영국 요리/악명/원인

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  관련 문서: 영국 요리/증언

1. 개요[편집]

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오늘날 영국 요리에 대한 부정적인 인식이 발생한 원인으로는 여러가지가 꼽힌다.

2. 자연적 원인[편집]

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2.1. 지리적 한계[편집]

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전 세계 어느 지역을 막론하고 냉동/냉장을 통한 식재료의 저장 및 유통, 장기간 보존 가능한 가공 방식 등의 기술이 발명되기 전에는 신선한 식재료를 온전히 유지하는 것이 매우 어려운 일이었다. 따라서, 산업혁명 이전까지 음식이란 현지에서 확보 가능한 것으로, 그 식재료를 얻을 수 있는 시기에 빠르게 이용해서 만드는 것이 보편적인 진리였다.

영국이 있는 브리튼 섬은 흔히 영국하면 자욱한 안개가 가득 낀 도시와 우산을 든 신사를 떠올릴 만큼 기후가 좋지 못하며, 일조량도 높지 않다. 빈약한 일조량은 그대로 신선한 야채와 과일, 향신료의 결핍으로 이어졌다. 브리튼 섬의 토지 자체는 평야의 비중이 높고[2], 토질이 비옥하기 때문에 곡물과 육류는 풍부하게 얻을 수 있었으나 나머지는 그렇지 못했던 것이다. 게다가 영국을 둘러싸고 있는 북해는 해양이 거칠기로 유명한 바다이다. 어업 또한 근대 이전까지는 크게 발달하지 못했으며, 거친 바다에 대한 공포는 오징어나 낙지 같은 두족류에 대한 혐오로까지 이어졌다.

이러한 이유로 영국인들은 육류와 곡물 등의 식자재는 풍부하게 공급받을 수 있었지만 해산물과 향신료의 부재는 요리 가짓수의 단조로움으로 직결되었다. 그냥 신선한 고기를 구해다 굽기만 하고 적당히 소금, 후추, 올리브 오일 정도만 뿌려서 먹는 문화가 정착된 것이다. 괜히 영국을 상징하는 요리 중에 '로스트 비프'가 있는 게 아니다. 기사. 그래서 영국인의 별명도 '비프 이터(Beef eater)'라고 한다. 해산물보다 쇠고기를 더 애용해서. 사시사철 빵과 스테이크는 먹을 수 있는 비옥한 토지지만 그것 말고는 마땅한 식재료가 없는 곳이 바로 브리튼 섬이라고 볼 수 있다.

반면 유럽의 다른 국가, 예를 들어 프랑스나 스페인, 이탈리아 같은 나라들 경우 풍요로운 토양에 넉넉한 일조량으로 이전부터 온갖 향신료와 채소를 이용한 식문화가 발달할 수 있었으며, 지중해는 북해에 비하면 훨씬 안전하고 따뜻한 바다였기 때문에 어업도 일찌감치 발달했다. 기본적으로 요리라는 것이 식재료에 따라 그 선택의 폭이 넓어지는 만큼, 많은 식재료를 구할 수 있는 환경에서 좋은 식문화가 발달하는 것은 당연한 이치라고 볼 수 있다. 지금에야 냉동/냉장 기술이 워낙 좋기 때문에 전세계의 질이 좋은 식재료를 일반 서민들도 어렵지 않게 구할 수 있는 편이지만, 산업 혁명 이전까지는 냉장고가 없었기 때문에 거의 불가능에 가까웠다.[3]

사실 냉장 기술이 발달한 현대에도, 그 나라 토질에 맞지 않는다면 주력 '국민 식재료'로 써먹기에는 꽤 힘들다. 재료 자체를 구할 수는 있으니 별미로 인기를 끌 수는 있겠지만 모든 국민들이 매일같이 먹기에는 비용이나 공급량 등의 문제가 있기 때문이다.[4] 따라서 '지리적 한계'로 인한 '부족한 식재료 풀'이 영국 요리의 다양성을 저해시킨다고 볼 수 있다.

2.2. 문화적 요리치(料理癡)설[편집]

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영국 요리의 악명을 단지 영국인들의 요리 솜씨나 지식, 또는 요리에 대한 관심이나 열의의 부족으로 설명하기에는 부족하다. 자국 요리가 세계적으로 악평을 듣는다는 건 영국인 자신들도 잘 알고 있기 때문에 요리를 잘 하려는 의욕이나 관심은 적지 않다. 그래서 영국 요리는 악평을 듣는데도 불구하고, 아이러니하게도 TV 요리 프로그램이나 요리책이 잘 팔리고 있고[5] 고든 램지나 제이미 올리버같이 세계적인 스타 요리사들이 영국에서 배출되는 이유이기도 하다. 그런데도 여전히 영국 음식에 대한 악평은 줄어들지 않고 있다.[6]

같은 영국 요리라도 다른 나라 사람이 조리를 하면 꽤 먹을 만하다고 한다. 그러니 영국의 재료나 레시피가 문제라기보다는 음식을 지나치게 삶고 찌고 튀기고 짜게 만들고도 그게 지나치다는 걸 느끼지 못하는 영국인의 요리에 대한 센스의 문제가 더 크다고 하겠다. 증언

아래는 유명한 영국 음식인 머시 피스를 고대 로마 음식인 비텔리우스 완두[7]와 비교한 것이다.

비텔리우스 완두(Pisam Vitellianam)

• 후추 반 스푼, 말린 생강 반 스푼, 말린 미나리 한 스푼, 꿀 세 스푼을 삶은 계란 노른자 3개와 같이 절구에 넣고 빻는다.
• 와인 반 컵, 식초 두 스푼, 올리브 오일 한 스푼, 가룸 반 컵을 팬에 넣고 중불로 잘 저어준다. 섞이기 시작하면 향신료와 노른자를 넣는다.
• 중불에 완두를 물이 위에 딱 찰 만큼 넣고 끓인다. 완두가 연해지면 한 시간 반 동안 팬에서 식힌다.
• 완두가 다 식으면 소스와 같이 팬에 넣고 섞는다. 연하게 잘 섞은 후에 그릇에 넣고 서빙한다.

머시 피스(Mushy Peas)

• 완두를 팬에 물과 같이 넣고 익을 때까지 30분 가량 끓인다.
• 어느 정도 익으면 소금과 식초로 적당히 간을 한다. 식힌 후 그릇에 넣고 서빙한다.
• 끝.

전적으로 레시피에 아무런 진전이 없고 이를 개량하려는 노력 또한 완전히 결여되어 있음을 보여주는 예시이다. 심지어 전통적인 레시피라고 기고하는 곳들은 불 세기는 어느 정도로 해야 하는지, 조미료는 얼마나 넣어야 하는지조차 정립되어 있지 않다! 사람 입맛에 따라 적당히 조절하라고 좋게 적혀 있지만, 전혀 일체된 맛이 없음을 간접적으로 시사한다. 2천 년 전 레시피보다 못한 것이다.

결정적으로 향락적이기보다, 투쟁적이고 인간의 전적 타락(total depravity)을 주장하는 개신교의 영향이 짙은 영국인의 인생관이 문제가 된 것이다. 사실, 영국인들의 인생관과 문화는 인생을 즐기면서 누리는 대상이라기보다는 참고 견디면서 투쟁하면서 살아가는 것으로 보는 경향이 강하다. 지역과 시대에 따라 차이는 있지만 그리고 이런 전투적, 자학적 인생관은 다양한 향락적 문화에 기반해 삶을 하느님의 선물로 보는 가톨릭, 남유럽 문화권에 정면도전하며 인간의 무지함과 비참함을 강조하며 따라서 유일한 희망은 교회가 아니라 개인적 차원에서 주님의 은총에 전적으로 맡기는 북유럽 개신교권 전반이 공유하는 배경이다.

