소련 요리

1. 개요[편집]

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소련 요리(영: Soviet cuisine, 러: Советская кухня)는 소련에서 먹던 요리로, 당대에는 각 15개 공화국에서 먹던 요리들을 전부 포괄해서 부르는 명칭이었지만 소련 붕괴 이후로는 당시 대중 식당에서 판매하던 음식들[1]을 소련 요리로 일컫는 경우도 많다.

2. 설명[편집]

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소련 정부는 1920년대와 1930년대 산업화 과정에서 도시의 식량 공급을 원활하게 하고 노동자들의 식생활을 개선하기 위해 복지 차원에서 구내 식당을 대규모로 설치했다. 국영 식당에서 저렴한 가격에 식사를 할 수 있게 되면서 도시에서는 기존에 비해 식생활이 크게 개선되었다.[2] 다만 정부 당국에서 식단을 비슷하게 작성했기 때문에 어느 구내 식당을 가든 메뉴가 비슷한 경우가 많았다. 식당에서는 러시아와 캅카스 요리를 주로 팔았고 여기에 프랑스 요리와 오스트리아-헝가리 요리의 영향을 받았다.[3] 중앙아시아 요리들은 주로 해당 요리를 취급하는 식당에서 팔았다.

세계 최대의 영토, 그리고 척박한 토양과 혹독한 기후 탓에 소련은 유통 인프라가 좋지 못했고 지역에 따라 신선한 식재료 수급이 원할하지 못한 곳이 다수 있었던 관계로 대체로 단출한 재료로 음식을 풍성하게 만드는 경향이 있었다. 소련 시절을 대표하는 대표적인 요리책으로 <맛있고 건강한 음식에 대한 책(Книга о вкусной и здоровой пище)>이 있었다.

그래서 소련 요리 하면 가정식이나 단촐한 간편식만을 생각할 수도 있지만 후술하는 지역별 특색이나 아나스타스 미코얀의 식문화 개선 사업 사례를 보듯 그렇게 단순하지만은 않았다. 현대 중국에서 문화대혁명 와중에 청나라 궁중요리를 대표하던 만한전석의 레시피 등 상세 내용이 상당부분 실전되었던 것과 대조적으로 러시아인들이 자기들의 문화에 갖는 관심은 대단히 높아서 러시아 제국의 대귀족과 황족들이 향유하던 고급 식문화도 혁명 이후에 보존되었다. 사라진 것도 있지만 대부분의 고급 식문화가 잘 유지되었기 때문에 프랑스 혁명기에 귀족과 왕실 소속의 요리사들이 독립하여 식당을 세워 프랑스 요리의 발전에 많은 영향을 미쳤던 것처럼 소련에서도 황실 요리를 취급하는 고급 식당들이 성업을 이루어 후대까지 영향을 미쳤다.[4]

2.1. 식재료[편집]

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소련은 연방 구성국들이 지역 환경과 특성에 맞춰 산업을 특화시키는 정책을 실시했다. 식품 산업도 이에 영향을 받아 지역별로 특산물처럼 취급되는 식료품과 음식들이 많았으며 품질과 수량도 모두 상이했다.

• 치즈와 버터, 초콜릿, 맥주 중에서 고급품은 주로 리투아니아, 홍차는 그루지야와 아제르바이잔, 와인은 몰도바, 그루지야, 우크라이나의 크림반도, 브랜디는 아르메니아에서 생산하는 제품들이 유명했다. 특히 맥주의 경우 소련 전역에서 무려 350여종에 달하는 맥주를 생산할 정도였다. 대중적인 맥주 브랜드로는 지굴룝스코예, 레닌그라드스코예, 모스콥스코예 등이 있었으며 이 중 가장 대표적으로 알려진 지굴룝스코예는 소련 붕괴 이후 다양한 브랜드로 변경되어 오늘날까지 이어지고 있다.[5]
  (출처) Soviet hangover: How people drank beer in the USSR (영어) (소련의 숙취: 소련인들은 맥주를 어떻게 마셨을까), Eleonora Goldman, Russia Beyond (RBTH), 2017년 7월 28일.

• 러시아인들이 즐겨 마시는 홍차는 19세기 후반까지 계속 청나라에서 수입하다가 1900년대 초에 들어서 조지아에서 고품질의 차를 대량 재배하는데 간신히 성공하여 소련에서도 차를 어느 정도 자급할 수 있었다. 소련 붕괴 이후에도 러시아와 주변국에서는 조지아산 홍차, 리투아니아산 버터의 수요가 많은 편이다.

