기(식용유)

1. 개요[편집]

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주로 인도에서 생산되고 소비되는 인도 특유의 액상 버터. 북인도와 파키스탄에서는 기(ghee), 네팔에서는 기유(ghyu), 타밀어권에선 네이(ney)라고 부른다.

정제 버터(clarified butter)의 한 종류로, 우리가 아는 버터와 유사하기는 하지만 완전히 같은 것은 아니다.

적어도 3천 년 동안 힌두교 문화에서 매우 중요한 음식이었으며, 종교에서도 순수함을 뜻함과 동시에 불의 신 아그니에게 바치는 신성한 음식, 즉 성화(聖火)의 연료로 여겨져 왔다. 힌두교 사원에 가면 푸자[1]를 올릴 때 바치는 초가 밀랍이나 파라핀이 아닌 기로 만들어져 있는 것을 볼 수 있다.

2. 성분[편집]

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기에는 일반 정제 버터에 없는 향이 있는데, 이는 추가적인 처리를 거치기 때문이다.

일반 버터에 비해 단백질 함량이 적다. 때문에 발연점이 높고[2] 쉽게 타지 않아 버터의 향과 고온 조리가 모두 필요한 경우 많이 사용한다.

3. 제조[편집]

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기 만드는 법
따뜻하게 데운 우유에 인도식 플레인 요구르트인 다히(Dahi)를 조금 넣어 몇 시간 발효시키면 약간의 신맛이 도는 크림 상태가 되는데 이를 휘저으면 자연버터인 막칸(makkhan) 덩어리가 생기고, 이 막칸을 캐러멜 향과 맛이 날 때까지 약한 불에서 천천히 가열하면 가공 버터인 기가 된다.

주로 우유를 가공하여 만들어지지만 인도에서 야크와 물소가 많이 사육되는 만큼 야크나 물소의 젖을 가공하여 만들기도 하며, 염소나 양의 젖으로도 기를 만드는 경우가 있다.

간단 버전(?)으로 일반 버터로 만드는 제조법도 있다. 레시피의 공통점은 천연 버터를 가열해 녹인 후 수분을 날려보내고 하얀 부유물은 건지는 것, 완성되면 짙은 황금빛의 액체가 된다.

4. 기타[편집]

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국내에서는 외국 요리에 관심을 갖거나 키토제닉 식단을 시도하는 사람들에겐 나름 알려져 있으며 한국 사이트에서도 살 수 있지만 가격이 일반 버터에 비해 상당히 비싸다.

튀르키예의 유명 셰프 솔트배의 레스토랑 누스렛의 시그니쳐 메뉴 솔트배 버터 스테이크의 주 재료중 하나로 마지막에 발연점까지 온도를 맞춘 기버터를 안심과 빵 위에 부어 튀기듯이 조리한다.

이란, 아제르바이잔에서도 꽤 보편적인 식재료지만 튀르키예에서는 가지안테프 지역과 그 주변에서나 쓰이며 다른 지역 사람들은 잘 모르는 식재료이다. 튀르키에어로는 정제기름(arındırılmış yağ) 혹은 순수기름(sade yağ)라고 불리는것인데, 유명한 가지안테프식 바클라바에는 꼭 이것을 넣어야 제 맛이 난다. 안그러면 버터의 수분때문에 반죽이 눅눅해진다고 한다.

다만 인도와 중동에서는 21세기 들어서는 비만이 사회문제가 되면서 건강에 신경쓴다하는 사람들은 보다 건강한 올리브유로 대체하려는 시도가 있기도 하다.