괜히 더글러스 애덤스가 은하수를 여행하는 히치하이커를 위한 안내서에서 질 나쁜 영국 샌드위치를 들어 (그 잘못이 무엇인지는 모르겠다고 나오지만) '속죄 의식'에 빗대는 게 아니다. 물론 국교회 자체가 가톨릭과 복음주의 개신교 사이 왔다갔다하는 종파인 만큼 이런 칼뱅주의적 급진적 인생, 신학관에 반발하여 여전히 '가톨릭적' 고급 문화를 추구했던 귀족, 성직자 계급도 항상 존재해 왔지만, 적어도 청교도 혁명 이후부터 전반적인 국정 운영과 주류 문화 형성 과정에서 이들은 확실히 소수였다.

그래서, 제국주의 시대의 영국은 스포츠나 전쟁에 관련된 무기 개발같이 경쟁을 하는 분야에서는 세계 최고의 수준으로 발전했지만 그에 비해서 전통적으로 음악, 미술, 춤이나 성문화나 요리 등 즐길거리는 대륙에 비해서 매우 부진했다. 한편 그 영국에서조차 백안시되던 급진적인 청교도들이 건너간 곳이 미국이지만 이들은 신대륙에서 남아돌아가는 식재료에 스페인인, 프랑스인 같은 나쁜(?) 친구들을 사귀며 케이준 요리 같은 향락적인 식도락에 빠져드는 타락을 해버리고 말았다.

그래서 영국인들은 좋은 요리를 먹어도 맛이 있는지 없는지도 제대로 모르고, 형편없는 요리를 먹더라도 그다지 불평도 하지 않고 그냥 만족하는 경향이 있다. 요리나 음식이란 생활의 활력이나 인생의 즐길거리가 아니라, 단지 자동차에 기름을 채우듯이 그저 생존을 위해 영양을 보충하는 훌륭한 단백질 공급원에 지나지 않는다고 생각을 한다.[8] 이런 식으로 좋은 요리와 나쁜 요리를 구별도 제대로 하지 못하니, 음식 솜씨가 전혀 나아질 수가 없는 환경이 된 것이다.

3. 문화적 원인[편집]

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3.1. 종교적인 제약[편집]

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영국 특유의 청교도 금욕주의는 근대 영국 식문화의 발전을 저해하는데에 일조했다. 프랑스 요리를 비롯한 세계 여러 요리들의 발전 과정을 보면, 사치스러운 풍조와 화려한 식문화에 대한 특정 계층의 열의[9]가 전반적인 식문화를 발전시키는 데 크게 일조하는 경향을 보인다.

프랑스 요리가 아주 좋은 예시인데, 프랑스 혁명 이전까지만 하더라도 프랑스 서민들의 식문화는 현대의 프랑스 요리처럼 세련되고 고급스러운 이미지와는 거리가 멀었다. 혁명 전엔 귀족들의 고급 식문화와 사치스러운 풍조가 당시 프랑스 귀족들의 식문화를 보다 고급스럽게 만들었고, 이게 혁명으로 붕괴되자 귀족 문화를 본받아 자신들을 돋보이게 만들고 싶어했던 상공 계층 및 부르주아들에게 전파되었으며 차차 근대 이후에는 전국민에게까지 확산되어온 결과물이다. 한국에서도 궁핍했던 시절을 거쳐 1970~1980년대가 되자 늘어난 중산층들이 경양식 요리를 찾음으로써 외식문화의 한 축으로 자리잡은 역사가 있고 비슷하게 2000년대 초반 패밀리 레스토랑 붐이 있어서 이러한 식문화가 정착하고 발전한 사례가 있다.

하지만 영국은 상류층과 서민 사이를 잇는 중간자 역할을 해야 할 젠트리, 요먼 계층들이 대부분 청교도들이었기 때문에 청교도 특유의 금욕주의에 따라 식문화를 사치스럽게 만든다는 발상 자체가 나타나지 않았다.

이는 산업 혁명 시기에도 고스란히 이어져, 기술의 발달로 식재료의 전국적인 유통과 국가간 수출입이 서서히 가능해지는 시기가 되어도 영국에서는 사치스러운 식문화 풍조 자체가 생성되지 않았다. 아직까지 돈 없는 서민들에게까지 기술 발전의 혜택이 돌아갈 시기는 아니었기에 전 세계의 풍부한 식재료를 끌어다모을 재력을 갖춘 계급들이 나서서 해줘야 하는데, 금욕주의 풍조는 이때까지 이어져 식문화를 천대하는 경향은 여전했기 때문. 이로 인해 영국의 인도 음식 침투도 영국 현지인들이 나서서 진행한 것이 아니고, 영국으로 이민을 온 인도와 파키스탄 사람들이 자발적으로 만든 것이다.

이러한 청교도 금욕 문화가 널리 퍼졌기에 영국 기독교인들은 금요일엔 금육, 일요일은 교회에 가기 전까지 단식하는 교리가 있었는데, 이런 교리는 선데이 로스트와 피시 앤드 칩스가 성행하는 중요한 계기가 된다.[10] 여기에 한술 더 떠서 영국 가정의 음식은 일요일에 엄청난 양의 고기를 구워서 그날 저녁에 먹고 남은 고기와 밀가루 기반의 요리들로 그 주의 메뉴를 편성하는 식으로 발전되었으며, 이것의 여파가 다름아닌 셰퍼드 파이와 파이 앤 매시, 샌드위치 등이라고 할 수 있다. 결국 이들 음식이 영국의 가정식의 필수요소로 자리매김됐다고 피력하는 학자들도 적지 않다. 재료가 밀가루, 한번 구운 고기, 감자, 버터 및 제철 채소 등으로 제한되니 나올수 있는 결과들도 한정적이었다고 풀이할 수 있다. 영국 요리에서 유별나게 스튜계열 요리가 적은 이유도 염장고기 조리의 산물이며, 가정이든 군이든 재료의 다양성이나 조리방식이나 생계 패턴이나 종교적 문화로 인해 상당히 경직적이고 요리 전반의 고착화를 불러왔다고 해석할 수 있다.

그 결과 영국의 식문화는 왕족을 비롯한 소위 상류층 계급과 이를 제외한 하류층의 식문화가 그 중간 단계가 사실상 전혀 없이 서로 분리되어 있다. 영국 상류층들의 식문화는 어느 유럽 귀족 못지 않게 화려했으며 지금도 소위 '파인 다이닝'이라고 불리는 고급 레스토랑 식문화는 크게 인프라가 형성되어 있다. 괜히 런던에 세계적인 셰프가 즐비하고 고급 레스토랑이 넘쳐나는 것이 아니다. 하지만 이러한 식문화는 일반적인 영국 서민들에겐 특별한 날에 한 번 먹어 볼까한 수준의 음식이기 때문에 일반 국민들이 향유하는 '영국 요리'는 상대적으로 빈약하다고 볼 수 있는 것이다.

3.2. 식문화에 대한 경멸[편집]

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잉글랜드의 문화 인류학자 케이트 폭스가 쓴 <영국인 발견>을 보면 영국인들은 타 유럽인들에 비해 요리에 관한 열정 자체가 결여되어 있다고 말한다. 위에서 언급한 청교도 특유의 금욕주의도 국민 생각 전반에 잔존해 있어, 요리 자체에 관한 열정을 비웃는 분위기와 문화 역시 영국 요리의 질을 떨어뜨리는 데 일조한다고 말한다. 마치 북미에서 패션에 관심이 지나치게 많은 남성이 동성애자로 몰리는 것처럼 잉글랜드에서는 요리하는 남자들을 동성애자로 여기는 현상이 일어난다고 한다.[11]

이 때문에, 영국 최고의 스타 요리사인 제이미 올리버는 언제나 거친 노동자 계급을 연상시키는 동부 런던 특유의 코크니 억양을 사용하고 스쿠터, 음악, 섹시한 부인을 언급하면서 자신이 이성애자임을 강조한다. 걸쭉한 입담을 자랑하는 고든 램지는 자신이 가르치는 제자들에게 온갖 욕설과 소리도 꽥꽥 지르면서 남자다운 거친 사나이 이미지를 어필한다.

