라멘/종류
덤프버전 :
상위 문서: 라멘 1. 개요
2. 재료별 분류
3. 지역별 분류
3.1. 홋카이도
3.1.1. 삿포로 라멘(札幌ラーメン)
3.1.2. 하코다테 라멘(函館ラーメン)
3.1.3. 아사히카와 라멘(旭川ラーメン)
3.1.4. 쿠시로 라멘(釧路ラーメン)
3.1.5. 무로란 카레라멘(室蘭カレーラーメン)
3.2. 도호쿠
3.3. 간토
3.4. 주부
3.4.1. 니가타현
3.4.2. 토야마현
3.4.3. 이시카와현
3.4.4. 후쿠이현
3.4.5. 야마나시현
3.4.6. 나가노현
3.4.7. 기후현
3.4.8. 시즈오카현
3.4.9. 아이치현
3.5. 간사이
3.6. 주고쿠
3.7. 시코쿠
3.8. 규슈 및 오키나와
4. 중화 요리식 라멘
5. 관련 정보
1. 개요[편집]
라멘의 종류를 나눌 때 가장 많이 들었던 방법은 보통 쇼유(간장), 미소(된장), 시오(소금), 돈코츠(돼지뼈)의 4가지 종류로 분류하는 방법이다. 쇼유, 미소, 시오는 소스를 기준으로 하는 반면 돈코츠는 소스가 아닌 수프를 기준으로 분류하는 방법이기 때문에 결국 돈코츠+쇼유, 돈코츠+미소처럼 같은 돈코츠 라멘이더라도 사용하는 소스에 따라서 라멘의 종류가 달라지게 된다. 따라서 이 분류법은 상호배타적이지 못해서 엄밀한 분류법이라고는 할 수 없다.
그럼에도 이런 분류법이 아직도 유행하는 이유는, 일단 먹었을 때의 인상으로만 따지면 딱 위의 4가지 종류가 맞기 때문이다. 돈코츠의 경우 돈코츠라는 재료의 맛이 너무 강하기 때문에 미소를 넣는다고 해도 돈코츠가 미소의 맛을 덮어버려 그 맛이 미소라멘보다는 돈코츠쇼유라멘과 유사해지기 때문. 역사적인 이유도 있다. 과거에는 수프보다 소스의 존재감과 중요성이 높아서 수프가 아닌 소스로 라멘을 구분했기에 쇼유와 미소라는 두 분류가 처음에 존재했지만(시오는 상대적으로 나중에 등장했다), 하카타의 돈코츠 라멘이 전국적으로 큰 인기를 끌면서 라멘의 패러다임이 소스에서 수프로 넘어갔기에 그 과도기에서 라멘 종류를 분류하는 방식이 조금 뒤섞여버린 것이다.
조금 더 엄밀하게 라멘의 종류를 나눌 때 사용할 수 있는 방법은 라멘의 구성 요소에 따라서 라멘을 분류하는 것이다. 표준적인 라멘의 구성 요소는 면, 소스, 수프, 고명이다. 아무리 독창적인 맛의 라멘을 팔더라도 대부분의 라멘집에서는 소스(=양념)[1]를 그릇에 먼저 담고, 그 위에 수프(=국물)를 붓고, 면을 올리고 고명을 얹어서 라멘을 완성하고 있다. 특히 수프와 소스는 라멘 전체의 인상을 결정하는 역할을 하기 때문에, 수프 및 소스의 차이에 따라 대표적인 라멘의 종류를 구분하는 편이다. 그 외의 향미유 등의 추가적으로 첨가되는 요소는 각 라멘집의 개성이라고 봐야 한다.
라멘의 종류와 재료에 대해 설명한 글들이 있으니 참고하면 좋다.
흔히 라멘을 중화소바(中華そば)라고 칭하는데, 이는 라멘의 원래 명칭이며[2], 딱히 특정 계열의 라멘을 뜻하는 것이 아니다. 라멘이란 명칭이 중화소바를 밀어낸 것은 닛신 치킨라멘이 보급된 이후이다. 다소 예스런 표현이기 때문에 라멘의 다양화 이후 올드 웨이브의 라멘을 지칭하는 대명사로 쓰이기도 하지만 여전히 많은 라멘 가게나 인스턴트 라멘 등지에서 중화소바의 명칭을 고집한다.
2. 재료별 분류[편집]
2.1. 육수[편집]
보통 닭뼈 = 도쿄식, 돼지뼈 = 큐슈식 라멘으로 분류되며, 드물지만 한국의 사골탕같이 소뼈를 쓰는 경우도 있다. 해산물 재료의 경우 멸치가 가장 많이 쓰이고, 가츠오부시도 자주 쓰이는 재료이다.
2000년대 초중반부터 '더블 수프'라고 해서 아래에 제시된 재료 중 두 종류 이상을 섞는 집들도 등장하기 시작했다. 다만 더블수프는 돼지+닭 스프에는 잘 쓰지 않으며 주로 육류+어패류 계열의 스프에 사용하는 표현이다. 현재는 더블 수프는 딱히 혁신적이라고 보기 어려울 정도로 정착했으며, 거기서 나아가 트리플 수프 등등 더욱 복잡한 맛의 국물을 자랑하는 실험적인 라멘집들도 등장하는 중이다.
2.1.1. 돼지뼈[편집]
돼지 다리, 등뼈. 머리뼈 등[4]을 오랫동안 우려내 만드는 육수. 유화(emulsion) 현상이 일어날 때까지 끓이기 때문에 특유의 유백색 또는 상아색의 탁한 빛깔을 띠며, 독특한 구수함과 돼지 누린내를 풍기는 것이 특징이다.
규슈 지방을 중심으로 발달한 방식으로, 기존에 규슈 지방에 있던 돼지고기 식문화의 영향을 강하게 받은 형식이다. 역사적으로 육식을 잘 하지 않던 일본이었지만 개항 이후 오키나와를 통해 남중국의 돼지고기 요리 문화가 전해지며 이것이 규슈에도 영향을 준 것이다.[5]
8~90년대 일본 전역에서 돈코츠가 선풍적인 인기를 끌면서 라멘의 진화에 기폭제 역할을 하기도 했다. 기존 라멘 국물 문화는 대체로 중화요리 태생의 연장선상에서 형성된 것이 특징이었다. 즉, 중국집에서 각종 요리에 범용으로 사용할 수 있는 닭육수 정도의 농도를 유지했던 것. 하지만 돼지뼈를 오래오래 푹 고아 만든 돈코츠는 국물의 농도 자체가 차원이 달랐기 때문에 전국적으로 퍼지면서 기존 라멘 업계에 큰 충격을 던져 주게 되었다. 오늘날은 담백한 국물 위주로 하는 라멘 가게도 재료를 아낌 없이 넣고 푹 고아내 국물의 맛을 든든하게 확보하는 것을 기본 전략으로 삼고 있는데, 달리 말하면 중화요리집의 전통을 벗어나 국물에 무진장 시간을 들여서 라멘만을 전문으로 파는 라멘집의 탄생이 이 돈코츠의 유행으로부터 시작되었다고 말할 수도 있다. 특유의 진한 맛과 중독성 덕분에 지금은 라멘의 대표적인 스타일이라고 해도 과언이 아니다.
맛이 진하기 때문에 쇼유라멘은 물론이고 양념맛이 강한 미소라멘도 거뜬히 소화할 수 있지만, 누린내를 잡아 주는 힘이 모자란 시오라멘에는 잘 쓰이지 않는다. 하지만 본고장인 규슈에서는 어느 정도 돼지 누린내가 나야 제대로 돼지뼈를 우려서 한다고 생각하는 사람도 많다고 한다. 보통 육수 자체에 간을 세게 하고 마늘, 대파 등의 향신채소를 듬뿍 넣어 그 냄새를 상쇄하곤 한다. 돼지머리, 등뼈 등을 같이 고아서 진한 맛을 더하는 경우도 있다. 한국 요리 중에서는 돼지국밥이나 고기국수와 통하는 면이 있는 육수.[6][7] 저렴하게 만들려면 발끝 부분인 미니족을 사용하면 된다. 맛은 다리뼈와 동등 또는 그 이상이다.
2.1.2. 닭뼈[편집]
도쿄식 라멘이다. 닭 특유의 칼칼한 감칠맛이 특징. 살을 발라내고 남은 닭뼈를 대량으로 넣어 우려낸 국물로, 닭곰탕 비슷한 맛과 색깔을 띤다. 특히 라멘의 원형이라고 볼 수 있는 '중화소바'가 바로 이 닭뼈를 베이스로 약간의 돼지뼈로 우려낸 육수에 소금이나 간장 소스를 얹은 조합인데. 일본식 중화요리에서 닭 육수는 중화소바를 포함한 모든 요리의 육수로 쓰이기 때문이다. 역사를 따지자면 (특히 도쿄 지방에서) 라멘의 으뜸가는 선조격이다.[8] 1980~90년대 돈코츠 라멘의 선풍적인 유행으로 지금은 라멘의 대명사 자리를 지키지는 못하고 있다. 단, 아직도 많은 라멘집에서 닭육수를 메인으로 다른 육수를 블렌딩하거나, 돈코츠+닭뼈처럼 조연으로 채용하는 경우는 매우 흔하다.
닭껍질을 같이 넣고 우리면 특유의 기름기와 콜라겐이 포함되어 좀 더 풍부한 맛이 난다.[9] 아예 닭뼈 대신 손질한 닭을 통째로 집어넣고 뽀얗게 될 때까지 우려내는 경우도 있는데, 이런 경우를 파이탄(백탕, 白湯)이라고 부른다. 저렴한 재료로는 닭발이 있다. 오래 끓이면 껍질과 힘줄이 전부 콜라겐이 되며 녹아나와 국물이 진하고 걸쭉하게 된다. 돼지뼈와 함께 끓이기도 하며, 인스턴트 육수를 사용하는 라멘 가게의 경우 이 닭뼈 국물 베이스에 돈골농축액을 섞어서 돈코츠 국물 맛을 표현하기도 한다.
2.1.3. 어개[편집]
어패류 특유의 개운하고 시원한 맛. 가다랭이포나 멸치와 같은 말린 생선을 기본으로 다시마, 조개 등을 첨가해 끓여낸 국물이다. 특히 이노신산 중심의 뼈 계열 육수에 모자라기 쉬운 글루타민산이 함유된 경우가 많아, 뼈 육수와 블렌드해서 서로의 감칠맛을 증폭시키는 용도로 자주 쓰인다. 2000~2010년까지 어패류 자체를 중심으로 삼은 육수는 다소 마이너한 편이었으나, 2020년대에는 나름 유명 체인점이거나 맛집으로 소문난 라멘집에서 어패류를 베이스로 하는 것이 매우 유행하였다. 국내에서도 몇몇 가게가 시도했다가 비용이 많이 든다는 이유로 폐점한 사례가 있다.
2.1.4. 채소[편집]
버섯, 양파, 무, 배추, 당근을 비롯한 뿌리채소 등을 끓여 우려낸다. 단독으로 쓰이는 경우는 드물고 주로 다른 국물들의 잡내를 상쇄시키거나 깔끔한 맛을 강조하는 용도로 쓰인다. 주로 궁합이 잘 맞는 미소 라멘과 결합된다.
2.1.5. 토마토[편집]
얼핏 생각하면 괴식같지만, 먹어보면 제법 나쁘지 않다. 일본에서는 전국적으로 찾아볼 수 있는 스프로, 체인점도 몇 곳 있다.또한 건강식을 내건 가게들이 많다. 다만 역시 비주얼이 라멘을 너무 벗어나기 때문인지, 마이너에서는 유명하지만 메이저로 넘어가지 못하고 있는 상태.
삼미# 나 태양의 토마토면 # 같은 유명한 곳도 있고, 아오모리 지역 특산물 # 로서 판매되기도 하는 등의 모습을 볼 수 있다.
미야자키시에도 체인점이 있다. # #
2007년 11월에도 이미 도쿄도내의 토마토 스프 라멘집을 정리해서 기사화가 가능했다. # #
대놓고 토마토가 라멘에 보이지 않더라도 드라이드 토마토 등을 통해 수프의 맛을 내는 라멘집도 상당히 많다. 이는 토마토가 글루탐산을 풍부하게 포함하고 있어 좋은 감칠맛을 내기 때문.
2.2. 양념[편집]
2.2.1. 간장[편집]
간장을 베이스로 각종 재료를 첨가한 양념을 사용한다. 신요코하마 라멘박물관의 관내 다큐멘터리에서는 라이라이켄을 원조로 설명하면서, 일본인이 좋아하는 간장맛을 도입한 점을 난징소바와 일선을 긋는 변화로 설명한다. 일어 위키백과의 라이라이켄 항목#에서도 쇼유라멘의 원점으로 설명하고 있다.
라멘 위에 올리는 고명인 차슈를 조릴 때 사용한 간장을 그대로 활용하기도 하는데, 이 경우 차슈 제작 과정에서 배어나온 돼지고기 향기가 강하게 느껴지는 것이 특징. 가장 대중적인 라멘 소스에 해당한다. 간토 지방의 쇼유라멘은 생각보다 무지 짜서 처음 라멘을 접하는 사람은 거부감을 느낄 수도 있다.
2.2.2. 소금[편집]
이쪽은 라멘의 원조인 중화소바(난징소바) 부터가 소금 베이스였다는 견해가 있어, 이 견해를 따르면 역사가 제일 오래된 편. 하코다테의 라멘부터 소금 베이스였다는 견해가 있다. #
대부분의 경우 위의 두 소스와 마찬가지로 재료를 배합해서 '소금 양념장'을 만들긴 하지만, 기본적으로 맛을 결정하는 중심 소재가 소금이며, 소금 자체에는 향이 없는 만큼 된장, 간장 베이스에 비해 비린내를 잡기 힘들다. 훈연이나 허브를 써서 향을 첨가할 수는 있지만 간장과 된장만큼 누린내를 잡아주기 힘들다. 때문에 이 계통 라멘의 국물은 애초에 육수에서부터 철저히 비린내를 제어하고 깔끔한 맛을 뽑아내는 것이 보통이다.
닭육수의 비중이 높은 가게들은 이쪽과 궁합이 꽤 잘 맞는 편. 라멘이라는 음식의 세계와 별개로 깔끔하고 깨끗한 맛을 가지는 경우가 있다.
당연하지만 예외적인 사례도 있는데, 돈코츠 시오처럼 대담한 시도를 하는 집도 있다. 이 경우 돼지뼈 국물에 따라올 수밖에 없는 돼지 비린내와 담백한 소금 양념의 조합이므로, 어지간히 솜씨가 좋지 않으면 돼지 특유의 냄새가 날 수밖에 없다.
부산의 일부 로컬 돼지국밥 식당과 마찬가지로 일부 현지 식당에선 이 지독한 돼지 냄새를 '재료 본연의 맛'이라고 보아서 일부러 제거하지 않는 매장도 있다! 이런 곳은 입맛이 정말 개방적인 사람이
참고해볼 수 있는 방법으로, Petit salé라는 프랑스식 염장고기가 있다. 말 그대로 소금물에 고기를 담궈뒀다 먹는 것으로, 감칠맛과 짠맛을 모두 잘 끌어낼 수 있다. 라면요리왕에서는 소금에 절인 고기로 차슈를 삶아내 고기와 국물의 맛 모두를 끌어올리는 방식으로 소개된 바 있다.[10]
홋카이도 지방에는 시오라멘에 버터와 스위트콘을 넣은 시오버터라멘도 유명하지만, 삿포로에 본점을 둔 가게에서는 의외로 취급하지 않는 경우가 더 많고 취급하더라도 추가 요금을 내야 한다. 버터나 옥수수를 넣는 가게는 주로 관광객을 상대하는 가게인 경우가 많다. 라멘이 유행하게 되고 평가가 활성화되면서 가게만 잘 찾으면 다양한 재료로 우려내어 개운하지만 감칠맛 있는 시오라멘을 맛볼 수도 있다.
짱구는 못말려 <점보라면을 먹어요> 편에서 짱구네 가족들이 먹은 점보라면이 이것이다. 한국판에서는 '시원한 맛'으로 바꿔서 등장했다.