• "샴페인"이 흥하기도 했다. 일명 '소볘츠코예 샴판스코예(Советское шампанское, 소비에트 샴페인)'라고 진짜 프랑스 샴페인은 아니고 이름만 빌려 온 스파클링 와인이긴 했지만 말이다. 1930년대 스탈린 정권이 "귀족들이나 즐기던 사치품을 인민 대중에게도 공급해야 한다"며 대중화를 추진한 것이 시초로[6]
  같은 논리로 캐비아나 초콜릿 등도 대량 보급되었다.
  질보다 양에 집중하긴 했지만 여차여차 대량생산에 성공했고 이후 널리 퍼져서 인민들의 사랑을 받았다.

• 고기, 치즈, 버터, 우유 같은 축산품은 1950년대 중반부터 비교적 흔한 식재료가 되었지만 막상 구하려면 유통 시스템의 문제로 지방 국영 상점에서 생고기를 구하기 쉽지 않은 경우가 다반사였고 기본 가격도 다른 식자재에 비해 비싼 편이었다. 그래서 소비재 공급이 상대적으로 좋은 양대 대도시(모스크바와 레닌그라드)와 그 밖의 주요 대도시가 아닌 지방 소도시에서 육류를 풍족하게 구하고 싶으면 집단농장 농민 시장에서 몇 배의 돈을 주고 비싸게 사야 하는 경우가 많았으며 대도시에서도 콜호즈 시장에 가서 육류를 구매하곤 했다.[7]
  공산주의 유머에 나오는 "소시지 열차"도 여기서 비롯된 것이다.

• 추운 기후와 육류에 대한 높은 선호도 때문에 소련인들의 육류 수요는 대단히 높았다. 그래서 육류 공급은 정부 차원에서 관리하던 중대 사안이었다. 1950년대 후반부터는 아예 육류의 소매 가격을 동결하다시피 했다. 심지어 레오니트 브레즈네프 시대에는 축산 농가에 보조금을 주며 생산을 장려하는 지원 정책과 가축 두수가 감소하면 지원금을 삭감하고 징계를 먹이는 정책을 병행할 정도였다.

• 소련인들은 고기 요리는 그런대로 먹었지만 생선 요리는 신선도가 떨어져서 비린내가 많이 났기 때문에 선호도가 떨어졌다. 여기에는 소련의 지리 특성상 음식 문화가 주로 대륙권을 중심으로 발전해 온 역사가 길다 보니 해안 지역을 제외하면 대부분의 지역에서는 해물 요리가 생소했던 탓도 있었다.

• 소련에서는 껌이 1970년대 초반까지 생산되지 않았다. 원래 소련은 껌을 자본주의의 상징으로 여겨 금기시했으며 껌이 있더라도 죄다 수입품이었기 때문에 많은 청소년들이 관광객들에게 껌 좀 달라고 구걸을 하는 웃지 못할 일들이 있었다고 한다.[8]
  이와 관련된 일화로 제2차 세계 대전 중인 1944년 6월 미육군 항공군 폭격기 부대가 독일 폭격 작전을 위해 소련 비행장에 잠시 머물렀을 때 폴타바를 방문했던 미 공군 조종사들과 승무원들이 현지 방문 및 전시 선전을 겸해 껌을 나누어주자 당시 소련 아동들이 이를 즈바츠카(жвачка)라고 부르면서 몰려들었다고 한다. 당시 미군이 촬영한 공보영상 (25:11부터)
  당시 껌을 구할 수 있던 사람들은 이를 이용해서 돈벌이하는 데 쓰기도 했다고 한다.

• 1980년대 후반부터 소련의 경제 사정이 크게 나빠지면서 식료품 부족 현상이 자주 일어나자 당시 소련에서는 부족한 식량 사정으로 인해 다른 생필품에 비해 비교적 저렴한 가격이었던 마카로니가 인기를 끌었던 적이 있었다. 다만 실제 시중에 유통되었던 제품의 품질이 좋지 않았던 모양인지 소련인들 사이에서는 마카로니가 저렴하고 풍족한 이유는 사실 군용 탄피를 만들던 기계로 만들어서 그렇다는 농담이 돌기도 했다.