거기에 음식 맛을 즐기는 것에 큰 기대를 하지 않아서 요리를 즐긴다기보다는 소비한다는 개념이 강하고, 좋은 요리에 대한 수요도 떨어진다. 이 때문인지 영국인들은 맛없고 투박한 영국 요리에 마초이즘을 느끼며 자랑스러워 하는 모습까지도 보인다. 물론 영국인 특유의 자학성 농담의 연장선상에 놓여있을 뿐일지 모르지만, 그들은 영국 요리에 대한 농담을 즐겨한다. 당연히 모든 영국인들이 그런 것은 아니지만, 영국 요리가 맛없다는 말에 분노하며 직접 만들어 보인 소녀에 대한 기사를 보면 소녀의 진의를 파악하는 데 어려움을 겪게 된다(…).

3.3. 금욕적이고 강압적인 교육 방식[12]

악마의 정원에서 - 스튜어트 리 앨런 저 中 인용.

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사실 중세 시대부터 영국은 유독 그리스도교, 특히 청교도의 영향으로 금욕주의가 매우 성행했다. 이 때문에 풍족하고 사치스러운 생활을 매우 좋지 않게 여겼는데 특히나 요리 쪽에서는 이게 매우 심했다. 실제로 1336년부터 사치금지법을 제정해 식탁에 오르는 음식의 수를 2가지로 제한하거나 하는 등의 시도가 이미 있었다.[13] 그런데 더 큰 문제는 영국인들이 이러한 인식을 넘어 음식을 맛있게 만드는 행위 자체부터 '망신스러운 수치'나 '용서할 수 없는 반역'으로 국가적 차원으로 매도한 것이다.

이런 극단적인 인식이 공식적으로 엘리자베스 1세 시대부터 있었는데, 당시 엘리자베스 1세 여왕이 시행한 '부랑자법'에서 파생된 정책이 있었다. 그런데 그 정책이라는 게 바로 요리사들마저 허가받지 않은 부랑자로 간주하여 사형 선고를 받게 되어있는 정책이라는 것이다!!! 이건 그야말로 국가적인 차원으로 작정하고 영국의 '요리'라는 문화 그 자체를 말살시키려는 것이 아닐 수가 없다. 실제로 그 시대의 영국에서는 이런 이유로 많은 요리사들이 가톨릭 신자들과 더불어 처형되거나 해외로 도피하는 일이 매우 성행했다고 한다. 이런 풍조가 얼마나 심했는지 제이미 올리버가 영국 정부에게 찍혀가지고 미국이나 프랑스로 망명했다는 루머도 있었다... 이는 전술한 '식문화에 대한 경멸'의 근본적인 원인이 된다.

이게 농담 같아 보인다면 7대 죄악 중 폭식이 있는 데서도 알 수 있듯, 먹을거리에 탐닉함이 지나친 욕심이라는 시각은 그리스도교 사회에서 오래된 전통이며, 그래서 종종 중세 시절에 거룩한 인물로 추앙받은 사람은, 적어도 전해오는 바에 따른다면, 이러고도 살 수 있을까 싶을 만큼 극단적으로 음식을 적게 먹었다. 그런데 왜 영국이 특히 문제가 되느냐면 유럽 대부분 나라에서는 중세 중후기만 되어도 덕목은 덕목이고, 거룩한 사람은 거룩하게 살겠지만 보통 사람은 좀 적당히 하자는 식으로 넘어갔는데, 정작 헨리 8세가 성공회를 만들면서 뛰쳐나온 영국이 이게 더 심해진 것이다. 다만 진짜 문제의 원인이라고 한다면 성공회가 아니라 바로 한국에서도 주류 개신교 교단으로 널리 퍼진 칼뱅주의(장로회)가 문제라 할 수 있다...는 건 틀렸다. 애당초 이 당시 잉글랜드에서 국교회(성공회)와 뚜렷하게 구분되는 칼뱅주의자들은 다수가 아니었고, 대신 성공회 자체가 칼뱅주의의 영향을 강하게 받은 종교다. 따라서 당시 잉글랜드 국교회(성공회)내에서도 금욕적인 가치를 추구하는 사람들도 결코 무시할 만한 숫자가 아니었다. 당장 성공회 신자였던 엘리자베스 1세만 해도 청교도들을 그닥 탐탁치 않게 여겼음에도 불구하고 요리에 대해서는 그들과 비슷한 시선으로 바라보았고, 본 문서에서 언급된 존 웨슬리 역시 성공회 사제였다.

한마디로 말해 유형적으로나 외형적으로 차이가 있을지언정 당시 청교도들과 성공회 모두 사상적으로 칼뱅주의의 강한 영향을 받았다는 점은 공통적이기에 청교도들과 성공회를 이분법적으로 칼같이 나눠서 일방적으로 책임이 있다고 하는 것이야말로 잘못된 서술이다. 오히려 칼뱅주의자들이 다수, 주류를 차지하고 국교화(장로회)한 곳은 스코틀랜드였고 잉글랜드가 아니다. 개혁주의 교회가 영국 이상으로 크게 영향을 끼친 스위스와 네덜란드도 음식 문화가 매우 단순하며, 특히 네덜란드는 자국 요리가 변변치 않아 로테르담 시내에서도 자국 요리(?)는 끽해야 자판기에서 파는 크로켓 정도다. 오히려 제대로 된 레스토랑들은 인도네시아 요리를 만들어서 먹는 경우가 많다. 스위스의 경우 종교적 영향력과는 별개로 사회문화적으로 끊임없이 프랑스, 이탈리아권과 영향을 주고 받은 덕분에 딱히 악명이 높지 않은 것이고, 사실 해당 분야에선 스위스 식료품이 인기가 높아도 치즈, 육류, 초콜렛 같은 전형적인 산지 낙농업이나 스위스인들이 잘 하는 장인적 가공이 필요한 분야 말곤 스위스 음식이 딱히 유명하던가? 물론, 아무리 그래도 스위스 요리가 영국 요리만큼 악평을 얻지 않는 이유는 독일, 프랑스, 이탈리아의 식문화 영향을 많이 받은 스위스의 식문화 자체가 도저히 못 먹을 정도로 형편없지 않아서 그렇다.

사실 결정적인 차이점은 그나마 대륙에 붙어있는 독일, 네덜란드, 스칸디나비아 같은 개신교권 국가들은 그래도 일단 농산물 국제 유통 자체가 더 활발하고, 여전히 미식과 음주를 하나님의 선물쯤으로 인식하고 웬만한 선 안에서는 죄악시하지 않았던 가톨릭, 정교회권과 교류가 끊기지 않았던 반면에, 영국은 잉글랜드나 스코틀랜드나 양쪽 모두 16세기 후반쯤 들어서는 적그리스도 교황과 부패한 가짜 기독교에 맞선 참된 개신교의 첨병이란 종교적 민족주의, 국가 정체성이 강하게 자리잡으면서 미식같은 가톨릭 문화권의 사회 일상 문화에도 종교적, 이데올로기적 의미를 부여하면서 배격하기 시작했다는 것이다. 당장 오히려 자국 밖에선 세련되고 아름다운 교양인으로 인식했던 스코틀랜드의 메리 여왕이 자국 내에선 부패하고 타락한 세속적 기독교 문화를 몰고 온 마녀쯤으로 인식된 것만 하더라도, 근세 유럽의 종교와 맞물린 사회적 변화가 영국 일상 문화 전반에 큰 영향을 끼친 걸 방증한다.