2.2.3. 된장(미소된장)[편집]
일본 된장을 베이스로 제작한다. 아래에도 하술될 아지노산페이가 1955년 고안, 1963년 정식으로 메뉴에 올리고, 1965년 도쿄, 오사카의 물산전에서 시연한 것으로 알려지게 되었다. #
구운 된장을 직접 그릇에 넣고 육수 국물로 희석하는 심플한 형태부터, 된장을 중심으로 한 양념장을 따로 만들어 국물에 투입하는 복잡한 형태까지 다양하다. 일본 된장의 바리에이션이 다양한 편이라[11] 한 마디로 잘라 말할 수 없지만 대체로 된장의 향이 가지는 강한 힘 덕분에 진한 맛으로 마무리되기 쉽다. 미소와 중국식 고추장인 두반장을 섞어서 매운 라멘을 만드는 경우도 있다. 돈코츠와 조합되면 기름진 된장국물맛이 된다.
2.3. 향미유[편집]
파나 마늘을 이용한 파유와 마유, 매운 기름, 라드 또는 구운 라드, 닭기름, 새우기름, 올리브와 참깨 등의 특징이 강한 식물유, 허브나 향미채소를 재운 기름 등 다양하다.
2.3.1. 마늘기름[편집]
마늘을 볶은 기름을 소스로 쓰며 특히 구마모토 라멘(흑마늘)이 유명하다. 이쪽의 마유는 쿠로마유(흑마늘기름)이라고 따로 분류한다. 보통 돈코츠 육수와 자주 결합된다. 사람마다 마늘에 대한 기호 차이가 큰지라 호불호가 명확하게 나뉘는 편이다. 기본적으로 마늘에 대한 내성을 패시브로 갖고 다니는 한국인들이 좋아한다. 오리지널 돈코츠를 싫어하는 사람도 이건 먹을 수 있다는 식으로 반응할 정도인데 마늘의 강한 풍미가 돈코츠 특유의 냄새를 잡아주기 때문이다.
2.3.2. 고추기름[편집]
고추를 볶아 매운맛을 우려낸 기름을 소스로 쓴다. 일반적인 라유에 비해 라멘의 간을 맞출 때는 다른 소스들처럼 이런저런 식재료가 추가되는 경우가 많다. 일본 요리에서는 매운 맛이 아주 마이너하지만 일본식 중화요리에서는 의외로 대중적이므로, 일본식의 '매운 라멘' 스타일에는 대체로 라유를 사용한 간이 선호된다. 특별히 그런 메뉴를 내지 않는 가게에 라유가 있다면 군만두(교자) 찍어먹는 간장에 입맛대로 풀도록 비치해둔 것. 일본에서는 간장 + 라유가 군만두의 기본 소스에 가깝다. 탄탄면 계통에는 100% 들어간다.
2.4. 고명[편집]
면, 육수와 더불어 제3의 필수요소. 중화 면요리에서 출발한 만큼 고전적인 고명은 차슈, 멘마 등 중화요리의 영향을 직접적으로 드러내는 것들이지만, 반드시 뭘 얹어야 된다는 규칙은 없으므로 신세대 라멘 점주들은 이런저런 시도를 다양하게 하는 편이다. 단, 대부분의 라멘집에서 차슈 내지는 차슈를 대체할 동물성 고명 정도는 반드시 하나쯤 올려주는 것이 대세다. 한국 요리와 비교하자면, 라멘에 차슈를 안 넣어주는 건 냉면에 편육 안 들어간 것과 비슷하다. 맛달걀 역시 준 필수 요소.
만두의 경우 일본 라멘집에서는 라멘에 얹어주는 경우는 드물고 대부분 라멘 가게의 사이드 메뉴로 판매한다. 일부 극렬한 매니아들은 라멘에 교자를 얹는 구성을 사도라고 비판하지만, 어쨌든 그런 구성 자체는 은근히 찾아볼 수 있다.
2.4.1. 차슈[편집]
'재차 구웠다(재벌구이)' 라는 설도 있으나 '又 (우: 또)'가 아니라 '叉 (차: 작살=꼬치)'를 사용하는 것으로 보아 '꼬치에 꿰어 구었다'는 설이 더 타당성이 있다. 이런 뜻을 가진 중국식 고기 요리 '차사오'로부터 유래했다.
엄밀히는 덩어리째 삶아낸 고기를 다시 그대로 구워내는 요리였지만, 현재는 라멘 업계에 라멘 위에 토핑으로 올라가는 돼지고기 조림 같은 느낌으로 널리 퍼져 있다. 라멘 업계의 현황을 위주로 재정의하자면, '굽거나 삶아서 한 번 익힌 돼지고기를 간장 베이스 양념에 졸여서 만들어낸 고명'을 차슈의 정의라고 할 수 있다.
흔히 삼겹살처럼 기름기 많은 부위를 사용하지만, 역시 무슨 부위를 써야 한다는 규칙은 없으므로 기름기가 상대적으로 적고 씹히는 맛이 좋은 목살, 기름기가 거의 없는 다리살 등의 부위로 대체하기도 한다.[12]
고전적인 라멘에서는 차슈에 들어가는 고깃덩어리가 육수 재료로 쓰이거나, 차슈를 조리는 과정에서 남는 조림 간장이 라멘의 소스로 사용되었기 때문에 차슈가 라멘의 전반적인 맛과 일체감을 갖는 것이 특징이었다.
반면 오늘날은 좀 비싼 라멘집이라면 차슈에 들어가는 고기 따로, 육수 내는 재료 따로 구분을 하는 데다 간장 소스에도 필요한 경우가 아니라면 굳이 차슈의 간장을 쓰지 않는 편이다. 소스는 그렇다 치고 차슈 고기로 육수를 내지 않는 이유는 육수에 차슈의 맛 성분을 뺏기기 싫어서라는 듯.[13]
사실 고기의 맛만을 살리려면 고기를 굳이 국물을 우리는 재료로 겸용할 필요는 없는 것이 사실이다. 차슈 만들 때에는 거의 팔각이 들어가는데, 이걸 넣으면 국물로 쓰기엔 향이 강해 부적절하게 된다.
차슈는 국내 식재료 쇼핑몰에서 냉동 차슈로 파니 쉽게 구할 수 있다. 물론 가게에서 직접 만드는 것보다는 맛이 떨어지고 만드는 업체가 적어 가격이 제법 높은 편이지만 번거로운 과정 없이 집에서 쉽게 할 수 있다는 것이 장점이다.
2.4.2. 죽순[편집]
절인 죽순을 발효시킨 중국 요리의 식재료로 쫄깃한 맛이 있다. 한국의 라멘집에서는 주로 돈코츠나 미소를 전문으로 하는 곳에서 찾아볼 수 있으나, 역한 비린내와 식감을 싫어하는 사람들도 있어서 기본으로 넣어주는 데는 별로 없고 옵션으로 두거나 빼는 곳도 많다. 먹기 편한 삶은 죽순은 그냥 넣는 경우도 있다. 지역에 따라서는 시나치쿠라고 부르는 경우도 있으니 참고.
2.4.3. 계란[편집]
반숙 계란을 소스에 절여 만든다. 달걀 장조림과 달리 달걀 노른자가 반투명~약간 흘러내릴 정도의 젤리 단계를 유지하는 것이 특징으로, 이 굳기를 유지하기 위해 장조림처럼 뜨거운 간장 소스에 끓이지 않고 반숙 달걀을 식힌 소스에 절여서 완성한다.
귀찮은 집은 그냥 달걀을 완숙으로 삶아버리기도 한다. 비교적 신세대 라멘집에서는 반숙 달걀의 노른자 부분에 주사기로 맛국물이나 소스를 주입하는 테크닉을 구사하기도 한다. 이 경우 하기에 따라서 겉보기에는 그냥 삶은 달걀처럼 색이 변하지 않았는데 먹어 보면 간이 되어 있는 재미있는 결과가 나온다.
라멘집 입장에서는 어디까지나 라멘에 올리는 고명에 불과하지만, 의외로 할 마음이 없는 집과 노력하는 집의 차이를 명쾌하게 알려주는 지표이기도 하다. 다량으로 반숙 달걀을 삶아서 맛을 배게 하는 작업은 간단해 보이지만 제법 난이도가 있는 편이기 때문. 의욕이 없는 가게가 매일 해낼 수 있는 일이 아니다. 그래서 추가 주문하는 달걀 고명 값도 비싼 편이다.
2.4.4. 기타[편집]
그 외 나루토마키(나루토), 숙주나물, 목이버섯[14], 대파, 양파, 어묵, 김, 향미유[15] 등이 대표적인 고명에 속한다. 홋카이도에서는 버터, 옥수수 통조림(스위트콘), 관자 같은 것을 얹어주기도. 사실 라멘이라는 게 뭘 얹어야만 한다는 확고한 전통은 없기 때문에, 도쿄의 최신 맛집이나 지역색이 강한 지방에서는 정말 별의별 것들을 다 얹어주는 경우도 있다.
옵션으로는 대부분 시치미, 후추, 참깨를 제공하며, 가게에 따라서는 초절임 생강이나 다진 마늘을 제공하기도 한다. 식탁에 없더라도 요청하면 주는 경우가 많으니 참고하자. 특히 하카타의 돈코츠 라멘집들은 직접 넣어먹으라고 생마늘과 마늘 분쇄기를 제공하기도 한다. 한국 입맛에는 넣어 먹는 편이 훨씬 맛있고 느끼함도 덜하다. 진한 돼지 국물과 더불어 돈코츠 라멘이 한국인의 취향을 저격하는 요소 중 하나. 구운 마늘을 얹어주는 곳도 있지만 가게에 따라 다르며, 기본 옵션과는 거리가 멀다.
다른 일본 요리와 달리 와사비는 전혀 들어가지 않는다고 해도 과언이 아니다. 와사비의 향은 휘발성이기 때문에, 뜨겁고 진한 맛의 라멘에 곁들이기엔 궁합 자체가 맞지 않는다. 굳이 활용한다면 와사비잎의 향기를 활용할 수도 있겠지만, 대중적으로 0%에 가까운 사용률을 보인다고 보면 된다. 북해도의 지역 편의점 체인점인 세이코에서 산와사비 소금라멘 (山わさび塩ラーメン) # 을 팔고는 있기는 하다. 휘발성이라는 표현 그대로 와사비의 향이 코와 비강을 공격한다. 겨자는 그나마 돈코츠 국물과는 궁합이 맞는 편이지만, 가게에서 비치해 두는 경우는 없다.
2.5. 특수한 형태의 라멘[편집]
2.5.1. 츠케멘(つけ麺)[편집]
소바처럼 차갑게 건져진 면을 소스에 진하게 조린 국물을 조금 넣어 만든 장에 찍어먹는다. 일본 현지에서 일단은 라멘의 한 종류 취급받는 경우가 많아서 라멘 전문점에서 라멘과 츠케멘을 같이 파는 경우도 많은데, 둘을 다른 종류의 음식으로 보는 시선도 많이 있다. 초밥계의 유부초밥 비슷한 처지. 뜨거운 소스와 차가운 면의 온도차를 즐기는 라멘이어야 하는데 회전율을 높이기 위해 미적지근하거나 아예 구성을 바꿔 차가운 별도의 소스[16]를 내오기도 한다.
차가운 면을 사용하고 소스가 라멘 국물보다 빨리 식기 때문에 여름용 식단처럼 보일 수 있지만, 면을 소스에 찍어먹는 메밀국수 문화에 익숙한 일본인들은 사시사철 즐긴다. 가게에 따라서 차가운 면(冷盛り)과 뜨거운 면(熱盛り)을 고를 수 있다. 취향에 따라서 즐기면 된다.
츠케멘의 유래는 야마기시 카즈오(山岸一雄, 2015년 별세)가 도쿄 히가시이케부쿠로의 타이쇼켄(大勝軒)를 개점하면서 시작된다.[17] 원래 판매용 메뉴가 아닌 직원들 식사용이던 츠케멘이 직원들 사이에서 호평이 자자했고, 결국 레귤러 메뉴로 등장하여 일본 전국으로 퍼져나갔다. 원조 타이쇼켄 츠케멘은 간장, 돈코츠와 생선으로 우려낸 점도가 낮은 국물에 식초가 들어간 짭짤 새콤한 맛이다. 이런 맛을 즐기지 않는 간사이에서는 식초는 거의 사용되지 않고 걸죽할 정도로 진한 국물을 선호한다.
전통적인 맛보다는 걸죽한 점도의 진한 츠케멘집이 전국적으로 늘어가는 추세이다. 츠케멘은 대부분 면을 다 먹은후 스프와리(スープ割)를 부탁할 수 있는데, 간이 짠 츠케지루에 육수를 부어서 먹는 것이다.
2.5.2. 마제소바(混ぜそば)[편집]
아부라소바(油そば) 혹은 시루나시(汁なし)라고도 한다. 일반적으로는 아예 육수가 빠지고 향이 강한 기름과 카에시(라멘 소스)으로 섞어먹는 일종의 비빔 라멘.국물 없이 자작하게 깔린 기름기 있는 양념에 면과 각종 토핑을 비벼먹는 라멘. 카지켄(歌志軒)이나 멘야 하나비(麺屋はなび)가 유명하며, 이중 멘야 하나비는 한국에도 점포를 여러 곳 낸 바 있다.
한국에는 서울과 부산에 일부 가게가 있었는데, 2021년부터는 경기도 등지로도 퍼졌다. 마늘이나 부추 등이 들어가는 경우가 많다. 계란 노른자나 온천 계란을 올리기도 한다. 서양에는 마제멘(mazemen)으로 알려졌다.
코로나 19로 인해 테이크아웃이 늘어나면서, 국물 없는 라멘인 마제소바의 인기가 상당히 올라갔다.
2.5.3. 냉라멘[편집]
시원한 육수를 부은 라멘. 항목 참조.
2.5.4. 콧테리라멘(コッテリラーメン)[편집]
특별한 것은 아니고, 진한 국물 라멘을 가리키는 용어이다. 다만 단순히 '진하다.'는 뜻인 코이쿠치(濃口)[18]와 차별된 점은, 건강 따위는 고려하지 않고 확실히 기름지고 골수를 뽑을 대로 다 뽑아서 끈적한 느낌이 날 정도인 것을 가리킨다. 맛 또한 상상 이상으로 짜므로, 내성이 없다면 조금 꺼려질지도. 한때 일본 라멘계에서 유행한 진한 국물은 이것을 가리킨다. 완전히 극단적으로 스푼이나 젓가락을 국물에 꽂아 세울 정도로 걸쭉한 국물의 라멘집도 있다.
특이점은 국물이 진하고 걸죽한 대신 염도는 상상을 초월하기에 한국인 입맛에는 안 맞는지라 대부분의 국내 라멘집에선 전혀 취급하지 않아 제대로 맛보려면 일본으로 가야 한다.[19] 콧테리라멘으로 유명한 체인은 텐카잇핀(天下一品) 등이 있다.
단, 앞서 설명한대로 엄청나게 기름지고 염도까지 높아 콜레스테롤은 물론 지방, 나트륨 함량이 일일 권장량을 아득히 초과한다.
정반대 되는 단어로는 국물이 진하지 않은 앗사리라멘(あっさりラーメン)이 있으나, 사실상 콧테리라멘이 아닌 라멘이 대부분 앗사리 계열인지라 잘 쓰이지 않는 용어이다.
2.5.5. 파코멘(パーコー麺)[편집]
고명으로 차슈 대신 빵가루 입혀 튀긴 삼겹살을 큼직하게 얹은 것. 외견만으로 보면 돈가스를 라멘에 얹어놓은 형상이다. 명칭 '파코'는 중국어 파이구(排骨, 갈비)에서 유래한 일본 단어인데, 중국에서 주로 파이구를 튀겨서 요리하는 것에서 착안한 것으로 본다. 실제로 중국 요리, (탕추) 파이구를 일본에서는 파코라고 부른다.
