟁으로 파키스탄으로부터 독립하고 다수의 방글라데시인 이민자들이 런던에 정착하여 인도 식당을 열었다. 이때부터 커리와 인도 요리는 더욱 값싼 서민 요리로 자리잡았으며, 반대로 전통적인 서민 요리인 파이 앤 매시와 장어 젤리는 점차 사라지게 된다.# [7] 배급제는 영국 식문화가 급격하게 퇴보한 계기였다. 이 15년간은 샐러드 드레싱들마저 식탁에서 사라졌을 정도다. 유일한 예외는 하인츠사의 샐러드 크림이었다. 케첩, 베이크드 빈즈 등 하인츠 사가 영국인들의 식단에서 차지하는 절대적인 입지가 구축된 것도 바로 이 배급제 시기이다.[8] 리쿼 소스마저도 현대에는 그레이비 소스로 서서히 대체되는 판이다.