영국의 식문화가 본격적으로 나락에 떨어지게 되는 계기는 빅토리아 시대 영국인들의 아동 학대로 보이기까지 하는 "변태스러울 정도로 금욕주의적인 교육 방식"에서도 큰 원인이 있다. 금욕주의적이었던 당시의 교육 풍토에서는 "사리를 올바르게 판별할 수 없는 아이에게 맛있는 음식을 일찍 주는 것은 죄악이다."라는 사고방식이 팽배했다. 일례로 감리회의 창시자인 존 웨슬리는 아이들에게 자신들이 생각하는 것보다 훨씬 무지하고 미약한 존재라는 사실을 스스로 깨닫게 하기 위해서 "즐거움을 안겨주는 맛있는 음식을 처음부터 먹지 못하게 해서 식탁에서의 기대감을 아예 꺾어놓는 방법이 특히 바람직하다." 라고 여겼다.

이런 그의 경향은 그의 어머니에게서 기인하는데(그리고 그 어머니는 당대 문화의 영향을 받았을 것이다.) 그의 어머니 수잔나가 그에게 참고하라고 보낸 그 자신의 양육 방침에 대해 상세히 기록한 편지글[14]을 보면,

"아이 스스로 골라 먹는 것은 불가능하고 어른들이 골라준 것으로, 그것도 반드시 어른들 앞에서 하루 세 끼만 먹어야 하고 언제나 유동식만, 오로지 1가지 음식만으로만 배를 채우는 것을 허용한다."

"그 외 간식이나 기타 추가적인 음식을 입에 대는 것은 그런 일을 시도했을 시 그에 동조한 식모까지 덩달아 매를 맞을 만큼 철저히 금지한다."

"이런 식으로 애들을 기르면 애들이 무엇이라도 다 먹게 되고 맛없는 약도 잘 먹게 될 것이다."

"아이가 무지하고 악한 존재라서[15]

예수는 천국은 아이같은 사람들이 갈 수 있는 곳이라 했는데 이는 구원을 받기 위해서는 스스로 선한 일을 해서 천국에 갈 수 없음과 자신의 전적인 무능함을 인정하고 아이처럼 온전히 예수의 공로에 의지해야만 하는 의존성을 가리킨 것이지, 아이가 선하다는 뜻으로 한 말은 아니다. 성경의 주장은 성악설이며 따라서 이는 아이러니가 아니다.

그 고집을 아주 어린 시절부터[16]

빠르면 빠를수록 좋다고 기록되어 있다.

어른이 강력한 처벌로 꺾어놓아 회초리를 두려워하게 만들고 우는 소리조차 내지 못하게 만들어 집 안이 아이가 사는 것 같지도 않게 아주 조촐하게 만들어야 한다."

그 당시, 그리고 현재에 이르러서도 영국의 성인들이 티타임을 빙자하여 하루에도 몇 번씩 간식을 먹어대는 것에 집착하는 문화가 있다는 것을 생각해 보면, 사실상 아이들의 영양 불균형을 방조하는 아동 학대와 다를 것이 없는 교육 방식이었다.

또한, 웨슬리는 존 로크의 타불라 라사 인식론[17]의 인식에 기인해 '어린 시절에 매우 강도 높은 교육을 실시해야 성인이 되었을 때 이상적인 인간이 될 것이라 여겼다'. 당시 영국의 상황은 가히 무정부적인 상황으로 하루에도 수없이 교수형이 집행되고 법질서 체제가 무색할 정도로 강력 범죄와 폭동, 대규모 소요 사태가 빈번히 벌어지는 것이 일상이었다. 자연히 종교적 도덕관은 이러한 상황에 반비례해서 더욱 보수주의화되고 금욕주의적이며 엄격해지는 것이 필연적이었다.

이렇게 금욕적인 방침으로 키워지고, 로크의 사상을 수용한 웨슬리가 감리회를 창시하고 위인이 되면서 그 어머니가 행했던 금욕적인 양육 방침이 이상적인 본보기로 내세워지고 사상적으로 정당화됨에 따라 그 이전에도 종교적 기준 하에 금욕적인 가치를 강요하던 사회에 쐐기를 박듯이 자리매김하게 되어버렸고 거기에 한 술 더 떠서 소위 소박하다고 칭해지는 시궁창 음식이 아닌 다른 맛있는 식재료들은 정신에 나쁘고 더 나아가 건강에도 좋지 않다고 생각하는 마조히스트적인 미신까지 퍼졌던 것이다.

파이 헨리 채버스(Pye Henry Chavasse)[18]가 1839년에 펴낸 <아이를 키우는 어머니들을 위한 조언(Advice to mothers on the management of their offspring)>을 보면[19]

"일단 애들이 젖을 떼면 반드시 1년 이상 묵은 감자를 뭉그러져 형태가 없어질 때까지 삶아서 소금 간 없이 먹여야 한다."

"치아가 나면 아침식사로는 1주일 이상 묵혀 말라빠진(!!) 식빵을 데운 우유에 넣어서 먹여야 한다."

"설탕과 채소는 아이들에게 독이므로 절대로 주어서는 안 되며 양파와 마늘은 성인에게도 독이므로 가급적이면 평생동안 먹지 말 것을 추천한다."

10살이 넘으면 이제 고기를 먹여도 되지만, 8년 이상 사육된 양고기[20]를 먹여야 한다. 돼지고기나 쇠고기는 먹게 되면 성질이 더러워진다고 여겨, 여전히 금지다. 그렇지만 역시 고기보다는 '1주일 이상 묵은 딱딱한 빵을 가루로 빻아 하루 이상 묵은 우유와 그 2배 분량의 물을 타고 3시간 동안 뭉근히 삶은 것을 3끼 먹는 것이 가장 좋다'고 되어있다. 맛이 없어서 안 먹으면 어떻게 하느냐고? 그런 상황에 미리 대비해서 책에서는 "다른 음식은 주지 않고 그것만 준다면 분명히 먹을 것이다." 라는 공포스러운 강경 대처법을 적어놓고 있다. 게다가 이는 당대의 베스트셀러였다는 것이다.[21]

이런 쓰레기만도 못한 음식들만 먹고 자란 영국인들이 도대체 무슨 입맛을 알겠으며, 자신의 아이들에게는 무엇을 먹이겠는가? 게다가 성장기에 필요한 필수 단백질 및 미량원소와 무기염류의 섭취가 불가능하므로 아이들의 올바른 성장에 치명적인 악영향을 끼친다. 이는 산업 혁명 시기의 아동 노동과 더불어서 영국 청년들의 신체에도 영 좋지 않은 영향을 끼쳤다. 이에 카를 마르크스는, 이 시기 영국군에 입대한 청년들이 전 시대보다 체격조건이나 질병 저항력이 매우 좋지 못함을 기술한 바가 있다.

동시기 작가였던 찰스 디킨스의 《올리버 트위스트》는 학대에 가까웠던 영국 아동들의 양육 실태를 잘 보여주는 작품이다.[22] 비슷한 사례로 샬럿 브론테가 쓴 제인 에어에서도, 말 그대로 아동 학대 수준의 실태가 구구절절하게 나온다. 실제로 샬럿 브론테를 비롯한 집안 남매들은 어린 시절 이런 학대 수준의 양육 때문에 모두 건강을 해쳐서 샬럿 위의 언니 둘은 10살 남짓한 나이에 죽었고, 나머지도 40세를 채 넘기지 못하고 모두 요절했다.