2.5.6. 세아부라 챠챠계라멘(チャッチャ系)[편집]
돼지 등비계를 뜻하는 세아부라(背脂)를 채에 올려 국자로 눌러가며 착착(チャッチャ) 라멘 위에 눈송이마냥 뿌려대는 계열의 라멘. 니가타 5대라멘이자 츠바메시(燕市) 항주반점(杭州飯店)의 츠바메산죠 세아부라라멘이 원류인데, 정작 도쿄에서 한때 대유행을 탔다.[20]
1980~1990년도에 도부 토죠 본선 토키와다이역과 나카이타바시역 사이에 있던 가게 토삿코(土佐っ子)에서 대 유행을 탔으며, 1990년대에 인기의 정점을 달렸다. 다만 이후 유행이 끝났고 도쿄에서는 지로계나 다른 장르의 라멘과 융합해서 새로운 라멘을 탄생시키기도 했다.
2.5.7. 지로계 라멘(二郎系ラーメン)[편집]
게이오기주쿠대학의 명물인 라멘 지로(ラーメン二郎)의 메뉴에서 유래한 종류. 자세한 내용은 해당 문서 참조. 도쿄식 라멘으로도 분류된다.
2.5.8. 나베야키라멘(鍋焼きラーメン)[편집]
나베야키우동(통칭 나베우동)의 라멘판. 고명으로는 주로 날계란과 치쿠와 어묵(어육을 다져 으깬 것을 대나무 등의 봉에 붙여서 굽거나 찐 어묵)이 들어간다. 고치 현에서 유명한 듯.
3. 지역별 분류[편집]
라멘은 지역별로 맛이 다른 경향이 있는데, 삿포로 등 추운 북부 지방의 라멘은 현지에 맞춰서 기름기가 많거나 한 경우도 있다. 지방색이 강하고 그에 따른 맛의 변화가 커서, 호불호가 갈리는 음식이 다 그렇듯 일본 내에서 라멘 재료에 대한 호불호는 치열한 논쟁거리다.
탕수육의 경우 기본적인 맛 자체가 딱히 달라지는 것도 아니고 먹는 방식의 차이일 뿐이다. 게다가 탕수육 먹는 방식의 호불호는 서로의 취향에 대해 어느 정도 이해하고 있으나 그래도 자기 쪽 방식이 옳다(or 맛있다)라고 주장하는 것이지만, 라멘 재료의 호불호는 재료 자체가 다르고 맛 자체도 달라져 좋고 싫음이 분명한 데다가 서로 싫어하는 재료로 충돌하다 보니 '어떻게 그게 더 맛있을 수가 있냐.'며, 서로의 주장을 이해하지 못하는 경우도 많다. 같은 라멘이지만 싸우는 것 자체는 서로 좋아하고 싫어하는 음식에 대한 주장이나 다름없으니 그야말로 서로 이해 따윈 불가능한 평행선의 싸움.
지역 특산이라곤 하지만 이는 육수에 따른 분류가 각 지역의 라멘에서 유래된 것이라는 얘기고 꼭 그 지역에 가서만 맛볼 수 있는 것은 아니다. 전통이 깊은 업소는 당연히 현지에 있으며, 사용하는 재료 자체도 현지의 것이 더 오리지널에 가깝다. 그리고 당연한 얘기지만 일부러 라멘 먹으려고 찾아갔다면 가급적 현지에 특화된 것을 찾는 편이 바람직하다. 또한 국내 라멘 가게들도 간판명에 연관이 깊은 현지 지명을 붙이는[21] 경우가 많다. 아래에 거론하는 가게들은 모두 일본의 현지 가게에서 출점한 것으로 국내 가게들의 경우는 광고성 우려를 위해 제외한다.
신요코하마 라멘 뮤지엄에서 17개 현지라멘을 소개하고 있으므로 이를 참고해보는것도 좋다. #
일본에서 특히 라멘으로 유명한 3대 고장으로는 하카타, 삿포로, 키타카타 라멘이 꼽힌다.
시코쿠 쪽은 다른 세 섬에 비해 라멘이 그다지 유명하지 않은데 여기는 전통적으로 우동이 대세를 꽉 잡고 있기 때문이다. 심지어 카가와 현은 별명부터가 '우동현'이다.
지역별 라멘 항목은 각 지역 관광협회에서 공인되어있거나, 위키피디아에 등재되어있거나, 관련상품이 출시되어있거나, 관련자료가 충분히 누적되어있거나 등등 최소한의 정의나 근거가 확보된 것들을 올리는 것을 기본으로 한다. 도도부현 정렬 기준은 ISO 3166-2:JP.
3.1. 홋카이도[편집]
보통 홋카이도 3대 라멘으로는 삿포로, 하코다테, 아사히카와의 라멘이 유명하며, 5대 라멘으로 확장되면 여기에 쿠시로, 무로란의 라멘이 추가된다.
아이러니한 점이라면 외부에서 홋카이도 라멘의 이미지로는 버터와 옥수수를 넣은 콘버터라멘이나 신선한 해산물이 잔뜩 올라간 화려한 라멘을 대표적으로 떠올리곤 하지만, 정작 현지에선 이런 건 관광객이나 찾는 메뉴로 생각한다는 것. 현지 맛집으로 소문난 어지간한 가게에선 버터와 옥수수가 없거나, 있어도 추가토핑 옵션 정도로 빠져있다. 되려 콘버터라멘이나 해물종합세트라멘을 기본 메뉴로 내놓는 가게가 있다면 거기야말로 현지인보다는 관광객을 노린 한끗 떨어지는 가게라고 판단해도 될 정도.[22] 홋카이도도 사람 사는 곳인데 홋카이도라고 해서 라멘 토핑이 눈에 띄게 확 화려해지는 않는다. 홋카이도 현지인 중에 꼬박꼬박 비싼 돈 내가며 스페셜한 라멘을 일상적으로 먹을 사람이 과연 몇이나 될까? 개중에 토핑이 더 화려하고 푸짐한 아사히카와에서조차, 토핑을 파 한가지로만 극단적으로 확 줄여버린 카케라멘이 있고, 심지어 그게 또 잘 팔리기까지 한다.
특정한 가게를 하나 집어 풀어서 소개하자면, 맛의 시계탑#이라는 라멘 가게는 홋카이도 내에 20개의 체인점을 갖추고 있다. 체인점의 총본점#에서는 2021년 기준, 기본메뉴 미소라멘은 842엔, 버터+옥수수의 버터콘 라멘은 1,058엔인데, 여기에 가리비까지 올려서 가리비 버터 콘 라멘이 되면 1,598엔이 된다. 부담되는 가격이 되는건 사실이다.[23]
신치토세 공항 국내선 청사에는 홋카이도 내 유명 라멘집 10개 점포가 출점한 라멘 푸드코트 홋카이도 라멘도장(北海道ラーメン道場)이 있으며, 이 한 자리에서
일본 현지의 라멘은 굉장히 짜다는 선입견이 무색하게도, 홋카이도의 라멘은 쇼유라멘조차 염도가 덜하고 부담 없이 먹을 수 있는 맛이다. 즉, 한 마디로 타 지역 라멘보다는 한국인 입맛에 잘 맞는다.
히다카 진흥국 남동 끝자락 에리모초(えりも町)[26] 에리모미사키(襟裳岬) 관광센터 무테키식당(無敵食堂)에서는 별도로 에리모 라멘(襟裳ラーメン)이라는 메뉴를 팔고 있는데, 해산물 육수에 골뱅이, 김, 해초 등 해산물 토핑이 올라간다. 한국인 관광객들의 평은 대체로 좋은 편.
오타루에는 별도의 라멘 메뉴가 없고, 대신 녹말이 잔뜩 들어가 걸죽한 소스[27]의 오타루 앙카케야키소바(小樽あんかけ焼きそば)가 대표메뉴로 자리잡고 있다. 다만 그에 상관없이 라멘집은 적지 않게 있고, 또 수준급의 맛을 보장하기도 한다.
3.1.1. 삿포로 라멘(札幌ラーメン)[편집]
도오(道央) 지방을 대표하며, 대외적으로는 홋카이도 라멘 전체의 이미지를 대표하기도 한다.
특히 미소라멘으로 유명하며, 사실 미소라멘 자체도 삿포로에서 시작되었다고 하는 것이 정설이다. 업계의 전설적인 점포인 아지노산페이(味の三平)에서 삿포로 미소를 넣은 라멘을 내놓았고, 이것이 크게 인기를 끌면서 전국으로 퍼졌다는 설이 그것. 손님의 요구로 미소를 넣었다는 설도 있지만 아지노산페이의 홈페이지에서는 이는 도시전설이며 조리장이 직접 개발한 것이 맞다며 일축하고 있다.
아지노산페이에서 차슈 대신 민찌를 썼던 것에 많은 가게들이 영향을 받아 한때 미소라멘에는 차슈 대신 민찌가 국룰이라는 느낌으로 다들 분쇄육을 토핑으로 올리곤 했으나, 현재는 그런 것 없이 미소라멘에 차슈를 올리는 맛집들이 많다. 아지노산페이는 여전히 민찌를 쓰지만.
버터 덩어리와 스위트콘을 아낌없이 들이부은 콘버터라멘이 대중적으로 인기있을 것 같지만, 상술한대로 삿포로 현지인들에게 콘버터라멘은 관광객이나 찾는 그런 것으로 치부되기 일쑤다. 오히려 일상적으로는 차슈, 멘마, 파의 기본적인 토핑이 더 널리 쓰이며 추가로 숙주나물, 양파, 배추 정도가 중요한 키 아이템이다.
또한 해산물을 쉽게 구할 수 있는 홋카이도 특성상 토핑으로 해산물을 어렵잖게 올릴 수 있고 그런 메뉴도 종종 볼 수 있지만, 아무래도 이런 비싸고 화려한 메뉴는 삿포로에서 생활비를 아끼고 쪼개며 현실을 살아가는 현지인보단, 홋카이도에서 기꺼이 돈을 쓰고 즐길 생각으로 놀러온 관광객을 위한 퍼포먼스 메뉴 성격이 강하다.
수프로는 돼지뼈 육수를 주로 사용하며, 추운 날씨에 대비해 국물에 돼지기름을 치곤 하는데, 국물이 쉽게 식지 않게 하면서도 짠맛을 중화하는 효과가 또 있어서 상대적으로 짠맛 부담이 덜하며 부드러운 맛이 된다.
면은 다가수 숙성 치지레면(多加水熟成ちぢれ麺)을 사용한다. 굵고 쫄깃하면서 꼬불꼬불한 것이 특징.
삿포로 미소라멘의 정통성은 (적어도 현존하는 가게 중에선) 아지노산페이(味の三平)에 있다는 것에 딱히 이견이 없다. 하지만 삿포로가 홋카이도의 최대 도시에 전국구 5대 도시인 만큼 실질적으로 삿포로 라멘을 대표하고 있는 맛집들은 넘쳐나며, 오히려 이들이 현재 아지노산페이를 제끼고[28] 더욱 이름을 알리고 있다.
뜬금없이 토요히라구 주택가에 자리잡아 관광객들 접근성이나 동선 난이도가 올라가게 만드는 사이미(麺屋 彩未)[29], 히엔(我流麺舞 飛燕)[空][30] 정도를 제외한다면 어지간한 맛집들은 주오구에 모여있다. 신겐(らーめん 信玄), 유키카제(麺屋 雪風), 케야키(札幌味噌拉麺専門店けやき)[空], 시라카바산소우(麺処 白樺山荘)[空][横][共], 소라(らーめん空)[空][共], 스미레(すみれ) 등등.
특히 스스키노에는 라멘집들이 밀집된 골목인 원조 삿포로 라멘요코초(元祖さっぽろラーメン横丁) 및 삿포로 명소 신 라멘요코초(さっぽろ名所 新ラーメン横丁)가 있으며, 삿포로역에도 삿포로 라멘공화국(札幌ら～めん共和国)이 있다. 모두 신치토세 공항 홋카이도 라멘도장과 같은 성격이라고 보면 된다.
전통적인 삿포로 미소라멘에서는 살짝 결을 달리 하고 있지만,[31] 삿포로에서 창업해 새우육수를 쓴 에비소바 이치겐(えびそば一幻)[空]이 거의 깡패급 인기를 끌고 있다. 홋카이도 라멘도장 부동의 원탑 인기점포. 인기에 힘입어 온라인 통신판매 상품도 런칭하고 도쿄, 대만, 홍콩에도 지점을 내며 승승장구하는 중이다.
또한 독특한 계파로 스미레계# 라는것이 존재한다. 1964년 전업주부 무라나카 아키코가 창업, 이후 1981년 폐업 후 1983년 재개업, 1988년 폐업한 스미레가 본류. 중화 냄비에 소스와 재료, 수프를 볶아 굽는데 비밀이 있다고 하며, 다양한 궁리가 되어있는 맛이 난다고 한다.
3.1.2. 하코다테 라멘(函館ラーメン)[편집]
도난(道南) 지방을 대표하며 매우 담백한 시오라멘으로 이름이 알려지고 있다.
돼지뼈나 닭뼈 베이스의 기름기 적고 투명한 국물이 특징이다. 토핑으로는 차슈, 멘마, 파 세가지가 올라가는 것이 일반적이며, 나루토마키가 높은 확률로 추가되기도 한다. 면은 부드러운 중태 스트레이트면(中太ストレート麺)을 주로 사용하는 편.
하코다테의 라멘집에서는 일본식 중화요리에 발을 걸친 메뉴들을 심심찮게 볼 수 있고 아예 중화요리집에서 시오라멘을 팔기도 한다. 하코다테의 시오라멘 자체도 현지에서 시나소바(支那そば)라고 흔히 불릴 만큼 원형 중화소바에서 크게 벗어난 것도 아니고. 이는 하코다테가 홋카이도 개척 초기 개항지로 화교들의 출입이 잦으며 이들이 들여온 탕면이 뿌리깊게 박혔기 때문이다.
하코다테 현지에서 시오라멘은 암묵적으로 정형화되어 웬만한 가게에선 큰 틀을 벗어나지 않지만, 반면에 시오라멘을 벗어나면 각 가게들이 각자마다 개성적인 메뉴를 가급적 겹치지 않게 내놓고 있다. 카키라멘(牡蠣ラーメン : 굴라멘)이라던가 짜사이라멘(ザーサイラーメン)이라던가 완탕멘(ワンタンメン)이라던가 하코다테 짬뽕면(函館ちゃんぽん麺)이라던가 등등. 중화요리스러운 메뉴를 꽤 찾아볼 수 있지만 이외에 카레라멘, 츠케멘, 아부라소바같은 일본식 라멘의 어레인지 메뉴도 가게에 따라 맛볼 수 있다.
현지인들에게는 하코다테 라멘이라기보단 그냥 라멘, 혹은 시나소바 정도로 시오라멘이 라멘의 당연한 형태로 여겨지는 중. 오히려 하코다테 라멘, 하코다테 시오라멘 등 지역명과 소재를 강조한 이름은 2000년대 전후로 마케팅을 위해 붙은 것이라
고료카쿠 타워 인근에 본점이 있는 아지사이(函館麺厨房あじさい)[空][共]가 대표격인 가게로, 이외에도 린상(りんさん), 라멘 와카다이쇼(ら～めん若大将), 사이엔(西園), 후란(函館ラーメン 鳳蘭), 유우민(函館麺屋 ゆうみん) 등 현지인들에게 인정받는 가게들이 더 있다.
3.1.3. 아사히카와 라멘(旭川ラーメン)[편집]
도호쿠(道北) 지방을 대표하며, 삿포로와는 달리 홋카이도식 쇼유라멘의 정점이다.
돼지뼈, 어패류, 닭, 야채 등의 여러 육수를 조합해서 사용하고 있는데 닭+간장 더블 스프의 비중이 높은 편이다. 돼지뼈도 비교적 많이 쓰는데, 이는 아사히카와 인근에서 양돈업이 성행했었기 때문. 다만 돼지 누린내 그 자체를 정체성으로 삼으며 즐기는 하카타 라멘과는 달리 어패류나 해조류 등을 섞어서 누린내를 잡기 위한 시도를 계속해왔다. 홋카이도 내륙의 추위를 버티기 위해, 또 라멘이 쉽게 식지 않게 하기 위해 국물에 돼지기름을 적극적으로 넣다보니 기름지고 농후한 맛이 특징이다.
면은 수분 함량이 낮은 저가수 축소[32] 중세면(低加水縮れ中細麺)을 쓰는데, 수분이 쭉 빠지도록 건조시키는 만큼 면에 국물맛이 잘 배이는 장점이 있는 반면 불기 쉽다는 단점도 있다. 건조과정에서 면이 뒤틀려 곧은 면이 없다는 것도 특징.