• 소련의 패스트푸드는 한동안 음료를 탄산이 아닌 주스로 제공했다. 미국에 대한 적대감 때문만으로 콜라를 수입하지 않은 것은 아니고 소련 정부 입장에서 코카콜라를 수입하거나 생산권을 구매하기에는 가격부터 시작해서 부담스러운 점이 많았기 때문이었다. 그래서 다른 식품들처럼 국산화를 시도하여 콜라의 코카를 조지아산 차로 대체하여 새로운 유형의 콜라를 만들려고 했으나 제2차 세계 대전으로 인해 출시가 무산되었다.

2.2. 소련 요리와 아나스타스 미코얀[편집]

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소련의 외식문화나 간식에 대해서 얘기할 때 아나스타스 미코얀이라는 이름이 나오는 경우가 많다. 흔히 미코얀은 블라디미르 레닌, 이오시프 스탈린, 니키타 흐루쇼프, 레오니트 브레즈네프 시대에 걸쳐 오랫동안(일명 "일리치부터 일리치까지"[10]) 소련 정치에서 활동한 원로 정치인으로 유명하다.[11] 미코얀은 1926년부터 무역인민위원(무역부 장관)으로 재직하면서 "붉은 상인"이라는 별명이 생길 정도로 소련 무역의 성장에 큰 기여를 했다. 특히 제2차 세계 대전 당시 미국으로부터 랜드리스 수급을 총괄하면서 소련군 보급 문제를 해결하여 독소전쟁에서 소련군이 승리하는 데 크게 기여하기도 했다.

이 미코얀은 식품 분야에도 관심이 많아서 미국 등 선진국들을 방문해 많은 식품 생산 시설과 기계를 외국으로부터 들여 놓았고 러시아 전통 식품 말고도 다른 문화권과 국가의 음식들도 소련에 많이 도입했다. 미소관계가 개선된 1930년대 중반에 미국을 방문한 그는 소련에서는 생소한 음식이었던 도넛과 햄버거, 초코바, 각종 포장 식품과 통조림, 시리얼, 팝콘, 주스, 연유와 분유, 소시지, 케첩, 러시아인들이 죽고 못 사는 마요네즈까지 엄청하게 다양한 식품을 소련에 소개하고 그 조리법과 제조 기계를 도입하여 식료품의 품질과 생산량을 개선했으며 아이스크림 생산 시설도 현대화하여 대량 생산 시스템을 확립시켜 놓았다.[12]

여기에 급식 제도의 정비에도 기여했으며 요리책도 손수 출판했다. 오죽하면 스탈린도 미코얀을 보고 "당신은 공산주의보다 아이스크림에 더 관심이 많다."며 농담했을 정도였다. 심지어 제2차 세계 대전만 아니었으면 맥도날드가 성업하기 훨씬 이전에 맥도날드만한 패스트푸드점이 소련에서 탄생했을 것이라는 농담 섞인 예측도 나올 정도다.[13]

도입 과정에서 현지화가 이루어지기도 했는데 미국의 오렌지 주스에 큰 감명을 받은 미코얀은 소련에서도 오렌지 주스를 생산하고 싶었지만 소련은 한대 기후가 중심이어서 열대 작물인 오렌지를 재배할 수 없었다. 그래서 그는 소련에서 쉽게 구할 수 있는 사과나 토마토로 대체하여 주스를 생산하고 유치원과 학교와 같은 교육 시설에 급양하여 자라나는 아동, 청소년들에게 추가적인 영양을 제공하려고 했다. 이후 개량과 개선을 거듭하고 종류를 다양화하여 사과와 토마토 외에도 배 주스와 자두 주스도 개발해 보급했다. 미코얀이 영향을 미친 급식 시스템이나 요리책은 1980년대까지도 소련에 지대하게 영향을 끼쳐 왔으며 소련 붕괴 이후에도 구 소련 15개국에는 마코얀이 남겨 놓은 유산이 지대하게 남아 있다.

3. 관련 문서[편집]

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• 소련/문화
• 러시아 요리
• 벨라루스 요리
• 우크라이나 요리
• 몰도바 요리
• 에스토니아 요리
• 라트비아 요리
• 리투아니아 요리
• 조지아 요리
• 아르메니아 요리
• 아제르바이잔 요리
• 카자흐 · 키르기스 요리
• 투르크메니스탄 요리
• 타지키스탄 요리
• 우즈베키스탄 요리