그런데 찰스 디킨스, 카를 마르크스가 살던 시대는 영국 노동자들의 삶이 가장 막장이었던 시절이라지만 당시 영국인들의 평균 수명은 40세였다. 이것은 당시 중국인의 평균 수명 24세보다 훨씬 길어진 것으로 전반적인 식량 공급이 양호해진 결과였다.[23]

카를 마르크스 사상이 예견하는 자본주의의 미래와 웰즈의 <타임머신>이 묘사한 미래 영국, 아예 몰록과 엘로이로 분화한 두 계급의 미래는 저런 현실에서 나왔다고 보면 그렇게 틀리지 않으리라. 제2차 세계 대전 때도 독일의 청년들의 평균적인 건강과 신체능력이 영국의 청년들보다 훨씬 나았다고 한다.

비록 독일은 독재를 위해서 한 짓이긴 했지만, 그나마 학교에서 아동/청소년들의 식사와 운동을 국가에서 체계적으로 관리했으며 전쟁에 나가서 싸워야 하는 젊은 인재들의 영양 불균형을 절대로 방관하지 않았다. 단적인 예로, 독일의 중ㆍ고등학교를 뜻하는 단어인 '김나지움(Gymnasium)' 은 고대 그리스어로 체육관을 뜻하는 '귐나시온(γυμνάσιον)' 에서 모티브를 따왔다. 독일의 학교에서도 체육 활동을 매우 중요하게 생각했다는 것을 알 수가 있다. 청년들의 체육 활동을 장려하려면 건강한 신체가 중요하므로, 당연히 올바른 영양 섭취에 크게 신경을 썼던 것이다.[24] 하지만 영국은 노동환경은 나아졌을 망정, 아이들의 영양상태는 그다지 나아진 것이 없었던 듯하다.

3.4. 요리 문화의 샐러드[편집]

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대영제국의 형성과 국가 간 인적, 물적 자원 이동의 활성화에 힘입어 영국에도 다른 나라의 요리들이 여럿 전파되었지만, 원 주인이라고 할 수 있는 '영국 요리'가 부실하다 보니, 영국에는 특이한 현상이 벌어졌다. 여러 나라의 요리들이 한데 섞이고 그중 일부가 그 나라 요리의 일부로 흡수되는 '인종의 용광로\'가 아닌, 각 국가의 요리들이 따로 난립하는 '인종의 샐러드\' 현상이 벌어진 것. 다시 말해 영국의 식문화는 많은 국가의 요리들이 난립한 '요리의 샐러드'라고 할 수 있다.

런던에 가면 가장 맛있는 '인도 요리'를 먹을 수 있다는 우스갯소리는 여기서 나온 말이다. 실제로 런던에는 약 1만 개 이상의 인도 요리점이 성업 중이며, 미쉐린 가이드를 받은 런던의 요리점들도 프랑스, 이탈리아, 인도 요리들이 매우 많다. 그리고 여기에 영향을 받아 많은 영국인들이 어렸을 때부터 다양한 국적의 요리들을 먹고 자라며, 외식과 관련된 추억들에도 인도 요리 등이 포함되는 경우가 많다.

다른 문화의 경우 영국이 세계로 퍼뜨린 것이 많다. 운동이야 영연방 국가에 널리 퍼져있는 크리켓 문화나, 두말하면 입 아픈 전세계인의 스포츠인 축구가 있고, 차 문화도 싱가포르나 말레이시아 등 영국이 거쳐간 지역에는 밀크티나 이를 응용한 음료가 남아있다. 예술 쪽에는 브리티시 인베이전으로 모든 게 설명된다. 하지만 식문화만큼은 오히려 본 주인이 일정 부분을 빼앗긴 형국인 셈이다.

자국의 요리 문화가 어느 정도 발전되어 있어야 다른 나라의 요리를 받아들이는 과정에서 어느 정도 변형시킬 수 있다는 점은, 한국 요리를 보면 쉽게 이해가 가능하다. 대표적으로 부대찌개는 6.25 전쟁 이후 햄과 스팸이 한국에 전래되었고 이를 한국화하는 과정에서 탄생한 요리인데, 여기에는 국물이 들어간다는 큰 차이점이 있다. 다시 말하자면 한국 요리가 이전부터 다양한 국물 요리를 발전시켜 왔기 때문에 자연스럽게 새로운 식재료에도 한국식 요리법을 적용시켰을 수 있었던 것이며 이것이 나아가 '새로운 요리'의 탄생으로 이어진 것이다. 양념치킨도 기본 치킨 요리법에 고추장, 간장, 마늘, 파 등의 한국식 향신료가 첨가된 새로운 형태의 요리라고 볼 수 있다. 해당 요리에 대해 한식이냐 아니냐 논란이 일부 있긴 하지만, 논란이 있다는 사실 자체가 동화주의의 훌륭한 증거라고 볼 수 있다. 어느 누가 봐도 한국적인 요소가 없다면 그냥 '서양 요리'로 분류했지, "한식에 포함시킬 수도 있겠다"는 발상 자체가 나오지 않았을 것이기 때문.

하지만 영국의 경우, 어떤 영국인들도 자기가 어렸을 때부터 먹고 자란 인도 카레를 영국 요리의 일부라고 생각하지 않는다. 영국에서 먹을 수 있는 인도 카레에는 '영국화'된 부분이 아예 없기 때문이다. 영국 본토에서 먹을 수 있는 인도 카레는 인도 현지인들도 인정할 정도로 인도 고유의 카레 요리를 잘 보존시켜 왔으며 정통 인도 요리라고 부를 수 있을 정도다. 이처럼 기본 베이스 자체가 마련되어 있지 않다 보니 새로운 식재료나 새로운 나라의 요리가 들어와도 그게 동화되지 않고 고유의 아이덴티티를 유지하는 것은 영국 식문화의 특이한 점이라 볼 수 있다.

3.5. 발전 당위성 부재[편집]

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종합해보면 '영국 요리'와 '영국인의 식문화'는 전혀 별개라는 것을 알 수 있다. 영국 요리가 별로라고 해서, 영국인들이 항상 맛없는 영국 요리나 먹고 사는 것은 아니란 소리. 미디어에서는 으레 '자조적으로 놀리는 밈'이 있기 때문에 영국인들도 여기에 동조해서 '우린 쓰레기 같은 영국 음식이나 먹는다'곤 하지만, 반은 맞고 반은 틀린 말이다.

모든 영국인들은 어렸을 때 카레를 먹고 자란다는 말이 있을 정도로, 영국에는 전세계의 식문화가 널리 퍼져 있으며 그것들이 지금도 꾸준히 발전하고 있다. 따라서 영국인들은 어린 시절부터 이미 다양한 식문화를 별로 거부감 없이 즐기고 있다. 물론 이것들이 자국의 식문화는 아니긴 하지만, 그들에게는 충분히 익숙하다. 그렇기 때문에 근본도 없는 영국 가정식을 굳이 되살려야할 필요가 없는 것이다.

한국인으로 비유하자면, 의복 문화와 비슷하다고 볼 수 있다. '한국식 의복 문화' 다시 말해, 한복은 지금에 와서는 어느 정도 실전되었으며 문화적 비중이 크게 축소된 상태다. 일상생활에서 한복을 입고 다니는 사람을 찾기란 쉽지 않으며, 고궁같이 특정한 장소나 관련된 이벤트에서나 볼 수 있는 의상이다. 하지만 서양식 의복 문화가 잘 들어와 있고 그것을 어렸을 때부터 향유하기 때문에 '갓'이나 '도포'가 없는 지금의 상황을 크게 아쉬워하지 않는다. 영국인들도 비슷하게 굳이 추억도 없고 수요도 없는 '자신들의 요리'를 발전시켜 나가야할 필요성을 느끼지 못하는 것.