토핑은 전통적으로는 차슈, 멘마, 파 등의 기본적인 것들만 써왔지만, 시간이 지나며 여러가지 화려한 토핑을 추가하며 바리에이션도 다양해졌다. 버터 덩어리나 스위트콘을 올린 관광객 취향의 라멘을 시작으로 여러 해산물을 올리기도 하고, 곱창을 올린 호르멘(ホルメン)[33], 돈까스를 얹은 톤카츠라멘(トンカツラーメン), 지로계 라멘이 생각날 만큼 갖은 야채를 듬뿍 얹은 야채라멘(野菜ラーメン) 등 호쾌한 토핑을 자랑하는 메뉴가 늘어나는 중. 역발상으로 다른 토핑 없이 파만 조금 올린 카케라멘(かけラーメン)도 보편적인 메뉴다.
하치야(蜂屋), 아오바(旭川らうめん青葉)[村], 토쿠이치반(特一番) 등 2차대전 직후 창업한 노포들이 생각보다 있으며, 특히 하치야가 여러 분점을 내며 아사히카와 라멘을 대표하는 가게로 자리잡고 있다. 그 외 산토카(らーめん山頭火)[村][34], 히마와리(ラーメン専門 ひまわり), 후루키(ラーメンふるき), 바이코켄(旭川ラーメン 梅光軒)[村][空][共]등 현지 인기 점포들이 꽤 있다.
나가야마에 있는 쇼핑몰 파워즈에는 아사히카와 라멘집들이 몰린 아사히카와 라멘마을(あさひかわラーメン村)이 있다. 홋카이도 라멘도장이나 삿포로 라멘요코초같은 역할.
아사히카와 라멘의 가격은 타 지역 라멘보다는 살짝 비싼 가격대다. 육수, 면, 토핑 뭐라 할 것 없이 다양한 재료가 잔뜩 들어가거나 재료 단가가 높거나 하다보니 원재료비 압박이 세기 때문.
카케라멘같이 토핑을 극단적으로 줄인 메뉴가 흥하는 것은 이 반대급부일 것이다. 아사히카와라고 생활비 쪼들리거나 가성비를 따지는 사람이 없을 리 없고, 그런 사람들은 라멘 가격대가 하나같이 비싸다면 차라리 다른 음식으로 발을 돌리지 굳이 라멘을 고수하진 않을 것이다. 즉 카케라멘은 그런 수요층에 맞춰 어쨌든 라멘집에 꾸준히 드나들 수는 있도록 만드는 메뉴라고 볼 수 있다. 그러다 화려한 메뉴도 한두번씩은 기분내며 먹을 수 있을 거고.
3.1.4. 쿠시로 라멘(釧路ラーメン)[편집]
도토(道東) 지방을 대표하며 아사히카와처럼 쇼유라멘이 기본이기는 하지만, 아사히카와의 농후한 스타일과는 달리 하코다테처럼 맑은 국물인 것이 차이점이자 특징이다. 가츠오부시 국물을 기본으로 시작했지만, 시간이 흐르며 다시마, 야채, 돼지뼈, 닭뼈 등의 다양한 재료가 섞여들어가게 되었다.
토핑은 대체로 기본 토핑인 차슈, 멘마, 파 세가지를 주로 쓰는 편이다. 거기에 아지타마고나 나루토마키 혹은 김을 종종 추가하기도 한다.
면은 밀가루, 계란, 소금, 간수만 사용해 가늘게 뽑는 것이 원칙이며, 방부제나 첨가제를 일체 쓰지 않는다는 것을 고집한다. 이것을 홍보 수단으로도 삼았고 품질을 인정 받아 2000년대부터 삿포로, 하코다테, 아사히카와에 이은 홋카이도 4대 라멘으로 인정 받기까지 했다. 다만 이게 되려 양날의 검이 되어 신선도에 매우 민감하게 되었고,[35] 장기 보관이나 장거리 유통에는 적절하지 못하게 되었다. 자연히 온라인 판매 같은 건 꿈도 못 꾸고, 삿포로나 신치토세 공항 등 홋카이도 역내에서도 안정적으로 유통하기 어려워 쿠시로 로컬 점포 중심으로 유지되는 편. 쿠시로 라멘의 정체성은 이
카와무라(河むら)가 쿠시로 라멘을 대표하는 원조가게로 손꼽혀오고 있으며, 이외에도 마루히라(ラーメン まるひら), 우옷치(らーめん工房 魚一)도 쿠시로 라멘 맛집으로 늘 거론되는 곳이다.
3.1.5. 무로란 카레라멘(室蘭カレーラーメン)[편집]
닛탄(日胆) 지방, 정확히는 무로란, 노보리베츠, 토마코마이 등이 있는 이부리 종합진흥국 지역을 대표하며 특이하게도 카레라멘으로 유명하다.
무로란 일대(무로란, 노보리베츠, 다테, 토야코) 관광상품화의 일환으로 무로란 시 차원에서 밀어주고 있기도 하다. 아예 시청 지원으로 업주 모임인 무로란 카레라멘의 회(室蘭カレーラーメンの会)를 결성하기도 했고, 무로란 카레라멘은 여기 가맹한 점포를 중심으로 팔리는 중이다. 회장은 대표격 가게인 아지노다이오(味の大王)의 창업주.
유래지가 무로란이 아니라 토마코마이라는 말이 있는데 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 아지노다이오 창업주가 처음 시도는 토마코마이에서 한 게 맞지만 당시에는 실패하고, 이와미자와를 거쳐 무로란에 정착한 다음에야 성공하고 유명세를 거두기 시작해 공식 명칭 역시 무로란 카레라멘으로 굳어진 것.
과일, 야채를 넣은 카레 페이스트에 돼지뼈 육수를 조합한 걸죽하고 진한 카레 스프가 특징이다. 업주 모임이 따로 있지만 의외로 요구되는 특정 레시피나 방향성은 없으며, 회장부터가 그냥 카레가 맛있으면 된다는 입장이다. 따로 협회가 없어도 정형화된 형태가 암묵적으로 지켜지는 하코다테와는 정반대.
토핑은 다른 라멘보다 간소한 편으로 주로 차슈와 미역이 올라가며, 가게에 따라선 삶은 메추리알을 올리기도 한다. 국물이 국물이다 보니 면을 전부 먹고 나서 밥 말아먹기 정말 좋은 라멘. 밥 말아먹는 걸 가게에서 권장하기도 한다. 면은 쫄깃한 식감의 굵은 면을 사용한다.
상술한 아지노다이오(味の大王)가 무로란 카레라멘을 대표하는 가게로 무로란을 중심으로 여러 분점을 내고 있다. 이외에도 란탄테이(蘭たん亭)나 아지신(味しん)도 인지도가 있는 편.
3.2. 도호쿠[편집]
3.2.1. 아오모리현[편집]
3.2.1.1. 츠가루 라멘(津軽ラーメン)[편집]
멸치 등 자잘한 생선을 육수 재료로 쓴 아오모리현 서부 츠가루 지역의 니보시(煮干し)라멘. 원형은 깔끔한 맛의 맑은 국물이긴 하나 트렌드 변화에 따라 닭이나 돼지 등의 육수를 조합하게 되며, 이 경우에는 농후하고 강한 맛이 특징이다.
3.2.1.2. 하치노헤 라멘(八戸ラーメン)[편집]
멸치 육수와 닭 육수를 조합한 아오모리현 동부 하치노헤시의 쇼유라멘. 맑고 담백한 국물이 특징이다. 서부 츠가루와 동부 하치노헤는 서로 사이가 좋지 않다보니, 츠가루 라멘이 점점 걸죽하고 강한 맛을 지향하게 되는 것에 대항해 하치노헤 측에선 반대급부로 맑고 담백한 맛을 지키며 차별화시키려 했을 개연성이 크다.
하치노헤 라멘을 베이스로 파생된 라멘 중 카루마이 라멘(軽米ラーメン)이 있는데, 이 지역의 명물인 '난부센베이(南部せんべい 일본 전병인 센베이의 한 종류로 깨나 땅콩 등 견과류를 묻혀 원형으로 구워낸 것)'가 튀겨져서 통째로 또는 길게 썰려서 고명으로 올라간다. 카루마이 식당(軽米食堂)에서 창시한 메뉴가 시초이다. 워낙 마이너한 라멘이라 카루마이에서나 찾아볼 수 있다.
3.2.1.3. 미소카레규뉴라멘(味噌カレー牛乳ラーメン)[편집]
라멘집 아지노삿포로 오오니시(味の札幌大西)를 중심으로 알려지기 시작한 아오모리시의 라멘. 사장이 삿포로에서 장사하다 내려와서인지 가게 이름도 그렇고, 미소, 카레, 우유라는 주재료 역시 대놓고 홋카이도의 영향을 받았지만, 홋카이도 라멘과는 또 다른 독자적 스타일로 재해석해냈다.
3.2.2. 이와테현[편집]
최대도시이자 현청 소재지 모리오카의 3대 면요리 모리오카 자장면(盛岡じゃじゃ麺), 모리오카 냉면(盛岡冷麺), 왕코소바(わんこそば)가 너무 확고하게 현 전체의 면요리 이미지를 대표하고 있지만, 그래도 동부 해안지역을 중심으로 이와테현 고유 라멘메뉴는 존재한다.
3.2.3. 미야기현[편집]
일본 전국 라멘지도 자료에 케센누마 라멘(気仙沼ラーメン)이란 게 나온 적이 있으나 막상 검색해보면 명확한 근거가 없다. 일단은 센다이의 마파두부야키소바(仙台マーボー焼きそば)가 유명한 곳이긴 하다.
3.2.4. 아키타현[편집]
일본의 3대 우동 중 하나인 이나니와 우동(稲庭うどん)이 아키타현 대표 면요리 위치를 확고하게 잡고 있는 곳이다.
- 쥬몬지라멘(十文字ラーメン)
3.2.5. 야마가타현[편집]
3.2.6. 후쿠시마현[편집]
- 시라카와 라멘(白河ラーメン)
3.2.6.1. 키타카타 라멘(喜多方ラーメン)[편집]
하카타 라멘, 삿포로 라멘과 함께 일본 3대 라멘의 위상을 자랑하는 후쿠시마현 키타카타시의 쇼유라멘. 쇼유 말고도 현지 가게에는 보통 시오, 미소, 카라미소(매운 된장) 등이 전부 준비되어있긴 하지만, 키타카타 라멘을 대표하는 이미지는 쇼유라멘이다.[36]
돼지뼈 육수와 멸치 육수를 섞은 더블 수프 기반의 달달한 간장 국물에 나루토마키, 멘마, 차슈, 파가 토핑된 굉장히 전형적인 형태로, 돈코츠 라멘이 본격적으로 유행하기 이전 전통적인 중화소바의 원형을 잘 보존하고 있다고도 할 수 있다. 이런 즉, 밋밋하다고도 할 수 있는 평범한 비주얼을 가지고 있다. 다만 특징적이라고 할게 있다면 폭 4mm의 굵은 면으로 이것만은 최근의 라멘가게에서는 보기 드문 모습이다.
하지만 키타카타는 안 그래도 후쿠오카나 삿포로와는 비교도 안 될 만큼 접근성이 나쁘다. 인천국제공항에서든 김해국제공항에서든 한국에서 직항편으로 바로 도착할 수 있는 후쿠오카나 삿포로와 달리, 한국에서 키타카타로 가려면 먼저 도쿄, 센다이, 아오모리로 간 다음 도호쿠 신칸센으로 코리야마를 경유, 키타카타 방향 반에츠사이선으로 환승해야 한다. 아이즈와카마츠에서 스위치백 때문에 한 번 더 환승해야 하는 것은 덤.
당연하겠지만 라멘 하나 때문에 이렇게까지 이동 시간이나 비용, 불편함을 감수할 한국 여행객은 많지 않다. 비록 시간이나 비용이 기대만큼 대폭 절약되는 것까진 아니고, 주3회 비행에 항공료도 싼 편은 아니지만, 타이밍과 항공료 특가를 잘 잡을 수 있다면 니가타에서 들어가는 것이 그나마 괜찮기는 하다.[37] 니가타 역시 라멘이 강세를 보이는 곳이니 라멘 투어 컨셉으로 연계하는 것도 나쁘지 않다.
또한 2011년 후쿠시마 원자력 발전소 사고의 여파로 한국 여행객들도 후쿠시마현으로의 여행을 꺼리게 되었다. 문제가 되는 곳은 원전 주변인 동부 해안 지역으로, 키타카타, 아이즈와카마츠 등 서부 산악 지역, 코리야마, 후쿠시마시 등 중부 분지 지역은 위험 지역 지정에 걸리지 않았으며, 이들 지역의 실제 방사능 수치도 다른 현들에 비해 의미 있는 차이를 보이지 않고 있긴 하다. 다만 같은 후쿠시마현이라는 것에 대한 부정적 이미지나 꺼림칙함까지는 어쩔 수 없다 보니...
사실 꼭 키타카타 현지까지 갈 것까지도 없이, 도쿄를 위시한 수도권에서도 키타카타 라멘을 손쉽게 먹어볼 수 있기는 하다. 체인점 키타카타 라멘 반나이가 일본 수도권을 주력으로 퍼져있고 나고야랑 오사카에도 한두 점포가 있기 때문. 정작 키타카타 현지에는 없다는 게 문제라면 문제지만. 키타카타 현지보다 개성이나 다양성이 떨어질 수밖에 없다는 것도 문제긴 하지만.
면은 보통의 굵기에 수분 함량이 높고 납작한 것을 쓰며, 특히 씹는 맛이 강조된다. 평범한 비주얼과 구성의 키타카타 라멘이 다른 지역에서도 숱하게 볼 수 있는 유사한 라멘들을 전부 누르고 일본 3대 라멘의 반열에까지 오르는 것에는 이 면의 맛도 큰 비중을 차지하는 걸로 보인다.
특이한 점이라면 이 키타카타 라멘을 이용해 키타카타 라멘 버거라는 메뉴를 따로 개발해서 지역에서도 밀고 있다는 건데, 비주얼은 영락없는 라면버거 혹은 마짬버거. 다만 혹평을 받았던 이 롯데리아의 메뉴들과는 달리 그럭저럭 호평을 받으며 꾸준히 팔리는 걸 보면, 이건 그래도 제대로 만들어진 것이 아닐까 하는 기대감은 준다.
키타카타라멘이 전국적으로 알려진건 1980년대. 전통 창고 보존을 위한 다큐멘터리에 편승해 관광붐이 일어난 뒤, 단체 손님을 위한 점심 장소를 찾던 중 라멘가게에 눈을 돌렸다. 민방, 여행잡지, NHK 등에서 홍보를 타며 지금의 3대 라멘의 명성을 얻었다고 한다.#
3.3. 간토[편집]
3.3.1. 이바라키현[편집]
3.3.2. 토치기현[편집]
- 사노 라멘(佐野ラーメン)
3.3.3. 군마현[편집]
3.3.4. 사이타마현[편집]
- (사이타마식)스태미너라멘(スタミナラーメン)
- 토후라멘(豆腐ラーメン)
3.3.5. 치바현[편집]
- 후나바시 소스라멘(船橋ソースラーメン)
3.3.5.1. 타케오카 라멘(竹岡ラーメン)[편집]
훗츠시에 위치한 타케오카(竹岡)라는 시골에서 유래한 라멘. 우메노야(梅乃家)라는 노포에서 처음 개발했다. 육수를 사용하지 않고 차슈를 끓인 간장에 온수를 첨가해 만든 라멘이기 때문에 사람에 따라서는 이건 라멘이 아니라고 주장한다. 그럼에도 주민들에게는 꾸준히 사랑 받는 스테디셀러이다.
굉장히 특이한 형태의 라멘으로, 국물을 따로 우려내지 않고 챠슈를 조린 간장에 끓는 물을 부어 만든다. 그래서 진한 간장맛이 강하다. 우메노야 기준 차슈는 삼겹살을 훗츠 지역에서 생산된 간장에 3시간 정도 푹 끓여 만든 것이다. 끓이는 동안 삼겹살의 감칠맛이 간장에 배기 때문에 찍어먹는 양념으로 쓸 수 있다. 면은 생면이 아닌 인스턴트 건면을 사용하는 등 전체적으로 심플한 것이 특징. 토핑은 차슈를 비롯해 다량의 양념에 재운 다진 양파와 김이 일반적이다.
