사찰식 피자

1. 개요[편집]

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한국식 피자에서 파생된, 한국 불교의 고유한 방식으로 만드는 피자이다. 원조가 누군지는 모르나 출가 후 속가의 피자를 그리워한 한 불쌍한 승려가 피자를 먹기 위해 사찰식으로 개발했다고 한다.

스님들이 먹어야 해서 육류와 오신채를 배제한 것이 특징이다. 불교의 채식주의는 유제품을 허용하는 락토(Lacto)이기 때문에 치즈는 들어간다.

2. 상세[편집]

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사찰식 피자는 도우부터 다르다. 감자를 삶아서 으깨거나 감자를 갈아 소금간을 한 이후에 천으로 물을 짜거나 감자를 갈아 부친 감자전으로 도우를 만든다[1]. 감자전을 도우로 삼는 경우엔, 사찰 요리 연구가 홍승 스님의 말을 인용하면 "도우가 질어 손으로 집기 곤란하므로 젓가락 사용이 필수"라고 한다. 그러나 일반 피자 도우를 사용해도 문제는 없다. 다만 사찰에 오븐이 없는 경우가 많아 아예 사찰식 피자만의 특색을 주기 위해서 감자를 갈아서 사용하는 것이다.

이후 케찹이나 토마토를 갈아 꿀과 섞은 소스를 바르고 소금간을 해준 이후에 야채로 토핑을 한다. 오신채가 들어가지 않은 백김치나 사찰식 김치, 온갖 야채를 버무려 얹고 피자 치즈를 뿌려 굽는다. 경상남도 금수암에 있는 대안 스님이 개발한 방식은 피자치즈 대용으로 마를 갈아 치즈처럼 걸쭉하게 만들어 쓰거나 피자치즈와 마를 혼합해서 쓴다. 이 중 마를 사용한 피자는 인스턴트 피자에 비해 소화가 잘 된다고 한다. 토핑으로 온갖 채소를 두루 쓴다. 그 중엔 연근 피자, 햄 대신 당근을 동글게 썰어 얹은 사찰식 페퍼로니 피자도 있고, 콩고기를 토핑으로도 사용한다.

치즈도 대용을 쓰는데, 사실 유제품은 교리적으론 딱히 금지할 이유가 없다.[2] 석가모니가 깨닫기 전에 거의 곡기를 끊는 엄격한 수행을 하느라 고생하다가 극심한 고행은 고통만 줄 뿐 깨달음을 얻기에는 아무 도움이 되지 않음을 인지하고 아낙네 수자따가 공양한 타락죽[3]을 먹어 몸을 보했다는 이야기가 있다. 그래서 불교계에서도 우유나 유제품은 먹어도 문제가 없다고 여긴다.

대승 불교 경전 법화경에는 깨달음의 경지의 단계를 우유 가공품과 그 맛에 빗대어 설명했는데, 유(乳)[4], 락(酪)[5], 생소(生蘇)[6], 숙소(熟蘇)[7], 제호(醍醐)를 예로 들었다. 이 중 제호는 지금의 치즈, 혹은 고급 요구르트나 우유에 갈분을 타서 쑨 죽을 뜻한다.#[8] 이렇게 귀한 취급을 받았으면 받았지 달리 금지하는 식품은 아니었다.

동북아시아 사찰 요리에 유제품이 별로 없는 것은 불교의 원산지인 남아시아와 달리 우유가 귀하고 너무 비싸서 권세가 대단하거나 재산이 대단해야 맛볼 수 있었기 때문이다. 1960년대 이후로 우유가 점차 대중화되고, 특히 패스트푸드 등이 우리나라에 유입되면서 우유도 접할 기회가 많아져 학령기 아동이 유당불내증 증상을 보이는 비율이 감소하고 있다는 연구 결과가 여럿 있지만, 유제품이 보편화되기 이전에 태생한 세대들이 대거 통계에 포함된 1994년 성인 통계에서는 70%를 웃도는 비율로 유당불내증이 있었다.#

2.1. 일반 피자집에서는?[편집]

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드물게 일반 피자집에서 주문하거나 일반 피자집에 가는 스님들도 있는데, 순수 치즈 피자나 야채 피자, 감자 피자, 고구마 피자 등 육류나 어패류가 들어가지 않은 순수 채식 토핑이 들어간 메뉴를 주문해 먹는다. 절 대부분이 산간에 있기 때문에 보기 힘들긴 하나 시내에 가까이 있는 사찰에는 근처 동네 피자집들이 아예 스님용 메뉴를 만들어 스님들과 채식주의자들을 상대로 영업하기도 한다.

이럴 경우 도우는 그냥 일반 도우를 쓴다. 도우 자체는 그냥 밀가루 반죽일 뿐이니 스님의 규율에 딱히 어긋나는 게 없으니까. 앞서 설명한 감자 도우는 특색을 줄 겸 피자 굽는 화덕이 없는 사찰에서 피자를 만들기 위해서 쓴 것이다.

일반 피자집에선 쓰면 양심 없는 짝퉁 사용 업체 취급을 받지만 불교식 피자에서는 팜유를 이용한 모조치즈가 오히려 계율을 지키면서 맛을 내는 묘안이 되기도 한다. 고기가 들어가는 부분에는 일반 고기 대신 양송이 버섯이나 콩고기 따위를 토핑해 비슷한 식감을 내는 것이 포인트. 물론 앞서 설명한 것처럼 소수의 몇몇 종파를 제외하면 유제품을 금하지는 않기 때문에 그냥 진짜 모차렐라 치즈를 쓰기도 한다.

서울시내 사찰 요리 전문점에서 사찰 피자를 팔 것 같지만, 조계사 인근 사찰음식 전문점 1곳을 빼면은 코스요리가 주를 이루어 피자는 일절 없다.

미스터피자에 다독이피자는 고기가 안 들어가서 스님들이 자주 찾는 피자라고 한다.

물론, 진짜 고기 등이 들어간 피자를 시키는 경우도 있는데, 불교 교리상 100% 육식을 금하는 건 아니기 때문에 젊은 스님들이 이를 내세워 대놓고 혹은 눈치 봐가며 먹거나, 고아들을 거두어 동자승으로 키우는 경우 등이 대표적이다. 사찰에서 고아를 키우더라도 성인이 되기 전까지는 성장 문제 등으로 육식을 금하지 않고 스님이 직접 치킨, 삼겹살 등을 해 주기도 하는데, 이는 승려의 길을 갈지 안 갈지는 전적으로 본인의 자유 의사에 맡기기 위해 성인이 되기 전까지는 불교 교리 준수를 요구하지 않는다는 원칙을 지키기 위함이기도 하다. 또한 군종 승려들이 군 법당에 종교 활동을 하러 오는 신자 장병들이나 군종병 등의 간식으로 시키는 경우도 흔하다.

3. 기타[편집]

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• 천주교 사제와 수도자, 평신도들은 금요일과 사순시기에는 금육재를 지키기 위해 고기가 안 들어간 피자를 먹는다. 물론 역사는 피자의 원산지에서 긴 시간을 함께해 온 이쪽이 오래됐다.