4. 역사적 원인[편집]

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4.1. 산업 혁명[편집]

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영국은 세계 최초의 산업 혁명으로 인해서 많은 농민들이 농토를 상실하고 도시로 이주했다. 이로 인해 농촌 사회에서의 전통적인 식단은 자연스럽게 단절되었고 중세시대의 농노만도 못한 삶을 강요당했던 도시 노동자들의 생활환경[25]은 맛있는 음식에 대해서 신경을 쓸 경제적, 시간적 여유를 아예 빼앗아가 버렸다. 기사. 살인적인 노동 끝에 요리할 시간도 여력도 없어 음식을 사서 먹어야 하는데, 하다못해 비스킷 살 돈이 없다보니 질량 대비 높은 칼로리를 보장하는 설탕을 퍼먹고,[26] 그 단맛을 좀 중화시키고자 차에 설탕을 타서 마시는 게 아니라 설탕에 차를 부어 먹고, 힘든 삶을 잊고자 싸구려 진을 들이키고...

실제로, 한국 역시 산업화로 접어들면서 일반인을 대상으로 하는 식당에서는 3첩 반상과 같은 기본 상차림조차 제대로 지켜지지 않았다. 국밥처럼 아예 밥이 말아서 나오는 경우도 태반이었고, 간장 대신 소금, 이후에는 간을 할 필요조차 없는 고추장 양념 일색으로 바뀌었다. 오늘날에 들어서야 밑반찬의 가짓수가 너무 늘어나서 음식물 쓰레기 문제가 대두된 것이다. 재밌는 건 일본 또한 비슷한 시기가 있었고 결과적으로 규동과 초밥이 만들어졌다. 물론, 초밥은 에도 시대 이전부터 기원해왔지만 패스트푸드화한 것이 현대의 초밥이다.

또한, 국제경제학자 폴 크루그먼의 설명에 따르면, 당시의 도시는 천연재료의 산지와 멀리 떨어져 있는 데다 신선한 음식을 싼 가격에 대량으로 생산하여 운송을 하는 수단이나 오랜 기간 동안 식료품을 신선하게 보관할 수 있는 냉장고같은 물건이 존재하지 않았었다. 그래서 빅토리아 여왕 시대의 런던은 100만 이상이 넘는 인구가 살고 있었지만, 여전히 운하를 통해서 마차가 끄는 운반선으로 실어온 음식을 먹어야만 했다. 따라서 런던의 도시 사람들은 장기간 보관할 수 있는 식품에 주로 의존을 할 수밖에 없었던 것이다.

이를테면, 절인 채소류와 고기, 그리고 냉장할 필요가 없는 근채류가 그것이다. 이런 식재료만으로 일정 수준 이상의 식문화를 향상, 유지하는 것은 당연히 어려울 수밖에 없었다. 신선한 식재료를 구하기 어려웠던 문제가 조리법에도 영향을 주었다는 이야기도 있는데, 고기건 야채건 선도가 떨어지는 탓에 말라비틀어질 정도로 바싹 굽는 습관이 생겼다는 설이 있다. 한편으로 보존기간이 길지 않은 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있는 계층에서는 거꾸로 이것을 활용한 요리가 부와 계급을 과시하는 수단이 되어 오이 아이스크림이나 오이 크림케이크같은 괴악한 디저트까지 등장하게 되었다. 맛이 아닌 희소성을 훌륭한 음식의 기준으로 잡다보니 생겨난 비극이다. 그나마 현대인의 눈에는 비교적 정상적인 요리로 보이는 오이 샌드위치도 이와 같은 이유로 생겨난 것이다.

그리고 런던 사람들이 남 부럽지 않게 신선한 음식을 먹을 수 있는 냉동, 운송 기술이 나올 무렵에도, 그들은 이미 빅토리아 시대의 형편없는 식습관에 익숙해져 버린 상태였다. 그리고 식재료에 들어갈 돈으로 영국의 희석식 소주라고 부를 수 있는 싸구려 술인 진(Gin)을 사서 마셨다. 칵테일 중에 진을 베이스하는 종류가 많은 것은 맛없던 진을 맛있게 먹고자 했던 노력의 산물이라고.



맛없는 식사를 먹을 돈으로 기분 좋게 마실 술을 사 마시는 격으로 이 당시의 정신나간 사회상은 "진의 거리"[27]라는 삽화로 묘사되기도 했다.

한편 그 당시 영국 노동자의 평균 수명을 40세로 만든 원인이라고 잘못 알려져 있으나, 전근대 사회에서 평균 수명이 24~25세에 불과했다는 것을 고려하면 오히려 증가한 수치다.[28]

1820~1830년대 맨체스터, 리버풀 등 공업도시에 살았던 노동자의 평균수명은 겨우 15~19세였다고 한다. 다만, 이 때 평균수명이 매우 낮았던 것은 사실이지만 여기엔 약간의 통계적 오류도 포함되어 있다. 당시 열악하다는 말로는 부족할 정도로 처참한 위생 환경 및 식습관, 과도한 아동 노동[29]으로 인해 아동 사망률이 극도로 높았기 때문이다.

다만, 산업화 과정은 굳이 영국뿐만 아니라 미국, 프랑스, 독일 등 어지간한 나라들은 다 거친 것이다.[30] 이 부분에 대해서도 국가 간의 비교가 요구된다.

4.2. 제2차 세계 대전[편집]

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Oh, the Glories of Pre-War Days![31]

1939년 후반 제2차 세계 대전 시기 독일의 유보트 공격으로 인해서 해상 봉쇄를 당하자 영국은 배급제를 시작했다. 사회주의 국가에서 실시하는 공짜 배급제가 아니라 1인당 1주일에 살 수 있는 생필품의 갯수를 제한하는 것이다.[32] 얼마 뒤 1940년대 부터는 고기, 시리얼, 비스킷, 설탕, 버터, 홍차, 베이컨, 잼, 유제품 등 거의 모든 필수 식료품으로 확대되었다. 후술하겠지만 전시에 식량 증산 운동을 한다고 난리법석을 떨어봤지만, 결국 도시에서는 제대로 된 식자재가 항상 부족했으며 (당시 농부들이 배급제 하에서 몰래 작물을 빼돌린 것은 논외로 하더라도) 외곽에서 작물을 생산하는 농부들을 제외하고는 정상적인 요리를 만들 재료조차 모자랐다. 덤으로 수많은 식당과 카페들이 식료품의 부족으로 인해 폐업을 하게 되면서 영국 요리가 더욱 창궐하는 원인이 되었다. 당시 배급제에서 빠진 품목이라면 피시 앤드 칩스 정도인데, 예외없이 영국 요리의 새로운 전설을 창조하고 현재까지 내려오게 된 것이다. 그나마 당시에 미국에서 질리도록 보급해준 스팸으로 전쟁을 버티고 연명했다.



영국 역사 속의 배급제(영문).

우리는, 전후에도 욕조에 완전히 앉지 않으면 무릎까지 차오르지 않는 물에서 목욕을 했어요. 당근을 씹으면서 달다고 생각하며[33]

설탕과 유제품 비축량이 계속 부족해지면서 아이스크림 생산이 엄격하게 통제되자, 정부에서는 '아이스크림보다 당근이 건강에 좋다'고 선전하면서 나무 막대기에 아이스바 대신 생당근을 꽂아 팔도록 했다. 다만 당시 독일이나 이탈리아에서도 아이스크림 생산이 줄어들긴 했다.

우리는 부모님에게 전쟁 이전에 대해 말해달라고 조르죠. 그리고 그들이 말해주었던 담배 모양의 초콜릿과 통조림이 아닌 진짜 파인애플에 대해서 생각해보곤 했죠.[34]

애거서 크리스티의 전후 작품에도 비슷한 분위기가 자주 언급된다.

[35]

사실 당근 케이크는 영국 요리가 아닌 스위스 요리였지만 영국으로 건너가면서 뭔가 이상한 물건(?)으로 둔갑했고 그게 유명해진 것이다.