타케오카식 라멘을 시도하는 점포는 우메노야의 원조 방식과는 달리 다시마를 쓴다거나, 면을 생면으로 바꾸는 등 개량을 가하는 경우도 많다.
3.3.5.2. 카츠우라 탄탄멘(勝浦タンタンメン)[편집]
카츠우라시(勝浦市)에 있는 에자와(江ざわ)라는 식당 발상의 라멘. 일반적인 탄탄멘과는 상당히 다르게 생겼다. 고추기름을 들이부은 듯한 비주얼이 특징이다. 역사는 1950년대로 거슬러 올라가는데, 탄탄멘에 대해 자세하게 모르던 주인장이 당시 유명하던 중화 요리 탄탄멘(擔擔麵・担々麺)을 상상, 모방, 창작해서 만든 결과 일반 탄탄멘과는 완전히 다르지만 독창적인 맛의 면요리가 탄생했다.
3.3.5.3. 아리랑 라멘(アリランラーメン)[편집]
쵸세이군(長生郡)[38] 발상의 마늘, 양파, 부추 등이 들어간 얼큰한 라멘. 아리랑 라멘이라는 이름은 우리가 아는 그 아리랑 고개의 아리랑이 맞다. 일본에서 마늘, 양파, 부추, 매운맛의 음식은 보통 스테미너식이라고 불리우는데 이 라멘을 먹으면 아리랑 고개도 넘어갈 수 있을 정도로 스테미너가 생긴다고 하여 이름이 붙여졌다.[39]
3.3.6. 도쿄도[편집]
일본 라멘의 메카로, 원조 중화소바부터 시작해서 90년대의 뉴웨이브계, 10년대의 뉴에이지계를 비롯해서 엄청난 바리에이션들이 존재한다. 뉴웨이브계의 다양한 시도 덕분에 온갖 실험적인 라멘이 공존하는 것이 특징이며, 이 때문에 도쿄 라멘을 한마디로 정의하는 것은 힘들다. 일본 각지의 라멘을 도쿄식으로 새롭게 해석한 라멘을 개발하고, 거기에다 각 지역에서 성공한 라멘집들이 도쿄에 분점을 내고, 그 분점들이 도쿄 사람들 입맛에 맞춰 조금씩 스타일을 바꾸거나 아예 재해석을 거치거나, 혹은 여기에 영향을 받은 새로운 가게들이 생기거나 하는 것까지 생각한다면 정말 복잡해진다.
- 도쿄 라멘: 쇼유 라멘의 대표격인 라멘이며 라멘의 원조인 계열이다. 보통 다른 수식어를 붙이지 않고 '라멘' 또는 '중화소바' 라고만 칭하면 도쿄식 쇼유라멘을 뜻한다. 1910년에 아사쿠사의 '라이라이켄'이라는 곳에서 최초로 제공했다고 알려져 있으며, 중화요리집에서 쓰이던 닭뼈 수프에 간장 타레로 맛을 내는 방식의 라멘이었으나[40] 현대에 와서 수프의 고급화에 따라서 돈코츠등 다양한 재료가 같이 쓰인다. 인스턴트 라멘의 시조인 '닛신 치킨라-멘(日清チキンラーメン)'도 이것이다. 국내에 출점한 이쪽 계열 체인들은 다음과 같다.
- 사이타마야(埼玉屋): 본점이 도쿄도 하치오지시에 있는 체인으로, 일본계 체인 중 국내 가맹점이 가장 많다. 하지만 가맹점에 따라 맛 차이가 심하니 주의. 한국계 체인 수준의 업소도 있을 정도.
- 챠부야(ちゃぶ屋): 도쿄 고코쿠지에 본점이 있는 세계적 라멘 체인. 1996년 도쿄에 들어선 유면(柳麺)이라는 라멘 가게에서 출발해 대성공했다. 자체적인 프리미엄 브랜드로 MIST가 있는데 국내에도 신도림에 진출했다. 2011년 홍콩 지점이 라멘업계 최초로 미슐랭 가이드에서 원스타를 획득한 기록을 세웠는데 이후 홍보에 주야장천 써먹고 있다.
- 하치오지 라멘: 도쿄라멘의 일종으로 가장 대표적인 특징은 고명으로 파 대신 양파를 사용한다는 점이다. 양파가 사용된 라멘은 하치오지 라멘을 제외하면 타케오카식 라멘 정도로 많지 않다. 도쿄식 쇼유라멘에 양파를 얹고 라드를 띄운 형태가 기본형으로 점포마다 여러 시도를 하고 있다. 라멘 너무 좋아 코이즈미 씨에 관련 에피가 나오니 참조할수 있다.
- 아오바계 라멘: 1996년에 창업한 나카노 본점의 라멘 체인 '중화소바 아오바'에서 시작된 방식이자 '아오바계'라는 계열을 탄생시킨 스타일이다. 도쿄라멘과 큐슈라멘의 장점만을 융합한 방식으로 일명 더블 수프로 불리는 방식이다. 돈코츠와 닭 계열의 동물성 수프와 어계의 해산물 수프를 따로 끓인 후 그릇에서 합치는 방식으로 글루타민산과 이노신산의 양쪽의 감칠맛을 살리는 방식이다. 더블 수프는 헤이세이 초기에는 혁신이었지만 지금은 너무나도 대중화된 맛이 되어버려서 인터넷상에서는 일명 마타오마계(マタオマ系)[41]라는 멸칭 비슷한 표현으로 불리기도 하며 아오바계는 그 원조로 인정받고 있다. 더블 수프에 대해서 자세히 알고 싶으면 이 계열 라멘이 정말 많이 나오는 만화 라면요리왕 1부를 참조하자.
- 지로계 라멘(二郎系ラーメン): 미나토구에 위치한 라멘집의 이름이며 '지로계'를 탄생시킨 스타일이다. 돈코츠쇼유이며 굵은 면과 진한 맛, 엄청난 양의 면과 수북히 쌓아주는 야채와 두꺼운 챠슈 등 엄청난 양이 특징이다. 돼지비계를 때려박는데다가 진한 국물에 화학조미료를 넣은 강렬한 맛의 라멘이며 마늘을 추가할 수 있다. 자세한 것은 항목 참조.
- 아부라소바(油そば): 마제소바라고도 불린다. 스프가 없이 기름과 타레 소스에 면을 직접 비벼먹는 형태의 라멘이다. 도쿄도 무사시노 지구에서 유행해 타 지역으로 퍼져나갔다고 한다.
3.3.7. 카나가와현[편집]
- 산마멘(サンマーメン): 카나가와현의 대표 현지라멘으로 후술할 가계와 함께 요코하마에서 탄생했다. 요코하마의 교쿠센테이(玉泉亭)에서 시작했다고 한다. 세면의 쇼유 또는 시오라멘 위에 적당히 볶아 숨이 남아있는 숙주와 양배추 등의 채소를 올리고 앙카케 소스를 얹은 라멘이다. 즉 앙카케 라멘의 일종이다.
- 원래 투박하던 라멘의 이미지를 비주얼이 예쁜 라멘으로 완전히 뒤바꾼 시나소바야(支那そばや)도 요코하마에 있다. 현대 라멘에 엄청난 영향을 끼친 라멘계의 전설 명인 중 1명인 사노 미노루(佐野 実, 2014년 별세)가 창업했다. 현재는 시나소바야 출신 제자들이 전국 각지로 맛을 계승하고 있다.
3.3.7.1. 가계 라멘(家系ラーメン)[편집]
1974년 창업한 요코하마(横浜)의 요시무라야(吉村家)에서 기원한 라멘 계열. 요코하마뿐만 아니라 도쿄, 사이타마, 치바를 중심으로 일본 전국에 퍼졌다. 집 가(家)자를 쓰며 국내에서는 보통 가계를 소리나는 그대로 읽어서 '이에케'라고 부르는 경우가 많다. 가게 이름에 家(야)가 들어가는 경우가 많다.
요시무라는 트럭 운전직을 전전하던 도중 일본 각지에서 먹은 라멘을 바탕으로 '요코하마 이에계 라멘'을 만들었다고 전해진다. 돈코츠쇼유이며[42], 일본 라멘계에선 특이하게도 밥과 같이 먹는 것을 권장하는 라멘이다. 진한 맛과 푸짐함 때문에 레이와 기준으로 일본에서 라멘 지로와 함께 크게 흥한 계열이며, 한국에서도 지로계는 찾기 힘들지만 이에케는 인기를 얻고 있다.
농후한 돈코츠쇼유에 굵은 태면, 계유를 쓰며 고명은 다른 라멘과는 조금 이질적으로 데친 시금치, 훈제 차슈, 잘게 다진 파, 김 3장을 올린다. 면은 요시무라야 직계점의경우 사카이제면(酒井製麺)의 특수주문 면을 이용하며, 그외의 경우에는 자가제면, 자본계의 경우 공장제 면을 사용하는 경우가 많다. 두껍고 탄력 있는 면. 주문 전에 면의 강도(딱딱하게/보통/부드럽게), 맛의 농도(짜게/보통/싱겁게), 닭기름(鶏油)[43]의 양(많이/보통/적게)을 지정할 수 있다. 테이블 위에 두반장, 마늘, 후추, 라멘식초 등이 있어서 적절하게 취향대로 먹으면 된다. 이 계열 라멘은 밥이랑 같이 먹는 게 흔하기 때문에, 자본계 이에케 점포인 잇카쿠야의경우 대부분의 지점이 10~18시에 무료로 밥을 무한리필로 제공한다.
점장인 요시무라 미노루(吉村実)는 1948년생(76세)이다. 부모는 한국인으로, 한국 태생이다. 부모와 함께 9살 때 일본으로 건너간 재일교포이다. 이용실(李用実)이라는 한국 이름도 갖고 있다.[44] 일본 요리 관련 TV 프로그램을 통해 견습생들에게 스파르타식 수행을 시키거나 물리적 폭행 등 온갖 갈굼을 퍼붓는 '무서운 사장'으로 알려져 있다. 사실 본인도 어중간한 머리로 밑바닥에서 시작해 온갖 더러운 고초를 겪었기에, 자기만큼 더 강하게 키우고 싶었다고. 그것도 몇년씩이 아닌, 6개월이란 짦은 시간에 교육시켜서 자신의 가게를 내어주어야 하기에 혹독하게 굴리는것은 어찌보면 당연지사. 요시무라는 슬하에 아들이 2명 있는데, 원래는 아들들이 요시무라야의 가업을 잇고자 기술을 배웠으나 아버지의 가혹함에 못 이겨서 도망쳐 버렸다고 한다.
주의할 점은, 재료 조달이 쉬운지 중소기업에서 체인점식으로 운영하는 일명 자본계 이에계가 엄청난 속도로 늘어나고 있다는 것. 자본계에서 가장 유명한 체인이 '마치다쇼텐(町田商店)' 및 '잇카쿠야(壱角家)'. 돈코츠를 가게에서 직접 우리지 않고 센트럴 키친[45]에서 우려내기 때문에 가게에 잡내가 없고 인테리어도 깔끔한 것이 특징이다. 그래서 비교적 소비자의 진입장벽이 낮고, 맛도 균일하게 낼 수 있으며, 잡내에 따른 입주 거부 문제[46]도 없기 때문에, 점포 확산이 용이하다는 장점이 있다. 또한 오직 현금만 받는 일반적인 라멘집과 달리 카드 및 페이류로 결제가 가능하며, 앱으로 포인트적립도 가능하다. (예> 10포인트당 라멘 1그릇 무료)
이에계에 관심이 있다면 요시무라야나 총본산 직계점, 혹은 타베로그에서 평가가 좋거나 점 내에서 직접 대량의 돼지뼈로 국물을 우려내는 곳으로 가도록 하자. 구글에서 '家系ラーメン家系図'라고 검색하면 나오는 곳은 거의 인증된 곳이니 참고.
다만 원조(총본산)인 요시무라야에서 정식으로 면허개전한 가게[47]는 전국에서 5곳에 불과하며, 면허개전을 받은 가게라도 레시피가 원조와 달라지거나 요시무라야에서 직접 수련한 제자가 경영에서 빠지면 면허개전을 박탈 당한다. 면허개전을 박탈 당한 가게가 4곳이나 된다(경영자 변경에 따른 면허개전 박탈 2곳, 면 레시피 변경에 따른 박탈 1곳, 폐점 1곳). 면허개전한 가게에는 면허개전 인증서와 요시무라야의 가훈이 걸려있다. 2023년 8월 본점의 가게 계약이 만료되었는데 건물주가 갱신시 기존의 임대료의 3배를 요구하면서 폐업하고 1,2분거리의 새 가게로 이전하였다.
2022년 10월 기준 한국에도 이에케를 취급하는 점포가 생겨서 새롭게 인기를 끌고 있다. 한때 유행했던 지로계의 인기가 떨어진 대신 이에케가 새롭게 인기를 얻어 가게마다 긴 줄이 늘어서고 있다.
가계에 대해서 궁금하다면 라멘 너무 좋아 코이즈미 씨에서 다룬 적이 있으니 참조하자.
3.4. 주부[편집]
3.4.1. 니가타현[편집]
라멘이 상당히 강세를 보이는 지역으로, 2021년 조사에서 1년간 라멘 외식비용 지출이 일본 제일이었다고 할 정도로 라멘이 강세를 보인다. 과거에는 전국적으로 주목받는 라멘은 아니었으나 2005년에 라멘 평론가 이시가미 히데유키가 '니가타 4대라멘'을 제창하고, 2011년에 산죠 카레라면을 추가하여 '니가타 5대 라멘'이 되어 미디어에 노출되면서 유명해졌다. 5대라멘 외에도 많은 형식의 라멘이 존재하며, 미디어를 통해 8대라면까지 소개된 적도 있다.
라멘은 아니지만 니가타현 남서부 죠에츠시나 이토이가와시같은 경우엔 각자 시를 대표하는 야키소바메뉴가 별도로 있다.
3.4.1.1. 니가타 5대 라멘[편집]
라면요리왕에 관련 에피가 있다. 4대라멘 시절에 만들어진 에피라 산죠 카레라멘은 나오지 않았다.
- 니가타 깔끔쇼유라멘(新潟あっさり醤油ラーメン): 니가타시 주오구 발상의 말린 멸치 풍미의 쇼유라멘. 쇼와 초기에 포장마차에서 제공했던게 발단이라고 하며 매우 가는 꼬불면을 1분정도 짧게 삶아 사용한다. 포장마차의 화력이 약해서 이런 면이 되었다고 한다. 개운한 맛이라고 하지만 도쿄의 어계 쇼유라멘에 비하면 진한 맛이라고 한다.
- 니가타 농후미소라멘(新潟濃厚味噌ラーメン): 니시칸구의 '코마도리'를 원조로 하는 미소라멘 계열. 양배추, 숙주, 목이 등이 들어가며 매우 농후한 미소라멘 수프가 특징이다. 그낭 먹기 힘들 정도로 진한 수프를 딸려나오는 가츠오부시로 우린 희석수프로 취향에 맞춰서 농도를 조정할 수 있다.
- 나가오카 쇼가쇼유라멘(長岡生姜醤油ラーメン): 니가타현 제 2의 도시 나가오카시를 대표한 쇼유라멘. 생강을 우려낸 스프가 포인트이다. 아오시마 식당(青島食堂)이 발상지로 여겨지며, 도쿄에도 아키하바라에 분점이 있어서 쉽게 맛볼 수 있다.
- 산죠 카레라멘(三条カレーラーメン): 산죠시를 발상지로 하는 카레 라멘으로 의외로 70년 역사를 가진다. 2006년경부터 일본에서 제일 오래된 카레라면 가게라는 것이 인터넷을 통해 알려지게 되고, 마을 부흥을 위해 산죠 시민들이 어필하여 5대 라멘으로 추가되었다. 카레와 면을 같이 먹는 것이기 때문에 고정된 형식이 있는 것은 아니고 가게마다 다양한 스타일이 있으며, 라멘위에 카레를 얹는 '나중에 얹는 타입'과 카레와 육스로 수프를 만드는 '섞는 타입' 이 존재한다.
