캐러멜 (r1판)

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1. 개요[편집]

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설탕을 가열해서 만드는 흑갈색의 사탕. 달고나의 일종으로 볼수 있다. 맛은 매우 달달하며, 베이스가 설탕이니 당연하다. 여기에 우유가 섞여 있고, 제작법 때문에 그냥 설탕과는 다른 풍미가 느껴진다.

어원은 확실하지는 않지만 라틴어의 '카라멜루스(설탕 막대기)', 혹은 아랍어의 '쿠랏 알 밀흐(단 소금 덩어리)' 두 가지 중 하나에서 유래한다고 알려진다.

한국에서는 왠지 '캬라멜'이라고 더 많이 불리는데 이는 일제강점기를 통해 일본어인 캬라메루(キャラメル)로 처음 소개되었기 때문이다. 일본이 이렇게 부르는 건 프랑스의 영향으로 프랑스어의 ca 발음이 캬에 가깝다.(꺄하멜~) 영어 사전상 Caramel의 발음은 캐러멜쯤이지만 수많은 미국인들이 칼멀(/ˈkɑɹ.məl/) 비슷하게 발음한다.(특히, 뉴욕 쪽에서) 독일어에서는 정말로 '카라멜'이라고 하지만, 철자는 Karamel(l)로 살짝 다르다.

2. 만드는 법[편집]

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섭씨 120도 정도의 온도에서 설탕을 천천히 녹이면 분자 구조가 무너지고 설탕이 포도당으로 분해된 뒤 포도당 덩어리가 식고 다시 결합하면서 캐러멜이 된다. 쉽게 말하면 '설탕졸임'이다. 단순히 설탕을 오랜 시간 가열하기만 하면 되니 만들기도 쉽기 때문에 요리에 감미료로 쓰거나 디저트나 간식류의 맛을 내기 위해 쓰인다. 이 자체로도 캐러멜 캔디 같은 용도로 쓰인다. 흔히 '밀크 캐러멜'로 불리는 캐러멜 캔디는 이 캐러멜에다 우유 따위를 섞은 후 굳혀서 만드는 것이다.

설탕이 녹아서 흘러내리기 때문에 뭔가 이해가 안 되겠지만 사실 캐러멜화 과정은 '설탕에서 물 분자를 제거하는 과정' 으로 설명이 된다. 설탕을 졸이면 설탕 자체가 머금고 있는 습기가 증발하는 것 외에도, 설탕이 포함하고 있는 물 분자들이 당의 가수분해에 사용되기 때문이다. 후자는 단순히 물리적인 차원이 아닌 화학적 의미의 “물의 제거”이다. 결과적으로 전체적인 질량은 감소하고 분해가 쉬운 포도당 등의 단당류의 구성 비율이 높아지기 때문에 더욱 진한 맛이 나게 된다.

집에서도 생크림, 우유, 물엿, 바닐라, 설탕만 있으면 쫀득쫀득한 캐러멜을 만들 수 있다.

3. 활용[편집]

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라틴아메리카의 스페인어권 국가들인 아르헨티나와 칠레 등지에 둘세 데 레체(Dulce de leche)라는 이름의 당과가 있는데, 이것도 가당 연유를 졸여서 만든 것이고 겉보기에도 캐러멜과 거의 똑같다. 이 지역에서는 그야말로 국민 음식 취급받고 있는데, 빵이나 팬케이크에 발라먹는 스프레드나 디저트용 소스로도 쓰인다. 비스킷 사이에 둘세 데 레체를 발라 겹친 과자인 알파호르(Alfajor)도 있는데, 이것도 현지에서는 초코파이 급으로 매우 대중적인 간식 거리다.

짭짤하게 소금을 섞은 솔티드 캐러멜(Salted Caramel)이란 것도 있다. 보통 캐러멜에도 단맛을 강화하기 위해 미량의 소금을 넣기도 한다. 소금이 특산물인 프랑스 게랑드 근처에 있는 퀴베롱 반도의 앙드레 르루라는 쇼콜라티에 겸 캬라멜 전문 장인 캬라멜리에가 1977년에 처음 선보인 물건으로 캬라멜의 단맛과 소금의 짠맛이 무한 단짠단짠루프를 돌리는 무시무시한 물건으로서, 앙드레 르루는 1980년에 프랑스 국제 제과 박람회를 우승한다.

4. 상품[편집]

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캐러멜의 원료인 설탕이 귀한 17세기 및 18세기의 근대 유럽에서는 대단히 귀한 음식이어서 어지간한 서민들은 평생 캐러멜을 보지도 못한 사람들이 많았다. 특히 산업 혁명을 겪으면서 하층민들의 생활 수준이 거의 나락으로 빠져버린 이후로는 말할 것도 없다.