영국작가 수잔 쿠퍼(Susan Cooper)

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(전후) 인생이란 살아남는 것, 있는 것을 가지고 최선을 다하는 것이었다. 1948년에는 배급량이 전시 때보다도 떨어졌다. 빵은 분필을 씹는 것 같은 맛이었다.[36]

실제로 대영제국 시대 때 빵의 표백을 위하여 분필이나 백반을 섞었다고 한다.

그리고 으깬 감자에 돼지기름, 약간의 설탕, 말린 과일과 밀가루를 넣고 후식(dessert)이라 부르는 것이 평범한 레시피였다.

세라 라이얼(Sarah Lyall) The Anglo Files: A Field Guide to the British, 2008, P. 212)

기존의 식당들이 없어진 대신에 폭격으로 집을 잃었거나 배급권이 부족하거나 기타 등등의 사유로 도움이 필요한 사람들에게 음식을 제공하기 위해 들어선 시설이 1940년에 윈스턴 처칠이 입안한 '브리티시 레스토랑(원 이름은 '지역사회 급식 센터)'이었다. 여기에서 영국 정부는 배만 채울 수 있는 정도 수준의 소박한 음식[37]을 제공하기도 했다. 이로 인해 영국인들의 외식 횟수는 전쟁 시기에 도리어 2배 가량 증가했고, 수백만명의 군인들의 단체 급식 경험 등이 더해져서 밖에서 음식을 먹는 것은 익숙한 일이 되었지만, 문제는 칼로리는 어떻게 채웠을지 몰라도 음식의 질이 형편없었다[38]는 것이다.

미국이 전쟁이 끝나자 전시 원조를 끊어버리면서 영국 경제는 급격하게 추락했고, 이로 인한 식량 공급 문제로 인해 제2차 세계 대전이 끝나고 나서도 영국에서는 배급제가 1954년 7월 4일까지 계속될 수 밖에 없었다. 따라서 이런 식문화 풍경 또한 계속 이어졌다. 미국이 승전 이후 1가정 1자동차가 가능해질 정도로 호황을 누리고, 패전국인 서독과 동독, 일본, 이탈리아가 전후 복구를 끝내고 엄청난 호황을 누리고 있을 순간에도 영국 정부는, 아직도 버터의 양이나 고기의 무게 같은 것이나 따지고 있었다는 것이다. 그래도 정부는 약속했던대로 성인 한명 당 베이컨 및 햄 4온스, 버터 4온스, 설탕 12온스 등을 배급하겠다는 약속을 계속 지키긴 했다. 하지만 영국 국민들의 생활은 헬렌 한프의 <채링크로스 84번지>처럼 처절했다. 당시 나이 어린 학생들이 겨우 식빵 2조각으로 하루를 연명하는 사례도 있었을 정도이며, 이 당시 일부 영국인들은 15년 전(대공황 당시)의 서민 경제가 훨씬 더 나았다고 말할 정도였다. 전시 동안 영국 정부는 여행을 사회적인 해악 정도로 치부하는 캠페인을 실시했고, 1950년대에도 해외여행은 꿈도 못꾸고 국내여행도 주저하던 런던 시민들에게 가장 흥미로운 오락거리 중 하나가 차타고 히스로 공항에 가서 의자에 앉아서 비행기가 뜨는걸 멍하니 쳐다보는 것이었다고 한다. 게다가 아무나 가질 수 없는 이 자동차도 상태가 극히 안좋아서 여름에만 운전할 수 있는 경우가 대부분이었다고 하니, 풍족함에서 나오는 요리와 맛에 대한 상상력 확대는 애시당초 꿈꾸기도 어려운 것이었다.

그리고 영국인들은 이런 식의 검박한 식문화에 적응해버리고 말았다. 전후에 레스토랑을 다시 연 주인들은 '전쟁 전과 같은 식욕이 사라졌다', '영국인의 위장이 크게 줄어들어버렸'고, '사람들이 원하는 것은 소량으로 먹기 좋게 차려낸 요리였다'고 한탄했다. 게다가 1942년 5월에 시행된 가격제한법이 1950년까지 유효해서, 호텔이나 레스토랑에서 한 끼 식사에 청구할 수 있는 금액이 5실링으로 제한되고 내놓을 수 있는 요리가 세가지로 제한돼서 외식의 수준이 발전하는 것은 불가능에 가까웠다.[39] 당시 런던 시내의 유명 레스토랑의 별미로 꼽힌 음식이 '크림을 넣은 스팸 캐서롤'이나 '정어리와 감자밭의 젊은 부녀자들(이름은 그럴싸하지만 으깬 감자에 건조한 달걀 가루를 뿌리는게 다인 요리)'였다고 하니 뭐..

문제는, 배급제가 끝난 1950년대 이후라고 해서 상황이 크게 호전된 것도 아니었다는 것이다. 당시 영국의 경제상황은 다른 유럽 국가들과 비교해서 낙제점을 면치 못했다. 광산업계의 파업은 끊이지 않았고, 1979년의 이른바 불만의 겨울(Winter of Discontent; 영국병 참고) 때에는 사회 전체가 파업에 들어간 것으로 보일 정도로 나라 전체가 스톱했다. 아니 후진한 건가? 그 당시에는 묘지를 파는 인부들까지 파업해 내각은 쌓이는 시신들을 어떻게 하면 좋을지 고민했다고. 오죽하면 1976년에 국제통화기금(IMF)으로부터 금융구제를 받았을까?

(...) 최근에 경작이 끝난 땅에 콜리플라워를 심습니다. 이런 유리 온실은 신선한 야채가 모자라는 겨울에 채소를 제공해주는 귀중한 자산이었죠.

-The Wartime Kitchen & Garden, BBC2

아이러니한 사실은, 제2차 세계 대전 당시에는 고기류의 배급이 모자랐던 탓에 없는 땅까지 파내서 곡물과 채소류를 자체적으로 경작해서 먹어야 했는데, 이 때문에 당시의 영국인들은 영양학적으로 가장 균형 잡힌 식사를 했다는 점이다.[40] 이런 상황에 맞는 요리법도 개발되었다. 가정학자 마거릿 패튼[41]은 배급제에 시달리던 워킹맘의 고민을 해결하기 위한 레시피 개발에 앞장섰다. 가짜 크림, 분말 달걀, 다람쥐 고기 같은 걸 썼다고.

2차대전 종전 후 영국은 미국의 푸들 혹은 세컨드 보스 정도 취급이지만, 그 이전까지는 윈스턴 처칠이 프랭클린 D. 루스벨트, 이오시프 스탈린과 함께 얄타 회담에 초대되는 등 세계구급으로 놀았던 거대한 대영제국이었다. 그러니까 이러한 악독하고 영양가도 없을 것 같(지만 그래도 배는 차니까)은 음식들은 1930~1940년대를 겪었던 사람들에게는 "그래도, 그 때는 우리가 어마어마했었지?" 라는 자부심을 불러일으키는 촉매제 역할도 한다는 것이다. 비단 음식뿐만 아니라 전쟁을 겪은 이 세대의 사람들의 생활 자체가 영광스러웠던(?) 전쟁 시절와 크게 다르지 않았다. 사라 라이얼에 의하면 이들은 해가 완전히 져서 자연채광이 없어질 때까지 집안의 전등을 켜지 않고, 욕조에 펜으로 선을 그어 그 위까지 물이 넘치지 않게 하고 또 목욕한 물을 쓰지 못할 때까지 재활용을 한단다. 오죽하면 엘리자베스 2세(그녀도 전쟁 당시 전차정비공으로 활약한 전쟁세대이다)도 지금까지 버킹엄 궁내의 화장실을 돌아다니며 작아진 비누들을 모으고 전등·전구들을 일부러 희미한 걸로 바꾸고 다닐까? 이게 단순히 일시적으로 그친 일화가 아니라, 2013년에도 궁전 복도에 비치된 캐슈넛이나 아몬드 등의 견과류를 경비병들이 너무 많이 먹지 않도록 접시에 줄을 그었다는 일화가 기사로 전세계에 게재되었을 정도니 말이다.[42]

그러니까 정리하자면, 제2차 세계 대전의 부족한 식량 상황으로 인해 영국인들은 맛을 포기하고 끼니를 잇는 수준의 배급으로 연명해야했고, 식문화가 발달할 수 있을 만한 다른 요소들(여행이나 외식) 또한 전후에도 한동안 심하게 억제되었기 그게 식문화로 자리잡아버렸고, 요리의 수준도 기대치도 상상력도 전부 박살난채로 한동안 유지된 것이 영국 요리에 대한 악평으로 이어졌다는 것이다.