3.4.1.1.1. 츠바메산죠계[편집]
츠바메산죠 아부라미라멘(燕三条脂身ラーメン). 츠바메시와 산죠시에서 유행하는 라멘이라 이런 이름이 되었다고 한다. 츠바메산죠계 세아부라 라멘, 츠바메산죠계 라멘, 츠바메 세아부라 라멘, 세아부라 라멘 또는 츠바메 라멘 등 다양한 이름으로 불린다. 세아부라(背脂), 그러니까 돼지의 등심 비계를 이용한 라멘이다.
강력분을 쓴 우동을 연상시키는 극태면에 말린 멸치로 맛을 낸 일본식 수프에 진하게 넣은 간장, 그리고 표면을 돼지 등비계로 덮은 것이 특징인 임팩트 있는 라멘이다. 배달이 많다보니 잘 불지 않도록 두꺼운 면을 쓰고, 추운 지방이다보니 돼지기름을 얹어서 수프를 식지 않도록 만든 것이다. 또한 고명으로 양파를 많이 사용하기도 한다.
'항저우 반점'(杭州飯店)이 원점으로 알려져 있으며, 한때 전국적으로 유행했던 세아부라를 라멘 위에 뿌리는 챠챠계라멘의 발단이 되기도 했다. 챠챠계라멘은 라멘 지로에도 영향을 주었기 때문에 라멘 발전에 영향력이 큰 라멘인 셈이다.
3.4.1.2. 그 외의 니가타 라멘[편집]
- 마파면: 1967년 창업한 광동반점에서 유래한 라멘. 라멘에 마파두부를 얹은 음식이다.
- 죠에츠시 돈코츠 쇼유라멘: 죠에츠지방의 돈코츠쇼유라멘. 큐슈지방의 돈코츠보다 다소 투명한 수프를 사용한다.
- 죠에츠시 미소라멘 라멘: 죠에츠지방의 미소라멘. 시로미소를 쓰며 마늘풍미가 특징.
- 사도시: 사도시의 날치로 다시를 낸 라멘.
- 모츠라멘: 시바타시의 돼지머리를 끓인 라멘. 모츠나베의 모츠가 아니므로 주의. 왜 이런 이름인지는 불명.
3.4.2. 토야마현[편집]
- 토야마 블랙/토야마 라멘(富山ブラック/富山ラーメン) : 2차대전 후 지역 부흥 공사가 한창일 때 노동자에게 염분을 공급하기 위해 쇼유를 진하게 탄 스프를 라멘에 사용한 것이 시초이다. 스프의 구성 때문에 국물이 진한 검은색을 띠어 토야마 밖에서는 토야마 블랙이라고 불린다. 이 라멘이 생겨날 당시에는 손님들이 밥을 한 공기씩 가져와 라멘을 반찬 삼아 먹었다. 그만큼 맛이 상당히 짜 단품으로 먹기에는 부담스럽다.
3.4.3. 이시카와현[편집]
코마츠 우동(小松うどん), 코마츠 시오야키소바(小松塩焼きそば) 정도가 유명하고, 공식적으로 별도의 정체성을 띤 라멘 메뉴는 딱히 안보이는 동네. 다만 카나자와시에서 창업한 향토기업 하치반 라멘(8番ラーメン)이 야채라멘(野菜ラーメン)을 대표메뉴로 호쿠리쿠 일대에서 분점을 내고 해외진출도 하며 꽤 선전하는 중이고, 이 야채라멘이 비공식적이나마 카나자와시의 대표 라멘 대접을 받고는 있다.
3.4.4. 후쿠이현[편집]
- 츠루가 라멘(敦賀ラーメン)
3.4.5. 야마나시현[편집]
- 호우토우풍 라멘(ほうとう風ラーメン) : 야마나시현의 명물 냄비 면요리 호우토우(ほうとう)에서 면만 라멘으로 바꿔치기한 음식.
3.4.6. 나가노현[편집]
- 안요지 라멘(安養寺ラーメン)
3.4.7. 기후현[편집]
- 타카야마 라멘(高山ラーメン)
3.4.8. 시즈오카현[편집]
- 후지에다 아침라멘(藤枝朝ラーメン)
3.4.9. 아이치현[편집]
나고야 지역은 라멘 격전지로 많은 라멘집이 경쟁하고 있다. 타이완라멘의 발상지인 미센이나 고작 300엔으로 라멘을 파는 스가키야 등의 체인점이 유명하다. 또한 쿠네쿠네()라는 지역 체인점이 있는데 무려 김치 무한리필 라멘 가게다! 보통 일본 음식점의 말만 무한리필이고 부르면 가져다주는 식도 아닌, 한국과 비슷하게 테이블의 반찬통에서 마음껏 꺼내다 먹는 방식이다.[48]
- 타이완 라멘(台湾ラーメン): 나고야에서 만들어진 요리로 나고야시의 명물 요리, 일명 '나고야메시'중 하나로 인정받는 나고야시의 대표 라멘이다. 나고야의 미센(味仙)이 발상지로 1971년에 대만인 점주 곽명우가 만들었기 때문에 대만 라면이라 불리는 것이며, 대만 요리를 기원으로 하긴 하지만 결코 대만 요리가 아니다. 닭고기 베이스의 쇼유 라멘에 고추와 마늘이 들어간 볶은 간고기를 얹고 콩나물과 부추를 얹은 음식이다. 이 고추와 마늘을 섞은 간 고기는, 일명 '타이완 민치'라 불리며 키시면이나 카레 같은 다른 나고야시의 요리에도 종종 활용되고 있다.
- 타이완 마제소바(台湾まぜそば): 타이완 라멘의 타이완민치를 극태면에 얹어서 비벼먹는 아부라소바의 변종이다. 2008년에 하나비타카하타 본점(はなび高畑本店)에서 처음 개발했으며 나고야메시의 일종으로 인정받고 있다. 삿포로에서는 여기에 낫토까지 섞은 독자적인 라멘 문화를 만들기도 했다.
- 호래계 라멘(好来系ラーメン): 나고야 호래라는 가게에서 기원한 라멘 계열. 청탕 스프의 제조법은 본래 80도 정도에서 차분하게 재료를 끓여야 하는데, 이를 몰랐던 점주가 재료를 전부 솥에 넣고 끓여버린 결과 탄생했다. 닭갈비, 돼지뼈, 해산물, 뿌리채소 등을 끓여서 만들며, 양파 마늘 등의 뿌리채소를 대량으로 푹 익히기 때문에 '약선 라멘'이라고 불리기도 한다. 조미료로 마늘, 참깨, 라유, 그리고 특이하게도 '인삼 식초'를 테이블에 비치해 둔다. 해산물 재료는 키시멘에도 들어가는 가라지를 쓴다고 한다.
- 베트콩 라멘(ベトコンラーメン): 아이치현과 기후현 양쪽에서 볼 수 있는 지역 라멘. 아이치현 이치노미야시나 기후현 기후시를 발상으로 하며, 한때는 전국적으로 알려진 타이완 라멘 시리즈와는 달리 지명도가 떨어졌지만 점점 지명도가 늘고 있는 라멘이다. 마늘을 큼지막하게 넣고, 부추, 대파, 숙주 등을 넣고 고추로 매운맛을 낸 라멘. 타이완라멘과는 달리 육류 재료는 잘 쓰이지 않는 편이다. 일본에서는 마늘과 고추를 스테미너 음식이라 여기는데, 베트콩라멘 역시 여름 더위에서 이길 스테미너를 주기 위해서 개발되었다. 이름이 이런 이유는 진짜로 베트콩이란 의미로 썼기 때문이다. 베트남 전쟁 당시에 상품화됐는데 베트콩들의 용맹한 모습을 보고 라멘 이름에 써버린 것이 발단. 지금은 먹으면 컨디션이 좋아지니까 베스트 콘디션을 줄여서베트콘라멘이라고 주장하며 어원은 흑역사에 묻어버린 상태이다.
- 핫쵸미소 라멘: 아이치현의 특산 아카미소인 핫쵸미소로 만든 오카자키시의 지역 라멘.
3.5. 간사이[편집]
3.5.1. 미에현[편집]
- 카메야마 라멘(亀山ラーメン)
3.5.2. 시가현[편집]
지역을 대표하는 면요리가 오우미짬뽕(近江ちゃんぽん), 야키사바소멘(焼き鯖そうめん), 놋페이우동(のっぺいうどん) 정도로, 별도의 정체성을 가진 라멘 메뉴는 없다.
3.5.3. 교토부[편집]
교토는 373개 라멘가게가 격전중인 관서의 라멘 격전지로 알려져 있다.. 특히 이치조지역이 격전지로 유명하며 유명 점포가 늘어서 있는 모습을 볼 수 있다. 이치조지역(천하일품 총본점, 천천유 본점)이나 히가시오지도오리, 후시미구에 라멘집들이 많이 있다. #라멘박물관 교토라멘 항목 이조차도 현실을 축소한것 같고, 어느 웹사이트에서 관리하는 교토부 라멘 가게를 보면 폐업한것을 포함 2000점 이상의 데이터가 쌓여있다. #구글지도 #격전구 소개
추가로 라멘 그 자체는 아니지만 교토라멘집이 공유하는 특징이 있는데, 사이드 메뉴로 교자를 대신해 가라아게가 흔하다. # 교토 외의 라멘집에서는 라멘가게의 사이드메뉴라고 해도 차항과 교자가 흔한 편이지만, 반대로 교토만은 교자를 대신해 가라아게가 메이저. 라멘가게가 아니라 중화요리집에서는 차항도 교자도 가라아게도 전부 취급하는게 일반적이므로, 뿌리가 근본적으로 다르진 않다.
이유로는 여러가지 있겠지만, 교토의 교자 프렌차이즈인 교자의 왕자도 바로 근교에서 영업하고 있고, 천하일품 같은 체인점을 갖춘 라멘집에서나 갖춘 메뉴인게 현재 상황이라고 한다. #
3.5.3.1. 교토 라멘(京都ラーメン)[편집]
교토라멘은 한가지 계열을 칭하는 것이 아니라 교토의 라멘 스타일 전체를 지칭한다. 대략적이나마 분류한다면 아래의 3계통으로 나눌 수 있다. 모두 농후한 수프를 자랑하며, 교토라멘의 체인점은 일본 전국에서 발견할 수 있다. 대표적으로 콧테리라멘으로 유명한 텐카잇핀(天下一品)만 해도 일본 전국에서 쉽게 지점을 발견할 수 있다.
다들 역사가 어이없게 길어서 신 후쿠나칸 (1945년에 점포를 세움), 교토 타카바시 본가 다이이치 아사히 (1947 개업) 정도의 고참이 있고, 특제 라면 다이이치 아사히 (1986년) 이나 천천유 (1971년) 정도 되면 비교적 최근에 세워진 가게라는 소리도 듣는것도 특징이다. 덕분에 다이이치 아사히는 무려 9개 분가#가 생겨버렸고, 천천유도 이치조지의 본점과 나머지 가게#는 다른 가게 취급이다.
- 진한 색의 쇼유라멘 (깔끔 계열): 차슈, 돼지뼈를 이용한 진한 쇼유라멘 계열이다. 1938년 교토역 부근에서 시작한 포장마차가 원류로, 현재도 신후쿠나칸으로 명맥이 이어지고 있다. 신 후쿠나칸, 교토 타카바시 본가 다이이치 아사히가 유명하며 둘 다 교토역 근처에 있다.
세종류 어느쪽이든 굉장히 진한 맛을 자랑하며, 백탕 라멘들은 닭을 젤라틴이 나올때까지 끓이는것이 특징. 면에 대해서는 평범한 스트레이트계가 대부분이다.
3.5.3.2. 교풍 라멘 (京風ラーメン)[편집]
교토라멘과는 별개로 교풍 라멘이 있는데, 교 요리를 이미지하여 얇은 면에 단맛을 넣은 가벼운 쇼유라멘을 칭한다. 1976년 시조 가와라마치 한큐 백화점에 설립된 교토아카사타나(京都あかさたな) 를 원류로 하고 있다. 1979년 이 체인점은 신주쿠 노무라 빌딩 49층에 가게를 냈으며, 이를 통해 라멘가게에 여자들을 끌어올리는 성과를 거둔다.
2021년에 나고야에 마지막 남은 가게가 폐점하면서 사라진 것으로 보인다. # 현재는 흔적도 찾을 수 없지만, 도쿄 사람들에게는 교 라멘 쪽이 접근성이 좋았던지, 교 라멘을 먹어 본 뒤 막상 교토에 와서는 전부 진한 계통인것에 놀라는 일도 있었다는 기술이 종종 보인다.
최근은 교토아카사타나가 없어지면서 매우 애매한 표현으로, 그냥 교토에 와서 라멘을 먹었을때도 이런 명칭을 쓰는 경우도 있고, 평범한 담려계 라멘에 쓰는 경우도 있다. 교풍 라멘이라는 단어 자체가 평론가 오오사키 히로시(大崎裕史)가 제안한 명칭이라서 더 그런 탓도 있는것으로 보인다.
3.5.4. 오사카부[편집]
일본 제2의 도시임에도 지역만의 특색을 가진 라멘이 전무하다 싶은 곳이 오사카이다. 때문에 라멘 투어 여행지로는 그다지 좋지 않다. 하지만 외국인이 라멘을 먹으러 가는게 힘든 곳은 아닌데, 이것이 오사카의 라멘이다라고 모두가 납득할만한 특색있는 현지 라멘이 없을 뿐 뿐이지 라멘 가게 자체는 충분히 많고 맛집 역시 많이 등록되어 있다.
타베로그 2022 백명점 라멘 WEST에서도 교토시가 11개 가게를 넣는데 그친 반면 오사카시는 43개가 등록되었고. 그리고 오래된 도시라 일본식 중화요리집들이 상당히 많은데, 이들 가게 대부분은 메뉴에 중화소바를 같이 팔아서[53] 라멘을 먹을려면 얼마든지 먹을 수 있다.
최근 10년 동안 간토 지방의 지로계, 이에계 등의 라멘이 본격적으로 소개되기 시작하여 천천히 늘어나고 있다. 지역의 특징상 도쿄 라멘에 비해서 짜지 않지만 뒷맛이 단 곳이 많다. 사실 염도는 오사카가 높지만 설탕을 들이부어서 짠맛을 상쇄하는 듯하다.
- 1980~90년대까지는 하카타 라멘을 오사카식으로 해석한 라멘 가게들이 번영했다. 대표적으로 하카타 라멘의 영향을 받은 킨류라멘이나 사츠맛코 라멘 등이 있다. 2000년대에 들어서 당시 도쿄에서 유행하던 돈코츠+교카이(魚介, 생선)를 혼합한 더블 스프가 유행했고 현재진행형이다. 돈코츠+교카이를 적절하게 섞은 스프는 굉장이 대중적인 맛이라 마타오마계(マタオマ系, またお前か), 즉 "또 너냐"라고 불리고 있다.
- 타카이다 라멘(高井田ラーメン): 토야마 블랙라멘에 영향을 받은 히가시오사카시의 타카이다를 중심으로 발전한 타카이다계(高井田系) 라멘. 오사카 블랙 혹은 타카이다 블랙 라멘이라고도 불린다. 기름기를 제거한 닭뼈 국물에 간장을 섞은 베이스에 우동을 연상시키는 두껍지만 식감이 딱딱한 면과 삼겹살 차슈, 두껍게 썬 파, 멘마가 기본으로 후추를 쳐서 밥이랑 같이 먹는다. 이게 굉장히 옛날식 라멘이라서 최근 젊은이 입에는 맞지 않는지, 생선계 라멘이나 지로계 라멘이랑 섞는 양상을 보인다.
- 맛있는 라멘(おいしいラーメン): 1986년 오사카 도톤보리에서 시작된 라멘 프렌차이즈 카무쿠라(神座) 라멘의 주력 메뉴. 스트레이트 중태면에 배추를 가득 쓴 탕멘 느낌의 라멘으로 단맛이 특징이며 테이블에 부추 양념이 비치되어 있는 것도 특징. 일본 전국에 체인점이 있어서 쉽게 맛볼 수 있다.