아마 연령대가 높은 사람들이라면 "아하! 그거!" 할 법한 모리나가 밀크 카라멜. 옛날에도 이 포장지로 팔았다. 오리온에서 발매하고 있는 밀크 카라멜[1]도 1979년에 모리나가와의 기술 제휴로 나오게 된 것으로 유사한 포장지를 쓰고 있다. 지금은 모리나가제 원본도 국내에서 팔리고 있어 둘을 비교해 보는 것도 가능하다. 밀크와 팥, 말차 맛이 있는데 팥은 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람은 좋아하지만 싫어하는 사람은 쳐다보지도 않을 정도이다.[2] 한 변이 평균 1cm 남짓한 크기로 한 손에 들어오는 담뱃갑보다 작은 상자에 12개가 든 것이 원래 크기인데, 그 두 배 크기[3]짜리 큰 포장도 있다. 참고로 롯데마트에서 팥맛(대형)을 판다. 건빵, 쫀드기, 별사탕 등과 함께 불량식품(옛날과자) 코너에 있다.

1913년에 나온 아주 오래된 제품이다. 한국에는 일제강점기에 알려졌으며 특히 모리나가 제과(1899년 설립)표 밀크카라멜이 유명했다. 때문에 한국에서도 캐러멜을 일본인들과 마찬가지로 "미루꾸"[4] 혹은 "미룩구" 라고 불렀으고 기차에서도 팔았으며 이 시대를 풍미하는 일종의 추억으로 남아 있는 과자이다. 오늘날과는 달리 먹을 것이 흔하던 시절이 아니었기 때문에 캐러멜의 달콤한 맛은 그만큼 더 의미가 있었기 때문이다. 아이들이 구충약을 먹지 않으니까 이 미루꾸 모양의 종이곽에 구충약을 넣은 제품도 있었다.

5. 기타[편집]

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특유의 오묘하고 매끈한 갈색 덕분에 잘 굳혀서 장식용으로도 쓰인다. 다만 설탕 공예를 하는 이들에겐 작품을 망치게 되는 원흉이 되기도 한다. 기껏 색소 넣고 녹이고 틀에 넣어 굳히려는데 의도치 않게 죄다 시꺼멓게 변해버렸을 때의 기분이란... 이런 결점 때문에 당알코올인 이소말트가 대체재로 많이 쓰인다.

이 갈색을 내는 원리를 응용하여 만든 식품첨가물로 캐러멜 색소가 있다. 짜장면에 들어가는 춘장에도 캐러멜 색소가 들어가며 검은 색을 인위적으로 내기 위해서다.

비단 설탕뿐 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 색을 검게 만드는 작업을 캐러멜화(caramelize)라 부른다. 대표적으로 양파.

젤리, 엿과 함께 충치유발지수가 매우 높은 음식으로 알려져 있다. 당 자체가 치아 건강에 안 좋은데 이들은 끈적거리는 식감 때문에 치아에 쉽게 들러붙기까지 한다는 것이 그 이유. 반대로 콜라 같은 음료수는 아무리 설탕을 때려넣어 만들어도 씹는 게 아니라 마시는 것이라는 특성 때문에 충치유발지수가 상대적으로 낮다.

또한 끈적끈적한 질감때문에 인레이나 크라운등 치과 치료용 보철물을 쉽게 손상시키거나 탈락시킨다. 간단히 말해 이로 물고 씹으면 퍼티처럼 보철물에 달라붙어서 잡아당겨 떼어내버리는 것이다. 운 좋게 한두번은 버틴다 해도 치과용 접착제의 접착력에는 한도가 있고, 여러번 씹어먹다보면 결국은 떨어진다. 금속 보철물의 경우 삼키기 전에 운 좋게 회수해서 치과로 들고가면 재접착이 가능한 경우도 있지만 떨어지는 과정에서 힘이 가해져서 변형되면 재활용이 어려울수도 있다. 따라서 충치 치료를 한 사람이라면 캐러멜류의 간식은 먹지 말든지, 정 먹고싶으면 씹어먹지 말고 녹여먹자. 새콤달콤과 같은 캐러멜 스타일 사탕이나 엿도 마찬가지지만, 그나마 젤리는 질기지 않아서(=인장강도가 낮아서) 보철물을 뽑아버릴 위험성은 낮은 편이다. 하여간 여러모로 치아건강에는 위협적인 음식이다.

미국의 거대 식품 회사 Kraft(2015년에 케첩으로 유명한 하인즈와 합병해 크라프트 -하인즈가 되었다)에서 나오는 캐러멜이 크기만 좀 클 뿐 모리나가와 맛과 모양이 상당히 비슷한데, 이 쪽은 1933년부터 나온 것이고 모리나가와는 관계가 없다. 재미난 사실은 건 2차 대전 당시 이쪽은 미군에게, 모리나가 캐러멜은 일본군에게 보급되었다는 것. 크라프트 캐러멜은 정식 수입 이전에는 주로 미군 PX에서 흘러 나온 물건들이 국내에 유통되었고, (라이선스 생산 되던) 모리나가 캐러멜 한 상자 값에 두어 개 정도 값으로 상당히 비싸게 팔렸다. 안 먹어 봤다는 사람도 많겠지만, 아는 맛이다. 아이스크림이나 과자, 팝콘에 들어가는 캐러멜은 이 크라프트 캐러멜 맛이라고 보면 된다.

한국에는 국내 브랜드와 일본의 모리나가 외에도 브라질 브랜드인 엠바레(Embaré) 브랜드도 구할 수 있다.