5. 결론[편집]

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영국 요리가 악명을 얻게 된 과정을 요약하면 다음과 같다. 우선, 영국은 지리적 한계로 식재료 풀이 부실했고 향신료 사용이 미비했으며, 요리 문화 자체가 재료 본연의 맛을 즐기는 식문화로 만들어졌다. 이는 청교도 교리와 결부되면서 더욱더 강해졌고 금욕적인 식문화를 미덕으로 여기게 되었으며 요리에 정성을 들이는 것 자체를 악마의 유혹이라며 터부시하게 되었다.

산업 혁명으로 인한 급격한 산업화, 도시화 과정에서 영국의 국민들의 절대 다수를 차지하는 노동자 계층이 탄생한 것은, 영국 요리가 변화할 수 있었던 찬스인 근대화 시기에도 이를 저해하는 계기가 되었다. 도시 이주와 열악한 노동환경으로 인하여 그나마도 다른 나라에 비하면 미약했던 전통 농촌 사회에서의 식문화마저 상실하고 이를 회복, 유지할 기회조차 얻지 못했다. 또한, 엘리자베스 시대부터 시작해서 빅토리아 시대까지 이어진 금욕주의를 무조건적으로 강조하는 교육제도는 열악한 식문화를 개선하기는 커녕 오히려 이를 권장하고 합리화하게 되었다.

여기에 추가로 제1차, 2차 세계대전을 겪으면서 영국의 경제는 극도로 침체되어, 근현대 시기마저도 기회를 놓치고 말았다. 전후 영국의 식문화는 개선될 기미가 전혀 보이지 않았다. 전쟁을 겪었던 세대는 보급에 의지하는 식생활을 꾸려 나가며 열악한 수준의 악독한 음식들을 계속해서 아이들에게 먹일 수밖에 없었다. 이후에도 영국은 별로 좋아지지 않는 경제 속에서 싸고 질이 나쁜 음식만이 나돌았고 영국인들에게 이러한 식생활은 점차 당연시되어 갔다. 전후 보급은 1954년 끝났지만 어디까지나 제도의 종결이며 그 이전과 이후의 시기까지 포함하면 상당히 긴 세대가 여기에 영향을 받았다. 이는 '영국의 식문화'를 안 좋은 쪽으로 바꾸고 고착화시키기에 충분한 시간이었다.[43]

심지어 제이미 올리버의 학교급식 개조 프로그램 중에 등장한 급식사는 너겟을 튀기는 것 이상의 요리가 지나치게 손이 많이 간다면서 눈물을 보이는 장면마저 등장한다. 즉 그 이상의 조리에 대해서는 경멸을 넘어서서 불필요함을 주장하고 있기까지 하다는 결론이 도출된다. 이렇게 요리를 하는 과정마저도 힘들어서 도저히 못하겠다고 말하는 수준이니, 노력과 정성도 없이 요리가 맛있어지리라 생각하는 것이 도저히 말이 안 된다는 것이다. 당장 한국의 학교에서는 모든 급식소에 영양사를 필수로 배치하면서 최소한 3개 정도의 영양학적으로 설계된 반찬을 급식에 내놓고 있으며, 그렇게 해주지 못하는 부실한 학교는 급식이 사진으로 박제되어 인터넷에서 전국적으로 조롱거리가 되는 환경에서 자란 한국인들이 보기엔 어처구니가 없다 못해 이해가 가지 않을 지경인 상황이다.

하지만, 위의 문단을 읽다 보면 의아한 느낌도 들 것이다. 유럽사를 공부했다면 자연적, 문화적, 역사적 요인을 따지고 보면 이는 영국 혼자만의 문제가 아닌 것을 알 수 있다. 위에 악명의 원인으로 드는 모든 예시는 전부 예외적인 경우가 있다.

영국보다 식재료의 선택폭이 좁은 북유럽 국가들은 다른 나라의 요리들과 비교했을 때 볼품없어 보이지만, 자신들의 선에서 할 수 있는 만큼 최대한 재료를 활용하여 비린 고기에 신맛의 열매를 써서 중화시키거나, 숲에서 버섯을 구해 쓰고 생선을 부위별로 다르게 염장해 먹는 등 최대한 맛을 살리기 위해 노력한다. 흔히 말하는 최악의 음식 수르스트뢰밍의 경우도 일단 과정만 놓고 보면 일반적인 타 발효 식품이나 한국의 젓갈과도 크게 다를 게 없다. 단지 염장수로 쓰인 발트 해의 염도가 생리식염수보다도 낮을 정도로 염도가 낮은 바람에 정상적인 살균이 되지 못하고 고균에 의해 발효되며 '먹을 순 있지만 최악의 냄새를 지닌' 음식이 되었을 뿐이다.

영국과 비슷하게 종교적인 이유로 금욕적인 생활을 추구했던 미국 청교도들, 스위스, 독일, 저지대 국가들에도 널리 퍼진 신교도들도 초기에는 어느 정도 금욕주의 사상을 음식에도 적용하려 했지만, 후에는 결국 그 영향이 다른 문화와 섞이면서 중화되었다.

산업혁명과 중산층의 몰락으로 일반인들의 식생활이 완전히 붕괴된 경우도, 앙시앵 레짐 붕괴와 프랑스 혁명을 겪고 누벨 퀴진이 자리잡기 전 오트 퀴진만 존재하던 프랑스, 정체된 계급 사회로 중산층이라는 것 자체가 잘 존재하지 않던 동유럽 국가들의 예시가 있고, 세계 대전은 유럽에서 이걸 겪지 않은 나라를 찾는 게 더 빠르다.

그런데도 왜 영국 음식만 이렇게 악명이 자자할까? 다른 나라들은 전부 이런 요인을 한두 가지 밖에 겪지 않았거나, 복합적으로 겪어도 오랜 세월 이어진 전통이 남아있거나 새로운 전통을 만들 기회로 삼아 근시일 내에 어떻게든 탈출했다.

예를 들어 대한민국만 해도 쌀이 모자라 70년대 강제로 시행했던 혼분식 권장 문화가 품종 개량과 연이은 풍년 끝에 20년도 안 되어 사라졌다. 짧지는 않지만 그렇다고 엄청 길지도 않았다. 때문에 그 시기가 지나고 나자마자 쌀밥 문화는 다시금 시작되었고 그와 동시에 라면과 빵 등 밀가루 음식도 주류 음식이 되었다.[44]

영국은 이걸 수세기의 역사를 걸쳐 모두 겪었고, 전부 빠져나오는 데 실패했다. 그래서 총체적 난국의 완벽한 집합체가 됐고, 이렇게 오랫동안 악순환의 반복을 겪은 식문화와 사람들의 입맛은 현대에도 바꾸기 힘들게 된 것이다. 요약하면 어떻게 하든지 영국의 식문화는 영 답이 없다고 할 수 있다.