3.5.5. 효고현[편집]
- 히메지 라멘(姫路ラーメン) : 히메지시, 카코가와시 등 옛 하리마노쿠니(播磨国) 일대의 라멘. 간장 베이스에 생강을 토핑하는게 일반적인 구성이며 히메지 라멘 지도#도 있다.
- 반슈 라멘(播州ラーメン) : 니시와키시 일대의 단맛이 강한 라멘. 직물산업에 종사하는 쇼와 30년경 젊은 여성을 노렸다고 한다.
- 반슈 아코 시오라멘(播州赤穂塩ラーメン) : 아코시에서 지역 특산품인 소금을 이용한 라멘이다.
3.5.5.1. 고베 라멘(神戸ラーメン)[편집]
효고현 고베시의 라멘을 뜻하는데, 위키백과에서는 다음 3개의 라멘을 중심으로 이야기 한다.
- 원 고베 라멘
돼지고기를 기반으로 한 무색의 광동풍 청탕 스프에 부드럽고 수축이 없는 스트레이트한 가는 면을 합한 심플한 스타일
- (1971)교토 제일 아사히의 진출
이제와서는 사실 교토 라멘도 먹어보면 그리 진하다고 할 수는 없지만, 당시로서는 혁신적인 맛으로서, 2022년 현재에도 고베 제일 아사히#가 영업하고 있다. 위의 교토 제일 아사히 주인의 아들인 타구치 타카히로(田口隆弘) 씨가 세운 가게이다.
- 못코스 이후
1977년, 못코스(もっこす)#는 고베 제일 아사히를 받아들이고 더욱 진해진 2세대의 라멘가게.
주요 라멘거리로 산노미야역 주변, 고베역 주변, 나다구 주변 국도 2호선, 난징쵸, 시내 각지의 중화요리집이 있다.
그 외에도, 작은 라멘가게등에서 소고기가 유명한 고베의 이미지를 살려 소고기 스프나 차슈를 제공하는 곳도 있다.
3.5.6. 나라현[편집]
- 텐리 라멘(天理ラーメン)
3.5.7. 와카야마현[편집]
- 와카야마 라멘(和歌山ラーメン)
와카야마 라멘 관련 특이사항으로, JR서일본 침대 특급 관광열차 웨스트 익스프레스 긴가가 키난(紀南) 방면으로 운행할 시 와카야마 현내에서 1시간동안 정차하는데, 그 때 역에서 내려 역 앞 가게에서 미리 포장해 둔 와카야마 라멘을 차내로 갖고 와서 먹을 수 있다. 관광열차니만큼 가격은 열차 요금에 포함되어 있다.
3.6. 주고쿠[편집]
3.6.1. 돗토리현[편집]
- 돗토리 규코츠라멘(鳥取牛骨ラーメン)
원래는 돼지뼈에 소뼈를 섞어서 내던 것을 목장 등이 많은 지역 특성 상 소뼈를 더 쉽게 구할 수 있어 소뼈만으로 스프를 만든 것이 향토요리화 되었다. 흔히 사골 국물이라면 뽀얀 설렁탕 국물이라고 생각하고 들어갔다가 의외로 투명하고 깔끔한 스프맛에 놀라는 한국인들이 많다. 점포에 따라 소뼈를 진하게 우려내는 탓에 뼈타는 냄새가 진동하는 가게도 있고 소 특유의 진한 향취에 거부감이 있을 가능성도 있지만 특이함과 무난함 사이의 조화를 느낄 수 있는 맛있는 라멘 중 하나.
3.6.2. 시마네현[편집]
- 시지미라멘(しじみラーメン)
3.6.3. 오카야마현[편집]
- 카사오카 라멘(笠岡ラーメン)
3.6.4. 히로시마현[편집]
- 히로시마 라멘(広島ラーメン) : 히로시마시의 라멘. 돈코츠와 해산물 스프가 베이스. 쇼유가 기본이다. 오노미치와는 전혀 다르지만, 전국적 지명도는 오노미치가 높다.
- 히로시마 츠케멘(広島つけ麺)
- 시루나시탄탄멘(汁なし担々麺)
- 오노미치 라멘(尾道ラーメン) : 오노미치시의 라멘. 일반적으로 돼지뼈와 닭뼈로 우려낸 간장 베이스의 국물에 넓적한 면, 그리고 돼지 지방을 잘게 다져서 올리는 스타일로 알려져있다. 도쿄에서도 가끔 보일 정도로 나름 네임드 라멘.
3.6.5. 야마구치현[편집]
- 우베 라멘(宇部ラーメン)
3.7. 시코쿠[편집]
3.7.1. 토쿠시마현[편집]
- 토쿠시마 라멘(徳島ラーメン) : 돼지나 닭 육수에 쇼유를 사용해 국물을 내고 삼겹살을 차슈로 사용하는 라멘. 보통 차슈를 둥글넓적하게 써는 것과는 달리 마치 김치찌개에 넣는 돼지고기 같이 숭숭 썰어 넣는다. 달큰한 맛이 특징이며, 보통 밥과 함께 먹으며, 반찬의 성격이 강해 한 그릇의 양이 많지 않다. 날계란을 넣어서 먹는 라멘으로도 유명해서 테이블 위에 공짜 날계란을 준비하는 가게도 많다.
3.7.2. 카가와현[편집]
- 사누키의 라멘(讃岐のラーメン)
3.7.3. 에히메현[편집]
별도의 지역 라멘메뉴는 없다.
3.7.4. 고치현[편집]
- 쟌멘(ジャン麺)
- 나베야키라멘(鍋焼きラーメン)
3.8. 규슈 및 오키나와[편집]
규슈 지역, 그 중에서도 후쿠오카의 라멘은 한국에서 떠올리는 라멘의 디폴트이며, 일본에서도 규슈 이외 지역에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 인기 있는 스타일이다. 돈코츠의 본고장이며 규슈 각지에 자체적인 스타일의 라멘이 퍼져있다.
공통적으로는 돼지기름을 추가로 넣기 때문에[54] 무진장 기름지고 짭쪼름하니 돼지 육수의 깊은 풍미가 극대화된 맛. 규슈 라멘의 기원에 관해선 두 지역(후쿠오카현 vs 구마모토현)이 열심히 배틀을 벌이는 중이나 하카타(후쿠오카)가 규슈 라멘의 이미지를 선점하고 있다.
3.8.1. 후쿠오카현[편집]
- 구루메 라멘(久留米ラーメン) : 후쿠오카현 구루메시 특산 라멘으로 같은 후쿠오카현이지만 하카타와는 풍미가 다르다. 하카타가 진득하니 돈코츠 외길을 추구한다면 구루메는 돈코츠+쇼유라는 절충적 형태가 특징. 돈코츠 쇼유로는 이쪽이 가장 유명하다.
3.8.1.1. 하카타 라멘(博多ラーメン)[편집]
자타공인 돈코츠 라멘의 원조. 후쿠오카 동부 하카타에서는 예로 부터 나카스 강변을 따라 줄지어 들어선 수많은 야타이(포장마차)에서 돈코츠 라멘을 취급해왔다. 수많은 야타이에서 대대로 이어지는 깊은 맛을 뽐내고 있다. 육수는 그야말로 돼지국물 그 자체로서 비린내가 진동할 정도로 푹 삶으며 면은 가늘고 단단하다."역시 라면은 돼지뼈 국물이라야..."
"(일본)전국에 계신 독자 여러분 하카타 사람들은 맛있는 라면만 먹는답니다."(^^;)
이쪽 계열에서 국내에도 출점한[56] 체인으로는 잇푸도(一風堂) 가 있다. 후쿠오카에서 시작한 체인으로 꽤 큰 체인이다. 그리고 일본 국내에서 이쪽으로 가장 유명한 체인은 이치란(一蘭). 후쿠오카에서 시작해 지금은 일본 전국구 단위로 체인을 거느리고 있다. 총본점은 후쿠오카 나카스카와바타역 2번 출구에서 텐진 쪽으로 30m 정도 가면 있다. 국내에는 미진출. 1인용 테이블은 독서실처럼 좌우로 칸막이가 있고 앞에는 음식이 나올 때만 발을 걷어올려 음식을 서빙하고 다시 발을 내리는 구성이라, 혼밥하기 딱 좋게 되어있는 것이 특징이다.
아이러니하게도 잇푸도나 이치란은 하카타가 발원지이지만 만인이 받아들일 수 있는 대중적인 맛을 추구하기 때문에 돼지냄새가 억제되어 있어서 정말로 라멘을 좋아하는 사람들은 잘 가지 않는다. 극단적인 경우에는 잇푸도나 이치란을 하카타 라멘으로 분류하지 않는 후쿠오카인들도 꽤 있다. 그렇다고 맛이 없지는 않고, 돈코츠 특유의 냄새가 억제되어 있기 때문에 부담 없이 먹을 수 있어서 정통 하카타 라멘보다 잘 먹히는 면도 있다. 이푸도나 이치란 둘 다 끓여 먹는 라멘을 판매하는데 가게와는 다르게 돼지 잡내가 있다. 이걸로 가게파와 상품파로 호불호가 갈린다.
하카타 라멘의 면은 국내로 치면 소면~중면 정도의 매우 가늘고 직선으로 뻗어있는 면을 사용하며, 익히는 정도를 손님이 직접 선택할 수 있다. 7가지 정도 있는데 코나오토시(粉落とし), 하리가네(針金), 바리카타(バリカタ), 카타(カタ), 후쯔우(普通), 야와(ヤワ), 바리야와(バリヤワ)로 구분한다. 여기서 보통 카타, 후쯔우, 야와 정도가 기본이고 바리카타나 하리가네는 이탈리아 요리의 알 덴테와 비슷한데 규슈 쪽에서나 취급하는 정도. 사실 면을 이렇게 덜 익히는 방식으로 잘 먹지 않는 한국인한테는 보통은 이 정도로도 상당히 부담스럽다. 코나오토시가 가장 덜 익히는 것이고 바리야와가 가장 많이 익히는 것이다. 코나오토시만 되도 면이 들러붙지 않게 밀가루를 뿌렸단 뜻에서 짐작할 수 있듯, 거의 끓는 물에 잠깐 데치는 수준이다. 이 이상 가면 유게토오시(湯気通し)라고 수증기에만 잠깐 통과시키는 면도 있다.[57] 가게에 따라서는 그 이상으로 生麺(생면)까지 제공한다고 한다. 가게마다 편차가 있지만 코나오토시는 3초, 하리가네는 5초, 바리카타는 8~10초 정도로 정말 면을 데치듯이 주고 카타로 가야 15~20초 정도로 면을 삶는다. 보통은 30초, 야와 이상은 60초~ 정도.
면 삶는 시간을 보면 건면이나 라면 같은 유탕면에 익숙한 한국인은 기겁을 할 정도이나, 라멘은 매우 가는 면을 쓰고, 생면이기 때문에 전혀 익히지 않은 상태라 해도 파스타나 한국의 라면보단 훨씬 부드럽다. 잘 익는 면이기 때문에 맨 처음 뜨거운 수프에 담겨 나오면 면이 빨리 익어서 바리카타 정도는 생각보단 먹을 만 하며 라멘계에서 정석의 하나로 꼽히는 것도 맨 첫 주문은 바리카타로 주문해서 면의 식감을 끝까지 즐기라는 것이다. 한국에서 3분 익힐 라면을 2분 30초 정도로 덜 익혀서 먹는 것과 비슷하다.
아무리 하카타 라멘 팬이라도 바리카타 이상 가는 경우가 흔하진 않지만 바리카타는 물론이고 코나오토시도 꾸준히 수요가 있다.[58] 꼬들꼬들한 면이 먹고 싶다면 적당히 카타 정도로 주문하는 것이 좋으며, 일반적인 한국인의 입맛에 맞추려면 그냥 보통, 즉 후쯔우도 괜찮다. 바리카타 이상만 해도 평소에 익숙해져 있는 사람이 아니라면 설익었다는 느낌을 받게 된다. 탁상 조미료로는 베니쇼가(생강절임), 카라시타카나(매운 갓무침), 다진마늘, 통깨, 후추, 카에다마용 라멘타레가 일반적이고 곱빼기의 경우에는 따로 추가로 주문하는 카에다마(면 사리)를 시켜서 먹는 경우가 많다.
3.8.2. 사가현[편집]
- 사가 라멘(佐賀ラーメン)
- 마젠바(マジェンバ)
3.8.3. 나가사키현[편집]
- 나가사키 라멘(長崎ラーメン) : 돈코츠 계통이긴 한데 하카타나 구마모토에 비해서는 어패류가 많이 사용되며 전체적으로 돈코츠 라멘과 나가사키 짬뽕의 중간 정도 된다. 나가사키 자체가 워낙 짬뽕이 강세다 보니 다른 지역에서는 잘 알려져 있지 않아 라멘 스타디움 같은 곳에서나 찾아볼 수 있다.
3.8.4. 구마모토현[편집]
- 구마모토 라멘(熊本ラーメン) : 돈코츠 계통이나 닭육수가 혼합되고, 기본적인 돈코츠보다 면이 굵고 생마늘을 넣는 대신 마늘을 굽거나 튀기거나 라유로 넣는 것이 특징이다. 구운 마늘 기름이 들어간다고 하여 쿠로마유 라멘이라고도 한다. 이쪽 계열의 국내에도 출점한 체인으로는 아지센(味千)[59]이 있었다.
- 타마나 라멘(玉名ラーメン)
3.8.5. 오이타현[편집]
- 사이키 라멘(佐伯ラーメン)
3.8.6. 미야자키현[편집]
- 미야자키 라멘(宮崎ラーメン)
- 카라멘(辛麺) : 닭뼈 베이스 라멘에 대량의 고춧가루, 부추 등이 들어간 라멘. 한국식 매운 면(짬뽕 등)과 비교하면 기름이 많고 뒷맛이 오래가서 조금 힘들지도 모른다. 아직 일본에서 인지도는 낮은 편으로 최근 도쿄에 몇몇 가게들이 생기고 있다. 의외로 일본에서 한국 음식은 건강에 좋은 음식이라는 이미지가 있어서 곤약 면을 주문할 수 있는 가게가 많다. 토핑도 한국 김, 마늘 등, 추구하는 맛은 한국의 매운맛과는 다르지만 한 번쯤 시도해볼 만하다.
3.8.7. 가고시마현[편집]
- 가고시마 라멘(鹿児島ラーメン) : 흑돼지로 유명한 동네라 기본적으로 돈코츠 계통이긴 하지만 닭뼈 육수 등을 첨가하는 경우가 많다. 그리고 숙주와 같은 야채를 비교적 많이 넣는 편이며 무절임이나 단무지를 같이 먹는데 사쿠라지마가 무로 유명한 동네라 그렇다고 한다.
- 쿠시키노 마구로라멘(串木野まぐろラーメン)
3.8.8. 오키나와현[편집]
- 오키나와 소바(沖縄そば) : 탄탄멘과 마찬가지로 라멘과는 별개의 음식이나 고기 육수를 쓰고 중국풍 면을 넣어먹는 점에서 유사점이 많아 라멘 계열에 간혹 합류하기도 한다. 오키나와 요리 가운데 가장 유명한 메뉴 가운데 하나. 다만 키시멘처럼 두터운 면을 사용하고 간이 약해서인지 오키나와 사람들에게조차 늙은이 음식이라며 그다지 좋은 소리를 듣지 못하기도 하는 듯.[60] 오키나와소바 가운데에서도 돼지갈비 고명이 올라가는 소키소바(ソーキそば), 족발이 들어가는 테비치소바(てびちそば) 등 다양한 종류가 있다. 취향에 따라 코레구스(コーレーグス)[61]라는 양념을 넣어 매콤하게 먹을 수도 있다.
4. 중화 요리식 라멘[편집]
- 탄탄멘(担担麺) : 중국 쓰촨성의 명물인 탄탄몐이 원형으로, 일본에서는 중국 남부에서 유행하는 국물이 많은 타입으로 유행하고 있다. 땅콩, 깨 등 '견과류가 들어간 소스'와 표면에 듬뿍 띄우는 '라유'가 원형 탄탄미엔과의 연결고리. 라유가 듬뿍 들어가므로 한국인의 입맛에도 꽤 맵다.[62]
- 나가사키 짬뽕(長崎ちゃんぽん) : 라멘과는 별도로 취급되고 있지만 중국산 면 요리라는 점에서는 일종의 친척 관계. 라멘과의 결정적인 차이점은 따로따로 완성된 요소들을 대접 위에 합체시키는 게 아니라 다 같이 한 냄비에서 불고문을 당하는 조리 방식에 있다. 자세한 점은 항목 참조.
- 탕멘 (タンメン、湯麺) : 야채를 듬뿍 볶아서 닭육수를 보태 끓여 만드는 라멘. 가난한 도시 노동자들이 든든한 느낌으로 끼니를 때우기 위한 수요가 많았던 간토 지방에서 특히 유행했다. 이름이나 조리법이나 중화요리와 직접적으로 연결되어 있는 극 초기 형태의 라멘이라고 할 만하다. 나가사키를 중심으로 정착한 짬뽕과는 친척 관계. 관동 지역을 제외하고는 거의 알려지지 않았다.
5. 관련 정보[편집]
- 니코니코 대백과 라멘# : 이 항목의 초기 내용 기술에 영향을 준 것으로 보인다. 추가로 다양한 체인점과 라멘격전구를 소개하고 있으므로 읽어두면 좋은 지식의 보고이다.
- 일어 위키백과 라멘# : 정보량 자체는 니코니코보다 조금 더 많으나, 관리 상태는 조금 아쉬운 면도 있다.
[1] 소스란 라멘의 간을 맞추기 위해 따로 배합한 양념이다. 일반적으로 라멘은 영업 시간 내내 국물을 불 위에서 덥히고 있기 때문에, 국물에 직접 간을 하지 않는다. 국물 냄비에 직접 간을 했다간 수분이 점점 증발함에 따라 수프가 짜지는 효과가 발생하기 때문이다. 곰탕, 설렁탕처럼 오래 끓이는 요리에 미리 소금간을 하지 않는 것과 같은 원리.[2] 원래는 난징소바, 시나소바(支那そば)라고 불리웠지만 시나라는 말이 멸칭으로 의미가 변해 자연스럽게 중화소바가 되었다. 그럼에도 지역에 따라서는 해당 명칭이 아직 유지되는 곳도 있다고 한다. #[3] 한국 한자음으로 돈골. 말 그대로 돼지뼈라는 뜻이다.[4] 뼈는 가게마다 제각기 다른데. 다리와 등, 머리 중에서 하나만을 고집하는 가게와 섞어서 쓰는 가게도 있다.[5] 이 영향으로 오키나와에는 돼지 족발 요리가 많은데, 산둥 요리인 오향장육 영향을 받은 한국 돼지족발과는 또 다른 맛과 풍미가 있다.[6] 단, 고기국수의 경우 다른 육수에 고명만 돼지고기로 올리는 경우도 있다.[7] 한국의 사골하고도 유사하다.[8] 한국에 최초로 들어온 인스턴트 라면도 이 계열 육수를 바탕으로 했는데(삼양라면). 이후에 고추가루와 소고기 베이스로 바뀌었고 삼양을 포함한 한국 라면의 특징이 되었다.[9] 규슈 남부의 가고시마에서 특산물인 토종 닭의 껍질을 사용한 토리가라 스프 라멘을 먹을 수 있었다.[10] 소금을 럽하거나 아예 파묻어버리다시피 하는 것은 강한 맛과 향을 끌어내기 위해 바베큐 방식의 일종으로도 사용되며, 이 경우에는 향을 입힌 훈제소금을 쓰기도 한다. 해당 문서 참고.[11] 한국의 된장, 간장은 어지간하면 콩 100%가 원칙인 데 반해 일본에서는 밀이나 다른 곡류를 이용해 종류를 다양하게 내놓는 편이다. 때문에 어떤 요리에 쓰이느냐에 따라 콩만 넣은 간장보다 다른 재료를 섞은 간장이 유리한 경우도 있다.[12] 유럽에서는 삼겹살의 용도가 베이컨 등으로 한정되기 때문에, 질 좋은 삼겹살이 저렴한 가격으로 동아시아에 수출되고 있다. 라멘 가게에서도 독일, 오스트리아, 프랑스, 스페인, 덴마크나 캐나다, 칠레 등 다양한 돼지고기 수출 국가의 삼겹살을 애용하는 편이다.[13] 치바 현의 타케오카 라멘은 역발상으로 차슈를 간장에 진하게 졸인 뒤, 고기의 감칠맛이 우러난 간장을 그대로 타레(소스/양념)에 쓰고 뜨거운 물을 스프로 쓰면서 이 문제에서 벗어났다. 덕분에 짠맛이 매우 강해지긴 했지만, 감칠맛과 짠맛의 국물 + 국물과 이질적이지 않은 고명 조합이 완성됐다.[14] 토리파이탄이나 하카타 라멘에서는 김, 쪽파와 함께 준 필수 요소로 꼽힌다. 목이버섯은 비교적 비싼 고명에 속하기도 하고, 물에 불리는 과정을 거쳐야 하기 때문에 국물을 내고 남은 다시마를 썰어서 비슷한 식감을 재현하기도 한다. 라면을 먹는데 꼬불지지 않은 질깃한 식감의 채가 얹어져 있다면 그건 목이버섯이 아닌 다시마이다.[15] 라멘 특유의 향을 내는 기름. 마늘기름, 깨기름, 고추기름 등이 사용된다.[16] 기본적으로 츠케멘의 소스가 차가울 수 없는 게 국물이고 소스고 동물성 지방이 풍부해서 굳은 기름이 둥둥 떠버린다.[17] 그런데 정작 타이쇼켄 본점에서는 츠케멘을 모리소바(もりそば)라는 엉뚱한 이름으로 판매했다.[18] こいくち. 탁음이 안 붙는다.[19] 과거 연남동의 한 라멘집에서 취급했으나 찾는 사람이 거의 없어서 메뉴를 내린 지 오래이다.[20] 라면요리왕에 세아부라 라멘이 도쿄가 원조인줄 착각한 점주의 에피소드도 있다.[21] 보통은 창업주가 일본 현지에서 라멘을 수업한 연고지이거나 아예 창업주(또는 관련 지인)의 출신지에 해당하는 지명을 따오는 경우가 많다.[22] 관광객 수요를 노려 번화가나 공항 등 관광객이 몰리는 지역 분점 한정으로 콘버터해물라멘을 내놓는 가게도 있지만, 따로 분점도 없는 단독점포 가게가 그러고 있다면 의심해볼 만 하다. 라멘은 면의 식감이나 국물의 맛이 굉장히 중요하게 여겨지는 음식인데, 토핑이 화려하면 화려한 만큼 면과 국물이 부실해져도 상대적으로 눈속임이 가능해지며, 그만큼 실력이 부족하거나 관리가 불량한 가게가 대충 장사하기도 쉬워질 수밖에 없다. 거기에 손님이 한두번 먹고 다시 만날 일이 딱히 없을 뜨내기 관광객이라면 더더욱.[23] 라멘집이 다른 메뉴에 잘 쓰지 않는 가리비를 쓰는게 성립이 되는건 가리비 4점을 가공해서 780엔에 판매하는# 홋카이도의 수산물 가공산업이 뒷받침 되기 때문에 가능한 것으로 보인다. [24] 멘야 카이코(麺屋開高). 오비히로에서 창업한 건 맞는데 정작 오비히로 본점이 폐점하고 신치토세 공항이나 삿포로나 싱가포르 등에 있던 분점만 남는 바람에 연고지가 애매해진 상태. 어쨌든 근본이 근본인 만큼 오비히로 명물 음식 부타동(豚丼)을 사이드메뉴로 내놓고 있다. 미소 옵션을 둘로 나눠서, 미소라멘에 기본적으로 쓰이는 시로미소(白味噌)도 내놓지만 아카미소(赤味噌) 옵션도 꼬박꼬박 챙기고 있다는 게 특징이다. 공항에서는 관광객들의 고정관념이 굳어지도록 신선한 게와 스위트콘이 듬뿍 들어간 메뉴를 절찬리에 파는 중.[25] 이름도 정직하게 테시카가라멘(弟子屈ラーメン). 본점이 테시카가초에 있고 삿포로에도 분점을 여럿 내고 있다. 분점마다 메뉴가 미묘하게 다르긴 하지만 사케토바(鮭冬葉 : 반건조 훈제연어)시오라멘이나 무카시(むかし : "옛날". 여기서는 가츠오부시 및 고등어 육수를 사용.)쇼유라멘 등 해산물을 화려하지 않아도 적극적으로는 활용하는 메뉴가 메인이다. 구운 삼겹살 한줄을 얹어주는 야키부타(焼豚 : 돼지고기 구이)미소라멘도 상설메뉴. 삿포로 핫사무(発寒)점은 아예 아이누풍의 컨셉을 잡아 지점 이름도 라맛(RAMAT, 아이누어로 영혼이나 생명이라는 의미)으로 내걸며 기존 점포들과는 완전히 다른 아이누식 메뉴를 팔기도 한다. 반면 관광객이 잔뜩 몰리는 스스키노(すすきの)의 삿포로 라멘요코초점 한정으로는 콘버터+해물폭탄의 관광객용 클리셰 강화메뉴를 파는 중.[横] A B 삿포로 원조 라멘요코쵸에도 출점했다.[26] 에리모의 한자 표기는 襟裳지만 행정구역 이름으로 쓸 때는 히라가나인 えりも로 쓴다.[27] 탕수육소스를 생각하면 된다.[28] 아지노산페이가 현재 자리잡은 곳이 오도리역 쪽 빌딩 4층이라는 것이 좀 많이 치명타다. 그만큼 노출이 잘 안되고 접근성이 떨어지며 새로 유입되는 고객층도 얇아질 수밖에.[29] 위치가 위치다보니 관광객보단 거의 삿포로 현지인들을 기반으로 성장했던 인기맛집. 인기에 힘입어 로손과 제휴해 인스턴트 제품을 출시하기도 했다. 다만 인기맛집이 된 만큼 이제는 외부 관광객도 심심찮게 찾아오는 중이다.[空] A B C D E F G 신치토세 공항 홋카이도 라멘도장에도 출점했다.[30] 단 공항점 명칭은 삿포로히엔(札幌飛燕)이라는 건 차이점.[共] A B C D 삿포로역 삿포로 라멘공화국에도 출점했다.[31] 그래도 쇼유, 시오, 미소 세가지 옵션을 전부 제공하니 미소로 먹으면 어느 정도 일관성은 유지된다.[32] 라멘집에서는 흔히 일본어 어휘 그대로 "치지레"라고 한다.[33] 호르몬(ホルモン)+라멘. 이 메뉴를 처음 시작한 히마와리(ひまわり)에서는 모르멘(モルメン)이라는 이름을 쓴다.[村] A B C 아사히카와 라멘마을에도 출점했다.[34] 다만 산토카는 쇼유라멘이 아닌 시오라멘이 주력이다.[35] 반죽에 계란을 쓰며 밀가루만 쓴 다른 면들에 비해 상하기 쉬워졌을 것이다. 거기에 방부제도 안 쓴다면...[36] 이렇게 여러 종류의 라멘도 전부 제공하는 건 후쿠오카나 삿포로 등 기타 다른 지역도 크게 다르지 않다.[37] 코로나 이전에 대한항공에서 운항했었다. 2022년 12월 현재는 일본 5+1대 도시인 도쿄, 오사카, 나고야, 후쿠오카, 삿포로, 나하에만 노선이 부활한 관계로 단항 상태.[38] 나가라마치, 무츠자와마치, 시라코마치, 이치노미야마치 총 4개 정(町)이 소속되어있다.[39] 가게가 산 중턱에 위치해 있다.[40] 라면요리왕에서 종종 발전에 뒤쳐진 라멘의 형식으로 비판받던 것이 바로 이런 방식의 도쿄라멘이다.[41] 돈코츠 교카이의 더블 수프 라멘이 너무 흔하니까 가게가 바뀌어도 맛은 똑같은 걸 라멘을 많이 먹으러 다니는 라멘오타쿠들이 'またおまえか' 그러니까 '또 너냐' 라고 까는 표현이 인터넷상에서 유행을 탄것. 보통 돈코츠 교카이의 라멘 또는 츠케멘을 지칭하지만 그냥 흔한 계열을 지칭하기도 한다.[42] 1974년 처음 개업하던 과거엔 쇼유 위주였으나 현재는 돈코츠의 비중이 커지고 있다.[43] '치-유-'라고 읽는다. 중국어 jī yóu에서 유래.[44] 대외적으로 자신이 재일교포이며, 한국 이름을 갖고 있다는 것을 알리지 않았었다. 재일교포 문서를 보면 알겠지만, 일본 내에서 그 위상이 불안정하기 때문에 크게 이해가 안 되는 면도 아니다. 하지만, 부모의 묘소에 큰절을 올리는 등 한국인 특유의 문화는 계속 지켜온 것으로 보인다. 한편, 2000년 함께 운영하던 중고 서점에서 불법 음란물을 대량으로 판매한 혐의로 체포되어 형사처벌을 받으면서 한국 이름과 재일교포 라는 사실이 일본 경찰에 의해 알려졌다.[45] 체인 본부에서 운영하는 식재료 공장.[46] 의외로 라멘 가게의 육수 우리는 잡내가 건물 가치를 떨어뜨린다는 이유로 라멘 가게 입주를 거부하는 건물주들이 많다. 특히나 잡내가 심한 편인 돈코츠라멘이 이 문제 때문에 가게 오픈 준비를 할 때 골치를 썩는다.[47] 에계 라멘 가계도 분류에서 '직계(直系)'로 분류된다.[48] 단, 김치 내주는 방식은 2021년 현재는 코로나 19로 인해 변동사항 있을 수 있음.[49] 교토역 라멘코지가 접근성이 좋다.[50] 전국에 체인점 전개 중[51] 교토예술대학 근처에 본점[52] 이치조지가 본점, 시죠에 있는 것은 체인점[53] 거의 모든 가게에서는 탄수화물 삼신기라고 부르는 중화소바+볶음밥+교자를 세트로 판다.[54] 돼지기름을 따로 사서 넣기보다는 뼈에서 떨어진 비계 부분을 짜서 넣는다.[55] 요리만화 아빠는 요리사(원제 '쿠킹 파파')의 기념할 만한 제1권 에피소드에서 직장인들이 후쿠오카의 중심가인 나카즈 거리를 걸어가며 하는 대화, 그리고 그 옆 칸에 작가가 오너캐를 등장시켜 적어놓은 대사. 이 만화가 하카타를 무대로 하는 만화인데다 이 에피소드가 연재된 1986년은 하카타의 돈코츠 라멘 유행이 일본 전역을 강타하던 시기이기도 했다.[56] 서울 압구정, 신사에 출점. 2012년 12월 말에 강남역에도 생겼다가 2016년 초 폐점.[57] 가게에 따라선 5초 정도 데치는 듯.[58] 바리카타만 가도 거의 생면에 가깝다.[59] 자칭 세계 최대의 체인이라 홍보하나 홍대에서는 버티지 못하고 종로로 털려나갔다. 종로점 역시 지점 내부가 정리되고 임대 표시가 붙은 것을 보아, 이전하거나 철수한 듯하다. 위치 선정의 문제도 컸지만. [60] 오키나와 젊은층의 입맛은 미군기지를 통해 들어온 스팸과 패스트푸드의 영향을 많이 받았다.[61] 고추를 아와모리 소주에 절인 것. 고려(코레)에서 왔다고 해서 코레구스라 부른다.[62] 고추의 매운맛은 지용성이라서 잘 만든 라유는 착 달라붙는 듯한 묘한 매운맛을 낸다. 한국식 찌개 요리의 '칼칼한' 매운맛과는 종류가 약간 다르고, 기름 성분 때문에 맛이 오래 남기 때문에 익숙치 않다면 더 맵게 느껴질 수도 있다. 단, 오리지날 탄탄미엔의 매운 맛은 산초처럼 화하고 알싸한 맛에 가깝다.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-11-24 23:53:52에 나무위키 라멘/종류 문서에서 가져왔습니다.